О квасцу - дискусија, размена искуства

Додавање администратора

У предмету „Квасац - врсте, употреба, обележивач, избор“ прикупљене су следеће кратке информације о квасцу:
- Врсте квасца,
- екстерно оцењивање свежег компримованог квасца,
- савети за употребу квасца,
- Шта је важно знати о квасцу,
- Количина квасца која се додаје печеним производима,
- шта одређује избор количине квасца,

Претварање сувог квасца у влажни (свежи, пресовани)
1. За 100 грама пшеничног брашна потребно је 2 грама свежег квасца за једноставно тесто за хлеб. Једноставно тесто значи присуство у тесту брашна, воде, соли, шећера, путера, квасца и мале количине печења (путер, јаје, млеко итд.).
2. Ако тесто садржи раж, брашно од целог зрна и осталу мешавину брашна, на 100 грама укупне тежине брашна потребно је 2-2,5 грама свежег квасца - што је више мешавине брашна у поређењу са пшеницом, потребно је више брашна.
3. За 100 грама пшеничног брашна 2,5 грама свежег квасца за хлеб са маслацем. Путер тесто садржи висок садржај шећера, јаја, маслаца, млека и других састојака.

Тежина квасца:
1. 1 кашика произвођача хлеба садржи 3-4 грама сувог квасца.

2. Количина квасца је приближно:
150 грама пшеничног брашна захтева 0,5 тсп. сувог квасца, или 1,5-2 грама
За 300 грама пшеничног брашна потребна је 1 кашичица. сувог квасца, или 3-4 грама
450 грама пшеничног брашна захтева 1,5 кашичице. сувог квасца, или 6-8 грама
600 грама пшеничног брашна захтева 1,5-1,8 тсп. сувог квасца, или 6-7 грама

Квасац Р и Б и њихово полагање у тесто

Квасац Р и Б се често спомиње у рецептима за печење хлеба у упутствима за произвођаче хлеба. Који је то квасац?
Ово је исти квасац на који сте навикли да печете хлеб.
Једина разлика је у дози квасца приликом печења хлеба за различите програме.

1. Количина квасца Б. намењена печењу хлеба Основни (основни) циклус (програм) ХЛЕБ.

2. Количина квасца Р. намењена печењу хлеба убрзани циклус (програм) ХЛЕБ БРЗ.

Добар ти хлеб!
квасац уопште и квасац посебно

Материјал који пружа веб локација 🔗, на чему изражавам захвалност аутору!

Када је боље додати квасац у масу
Ако ТУ у рецепту не каже другачије, онда је ипак боље увести квасац 5 минута пре краја серије. Када се дода на почетак шарже, квасац ће одмах почети са радом, што значи да је протраћен. Поред тога, преурањена ферментација ће повећати температуру и снагу масе. А по врућем времену или у земљама са влажном климом то ће довести до посебно негативних последица.

Знамо да током свог деловања квасац апсорбује кисеоник и ензиматски шећер садржан у брашну у количини од 1 ... 2%. Квасац без кисеоника некако може да делује, али без шећера - одбијају. Ако је почетак ферментације био преурањен, то значи да ће се исхрана квасца завршити раније од израчунате и доћи ће до заустављања ферментације, толико непожељне и увредљиве за пекара.

Ако желимо да добијемо добро и правилно ферментиран комад хлеба, потребно је одложити почетак деловања квасца и ставити их у такве услове да почну да ферментирају што је касније могуће (на крају шарже) и имали довољно снаге да наставе са радом до првих минута печења.

Како квасац функционише са температуром
Овако се квасац понаша приближно на температури масе:
-4 / -2Ц немају и не могу имати никакву активност ферментације;
Оцртава се + 2 / + 4С слабо кретање, у смислу ферментације;
+ 26 / + 28Ц оптимална температура за оптималну активност квасца;
+ 38 / + 42С слаба активност;
+ 50 / + 55Ц нема активности, квасац умире.

Не мешајте температуру залиха са собном температуром. У неким земљама је температура у ферментационој комори током ферментације запањујуће висока, због особености локалног (или националног?) Технолошког процеса. Дакле, ако је у Француској ова температура у просеку између +30 ... 35 ° Ц, онда је у САД-у већ + 48 ° Ц, у Великој Британији + 55 ° Ц. Иначе, лепиње са хамбургерима ферментишу на + 75 ° Ц и 95% влажности.

Температура собе се такође мења у различито доба године. Да би се параметри ферментације у било које доба године довели до једног именитеља, са аритметичком просечном формулом од 15 грама квасца на 1000 грама брашна, дозирање мора бити различито. Тако лети може бити само 1%, а зими - 2,5 ... 3%. Истина, ако је температура у соби висока и висока влажност зими, стопа ферментације ће се и даље у великој мери повећати. Да би се то поправило, мораће се смањити доза квасца.

Бројање квасца у различито доба године треба вршити чак и ако тесто ферментира у посебним ферментационим коморама са истом температуром и влажношћу, пошто тесто лети или зими улази у те коморе у различитим почетним условима ферментације.

Идеална температура ферментације зависи од многих разлога. По правилу је +26 ... 28Ц.
Не заборавите да температура масе такође утиче на брзину ферментације - што је већа, то је бржа.
На нормалној собној температури, доза квасца већа од 2% у односу на брашно изазваће брзу и снажну ферментацију, чак и за кратко време. Као резултат, показаће се да је хлеб потпуно или готово без укуса, а такође ће бити и лоше ускладиштен. Обично ће имати велику запремину, танку, ломљиву и самораспадљиву, бледу кору. (Парадоксално, такав хлеб ће такође наћи поштоваоце због његове додатне количине).

