Квасац и стартер културе код куће

[Квасац и стартер културе код куће]

Квасац и стартер културе код куће

Из књиге А. Андреева „Домаћи хлеб и пекарски производи“

У недостатку готових култура квасца и стартера, користе домаће. Није их тешко добити код куће. Најједноставнија кисела стартер култура, која се користи у печењу око 5000 година, може се припремити на следећи начин.

Умешајте 200 г брашна са водом. Од дигнутог теста формирајте лепињу, уваљајте је у брашно и оставите да одстоји неколико дана. За то време тесто постаје кисело, суши се и стврдњава. Добијено кисело кисело тесто користи се као прашак за пециво у припреми хлеба, пецива итд.

Кисело тесто може се припремити од квасца. Сипајте 2–2,5 литара воде у шерпу, додајте 40–50 г квасца, додајте брашна толико да се добије тесто средње густине, пустите да нарасте, а затим талог. На овом квасцу можете месити тесто за хлеб, за које је потребно узети 600 г квасца на 4 кг брашна.

Такође можете направити хмељни квасац код куће тако што ћете цветове хмеља кувати у води. У насталу смеђу течност додајте брашно након хлађења. Умесити жилаво тесто. Од њега направите мале колаче од 60-70 г, који су добро осушени и посипани брашном. Квасац чувајте на сувом месту.

Испод су рецепти за прављење квасца и стартер култура.

[Уобичајени квасац]

Уобичајени квасац
1,5 шоље пшеничног брашна
0,5 шоље топле воде.
Растворити 1/2 шоље пшеничног брашна са 3/4 шоље топле воде. У ову смешу свакодневно додајте 1 кашику током 3 дана. кашика топле воде. Четврти дан прокувајте масу мешајући на лаганој ватри. Након хлађења додајте 1 тбсп. кашика брашна и исто толико - у наредна 2 дана. Припремљени састав треба држати у посуди покривеној салветом на собној температури (20-22 ° Ц). Квасац ће бити готов до краја недеље. Квасац чувајте у стакленој тегли у фрижидеру, без замрзавања, 8-10 дана. Могу се користити уместо прешаних.

Квас од хмеља и слада
400 г хмеља
6,5 л воде,
600 г врхунског брашна,
600 г раженог слада
20 г компримованог квасца.
Ставите у велику шерпу 400 г хмеља (или цветова багрема), прелијте 4-5 литара воде, поклопите и динстајте 3 сата на лаганој ватри. Пошто ће део воде прокључати, морате додати 6 чаша воде, промешати, пустити да прокључа и процедити. Охладивши чорбу на температуру свежег млека, у ову смешу ставите брашно и ражени слад, пажљиво сипајући хмељ у брашно и непрестано мешајући да нема грудица. После тога на исто место додајте 20 г пресованог квасца разблаженог у топлој води, промешајте и ставите на топло место. Чим се добро дигну, сипајте у боцу или бачву, пажљиво затворите и чувајте на леду. За 2 кг брашна узмите 1 чашу таквог квасца.

Течни густи квасац
2 шоље јечменог слада
25 г хмеља,
8 чаша кључале воде
100 г меда
0,5 шоље квасца
Кувати 12 сати. Јечмени слад и хмељ прелити са 8 шоља кључале воде, поклопити и кувати 0,5 сата уз непрестано мешање, а затим процедити чорбу кроз сито или платнену врећу и јако стиснути. Додајте 100 г (или пуну кашику) меда, поново прокувајте и оставите покривено салветом. Када је смеша готово хладна, сипајте квасац, покријте пешкиром и ставите на топло место. Након неколико сати квасац ће почети да ферментира. Оставите их још неколико сати. Ако квасац почне да пада и не ствара се пена, онда је квасац спреман, тако да га можете одмах користити у тесту. А остатак сипајте у боце и ставите на хладно место где не би кисели, али и не би се смрзли.

