Сољење меса, свињске масти, шунке - Мцоокер: најбољи рецепти

СОЉЕЊЕ МЕСА И ЛАТА
Сољење меса, свињске масти и сличне хране један је од најчешћих начина да се сачувају на температурама смрзавања. Такође је једна од технолошких операција у производњи шунке, шунке, димљених производа итд. Слани производи се добијају од свињског, јагњећег, коњског меса, ређе - од говедине и других врста меса - и од трупова живине.

Ефекат конзерванса соли је тај што његово присуство у производу доводи до дехидрације микроорганизама присутних у њему. Имајте на уму да се развој соли може одложити, али не и уништити. Стога сољење не може служити као средство за дезинфекцију меса болесних животиња.

Оптимална температура за овај поступак је 2-4 ° Ц. Када порасте, процеси који узрокују кварење меса могу се десити истовремено са сољењем. На температурама испод оптималне, месо и производи од месних производа слано се слано, полако и недовољно.

Када се посоле, растворљиви делови меса се екстрахују у саламуру. Стога ће резултујућа јунетина бити квалитетнија и укуснија ако се сланица више пута користи за сољење меса. На крају, из меса ће у њега ући мање растворљиве компоненте, које сланом производу дају специфичан укус.

Код куће се месо и месни производи соли у једноставним и сложеним киселим краставцима. У једноставном сољењу користи се само сол. Ова технологија се користи за конзервирање само масне хране, попут сланине. У сложени слани раствор, поред соли, додајте и аскорбинску киселину или њену сол, шећер и друге компоненте - углавном зачине.

Пимент, ловоров лист, ким, анис, кардамом, коријандер, бели лук итд. Стављају се у саламуру од 10 литара воде, 1,6 кг соли и 100 г шећера

Боље је кувати воду за слани раствор, филтрирати слани раствор. Квалитетна (чиста, мекана, без страних мириса и укуса) вода из славине или артешке воде се не кува. Филтрирање слане воде никада не боли, јер нерастворљиви инклузи (шљунак, песак, камен) понекад уђу у сол.

Месо и месни производи се обрађују на три начина: сув (сува сол или слана сол), мокар (у саламури) или мешани.

Сољење сувом сољу
Комади свињске масти или масног меса трљају се сувом сољу или густом (мешавина за очвршћавање) и стављају у контејнере (дрвене кутије, густе кесе, каде), посипајући сваки слој сољу. Квалитет производа биће већи са чвршћим паковањем комада, па је боље ставити угњетавање на месо. Поступак се изводи у хладној и мрачној соби.

БРУСЕЊЕ У СОЛИ, ИЛИ МОКРОЈ АМБАСАДОРА
Месни производи се стављају у бачве, каде или пластичне кутије и пуне хладним раствором соли (2-3 ° Ц).
Утисак се поставља на врх меса (дрвени круг са товаром), цев се затвара поклопцем или веже густом крпом (серпјанка, бурлап).

Испоставља се производ умерене сланости (6-7% соли).
Сланица за месо може се направити благо сољена - 14-16% соли (тежински), нормална - 18% и сољена - 20% и више. Са смањењем концентрације соли у саламури, побољшавају се укус, арома и конзистенција готовог производа. Међутим, проценат саламуре не сме бити мањи од 12.

МЕСНО БРУСЕЊЕ
Користи се за добијање усољене говедине за дуготрајно складиштење. Овде се комади прво трљају сољу или смесом за лечење и стављају у бурад, посипајући сваки ред сољу. Притисните и оставите 3-4 дана. Затим се прелије хладним раствором соли тако да месо у потпуности покрије, а у њему се задржава усољена говедина од неколико сати до неколико дана. На крају сољења, производ се суспендује за испуштање, проветравање и сушење. Сола изнад 12%, сољена говедина постаје нејестива, чак и када је темељно натопљена.

ПРИПРЕМА СОЛОНИНЕ
Сољење је неопходна операција у производњи димљених и кувано-димљених производа. Такође се користи за конзервирање меса и добијање сланине. Приликом припреме свињског меса користе се све врсте сољења: суво (сланина), мокро (шунка), мешано (шунка, прса, бут, лунгић). Месо се препоручује солити у расхлађеном или благо смрзнутом стању.

Сланина се пажљиво уклања и исече на комаде величине око 20к20 цм. Комадићи сланине обично се суше на суво, стављајући у чисту дрвену кутију или тесну кесу. Процес сољења треба да се одвија у хладној и мрачној соби.
Да би се убрзало сољење, дебели мекани комади се секу или пробуше оштрим ножем.

