Тесто и методе његове припреме. Питања и одговори.

[О ВРСТАМА ТЕСТА И МЕТОДАМА ПРИПРЕМЕ]

О ВРСТАМА ТЕСТА И МЕТОДАМА ПРИПРЕМЕ

Информације за ову тему преузете су из књиге Иље Лазерсона „Кување без кувара“
Ова тема нуди следеће типове тестова:

1. Квасно тесто за хлеб, пите, пите. (види посебну тему у одељку „Хлеб је глава свега“).
2. Тесто за пицу
3. Тесто од квасца за фритуле
4. ТЕСТО ЗА ПАЛАЧИНКЕ И ПАЛАЧИНКЕ
5. СВЈЕЖЕ ТИЈЕСТО ЗА ПИТЕ И ПИТЕ
6. ТЕСЕНО ТЕСТО
7. ПОХЕНО ТЕСТО
8. Лиснато тесто
9. ТЕСТО ЗА БИСКВИТ
10. ТЕСТ ВАЗДУХА (МЕРЕНГА)
11. Тесто за вафле
12. Тесто за кнедле и кнедле
13. ЦЛАР
14. ПЕЧЕЊЕ ЗА ДОМАЋЕ РЕЗАНЕ (из Виноградов кувара)

2. Тесто за пицу

Тесто за пицу се припрема из односа 600 мл воде и 4 кашике. кашике маслиновог уља на 1 кг брашна. Свежи квасац узима се 3% тежине брашна, суви - 1%, сол - не више од 2 кашичице по 1 кг брашна. Можете се сетити још једног односа - брашно: вода у омјеру 3: 1. Обично можете градити на овој норми: 3 чаше брашна, 1 чаша воде, 1 тбсп. кашика маслиновог уља, мало соли, 2 кашичице сувог квасца.

Састојак по тежини по запремини
Брашно 1 кг 3 шоље
Вода 600 мл 1 чаша
Маслиново уље 40 г 1 тбсп. кашика
Квасац 3% тежине брашна 2 кашичице сувог
Сол Не више од 2 кашичице 1 кашичице

Квасац се разблажи у мало воде и тесто се меси на исти начин као и за обично тесто од квасца. Ставе га на топло место, тесто одлута, после сат и по се смрви и пусти да поново искрсне. Затим се разваљају у округли или неки други облик колача (пица уопште не мора бити округла, може имати облик вашег лима за печење), који је на ивицама мало дебљи (5-6 мм), а у средини - 3 мм.

3. Тесто од квасца за фритуле

Палачинке, за оне који не знају, су густе палачинке печене у тигању, обично величине тањира са чајем или нешто мање. Обично се једу са павлаком, џемом, медом и уопште са нечим слатким. Много кифла се не ставља у тесто за палачинке, па се припрема на безбедан начин. Што се тиче односа брашна и течности, вреди запамтити једну ствар: брашна има 2 пута више од воде. Шећер се може додати по укусу, у просеку 1-2 тбсп. кашике на 1 кг брашна, јаја - 1-2 ком., свежи квасац 30 г (10 г сувог). Сол је посебно вредна помена - ставља се знатно више него у претходно описане врсте теста, у палачинкама је важан посебан баланс соли и шећера, па на 1 кг брашна треба ставити најмање једну и по кашичицу соли . Тесто треба да ферментира сат и по, након чега морате бити спремни за печење палачинки.
Погледајте наставак ...

[4. ТЕСТО ЗА ПАЛАЧИНКЕ И ПАЛАЧИНКЕ]

Наставак теме ...