Велика доза квасца, или превише, квари хлеб у сваком погледу. И пре свега, ово утиче на укус, боју и облик хлеба.

Укус... Скраћено време ферментације спречава накупљање потребне количине органских киселина одговорних за укус и мирис хлеба. Стога ће испасти без укуса и без икакве ароме.

Боја... Бледа (и густа кора!). Лепа боја коре хлеба резултат је карамелизације шећера у тесту током печења. Прекомерна количина квасца биће разлог потпуне потрошње управо овог шећера чак и пре печења, тј. Током ферментације и провере.

Образац... Прекомерна ферментација изазваће кадену нежељених реакција и оштетиће способност глутена да се истеже. Да не бисте радили са лоше обликованим или искрено поцепаним тестом, мораћете да у потпуности или делимично напустите прелиминарну пробу, а ми ћемо гнетење + резање + калуповање обавити што је брже могуће, само да бисмо имали времена за формирање радног предмета. Маса заиста неће сазрети, што значи да неће добити снагу.

Још неколико детаља ове хлебне драме:
- формирани комади ће се смањити током корекције;
- у првим минутима печења раст хлеба ће бити бруталан, што ће изазвати експлозије-пукнућа на посекотинама или на бочним странама;
- у последњим минутима печења такав хлеб се „скупља“ и губи на запремини.
Да бисте ојачали глутен и помогли маси да без проблема пролази све процесе формирања, мораћете да користите брашно повећане еластичности. Због обавезне употребе таквог брашна, хлеб у последњим минутима печења неизбежно ће се смањити и изгубити део запремине добијене у првим минутима печења.
Да бисте исправили овај досадни недостатак, празнине ће морати да се изврше непотпуном (временски скраћеном) пробом и, тако, у почетку почињу да се пеку премали.

Рационална доза квасца
То је у просеку између 1 и 1,5% у односу на брашно. Омогућава производњу хлеба са разумним временом ферментације од 3 до 4 сата. Са "без предозирања" квасца, квалитет хлеба се побољшава, јер се месење смањује, време ферментације се повећава, глутен се добро развија, потребна количина органских киселина се акумулира у тесту.

Поред тога, правилно одабрана температура масе и простор за испитивање значајно повећава њену еластичност (читајте - биће могуће формирати радне предмете без напора и наносећи им телесне повреде).
Као резултат, хлеб ће испасти апетитан, лаган, оправдан, али не изузетно велик, са помало влажном мрвицом, лепом, хрскавом и изврсно укусном кором.

Квасац, маст, шећер, сол и брзина ферментације
Када се маси дода више од 50 грама масти на 1000 грама брашна, брзина ферментације се приметно смањује.
Када се маси шећера дода највише 50 грама шећера на 1000 грама брашна, стопа ферментације се повећава. У великим дозама (ово је 100 грама или више на 1000 грама брашна), шећер успорава ферментацију.

Ако се тесту дода више од 15 грама соли на 1000 грама брашна, ферментација успорава.
Да би се одржао уобичајени временски оквир, под условом да вам је потребан, количина квасца може се природно повећати када се ферментација успори.

Квалитет квасца
Прво, производ оцењујемо по његовом изгледу и пре свега обраћамо пажњу на боју и мирис.

Боја... Добар неокрњени квасац има кремасту боју, понекад марфил, једноличан без мрља, дозвољена је сивкаста нијанса. У стара добра (и не тако) времена, када је квалитет пресованог квасца остављао много жељеног, промена боје према потамњењу јасно је указивала на то да је производ неповратно изгубљен. Данас - само што је мало остарио, али још увек није изгубио снагу ферментације и не представља опасност за оне око себе. Боја модерног квасца није повезана са ензимским квалитетом. Међутим, ако квасац не само потамни, већ се и претвори из мрвљења у размазивање, такав квасац се само баци.

Мирис... Својеврсно за квасац. Нису дозвољени мириси плесни или други страни мириси.

Укус... Карактеристика ове врсте производа тј. готово бљутав, али са благом киселкастом киселином и без страног укуса.

Доследност... Густ - квасац треба да се мрви, а не да се размаже.

Влажност... Више или мање влаге не указује на већу или мању ензиматску способност квасца, већ само на то да садржи више или мање суве материје (у овом случају није нарочито битна количина суве материје, већ њихов квалитет). Чињеница је да је различит однос суве материје и влаге у различитим земљама одређен локалним техничким спецификацијама. Дакле, у земљама у којима је уобичајено да се квасац прво раствори у води, тај однос ће бити 26 ... 28% до 72 ... 74%, а где се они једноставно уситне у масу - 30 ... 35% до 65 ... 70%.
Поред тога, произвођачи радије смањују удео суве материје и тако повећавају њен садржај влаге када праве активнији квасац.

Како одредити силу подизања квасца
Постоји неколико начина за одређивање силе дизања квасца, као и спонтане ферментационе стартер културе. Најједноставнији је „Убрзани“.

Порцеланска чаша се стави у посуду са водом из славине, у чашу се стави 0,31 г пекарског квасца и 4,8 мл раствора натријум хлорида. Све се темељно меша док се не добије хомогена маса. Затим додајте 7 г пшеничног брашна, "умесите" тесто и дајте му сферни облик.

(Претходно, како кажу за чистоћу експеримента, вода, шоља, брашно и раствор натријум хлорида са масеним уделом од 2,5% морају се загревати 2 сата на температури од + 35Ц).
Затим се добијено тесто умочи у цилиндрични контејнер са водом из славине загрејаном на температуру од + 35Ц, након чега се контејнер држи неко време на истој температури док куглица не исплива.
„Сила подизања квасца“ биће једнака временском периоду у минутима који је протекао од тренутка када се тесто спусти у посуду до пораста, помножено са фактором 3,5.

