Начини за повећање силе подизања квасца

[Начини за повећање силе подизања квасца]

Начини за повећање силе подизања квасца

Квасац - Ово је врста микроорганизама, гљивица квасца, способних да претворе нека органска једињења у друга, једноставније по својој структури. Квасац се користи у прехрамбеној индустрији: у винарству, пиварству, производњи сира и печењу - у зависности од врсте производа користи се неколико врста ферментације, што значи неколико врста (сојева) различитих квасаца.

Прешани и високо активни (инстант) квасац најчешће се користи у пекарској индустрији.

Компримовани квасац Је технички чиста култура квасца Саццхаромицесцеревисиае, обликована у брикете са садржајем влаге од 67 - 75%. Култура се припрема узгојем на специјалним хранљивим подлогама сталним накупљањем биомасе матерничног и семенског квасца под условима интензивне аерације медија док се комерцијални квасац не добије пресовањем или усисавањем. Један грам компримованог квасца садржи 10-15 милијарди ћелија.

Квасац - високо активни сушени квасац који не захтева реградирање пре додавања у тесто, припремљен на бази одређених сојева сахаромицета применом савремених услова гајења, метода сушења и заштитних додатака и / или емулгатора.

Услови складиштења квасца утичу на њихову ферментациону активност.

Сувог квасца, посебно високо активни „инстант“, много ређе од пресованих, имају малу подизну силу. Али они се не могу замрзнути или користити у формулацији теста, које укључује лед, јер долази до одумирања ћелија квасца (могуће је користити инстант квасац након растварања леда у тесту). Такође треба имати на уму да се упаковане у вакуумске вреће могу чувати до 2 године у оригиналном (неоштећеном) паковању, практично без смањења активности ферментације, али након отварања паковања морају се користити у року - 4 дана.

Компримовани квасац највише зависи од услова складиштења. Могу се замрзнути, али пре употребе квасац се одмрзава на температури од 0 ... + 4 ° Ц. Пресовани квасац чува се на температури од 0 ... + 4 ° Ц 24 или 30 дана; на температури од + 3 ... + 6 ° С током 12 дана.

Смеђе мрље које се могу појавити током складиштења стиснутог квасца резултат су аутолизе и представљају мртве ћелије квасца. Обично се јављају када се квасац предуго складишти или када је температура складиштења превисока. У прешаном квасцу нема хранљивих састојака за ћелије квасца. Складиштење на температури од око 4 ° Ц ограничава активност ћелија, али у топлијим условима почињу да се дешавају процеси оксидације и ћелије се уништавају. То значи да ће се коришћењем таквог квасца у тесту смањити развој гасова. Време корекције се знатно повећава када се пресовани квасац чува на 10 ° Ц и 15 ° Ц. После 14 дана складиштења на 15 ° Ц, време потребно за испитивање теста се удвостручило.

Поред смањења способности генерисања гасова, могуће је ослобађање садржаја оштећених ћелија кроз уништене мембране. Ћелије квасца садрже бројне ензиме и друге хемикалије. Ослобађање протеолитичких ензима и глутатиона (редукционог агенса) лоше утиче на процес печења, јер ове супстанце утичу на структуру глутена теста и слабе га.После тога, такво тесто показује недовољни капацитет задржавања гаса, односно у готовом производу се примећује смањење запремине и отворенија порозна структура. У тежим случајевима, тесто може постати лепљиво и самим тим тешко за обраду.

Због тога би требало бити квасац са малим подизањем унапред активирати да ојача структуру молекула протеина, смањи активност протеолитичких ензима и неутралише глутатион.

За активирање квасца најприкладнија је и најефикаснија употреба течних хранљивих смеша које садрже органске супстанце, посебно угљене хидрате, угљоводонике, органске киселине и минералне соли.

Мешати за активирање користећи слад и сојино брашно.

Смеша се састоји од брашна, воде и пива обогаћеног неферментираним сладом и сојиним брашном. За пиво: пшенично брашно - 1,3 ... 2,0 кг; вода (95 ... 98 ° Ц) - 4,0 ... 6,0 л; бели слад - 0,2 кг За припрему фазе активирања: кување - 5,5 ... 8,2 кг; хладна вода - 5,5 ... 5,7 л; пшенично брашно - 1,3 ... 2,0 кг; сојино брашно - 0,5 кг; квасац - све по рецепту.

Одлежавање квасца у таквој смеши траје од 1 до 3 сата, у зависности од начина припреме теста, док се сила подизања квасца смањује са 14 минута на 8.

Резултат: Метода је ефикасна, али укључује значајну потрошњу брашна за активирање, употребу оскудног неферментираног слада и не искључује неуједначену и непотпуну желатинизацију скроба од брашна током припреме пива. Ово негативно утиче на акумулацију малтозе у смеши и самим тим на ефекат активације. Потрошња брашна за активирање је од 2,6 до 4,0 кг до масе брашна у тесту.
Искуство у коришћењу слада и сојиног брашна може се наћи у теми Пшенични хлеб од целог зрна, ражени хлеб са тестом и сладолед од креме

Смеша за активирање употребом воћа и поврћа у праху.