Домаћи квасац без употребе старог квасца
150 г хмеља
15 чаша воде
1-1,5 ст. кашике соли
1 шоља шећера,
400 г пшеничног брашна првог разреда,
12 кг кромпира.
Хмељ кувати неколико пута у води, мешајући кашиком и покрити поклопцем. Процедити, охладити и ставити у со, умутити 400 г пшеничног брашна 1. разреда. Мешајте тако да нема грудица, покријте пешкиром и ставите на топло место. После 2 дана скувајте кромпир, истрљајте га, помешајте са припремљеном хмељном сладовином и оставите да одстоји 1 дан. Док се овај квасац припрема, мора се често мешати да би се запенио.
После једног дана, квасац се може сипати у боце филтрирањем кроз сито. Не доливајте боце док плута не буде три прста. Плута и млевење (можете га напунити парафином), држите на хладном месту, али не на леду. Промућкајте пре употребе. На сваких 400 г брашна узмите пуну кашику овог квасца. Квасац траје више од 2 месеца.

Кромпир кромпир
15 кромпира,
2,1 / 4 шоље пшеничног брашна И или премиум,
3 кашике разбијање јаког квасца.
Ољуштите, скувајте и оцедите 10 кромпира. Вруће их истрљајте кроз фино сито, додајте 1,5 шоље И или врхунског пшеничног брашна, 2 кашике. кашике јаког домаћег квасца, месите, ставите на топло место - смеша ће ускоро почети да ферментира. После тога квасац ставите на хладно. За 2 кг брашна треба да узмете половину овог квасца. У другу половину додајте 5 пире куваног кромпира, 3/4 шоље брашна, 1 тбсп. кашику квасца (можете да кувате), кувајте, како је наведено у рецепту „Домаћи квасац без употребе старог квасца“, и ставите у фрижидер. Операција се понавља следећег дана.

Кромпирски квасац се може припремити и другачије.
Кувајте 8-12 кромпира, трљајте их вруће, сипајте 3 шоље топле чорбе од кромпира, додајте 1 тбсп. кашику брашна, промешајте, а затим додајте 1 тбсп. кашика меда и 25 г водке. Добијену пену сипајте у боцу, пустите да одстоји и угасите је на хладном. За један дан квасац је спреман за употребу.

Квасац од сланутка (сланутак)
Здробите грашак и трљајте између дланова да бисте уклонили кожу. Сипајте у боцу и прелијте је кипућом водом која се одмах одбацује. Затим поново прелијте кључалом водом, додајте прстохват соли и оставите да одстоји 8-10 сати на температури од 35-37 ° Ц. Пењење треба зауставити и решење би требало постати јасно.
Квасац од грашка даје производима од њих посебан укус и арому.

Квас од грашка
Квасац је најлакше направити од грашка. Да бисте то урадили, морате срушити уобичајени грашак, кувати у великој количини воде, а затим ставити на топло место.
После 2 дана или раније, на површини ће се појавити густа пена која може заменити прави квасац, само што за то треба велика количина пене.
Квасац од пшеничних мекиња и раженог брашна
1 део пшенице је грубљи,
1 део ражи глув,
6 боца кључале воде,
400 г јечменог слада
2 чаше млека
5 протеина.
Пшенично мекиње и ражено брашно прво разблажите хладном водом, а затим прелијте кипућом водом. Кад се скува, додајте јечмени слад и туците шпатулом док се смеша не охлади. Затим улијте млеко, додајте беланчевине и наставите са мућењем док се на врху не створи мехур. Ставите на топло место 12 сати, а затим сакупите пену у боце и чувајте на хладном месту.

Ражено брашно и сладни квасац
400 г раженог брашна
400 г јечменог слада
1 чаша меда
5 протеина,
мало пива.
Заварите ражено брашно и јечмени слад кључалом водом. Посебно разблажите протеине пивом и, након мућкања, ставите на топло место. После 5 сати, када смеша почне да ферментира, разблажите јој брашно од креме и вратите је на топло место. Ускоро ће брбљавица почети да ферментира и да се на врху формира пена, односно прави квасац.
Квасац од хлеба и млека
0,5 кг. црни хлеб
1 литар киселог млека.
Сипајте црни хлеб млеком, инсистирајте на дан на топлом месту. Процедите инфузију кроз слој газе, исцедите, поново процедите, након три слоја газе. Користите инфузију за припрему теста.