Складиште
- строго контролишите датум истека квасаца наведен на паковању и немојте складиштити више квасца него што ће вам требати у блиској будућности;

- ако је могуће, избегавајте замрзавање компримованог квасца;

- не складиштите сол и квасац у близини;

- на температури од + 1Ц, рок трајања квасца се повећава за 14 дана, а ако су замрзнути, онда до 3 месеца (међутим, у овом случају ће изгубити скоро половину своје активности ферментације);

- квасац је најбоље чувати умотан у папир, а затим врло чврсто у целофан како би се одржао баланс влаге и спречила нежељена контаминација плесни споља;

- температура игра главну улогу у дуготрајном складиштењу квасца. Лети се на високим температурама лако могу прегрејати, што ће довести до ефекта аутолисис-а, услед чега ће се температура ћелија повећати, ензими протеазе садржани у њима почињу да уништавају структуру протеина и на крају доводе до до постепене ћелијске смрти. Аутолисис се појављује постепено - у почетку квасац престаје да се распада и може само да се „размаже“, а затим почиње да мирише снажно и врло непријатно. Такав квасац је неповратно покварјен, строго је забрањено користити га.

- квасац се не користи ако је током складиштења изгубио неке од способности ферментације или упио друге мирисе, јер ће, прво, бити тешко контролисати сам процес ферментације, а друго, то ће негативно утицати на укус и мирис печеног хлеба .

- ако се квасац чува на температури блиској оптималној температури ферментације (+26 ... 28Ц), тада ће, као живи организам, водити активан биљни живот, узалуд трошећи своје хранљиве резерве, а самим тим и смањујући његову производњу потенцијал.

Мало више
- добар, односно неокрњени квасац треба савршено да се раствори у води, формирајући хомогену суспензију, док однос квасца и воде може бити 1: 3 или 1: 4, а температура исте воде не би смела да порасте изнад + 40Ц;

- квасац можете увести на почетку или на крају серије, у зависности од тога колико снаге желимо да добијемо. У истој дози, квасац уведен на почетку шарже даће маси већу снагу од исте количине, али на крају шарже;

- пре додавања у масу, компримовани квасац се раствара у води или мрви;

- познато је да квасац делује боље ако се прво разблажи у топлој води (не вишој од + 35Ц), а затим помеша са остатком воде. Квасац растворен у води деловаће 17% продуктивније у поређењу са истом количином квасца, који се само уводи у масу у облику мрвица;

- Ако се користи топла вода према ТУ, то се мора учинити тако пажљиво да не дође у директан контакт са квасцем. Запамтите да квасац умире на + 55 ° Ц;

- приликом додавања квасца у облику мрвица, ипак је потребно накнадно додати малу количину воде;

- Ако сумњамо да ли је додан квасац или не, можемо узети комад теста и бацити га у посуду са врелом водом. "Са квасцем" тесто ће плутати за 5 минута, иначе ће недостајући квасац морати да се дода након гњечења (ово није баш добро, али како кажу, није кобно);

- добар квасац производи не само активну, већ и равномерну ферментацију у целој маси;

- ако је квасац према рецепту већи од 20 грама на 1000 грама брашна, боље га је увести на крају шарже;

- ако користите инстант квасац, имајте на уму да ће у поређењу са прешаним квасцем почетак ферментације бити слабији, што значи да маса пре обликовања неће стећи потребну чврстоћу и због тога ће време ферментације морати да се повећа.

Уместо закључка
Нажалост, квасац још увек није превише познат онима који га користе и сасвим је очигледно да је потцењен - уосталом, то је свакодневни производ, добро савладан и врло ретко ствара проблеме. Истовремено, заборављају да се индустрија квасца заснива на озбиљним истраживањима у области биотехнологије и ћелијског инжењерства и производи сопствени производ - квасац са сертификатом квалитета у складу са међународним стандардима ИСО 9002

Не бих смрзнуо квасац

Чак и за 6 ... 12 недеља "сибирског шармана" умре и до 40 ... 50% "квасца"! Поред тога, током смрзавања, ћелије квасца делимично су оштећене, губе своју одрживост, неке од њих одумиру, а то смањује еластична својства и способност задржавања гаса у тесту. А мртве ћелије квасца нарушавају кохезију глутена. Резултат је да тесто постане лепљиво и растезљиво.

Замрзавање квасца може бити споро, брзо на температурама до -24 ° Ц или дубоко у азоту на -195 ° Ц. Такав квасац потребно је чувати на температурама од -8 ° Ц до -25 ° Ц.Што је дужи рок трајања, температура треба бити нижа.

За замрзавање одаберите стабилни квасац. На стабилност утичу многи фактори, укључујући сој, његову отпорност на ниске температуре и степен свежине квасца. Препоручује се замрзавање квасца који нема врло високу ферментациону активност (тзв. Компримовани квасац са средњом брзином стварања гасова). Такав квасац треба да садржи најмање 30% суве материје, садржај протеина - најмање 55% на сувој материји, сила подизања не више од 65 минута. Специјални пекарски прешани квасац отпоран на мраз је најприкладнији за замрзавање.

Да би се повећала заштита квасца, понекад се третирају глицерином, сунцокретовим уљем или жуманцем (не говорим о линолној или олеинској киселини и фосфатном концентрату).

Од познатих марки квасца, Лесаффре квасац је најприкладнији за замрзавање.

Да ли сте сигурни да је композиција свуда иста? Или сте већ толико навикли да једете хемију да то сматрате нормом? Ја не. И нисам купио пекару да бих појео исто што и у продавници.