4. ТЕСТО ЗА ПАЛАЧИНКЕ И ПАЛАЧИНКЕ

Тесто за палачинке треба да буде приметно тање од теста за палачинке. Количина течности у односу на брашно одређује се фактором 1,7, односно за 1 кг брашна узима се 1,7 литара течности. Можете му приступити другачије - знајући да чаша од 250 мл садржи око 150 г брашна или 250 г воде (млека), 250 можете поделити са 150 да бисте добили око 1,7. Да ли је јасно куда идем? И на то да се односа брашна и течности за палачинке можете сећати другачије: узмите ИСТУ количину течности и брашна ПО ОБИМУ, односно за сваку чашу брашна чашу течности. Шећер и јаја, враћајући се килограму брашна, - као за палачинке. У тесто за палачинке додаје се растопљени путер по стопи од 50-100 г на 1 кг брашна, испада да је тесто богатије, па би количина квасца требала бити већа него за палачинке - око 45 г. Тесто за палачинке треба да ферментира дуже од теста за палачинке. дакле, када је тесто ферментирало 1-1,5 сата, меша се и поново оставља да ферментира још 45 минута, а тек након тога палачинке се могу пећи (напомена - пећи, не пржити јер су се историјски палачинке пекле у руској пећи, а сада је, упркос употреби тигања, уобичајено да се каже исто).
Не можемо а да не поменемо хељдине палачинке.Многе књиге препоручују једноставно узимање хељдиног брашна, прављење теста на основу њега, као да је пшенично брашно, и печење палачинки. Ауторима таквих књига може се поверити само једна кухињска операција - прање посуђа, али ни у ком случају не смеју да једу. Ако користите хељдино брашно, онда само у смеши са пшеницом (приближно 1: 1) уз обавезно кување хељдиног брашна са кључањем воде. Ако се то не уради, палачинке ће бити „гумене“ и нећете осетити укус хељде у готовим палачинкама. Али најуспешније палачинке од хељде добијају се коришћењем охлађене каше-намаза од хељдине каше (боље од хељде). Да бисте припремили тесто, потребно је да помешате исте запремине такве хељдине каше и млека и за сваки литар добијене смеше додајте 4 јаја, пола чаше шећера, 100 г растопљеног путера, 20 г сувог квасца и сипајте у довољно брашна да тесто има конзистенцију попут густе павлаке. Затим - ферментација теста и печење палачинки.
Палачинке су посебна тема. Ово није само умањење за професионалце. Палачинке се од палачинки разликују по томе што су врло танке и најчешће се праве од теста без квасца, а мора бити прилично течно. Због особености конзистенције палачинки, често се пуне - уосталом, танке су и згодно је у њих нешто умотати. Да бисте испекли заиста танке палачинке, важно је „пронаћи“ праву конзистенцију теста.
Наставиће се...

[5. СВЈЕЖЕ ТИЈЕСТО ЗА ПИТЕ И ПИТЕ]

Наставак теме ...

5. СВЈЕЖЕ ТИЈЕСТО ЗА ПИТЕ И ПИТЕ

Ово тесто се прави од брашна, путера или маргарина, павлаке, јаја, шећера, соли и воде. Напомена - без квасца, без соде. Главни састојци су брашно и уље, њихов однос је следећи - уља је 4 пута мање од брашна. Путер треба посебан приступ: пре припреме теста, мора се исећи на ситне фрагменте и гнетити мокром ваљком. Истовремено, мора остати довољно хладно - у супротном ће се тесто показати масним на додир. Павлака - упола мање од путера.
За 1 кг брашна: 4-5 јаја, 1/2 шоље шећера, 1 кашичица соли, 125 г павлаке, 250 г путера, толико воде колико и путер.
Тесто се мора брзо припремити (не може се дуго месити, иначе се тесто испоставља „тесно“, производи од таквог теста нису довољно мрвичасти), по могућности у миксеру - прво помешајте брашно и путер , а затим додајте све преостале састојке. Пре употребе, тесто треба држати у фрижидеру најмање 1 сат - охлађено тесто се лакше разваља без лепљења за сто. Препоручена температура печења је 180 * Ц.
Наставиће се...

[6. ТЕСТЕНО ТЕСТО]

Наставак теме ...