Кисело тесто од раженог хлеба
500 г раженог хлеба,
0,5 литара топлог киселог млека,
2-3 кашике. кашике шећера
шака сувог грожђа.
Самељите ражени хлеб, додајте топло кисело млеко, шећер, шаку сувог грожђа и оставите један дан да ферментира. Затим процедити и исцедити масу. На резултујућој инфузији припремите тесто (каша од брашна) конзистенције павлаке. Ставите на топло место 2-3 сата.Ову предјело треба користити у малим количинама и не заносити се увођењем печења (шећер, путер, јаја).

Кисело тесто од раженог брашна
25 г компримованог квасца,
1-1,5 литара топле Веде,
500 г раженог брашна.
Квасац растворите у топлој води, додајте ражено брашно, умесите тесто и ставите га на топло место са температуром од 30 ° Ц. После 1-2 дана од квасца се може направити ражени хлеб. Да бисте побољшали укус хлеба, уместо воде у кисело тесто можете додати 0,5 шоље сирева млека или сурутке од скуте или обраног млека. Почетну културу можете да припремите без пресованог квасца, користећи уместо воде преврето млеко или сурутку.

[АНТИЧКИ РЕЦЕПТИ КВАСА И УПРАВЉАЧА]

АНТИЧКИ РЕЦЕПТИ КВАСА И УПРАВЉАЧА

Маса квасца
1 шоља брашна
1 чаша топле воде
1 чаша пива
1 кашика кашике кашика шећера.
Маса квасца је такође погодна за растресање теста. Растворите брашно у топлој води, оставите 5-6 сати, а затим додајте 1 чашу било ког пива, додајте 1 тбсп. кашика шећера у гранулама. Ставите добро измешану масу на 30-40 минута на топло место. Стартер култура може се чувати у фрижидеру 1-2 дана.
Хмељни квасац
2 кашике кашике кашике хмеља,
1 шоља кључале воде
1 шоља пшеничног брашна
Две кашике хмеља (сушено женско воће), сипајте 1 чашу кључале воде и кувајте 5-10 минута. Проциједите чорбу кроз сито и поново прокувајте. Постепено сипајте врућу чорбу у чисту посуду од емајла са 1 шољом пшеничног брашна и темељно мешајте. Покријте чистим пешкиром и оставите на топлом месту 1,5-2 дана, а затим кувајте квасац! Тесто се припрема на следећи начин: 1 шоља квасца за 1 шољу пшеничног брашна. Преостали квасац ће лежати у фрижидеру 2-3 дана ако му додате 1 чашу брашна и оставите да стоји топло 4 сата.
Уз даљу употребу, квасац се прво разблажи са 1 чашом топле воде и стави 1,5-2 сата на топло место. Када месите тесто, поступите како је горе описано.
Квасац на сувим грожђицама
100-200 г сувог грожђа,
мало шећера.
Исперите суво грожђе водом, ставите у флашу са млеком, напуните водом собне температуре, додајте мало шећера, врат завежите са четири слоја газе и ставите на топло место. 4. - 5. дана започиње ферментација и можете ставити тесто на овај квасац.
Квасац са медом
Прстохват хмеља
15 г меда
0,5 шоље воде
1,5 кашике. кашике пшеничног брашна,
0,5 тбсп. кашике старог квасца.
Велика прстохват хмеља, пуна кашичица жутог меда, 0,5 шоље воде, добро прокувати, пребацити у теглу. Када се мало охлади, додајте 1,5 кашике. кашике пшеничног брашна, промешајте, ставите на топло место. После 2 дана квасац ће бити спреман. Ако ставите 0,5 тбсп. кашике старог квасца биће готове следећег дана.