Ако не желите да учествујете у анализи, немојте.

У пракси, квасац (квасац) има 3 врсте:
1.суви инстант (као што је САФ-момент, итд.) Са хемијским саставом опуштања који се може наћи на Интернету
2. мокро пресовано (биљка Дербеневски, Москва) - то су гљивични квасци узгајани према одређеној технологији, технологија и састав се могу наћи на званичној веб страници дербеневског квасца, који их узгаја и производи од 1881. године. Иначе, на акцији имају млеко са квасцем.
3. Предјело за печење квасца, природни производ који се лако може припремити код куће.
Изаберите коме се шта свиђа. Све опције су погодне за употребу у производњи хлеба, већ сам то сам проверио (користим и САФ-момент и компримовани квасац).

У складу са „Санитарним правилима за употребу адитива за храну“ бр. 1923-78, са накнадним изменама и допунама, у Русији је дозвољено око 250 различитих адитива за храну, укључујући:

Концентрати пене одобрени за употребу у производњи хране у Руској Федерацији, укључујући стабилизатор и емулгатор „сорбитан моностеарат Е 435“ (полисорбитат 60).

Деловање емулгатора:

Интеракција емулгатора са протеинима брашна јача глутен, што у производњи пекарских производа доводи до повећања специфичне запремине, побољшања порозности, структуре мрвица и успоравања заостајања.

Користи се у пекарској индустрији, кондиторској индустрији, производњи мајонезе, маргарина.

Сорбитан моностеарат Е 435 је део тренутног квасца у САФ тренутку.

Постоје информације да додатак Е 435 (Е 433) „може да повећа апсорпцију масти у телу“.

Средства за прераду брашна, средства за побољшање печења, забрањено за употребу у производњи прехрамбених производа у Руској Федерацији:

Е 924а калијум бромат
Е 924б калцијум-бромат

Средства за прераду брашна, средства за побољшање печења дозвољено за употребу у производњи прехрамбених производа у Руској Федерацији:

Е 435 полиоксиетилен сорбитан моностеарат ТВЕЕН 60

Стабилизатори пене, неовлашћено за употребу у производњи прехрамбених производа у Руској Федерацији:

Е 408 гликан пекарског квасца, гума тамаринд

Емулгатори, дозвољено за употребу у производњи прехрамбених производа у Руској Федерацији:

Е 435 полиоксиетилен сорбитан (20) моностеарат ТВЕЕН 60
Е 491 сорбитан моностеарат (СПАН 60)

Како разликовати прави квасац од лажног? Одељење за мучење потрошача објаснило је:
1. Датум производње на овој амбалажи лако се брише (одштампа се мастилом), али не и на фалсификату (одштампа се методом штампања).
2. Заптивање ивица на овом паковању требало би да буде оштро (коверта је залепљена са два листа папира), док лажни има једну глатку ивицу (пакет се састоји од једног листа папира).
3Шема боја паковања не одговара оригиналу, наиме: заштитна трака испод натписа „САФ МОМЕНТ“ на предњој страни паковања је огледала, док је на оригиналу мат.
извор: 🔗

Купио сам паковање квасца од пола килограма. Сипао сам га у теглу са запечаћеним поклопцем. И помислио сам: где да одложим - у ормарићу? у фрижидеру? Бацио сам амбалажу ... Реците ми, добри људи!

У ормарићу. Када га чувате у фрижидеру, квасац се природно хлади. А када отворите лименку да узмете мало, влага уђе унутра и кондензује се на квасцу (попут росе на било ком хладном предмету извађеном из фрижидера). „Попивши“, квасац покушава „да оживи“. Али пошто немају шта да једу, неки од њих пропадају. То јест, активност квасца се смањује.

Када отворите теглу која се чува у ормарићу, не долази до кондензације влаге, јер квасац није хладан - нема температурне разлике. И спавају у тегли срећно до краја живота док вам не затреба.

А квасац држим у фрижидеру !!! Отворим паковање од 500 г, сипам га у тегле испод „очних јабучица“, чврсто затворим и у фрижидер. Кад је потребно, узмем из једне тегле, а друге две чекају у крилима. Већ више од четири године печем хлеб сваки други дан. У продавници готово никада не купујемо бело (врло ретко). У тегли се не јавља кондензација, јер сам је одмах ставио у фрижидер. Тако су ме давно учили у Домаћем хлебу. Још није било прескакања са квасцем!

Размислимо о томе зашто је људима потребан фрижидер. Остављајући по страни егзотичне разлоге, оставимо главни: фрижидери су потребни како би се спречила кварење хране услед размножавања микроорганизама у топлоти. Али поента је у томе да се храна може покварити само у присуству влаге и топлоте. Оба фактора заједно су потребна. Биће влажно, али хладно - микроби се неће множити. Исто тако - ако је топло, али нема влаге, односно производ је сув - МИКРОБИ СЕ НЕ ПОНАВЉАЈУ! Суви производи који су упаковани тако да влага не продире из ваздуха не пропадају! Тестенине или суве печурке остаће у кеси скоро неколико година без кварења. Али напуните их водом собне температуре и они ће једноставно постати кисели, и то врло брзо.

Исто важи и за суви квасац. Пошто су суве, не пропадају у врућини. Апсолутно. Док влага не уђе у њих. Апсолутно нема потребе да их чувате у фрижидеру. У „Кући-хлебу“ вас погрешно уче. Суви квасац треба да чувате у добро затвореној тегли, на тамном месту - у кабинету.