Јабучни прах се користи за активирање квасца. Од елемената у траговима садржи највећу количину натријума, калијума, калцијума и магнезијума. Натријум јон је од посебне важности. Његово кретање повезано је са два механизма: пасивним уласком у ћелију из околине и активним кретањем из ћелије у околину помоћу „натријумове пумпе“. Пасивним преносом натријума, шећери и аминокиселине га прате у ћелију, чак и против концентрације и потенцијалних градијената за ове супстанце. Са активним преносом натријумовог јона из ћелије долази до пасивног кретања јона хлора дуж електрохемијског градијента из ћелије у медијум и истовремено уласка јона калијума у ​​ћелију.

Калијум активира бројне ензиме ћелија квасца (киназу, дехидрогеназу), подстиче ферментацију малтозе и малтотриозе; уско повезан са репродукцијом и стопом ферментације квасца. Калцијум стимулише пролиферацију ћелија, магнезијум активира бројне ензиме (фосфокиназе, декарбоксилазе) и подстиче ферментацију малтозе. Улога витамина у животу квасца је због чињенице да су они део различитих ензимских система. Откривене су и друге биолошки активне супстанце. Стога је јабучни прах биолошки вредан адитив који је препоручљиво користити за повећање ферментационе активности квасца.

Приликом припреме хранљивих смеша, прах се сипа водом на температури од 35 ° Ц и меша како би се обезбедило потпуније издвајање растворљивих супстанци. Квасац се држи на 33 - 35 ° Ц 30 - 60 минута. Сила подизања квасца побољшава се са 12 минута (без активирања) на 7 - 7,5 минута. Повећавање дозе праха је непрактично, јер се овај биолошки показатељ активираног квасца благо побољшава. Као резултат овог третмана, α-глукозидна активност квасца са карактеристичним „лошим“ мења се на ниво „доброг“ и износи 90 минута. Присуство моносахарида и сахарозе у праху од комине јабуке осигурава реструктурирање ћелије из респираторног у ферментативни тип виталне активности.

Биолошка активност пресованих ћелија квасца квасца повећава се држањем у хранљивој смеши која садржи прах и комад јабукових комина. Прашак у количини од 0,35 - 0,375% до масе брашна у тесту сипа се водом (8 - 10%) на температури од 34 - 35 ° Ц и снажно меша 3 - 5 минута. У насталу смешу се дода пресовани пекарски квасац, меша док се не формира хомогена суспензија и држи 30-60 минута на 33-34 ° Ц.

Резултат: Ефекат је побољшање активности ферментације ћелија квасца за 1,5 - 1,8 пута, смањење потрошње брашна и побољшање показатеља квалитета пекарских производа.

У тесту помешаном са квасцем активираним јабучним прахом (0,375%), запремина ЦО2 која се ослобађа током периода ферментације повећава се за 58%, а током периода испитивања слепих површина - за 55%. Побољшавају се физичко-хемијски показатељи квалитета хлеба на активираном квасцу, наиме: порозност се повећава за 18,5%, стабилност димензија огњишта побољшава за 22%.

Смеша за активирање помоћу концентрата квасне сладовине.

Ефективне су хранљиве смеше које се састоје од концентрата квасине, минералне соли и воде. Да би се побољшала ферментациона активност квасца, соли КХ2ПО4, (НХ4) ХПО4 и НХ4Цл користе се као извор минерала.

Квасс концентрат сладовине је полупроизвод обогаћен шећерима (малтоза, глукоза), амино азотом, елементима у траговима и витаминима. Све супстанце су садржане у дозама које стимулишу биохемијске процесе. Ова компонента хранљиве смеше убрзава реструктурирање ћелија квасца из респираторног у ферментативни тип виталне активности.

Да би се активирале ћелије квасца, рационално је додати 0,02 - 0,025% КХ2ПО4 и 0,5% концентрата квасне сладовине у хранљиву смешу и држати их у овој смеши 45 - 60 минута.

Увођење минералних соли побољшава процес стварања гасова током ферментације полупроизвода, међутим, највећи ефекат се примећује код комбинованог увођења минералних соли и концентрата. Оптимална доза (НХ4) 2ХПО4 је 0,035%, а НХ4Цл је 0,025% до масе брашна у тесту.

Засићење суспензије квасца храњивим састојцима ваздухом или кисеоником врши се у посебном контејнеру за активирање квасца; температура компримоване суспензије квасца треба да буде 30 - 32 ° Ц зими и 18 - 20 ° Ц лети.

Резултат: Употреба активног квасца побољшава порозност мрвица за 15%, повећава количину готових производа за 40%, побољшава укус.

Захваљујући употреби ових соли заједно са концентратом квасине сладовине плус прозрачивање хранљиве смеше током периода активације, дешава се ефикасно реструктурирање активности ћелије квасца из респираторног у тип ферментације.

Да би се активирао квасац, препоручује се и употреба нуспроизвода главне производње: млевено семе парадајза, пиринчано брашно, сирна сурутка, стартер културе млечне киселине.

Смеша за активацију може се заменити сложеним поболшивачем, јер већина њих садржи активни амилолитички ензим (α-амилазе), сојино брашно и појачивач оксидације. Дозирање побољшача се бира у складу са препорукама произвођача.

Извор: 🔗