Квас од мекиње
Овај квасац се може препоручити за печење хлеба не само код куће, већ иу малим пекарама у одсуству компримованог квасца. Квасац се користи и у сунђеру и у методи припреме теста без паре.

Пшенично брашно 2. разреда помешајте са водом у омјеру 1: 4. Не сме бити грудвица или трагова некуваног брашна. После 20-30 минута, када температура кључања падне на 74-72 ° Ц, треба је сахарификовати пшеничним брашном од 2 разреда. Када се листови чаја охладе на температуру од 35-37 ° Ц, додајте још мало истог брашна. Смешу добро измешати, посуду покрити чистом салветом и ставити на топло место за ферментацију 1-1,5 дана. Ферментисана маса (матична течност) треба добро да се слегне и да има пријатан ферментирани укус и алкохолно-млечни мирис. Затим му додајте пшенично брашно од 2 разреда и пшеничне мекиње, добро измешајте и оставите да ферментира 4-6 сати, а затим додајте брашно и мекиње и оставите да ферментира 4 сата.

После ферментације и акумулације довољног броја ћелија квасца, масу натрљајте пшеничним мекињама (уверите се да нема грудвица) и посипајте танак слој на чисти сто за сушење у природним условима. Сушени квасни мекиње могу се користити у року од 3-6 месеци. Треба их чувати у двострукој врећици од газе која виси на хладном и сувом месту.

Потребну количину квасца прво треба потопити у топлој води, умутити брашно, оставити да одстоји 30 минута, а затим месити тесто или тесто. Потрошња квасца је 20-25% масе брашна за месење теста. Квалитет хлеба сунђерастом методом је бољи.

На пример, 1 кг пшеничног брашна разреда 2 (или пшеничног пшенице) скува се са 4 литра кључале воде или врућом декоцијом хмеља.

Хмељ се користи као адитив који инхибира развој стране микрофлоре због смоласте зачинско-горке супстанце лупулин и присуства испарљивих ароматичних уља која су део хмеља, а која побољшавају арому хлеба.

Припремљени листови чаја треба да имају конзистенцију густе павлаке. На температури од 72-74 ° Ц, пиво треба сахарификовати са 100-150 г пшеничног брашна 2. разреда, добро измешати и, када се охлади на температуру од 35-37 ° Ц, додати још 100- 150 г пшеничног брашна 2. разреда. Добро измешајте масу, покријте посуђе газом и ставите на топло место 1-1,5 дана за ферментацију. Мешајте готову матичну течност и додајте јој још 200 г брашна ИИ степена и 300 г пшеничних мекиња, оставите да ферментира још 4-6 сати, а затим додајте брашно и мекиње, а затим према описаној шеми.

Приближна потрошња квасца од мекиња је око 100 г (0,5 шоље) по 1-1,5 кг брашна. Предложени метод се може користити за припрему било које количине квасца од мекиња.

Наредне матице могу се поставити помоћу успешно припремљеног квасног мекиња за производњу хлеба доброг квалитета. Да бисте то урадили, додајте 100-150 г претходно припремљеног квасца од мекиња, претходно намоченог у топлој води, у сахарификовано и охлађено на температуру од 35-37 ° Ц.

За занатске пекаре, као прашак за пециво, саветује се кување течних квасаца - ферментатора за квашење брашна. У почетку се течни квасац може направити од готове матичне течности додавањем хранљиве смеше (пива разблажена водом) на свака 2 сата до потребне количине, поштујући температурни режим и индикаторе квалитета. Избор на свака 2-2,5 сата Количина одабраног квасца из посуде не сме бити већа од 50%.
Домаћи квасац на квасу густ
400 г брашна
2-3 чаше основа кваса преостале након прављења кваса.
У квасно згуснуто сипајте брашно, умесите тесто средње густине и ставите на топло место да се диже. После 1-2 дана од домаћег квасца можете направити хлеб. За 1 кг брашна треба узети 200-250 г квасца.