Можда их по аналогији са Саф-Левуре-ом треба растворити у води, јер су активни квасац? С друге стране, у пакету стоји „брзо дејство“. Чудно је уопште. Али ни са њима нисам успео (устао сам врло лоше)

Што се тиче разлика између Саф-момента и Саф-левуре, открио сам ово:

Суви активни квасац.
Потешкоће у транспорту на велике удаљености и потреба за складиштењем компримованог квасца на максималној температури не вишој од +10 Ц гурнули су стручњаке на проналазак другог облика квасца - сувог.

Суви квасац су грануле различитих пречника, чији се спољни слој састоји од „успаваних“ ћелија квасца и штити од утицаја околине. Због тога, да би обновили активност квасца, морају се растворити у води.

Активни суви квасац који производи Индустријска компанија Лесаффре назива се Саф-Левуре и продаје се у врећама од 50 и 100 г.

Квасац тренутног или брзог дејства.
Квасац брзог дејства је следећа генерација квасца. Ова врста квасца подвргава се посебном сушењу и представљена је малим честицама у облику вермикела. У овом случају, живе ћелије квасца се чувају захваљујући употреби јединственог вакуумског паковања.

Квасац брзог дејства посебно је формулисан за практичну кућну употребу. Морају се директно мешати са брашном без претходног разблаживања у води, што знатно убрзава и поједностављује поступак прављења теста од квасца.

Квасац брзог дејства који производи индустријска компанија Лесаффре назива се Саф-Момент. Продају се у вакум паковању од 11 г, што је врло згодно за употребу.

У мом граду постоје проблеми са компримованим квасцем, који нису увек на продају.
Напокон сам успео да купим 5 паковања од 100 грама одједном.

Питање је како их спасити. Једно паковање сам оставио у нултој комори фрижидера за следећу потрошњу.

Отворио сам остатак паковања, исекао их на комаде од 10 грама, измерио на ваги, по потреби допунио тежину ради прецизности и прстима их мало згњечио да се не би дробили и дробили у будућност.
И ставите ове мале кобасице на плех и замрзните на -18 * Ц.
У принципу је чак било могуће оштрим предметом спустити тежину сваког комада на ове кобасице и учинити их различитим тежинама, потребне за различите случајеве печења.

Ово су кобасице.



После дубоког замрзавања (врло брзо на време), кобасице сам ставио у посуду испод поклопца и ставио у замрзивач на чување. Кобасице се уредно смрзавају и не дробе се.
Сада, ако је потребно, довољно је извадити само једну кобасицу, одмрзнути и користити за тест.



И тешко вам је поновити такав трик

Ново оригинално паковање квасца САФ Момент
🔗

Сама ћу додати: у врећици лажног САФ-а тренутак 8 г уместо 11

Победио сам! Квасац Саф-инстант Левуре - заливен водом на 38 степени 10 минута, а затим режим теста!

Апсолутно заслужена победа!

Препоруке произвођача:
Суви активни квасац "Саф-Левиур" препоручује се за прављење хлеба са садржајем шећера до 8% тежине брашна. У формулацијама које садрже довољно шећера и масти, прекомерне количине глутатиона могу проузроковати слабљење глутена и губитак стабилности димензија. Поред тога, велике дозе (преко 1%) могу изазвати специфичан мирис квасца.

Суви активни квасац "Саф-Левиур" захтева обавезно активирање. Да бисте то урадили, потребно је растворити квасац у топлој води 35-38Ц (ниже или више температуре могу довести до губитка активности квасца) у омјеру: 5 делова воде на 1 део квасца, равномерно распоређујући квасац по површину и оставити да стоји 10-15 минута. Микс. После тога можете додати хладну воду и разблажити квасац до жељене густине и температуре суспензије. Суспензија квасца са температуром од 16-20 ° Ц задржава ензиматску активност 6-8 сати.

Пацмаиа је одличан квасац, јако ми се свидео, штета што се већ дуго не продаје. Али с друге стране, квасац Ферпипан ми сада не понестаје, а све захваљујући Анастасији и продавници ПЕКИ САМ .

Ево Фермипана СУПЕР 2 у 1, нисам их испробао, али судећи по критикама, они раде још забавније

Прочитајте о Фермипану овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=136712.0, Нова тема

А ту је и Инстант квасац хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=136710.0, читати

Колико је потребно? На пример, у рецептима које користим (до сада према стандардним Панасониц-има, само понекад додам брашно ако је лепиња лепљива), треба вам 1,5 тсп. сувог квасца.

Све информације о пребројавању квасца овде, на првој страници теме хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=327.0, обележите се

Нуууууууу, не знам како да вам напишем детаљно, има толико опција и табела, прерачунавања

Ево још једне теме Број основних састојака у једној мерици и кашици хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=8236.0, а затим, имајући информације, рачунајте себе, плизззз

Имамо само једну количину воде - прописани износ за равнотежу брашна / течности! Додајте још - добити квар на крову!
Фокусирамо се на табелу Количина брашна и осталих састојака за добијање хлеба различитих величина хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0, а све остало је унутар овог износа, плус / минус!

Ако приликом бројања и вагања, одмеравања квасца погрешите у неколико група, грамале - неће бити проблема!

И како разумети однос сувог брзо делујућег и сувог активног и инстант квасца? Питање је остало отворено ...

Ево сјајног аналитичког материјала о инстант квасцу - прочитајте хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=136710.0

Ако сте користили инстант, активни, суви Саф-момент квасац, онда брзо савладајте други сличан квасац - прочитајте на паковању за које тесто су (пица, пециво, хлеб, дуготрајни хлеб итд.) И препоручену количину квасца од стране произвођача - и све науке!

Затим експериментално одредите колико треба повећати / смањити количину квасца за ваше пекарске производе.