При влажном сољењу месо се ставља у бачву у редове, а затим се сипа охлађеним раствором соли, примењује угњетавање и држи 20-30 дана. Током процеса потребно је периодично доливати слани раствор, контролисати квалитет и сланост меса.

Мешаним сољењем, комади меса се прво утрљају сољу или смесом за очвршћавање (потрошња соли је 80-100 г на 1 кг меса). Комади наслагани у бачву, чији је сваки ред посут сољу, прекривени су дрвеним кругом и на њега се ставља терет.

После 3-4 дана, када се месо сабије и пусти сок, у цев се сипа свеж охлађени слани раствор са садржајем соли од 20-22%. После 10-15 дана месо се коначно посоли и чува на хладном месту, затварајући буре поклопцем.

Током складиштења, периодично треба проверавати квалитет меса и саламуре. Ако је саламура добила прљаво црвену боју, пену и непријатан мирис, а месо постало лепљиво, сиво или потамнело, тада се сланица мора хитно променити. Можда ће ово морати да се уради више пута. Када сланица исцури из бурета, месо се врло брзо поквари. Кукурузна говедина доброг квалитета има густу, благо еластичну конзистенцију, има једноличну ружичасту боју на резу, површина комада је без плесни и глаткоће, мирис је свеж, карактеристичан за сољено месо. Расол треба да буде ружичасто-црвене боје, провидан, без пене и страног мириса.

У хладној (температура 3-7 ° Ц) проветреној соби, говедина остаје 6-8 месеци.

Говедина и јагњетина се соли на исти начин као и свињетина. Треба имати на уму да се говедина са слабом квалитетом добија од немасних животиња, мужјака и дојених жена. Не препоручује се сољење једном одмрзнутог и смрзнутог меса.

САДА ДА ПОСОЛИМО ДЕВОЈКУ
Одсекавши шунку, ако је могуће, округлог или благо овалног облика, на њој се прави рез између тетиве и кости на коленском зглобу. Затим га причвршћују на куку на пресеченом месту и оштрим ножем одрезују вишак меса, дајући производу готов изглед. Шунке се стављају кожом окренутом надоле у дрвене кутије или бачве са рупама на дну, тако да настала саламура излази из кутије у замењену посуду. Кутија се ставља на хладно место и свака 3-4 дана шунке се мењају на места (горе - доле, доле - горе), посипајући сољу или смешом за очвршћавање. После 2-3 недеље, слане шунке се вешају у хладну суву просторију за стењање са сланом водом и проветривање (сушење у промаји).

НА СКРЕТУ СПИК (ДЕБЕЛО)
Маст се обично уклања са задњег дела и са бокова трупа, где је његова дебљина најмање 2,5 цм. По правилу се слој са перитонеума, као и свињска маст или пожутела и мекана маст, не користе за припрему слани производ.

Слој сланине се исече на комаде отприлике 20кк20 цм. Комадићи се осуше на суво, темељито трљајући сољу или сувом сољу са свих страна. У другом случају, боље је претходно навлажити комаде у концентрованом раствору соли.

Чиста дрвена кутија изнутра је обложена црним папиром, на врх се поставља чисти пергамент и на дно се сипа слој соли дебљине 0,5-1,5 центиметара. Сланина се чврсто и уредно стави (кожом доле) на ову сол, а сваки слој, укључујући горњи, као и простор између комада и зидова кутије, прекривен је сољу. Ставите чисти папир или крпу на врх, покријте поклопцем терета и ставите на хладно и тамно место.

Трајање слане сланине на хладном (до 10 ° Ц) месту без приступа светлости траје око годину дана.Овај производ нарочито брзо пожути када је изложен светлости.

Сољење меса, сланине, шунке

Остале теме у одељку „Месна јела“

Читајући сада

Сви рецепти

Хлеб у апарату за хлеб

Рецепти за хлеб

Пекарски производи

Национални хлеб

Палачинке

Кисели хлеб

Васкрс

Рецепти за торте

Посластичарница

Рибља јела

Први оброк

Јела од поврћа

Јела од меса

Млечна јела

Сосови

Кулинарска јела

Мултицоокер

Кухињски апарати

Остало

Читајући сада

Случајни рецепти

Нови рецепт

нове поруке

Нове теме