Домаћи квасац најбоље је сакупљати на ситу с посудом испод. Затим се сакупљају у теглу и пуне хладном водом. Када се смеша слегне, исцедите воду и замените новом, понављајући док потпуно не буде чиста. Овако опран квасац чува се у теглама на хладном месту неколико недеља, али је боље да се осуши. Да би се то урадило, квасац се ставља у платнену врећу, веже и ставља прво у врећу са сувим мекињама, а затим у хладни пепео или у песак осушен у пећници. Дан касније, када квасац постане тврђи од теста, пресече се на плоче и на крају осуши на ваздуху. Квасац је најбоље чувати у тегли прекривеној газом или у сувој, лабаво затвореној посуди. Течни квасац ће трајати много дуже ако се помеша са густом меласом или шећером (за 850 г квасца 600 г сирупа).
Много чешће морате побољшати квалитет купљеног квасца код куће или започети нови на остацима старих. Да бисте побољшали слаби квасац, додајте им шећер, брашно и топлу воду, промешајте и пустите да одстоје док не почну да ферментирају.

Нови квасац на старом можете добити на различите начине. Навешћемо само две, најједноставније.

Млетите 5-7 куваних кромпира са 3 кашике.кашике шећера, додајте 20 г пресованог квасца, разблаженог у води до густе павлаке, и сипајте 1 чашу топле воде. Када смеша почне да ферментира, уклоните је (у боцу) на лед.
Такође можете разблажити пире кромпир у облику течног желеа, сипати 1 чашу квасца и 25 г вина. Овај квасац треба ставити у тесто двоструко више од уобичајеног дела.

Мислио сам да је кисело тесто припремљено без квасца. И ето их у рецепту. Да ли је неко правио квасац за хлеб без квасца?

Дакле, имамо читав одељак о квасцима
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0

Веома занимљива тема.
Молим вас реците ми да ли се павлака може користити за замену квасца или киселог теста?

Веома занимљива тема.
Молим вас реците ми да ли се павлака може користити за замену квасца или киселог теста?

Павлака благотворно делује на брзо тесто, на пример за палачинке, тесто за пите! Нарочито стара павлака.

За тесто за хлеб, као замена за квасац, павлака неће успети, неће имати довољно снаге да двоструко докаже тесто!
Али као додатак тесту за хлеб биће добро од неколико кашика до 1/2 шоље!

Здраво. Пошто сам тек почео да печем, поставило се питање (можда ће то деловати глупо) Ако квас из продавнице заменим домаћим, требам ли нешто променити у рецептима за хлеб за ХП или су потпуно заменљиви и нема ничег неприкладног да промене?

Здраво. Пошто сам тек почео да печем, поставило се питање (можда ће то деловати глупо) Ако квас из продавнице заменим домаћим, требам ли нешто променити у рецептима за хлеб за ХП или су потпуно заменљиви и нема ничег неприкладног да промене?

Све зависи од конзистенције квасца (густог или течног) и начина печења у рерни или у рерни.
У сваком случају, тесто ћете морати прилагодити равнотежом брашно / течност
Рецепти се могу одабрати са форума.

[Админ]

Админ, молим те реци ми. Ја сам нова у производњи хлеба. Односно, ако желим да печем хлеб на сопственој квасини, без употребе квасца, онда га заиста печем то је у КП, само треба патити и стећи искуство? Ускоро ћу почети да ричем, прочитао сам веб страницу, свуда постоје рецепти за хлеб од киселог теста, али они препоручују или у рерни или у ХБ прото, и тесто кувајте рукама, али ја немам такву функцију у мој ХП (ЛГ ХБ-159Е) / Наравно да осећам да сам журио да купим ову машину за хлеб за своје потребе ... али продавац је рекао да се пече од киселог теста и некако сам закорачио и поверовао шта да кажем .. Дакле Размишљам да почупам косу са овог лета или ће изаћи шта? ... :) Молим те реци ми !!!