То раде сви наши пекари!

Да бисте извршили прерачун о коме говорите - потребно је (на пример, ја!) Набавити сва имена квасца, испећи на њима хлеб, а тек онда направити табелу прерачуна !!!!

Разликама значајна у квантитативној примени тих и других квасаца нема!

Девојке, боље је одмрзнути смрзнути квасац у фрижидеру, већ су о томе писали. Не смрзавам се, чувам је у фрижидеру на Т 4 * Ц. Купујем 2-3 100 гр. паковања и довољно за месец дана. За машину за хлеб користим квасац Фермипан, штета је пустити их на пите, тамо ће и пресовани. Већина квасца Фермипан чува се у замрзивачу, а мање у вратима фрижидера. Користим их већ другу годину, стварно ми се свиђају!

Па, онда узгајамо сопствене културе квасца и стартера:

Квасац и стартер културе код куће хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=142375.0
Почетне културе хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0

Обратите пажњу на овај квасац - добар и квалитетан квасац Фермипан 🔗

Можете их купити и наручити на нашој веб страници хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=39305.0

добро вече желим да знам о фермипанском квасцу. До сада сам управо наручио Панасониц СД-2501ВТС апарат за хлеб. Дакле, желим да знам за овај квасац, дозирање је исто као у рецептима или постоји неки али?

Дариа!

Фермипан квасац хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=136712.0
Пропорција квасца овде се разликује хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=327.0

Све о квасцу, погледајте тему Квасца у садржају одељка хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0

А када месите тесто у САФ апарату за хлеб, да ли треба да га растворите или ставите на врх брашна сувог?

Суви квасац се такође може активирати у топлој води, а затим ставити у тесто. Али то се не ради у к / п Панасониц у режиму изједначавања температуре и приликом печења на тајмеру.

То можете учинити и са компримованим квасцем.

Прочитајте овде Како тестирати и активирати квасац? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=140919.нев.хтмл#нев

ер_н, у свој профил унесите модел вашег к / шпорета, запремину мерне чаше за њега и ваше пребивалиште - помоћ ће вам бити пружена брже и потпуније

Једноставно не могу да разумем, реците ми !!! Имам Панас 2501. Данас је било прво искуство на рецепт хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=157574.0 (обичан бели) Испоставило се да је хлеб добар, само што је кора светла, мада сам га ставио на тамни. Квасац је узео др Оеткер7 гр. Рецепт је 1 тсп. квасац или целу кесу. Односно, пакет мора садржавати 2 сата. л. димензионални. Али имам негде 4. Да, и на почетку теме табела каже -1 тсп. сувог квасца, или 3-4 грама. Питање! Да ли имам погрешну мерну кашику? Зашто из кесице од 7гр. да изађем са 4 мерице?

Пожељно је узети количину квасца према овој табели Количина брашна и других састојака за прављење хлеба различитих величина хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0 , ово су својеврсни стандарди за одабир састојака за тесто за хлеб.

Аутори рецепата увек указују на пропорције квасца који користе за печење хлеба.

Због тога имате право да одаберете количину квасца из верзије аутора или додате своју количину на основу свог искуства, својих жеља, свог укуса.

И морате узети у обзир препоруке произвођача квасца, у израчуну назначеном на паковању - квасац се разликује од различитих произвођача

Помози ми да разумем. Пекао сам хлеб по јасно верификованом рецепту са квасцем Фермипан 2у1, резултат је пола године био једноставно одличан, пекао сам 1-2 хлеба дневно. Фермипан је готов, на залихама је било квасаца Саф-Инстант (Француска). Чим сам променио квасац, почела је невоља са хлебом: почео је да отпада током печења, а кров се наборао. Пошто је рецепт исти, а технологија се није променила, желео бих да разумем како да се спријатељим са Саф-Инстантом, мораћу да се спријатељим, јер је паковање купљено велико. Рок употребе и услови складиштења су уредни. Очигледно треба променити количину овог квасца, али у ком смеру?
Овде ћу тестирати овај СафИнстант и нећу више експериментисати, само ћу купити Фермипан.

Прво прочитајте тему о Квасац хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=136710.0 и покушајте да разумете и спријатељите се са овим квасцем

И проверите квалитет састојака за тесто за хлеб, јер ништа није константно, свака серија брашна и други производи су нови, свежи, различити добављачи, услови производње, складиштење жита, производња брашна и тако даље ...

А онда ћемо видети ...

Не разумем ШТА треба да узмем ?? Има сувих, има и живих. Шта говоримо?

Сви рецепти из упутстава подразумевају суви квасац. Рецепти са форума - ако је количина назначена у кашичицама, онда је ово дефинитивно суво. Али ако је у грамима, онда највероватније пресовано (уживо) ... али понекад има и сувих у грамима, морате пажљиво прочитати рецепт. Типично за хлеб тесто за 100 г брашна је 1,5-2 грама компримованог квасца (у зависности од свежине и јачине квасца), за тешка маслац стопа квасца ће бити већа.

Можете узети БИЛО КОЈУ, чак и суву, чак и прешану - важно је да се придржавате стопе назначене у рецепту.

Али ево питања. Такође сам писао о квасцу Б и Р. Већ сам схватио да говоримо само о квасцу. Али које?
1 суви брзо делујући и 2 жива „Роиал“ (имам такву коцку у жутом паковању) да ли је то квасац за 1 редовно и 2 убрзана печења?

Једноставно не могу да разумем
Упомоћ, плиз.

Отворите прву страницу теме хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=327.0, укратко је изложена сва инфа о квасцу - шта и колико

1. Количина квасца Б намењена је печењу хлеба према главном (основном) циклусу (програму) ХЛЕБ.
2. Количина квасца Р намењена је печењу хлеба према убрзаном циклусу (програм) ХЛЕБ БРЗ.