6. ТЕСТЕНО ТЕСТО

Домаће брашно, јер је „слабо“, врло је погодно за израду теста од пецива. Суштина овог теста добро се одражава у његовом имену - производи направљени од њега, подложни бројним правилима, су мрвичасти. Односи састојака у односу на брашно:
Опција 1. Однос брашна и маслаца је 1: 1, јаја се не додају, шећер је 4 пута мањи од путера. Ово тесто се користи за мала пецива, колаче и пите.
Опција 2. Однос брашна и путера је 3: 2, на сваких 250 г брашна ставља се 1 јаје, шећер - исто што и путер. Ово тесто се углавном користи за пекарске производе и пите.
Опција 3. Однос брашна и путера је 2: 1, на сваких 250 г брашна ставља се 1 јаје, шећер - исто што и путер. Ово тесто се користи углавном за ситне пекарске производе.
У свакој опцији је обезбеђена сол, прилично мало - 1 сат. кашика за 1 кг брашна. Прашак за пециво у тесто од пецива у принципу се не може додавати, јер у уљу увек постоји вода, током печења испари и олабави тесто. Али да би се гарантовао успех, ипак је боље ставити прашак за пециво у количини од 1 кашичице за 3/4 кг брашна. Техника гњечења је следећа: брзо помешајте комаде не баш хладног путера са шећером и сољу, додајте јаја и брашно помешано са прашком за пециво. Ово тесто се не може дуго месити - његова „песковитост“ ће бити лоша.Желео бих да вам скренем пажњу на једну основну ствар: већина кувара препоручује не мешање путера са шећером, већ (пажња!) - РУБ са њим. Да ли осећате разлику? Због тога бих ауторе тих књига лишавао читавог живота! Овде је груба грешка, јер не млевени кристали шећера на много начина одређују „песковитост” теста. Слична је ситуација и са прашком за пециво (сода бикарбона) - многи извори препоручују гашење соде бикарбоне киселином. У овом случају нећу бити тако окрутан према људима који репродукују ову препоруку, приметићу само да се противим контакту соде са киселином ван теста. Када печете производе, сода почиње да делује добро, а да се претходно не угаси, и по мом мишљењу то чини ефикасније од гашене соде. Ако је могуће, додајте нарибану корицу лимуна или поморанџе у тесто пецива - никад неће болети.
Пре употребе, тесто се мора охладити на исти начин као и раније. Постоје велика одступања у препорученој температури печења за производе од прхког пецива. Температура рерне треба да буде најмање 200 ° Ц, идеално 220 ° Ц.
Наставиће се...

[7. КУВАНО ТЕСТО]

Наставак теме ...

7. КУВАНО ТЕСТО

Посебност овог теста је у томе што се приликом печења производа од њега унутар њега формира шупљина коју успешно користимо, пунећи је кремом кроз шприц, што резултира нашим омиљеним еклерима. Описујући однос састојака, нећу везати њихове количине на 1 кг
брашно као и раније. Упознаћу вас са успешнијим, по мом мишљењу, начином меморисања односа.
Дакле: чаша, чаша, пола паковања, четири. Једноставно је: чаша воде, чаша брашна, пола паковања (125 г) путера, 4 јаја, 1/2 кашичице соли. Није се тешко сетити, зар не?
Техника кувања је следећа: уље и сол ставите у шерпу са водом, прокувајте, додајте брашно и, не скидајући са грејања, снажно мешајте док тесто не престане да заостаје за зидовима посуде и претвори се у груду . Затим тесто мало охладите и додајте једно по једно јаје. Ако користите миксер за мешање јаја, онда можете додати јаја одједном, а ако мешате рукама, боље је додавати једно по једно - ово је погодније и лакше. Ово је такође разумно јер често, због својстава брашна (и величине јаја, иначе), није потребно додавати последње јаје, овде је критеријум конзистентност теста. Требало би да подсећа на густу павлаку. Ово поређење је врло нејасно, али још увек није рођено боље. Можете да направите тест - ставите мало теста на тањир кашичицом: не би требало да се шири, али не би требало да буде превише густо. Дакле, са додатком четвртог јајета, треба бити опрезан. Још један аргумент против употребе миксера за мешање јаја је могућност „затезања“ теста, односно преинтензивног мешања (мотор ради, а не ми сами), што негативно утиче на способност теста да добро пристаје током печења.
Тесто се одлаже из посластичарске врећице, ако се припремају еклери, на подмазан плех или се кашиком рашири на кришке величине лешника, ако се припремају профитероли или веће ако се мали производи припремају са кремом или -десертни пуњеви (сир, паштета итд.). Чаршаф не треба обилно подмазивати уљем - вишак масти доприноси стварању пукотина у доњој кори. Средњи производи се пеку 30-35 минута на температури од 200-220 ° Ц, а у последњих 5-10 минута температуру треба смањити на 150 ° Ц да би се производи исушили.
Састојак по обиму
Брашно 1 чаша
Вода 1 чаша
Путер 1/2 паковања (125 г)
Јаја Најмање 3 в
1/2 кашичице соли
Наставиће се...