Косу не би требало чупати на себи

Хлеб се може пећи са квасцем и квасом у било ком уређају - рерни, МЛЕХАРУ, спором шпорету!

Само треба да научите како да правите тесто за хлеб, радите са киселом тестом и одаберете начин печења у својој рерни. А за ово није потребно имати специјалне понуде. режим за кисело тесто и / или ражени хлеб.

Резиме:
- почетне културе: како расти, како радити хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=172.0
- хлеб од киселог теста у одељку СЕКТОР ХЛЕБА, на пример пшенични хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=245.0

Покупите рецепт у одељку за хлеб од киселог теста и покушајте да га поновите, разговарајте са аутором рецепта - постепено научите да печете са киселим теста, није тешко.

[старо (кисело) тесто]

Админ је написао: На пример, сада печем или са квасцем или са старо (кисело) тесто, с обзиром да је са њим мање гњаваже, не захтева одржавање, а резултат је импресиван.
Таниа! где можете читати о томе?

Лелка , Хвала на пажњи!
ја имам неколико тема о старом хлебу од киселог теста - Погледај поново!
Пшенични хлеб са старим тестом од теста (ПОЧЕТАК)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=71685.0
Пшенични хлеб од старог теста
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=162046.0
Како чувам и припремам старо (кисело) тесто за месење
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=159691.0

Ова тема одражава:
Квасац и стартер културе код куће
Стари рецепти за прављење квасца и стартер култура

[Татјана]

Татјана, добра тема за проучавање

Добар дан, Админ!

Хвала вам на вашим (и не само) рецептима и раду.
Имам неколико питања за вас:
Који рецепт за квасац бисте препоручили?
Да ли постоји алтернатива (у погледу употребљивости) термофилном квасцу?
Шта подразумевате под концептом зачина за хлеб?

Олга

[третиакова]

третиакова, Олга, сећамо се школског курса из органске хемије и не читамо чланке које је написао неко коме није јасно и зашто. Нема квасца који може поднети температуру изнад 50 степени, они умиру! И то заувек, без могућности оживљавања. То су обичне печурке, које у било ком стању - мокре, суве, пресоване - не живе на повишеним температурама.
рицинус, кисело тесто је исти квасац. Дакле, не постоји почетна култура за хлеб без квасца, знате. За хлеб без квасца постоји посебна тема - о прашку за пециво, соде, кефиру итд.

Хвала за одговор.
Међутим, желео бих да сачекам директан одговор примаоца са рт.

[третиакова]

третиаковаИначе, Олга је недавно читала од блогера о термофилном квасцу. Испоставило се да је „патка“ о њиховој наводној штетности први пут испливала 30-их година, па се тако појављује периодично једном у 20-25 година. Чини се да је о томе чак 60-их година објављена књига под називом Квасна параноја и бесмислица

Хвала вам на вашим (и не само) рецептима и раду.
Који рецепт за квасац бисте препоручили?
Да ли постоји алтернатива (у погледу употребљивости) термофилном квасцу?
Шта подразумевате под концептом зачина за хлеб?

Хвала на лепим речима!

На форуму је тестиран домаћи квасац, користите овај рецепт

Течни квасац на бази воћа, поврћа, зачинског биља, чаја ... (лаппл1)



Постоје активни суви квасци типа Саф-момент, постоје свежи пресовани, који ћете одабрати на вама је. На форуму користимо и суво и прешано, на форуму има пуно рецепата за хлеб са квасцем.
Такође има много начина за употребу са становишта употребљивости, и сви они раде: од сувог пуњења у тесту до дугог теста. Овде такође треба следити рецепт аутора и то какав резултат желите да добијете од теста за хлеб... Из тог разлога има довољно препорука у одељку Основе гњечења и печења и у одељку Квасни хлеб или Хлеб од киселог теста.

Мешавина зачина за хлеб

Да бисте помогли одељцима:
САДРЖАЈ САСТОЈКА И ПРИБОРА ЗА СЕКЦИЈУ ХЛЕБА
САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“