Сигурносни тренутак се може ставити на суво у тесто, а сигурносни слој мора се прво растворити у води. Погледајте количину примене на амбалажи квасца. Обично користимо исте пропорције.

Постоји тема о квасцу Квасац - врсте, употреба, обележивач, избор хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4844.0

Забележите садржај одељка о састојцима хлеба, можете пронаћи све хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0

Саф-Левуре мора се разблажити водом пре полагања.
И уопште, боље је користити квасац Саф-момент који делује брзо, можете га користити одмах. Прочитајте на етикети - квасац треба да буде пекарски (не за печење или пицу)

О квасцу прочитајте ову тему од почетка, савети о квасцу

Добар дан! Произвођач препоручује употребу брзог квасца у упутствима за ХП. Најдужи програм је 3 сата 30 минута. Да ли то значи да не могу да користим живи компримовани квасац приликом печења, или када их користим, потребно је вештачки повећати време доказивања? Да ли је могуће решити ово питање помоћу теста?

За печење хлеба у х / пећници можете користити било који квасац, детаљно прочитајте у теми.
Такође можете да користите суве активне, на пример Саф-момент или оне свеже пресоване - одаберите шта вам више одговара
За аутоматско печење хлеба довољно је 3,30 часа

Девојке, може ли ми неко рећи: према рецептима, 250 грама пшеничног брашна и 250 грама раженог брашна користи се за 1,5 кашичице. суви квасац ... А колико ће пресованог (свежег) квасца овде ићи уместо сувог квасца? (Тек се „упознајем“ са свежим квасцем, зато ми немојте бацати папуче)

* Аниута *
„свежи“ квасац је 2 грама на 100 грама. брашно, за раж треба додати јер је теже, односно за 500 грама пшенично-раженог брашна потребно је 10-11 грама. квасац, а затим емпиријски

Добро је што сам замрзнуо другу половину паковања од 500 грама. Сад је опет све у реду. Доји држим у замрзивачу, а за свакодневну употребу стављам га у малу торбу са патент затварачем и само држим у фрижидеру.

И нема потребе да суви квасац држите у паковањима у замрзивачу, то такође није сјајно!
Квасац је довољно држати сув у фрижидеру

Купио сам Саф-момент жути квасац за печење.А овај квасац садржи и укус и боју. Штавише, прво се мора растворити у течности на температури од 38 степени. Нисам баш волео изглед и мирис, алергичан сам на мирисе. Испало је да су лепиње исте као на црвеном Саф-моменту, само што је гужва већа и скупља. А суплементи нису погодни за моју породицу.

каира За печење у производњи хлеба мора бити суви квасац тренутно (од енглеског инстант - инстант) фина мрвица која се сипа директно у брашно). Сви рецепти за машину за хлеб, где је у саставу назначен суви квасац, дизајнирани су посебно за инстант квасац.
А Саф-Левуре је само суви квасац (у облику су великих гранула), мора се претходно разблажити у течности, не можете га одмах сипати у брашно као инстант. Јако волим Саф-Левуре, али користим их само за пецива и тесто за пицу.

реците ми који је квасац бољи за печење или брзо делује. готово је немогуће купити сигурносну полугу од нас

Купујемо било који квасац, на чијој амбалажи пише „пекара“ или за „печење хлеба“, сува, брзо делујућа, инстант и тако даље ...
Такви могу бити различити квасци, укључујући САФ-момент, Инстант, Фермипан и многи други ...
Може се користити мокри компримовани квасац

Такође се могу користити САФ-Левуре, али само претходно разблажени водом.

Обратите пажњу на етикету: исти Саф-момент може бити и за пицу и за кифлице - ми их не узимамо за хлеб.

Здраво, желео бих да вас питам за компримовани квасац. Купио сам пакет, поделио га и држао у замрзивачу, извадио и искористио и све је било без проблема. А онда сам га извадио, расклопио и нису чврсти, већ некакви плутали. Не знам зашто? и како бити сада, шта ћете саветовати?

Здраво, желео бих да вас питам за компримовани квасац. Купио сам пакет, поделио га и држао у замрзивачу, извадио и искористио и све је било без проблема. А онда сам га извадио, расклопио и нису чврсти, већ некакви плутали. Не знам зашто? и како бити сада, шта ћете саветовати?

маугли
Покушајте да проверите њихову одрживост. Направите брбљавицу: мало воде, мало шећера и брашна.
Ако не заживи, остаје само да се баци.

хлеб се диже. Испада да су стари?

Ако нарасте, а нема непријатно израженог мириса квасца, онда пеците и не обраћајте пажњу на његову структуру. Иако ми се чини да ће након неког времена такав квасац почети да губи активност, па га користите што пре.

Здраво, желео бих да вас питам за компримовани квасац. Купио сам пакет, поделио га и држао у замрзивачу, извадио и искористио и све је било без проблема. А онда сам га извадио, расклопио и нису чврсти, већ некакви плутали. Не знам зашто? и како бити сада, шта ћете саветовати?

хлеб се диже. Испада да су стари?

Такође често налетим на такав квасац. Али они нису стари до датума изласка. Мислим да су негде већ били у замрзивачу, односно нису били правилно ускладиштени пре него што су ударили у тезгу. Ја печем и они их нормално одгајају. Имамо их у паковањима од 50 грама, тако да одлазе прилично брзо, немају времена да се погоршају. И ако сам га изненада купио пуно, а скоро га не користим у блиској будућности, ставио сам га у замрзивач. Маргит је у праву, боље је да их брзо користите.