[8. Лиснато тесто]

Наставак теме ...

8. Лиснато тесто

Брашно за прављење лиснатог теста требало би да буде „јако“, али чак и ако је „слабо“, као домаће, не треба очајавати - таквом тесту додајте сол у одређеној количини. Благотворно делује на његов глутен.Киселина додата приликом месења теста такође има благотворно дејство - увек се додаје, без обзира колико је брашно „јако“. Путер који се користи за љуштење обично се помеша са малом количином брашна - то се ради да би путер био пластичнији и лепљивији.
Однос састојака: за 1 кг брашна 600 г путера, 2 јаја, 1,5 г лимунске киселине (1/4 кашичице), 10 г (1 кашичица) соли, до 450 мл воде. Од наведених 1 кг брашна треба узети 100 г за мешање са маслацем, а 50 г оставити на прашини док развлачите тесто. Треба напоменути да је назначени однос брашна и уља (10: 6) врло економичан и може се повећати у корист уља до 1: 1. Да ли ће готов производ бити бољи од овога - можете проверити у пракси, крените!
Техника месења лиснатог теста: растворите сол и киселину у хладној води, додајте јаја и постепено месите тесто додајући брашно. Након гњечења, тесто мора остати на столу да би глутен набрекао. У међувремену помешајте путер са предвиђеним брашном. Путер и брашно обликујте у правоугаоник. Готово тесто разваљајте у правоугаоник већи од путера, а ивице теста треба да буду тање од средине. У средину теста ставите путер и умотајте га у облику коверте, стегните зглобове (зато се ивице теста танко разваљају тако да буду у средини када омотавате тесто ковертом и када штипате , не дају неравномерну дебљину слоја). Тада тесто треба полако и глатко, како га не би преломило, разваљати оклагијом у свим правцима до дебљине слоја од 1 цм, а ивице опет треба да буду мало тање.
После тога пометите брашно које се сипало у тесто током ваљања и преклопите на четири тако да супротне ивице не конвергирају не у средини слоја, већ су мало померене. Тесто треба мало охладити, али не превише - у супротном, путер се може толико стврднути да ће се током даљег ваљања распасти и поцепати слојеве теста. Тесто разваљајте, преклопите поново на четири и охладите, па разваљајте, сада преклопите на три, охладите, разваљајте и поново преклопите на три. Тако се добија 144 слоја путера (када је тесто пресавијено у коверту, био је један слој путера, затим их је било 4, па 16, па 48 и на крају 144). Ово је оптималан број слојева путера - са мање слојева може делимично исцурити током печења и производи ће бити жилави, а са више слојева преграде од теста се пробијају, тако да се тесто током печења добро диже . Производе од лиснатог пецива пеците на температури од најмање 220 ° Ц.
Наставиће се...

[9. ТЕСТО ЗА БИСКВИТ]

Наставак теме ...