Упит: пресовани квасац лежао је 3 дана без фрижидера ...... Али изгледа нормално, мирис је нормалан. Могу ли да им испечем хлеб? Или да не ризикујете, купите нове, а оне су у смећу ...

Упит: пресовани квасац лежао је 3 дана без фрижидера ...... Али изгледа нормално, мирис је нормалан. Могу ли да им испечем хлеб? Или да не ризикујете, купите нове, а оне су у смећу ...

Њима се сасвим вероватно ништа неће догодити. Проверите изглед, мирис. Ако сумњате, пре употребе активирајте квасац хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=140919.нев.хтмл#нев
Ако се стање квасца није променило, онда га можете ставити у фрижидер.

Здраво! Раније сам користио квасац Саф-момент, а затим сам у Ауцхан-у наишао на квасац руске производње - Домасхнаиа Кухниа, брзо делујући квасац Топ Продуцт ЛЛЦ Мосцов Регион. Узео сам пакет за узорак. Добар квасац, сад га користим само. Јефтинији су и у паковању мало више него у „Саф-Моменту“ - за цео грам! Па ако неко види - можете безбедно да купите и покушате, одједном ће вам се свидети!

Патак који квасац је боље користити? За произвођача хлеба? И притиснути, можете ли?

Патак који квасац је боље користити? За произвођача хлеба? И притиснути, можете ли?

Ксениа, овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=327.0 постоји гласање на анкети, где се показује који се квасац чешће користи, прочитајте први пост о квасцу, а затим и мишљење о квасцу - и избор је ваш
О квасцу можете прочитати и овде: одељак КВАСАК хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0

Здраво! Прочитао сам форум дању и ноћу већ кашу у глави - суви квасац да заспим на крају прве серије? Да ли сам добро разумео или сам нешто збунио?

Здраво! Прочитао сам форум дању и ноћу већ кашу у глави - суви квасац да заспим на крају прве серије? Да ли сам добро разумео или сам нешто збунио?

Пажљиво прочитајте рецепте и упутства за произвођача хлеба.
Квасац се увек пуни током гњечењатако да имају времена да се сједине и помешају са брашном и течношћу.
Само произвођач може препоручити полагање квасца на брашно, течност и друге састојке, наведено је у упутству. Али ово није неопходно ако се гњечење и печење обављају одмах након полагања. Препоруке имају смисла када постављате тајмер за печење. Или за Панасониц, који има функцију изједначавања температуре.

И погледајте препоруке у нашим рецептима на форуму

Панасониц СД-ЗБ2502 ХП користим 3 месеца, пре тога сам био Панасониц СД-2500 ХП 3 године. Није било проблема са белим хлебом, али са било којим хлебом где је присутно ражено брашно, то је само катастрофа. Три месеца на ХП-у Панасониц СД-ЗБ2502 је покушао да пече 7 пута и пшеницу, раж и бородински, и раж - пшеницу - никада! није успело. Ево последњег рецепта по којем пријатељица стално пече, нажалост она је из другог града, иначе би тражила своје печење. Хвали га.
Тако
1. Просијано ражено брашно 200 гр.
2. Просијано брашно за печење пшенице 100 гр.
3. Гриз 50 гр.
4. Фина сол 1 тсп.
5. Смеђи шећер 0,5 тбсп. л.
6. Панифарин 1 тбсп. л.
7. Млеко у праху 1 кашика. л.
8. Биљно уље са аромом семена 1 тбсп. л.
9. Јабуково сирће 0,5 тсп.
10. Ражени слад се кува у 50 мл. воде и охлађене 1 тбсп. л.
11. Вода, укупно 190 мл, од тога 50 мл. са сладом,
затим додајте 140 мл.
12. Суви квасац 1,5 тсп.
- Мењење и подизање теста у режиму 02 „Основно брзо“ (одмах подесите аларм да искључи ХП након 1 сата и 20 минута) и помозите да месите шпатулом 15 минута.
- Када аларм зазвони или када 40 минута остане на ХП-у. онемогућите ХП. Покријте канту пешкиром и гледајте када се тесто удвостручи. Поново подесите аларм на 1 сат, али пазите да тесто не стоји мирно.
- Када се тесто дигне (повећа се за 2 пута), поравнајте врх шпатулом, подмажите врх умућеним јајетом и подесите режим 12 „Печење“ на 1 сат и 10 минута.

Урадио сам све по овом рецепту:
- Посебно стављам квасац Панифарин. дозатор квасца,
- ољуштено ражено брашно мора бити положено,
- скувани слад се охлади и помеша са водом.
Као резултат тога, ТЕСТО НИЈЕ УСТАНО (као и увек код раженог брашна), добило је равну циглу, са кором - само да би разбило зубе, а укуса је одвратног.
Негде данас сам прочитао да за печење са раженим брашном морате ПРВО положити квасац - ИСПОД БРАШНА, као што сам то чинио када сам први пут кувао пшенично-ражени хлеб у ХП Панасониц СД-ЗБ2502 - заборавио сам да постоји посебан. дозатор.7 пута у три месеца правио сам гадне ствари од раженог брашна !!! ПОМОЋ!!!! Шта није у реду са мном?

ИренеМанго.Почните са проучавањем форума одавде # Пеците према рецептима са форума, проверено је, испада боље. на пример хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=2972.0
Још једна грешка

Квасац Панифарин стављам у специјалце. дозатор квасца,

Панифарин као побољшач само у брашну, у главној шаржи, тако да глутен који се у њему налази набубри. Судећи по рецепту, пекао бих на „аутомат“ у основном режиму или испробавао на Ражи.