9. ТЕСТО ЗА БИСКВИТ

Бисквитно тесто је врло хировито, али покушајмо да се одупремо његовој хировитости. Формално, припрема теста је врло једноставна - млети жуманца шећером, побиједити белце, све пажљиво помешати са брашном. Заправо, то је све. Без пролаза, молитава или урока! Прво, погледајмо однос састојака, а затим разговарамо о подмуклости бисквитног теста. Постоји неколико могућности за прављење бисквитног теста:
Опција 1. На сваких 40 г брашна, 40 г шећера и 1 јаје.
Опција 2. Као претходна опција, али додајте 1 тбсп. кашика воде.
Опција 3. На сваких 30 г брашна, 30 г шећера и 1 јаје.
Веома је важно да су јаја врло свежа - боље задржавају ваздух, јер су и жуманца, када се натрљају шећером, и беланца, када се туку, засићују ваздухом. (Морао сам мало да трчим напред.)
Дакле, техника израде бисквита. Бељаци се морају одвојити од жуманца, док је неопходно осигурати да ни фрагменти жуманца не остану у протеину, који је повезан са садржајем масти у жуманцу, он садржи пуно масти (до 25% ), негативно утиче на способност протеина да се мешају. Из истих разлога вреди осигурати да посуђе у којем ћете умутити бело темељно буде одмашћено.
Да бисте припремили 1. или 3. опцију теста, прво треба да победите жуманца шећером. Истовремено, јачина звука треба знатно да се повећа.Затим белце истуците са прстохватом соли или неколико капи лимуновог сока у густу пену (можете једноставно натрљати бочне стране посуде у којој ћете белце истући резаним лимуном). Киселина или сол промовишу бољу коагулацију протеина, код њих се протеин лакше шиба и не таложи се тако интензивно.
Веома је важно знати неке суптилности, правилно управљати миксером и завршити бичевање на време. Са веверицама, шале су лоше - ево га, хировитост, тамо где почиње да се манифестује! Посуда за мућење протеина треба да буде велика, не само зато што се током бичања повећавају запремину за 7-8 пута, већ и ради слободне циркулације ваздуха око протеина. Мешалица се прво мора укључити на малој брзини и тући око 2 минута док се не добије супстанца са великим мехурићима, након тога је потребно повећати брзину миксера на средњу и куцати још минут, зашто укључити највећу брзину и туците до потребног услова (утврђује се на следећи начин: ако подигнете метлицу или мешалицу, протеин ће се добро држати). Међутим, протеин ће се добро држати ако га победите и истучете дуже него што је потребно, али то је непожељно, јер ће се мехурићи ваздуха међусобно одвајати врло танким преградама, услед чега ће мехурићи пуцати приликом печења бисквит и бисквит ће се „слећи“.
Затим се бело, жуманце и брашно пажљиво помешају - у овој фази, само рукама, било би лепо дрвеном кашиком. Немогуће је са миксером, јер се, радећи и при најмањој брзини, преинтензивно меша и изгубиће се прозрачност теста. Најбоље је мешати овако: ставите протеине на жуманце, поспите брашном, најбоље кроз сито - тада ће се брашно равномерније распоредити по протеину и још једном ће се просејати. Тек тада се тесто може мешати одоздо према горе. Тачно, ако то радите уобичајеним кружним покретима, опет ћемо изгубити прозрачност. Када је тесто спремно, одмах га треба ставити у рерну. Веома је важно да се загреје до тренутка када је тесто спремно.
Да бисте припремили другу верзију теста, прво треба да победите жуманце топлом водом и шећером, а затим наставите на исти начин као и за опције 1 и 3.
Наставиће се...

[10. ТЕСТ ВАЗДУХА (МЕРЕНГА)]

Наставак теме ...

10. ТЕСТ ВАЗДУХА (МЕРЕНГА)

Било би погрешно ћутати о ваздушном тесту, о нашим омиљеним пецивима званим безе. Чудно је мишљење да је припрема безе пуно професионалних посластичара, није узалуд што су такви колачи једни од најчешће купљених. Узалуд, нема ништа компликовано, и, опростите ми што сам био нескроман, после мојих објашњења моћи ћете да кувате безе једноставно као што пржите ... не мислите да ћу написати „омлет“ - то није тако лако ! Кобасице!
Безе су само протеини умућени са невероватном количином шећера. Тесто са најмање компонената - само су два. Да ли се плашиш!
Лако је запамтити однос састојака. Понудићу две методе: за сваки бељак од 60 г шећера или за свака 4 протеина мало више од чаше шећера. У почетку умутите бело прилично у складу са правилима датим у претходном одељку. Када се формирају велики мехурићи, можете почети да постепено додајете шећер (бичевање, наравно). Мало по мало, рекох! То значи - око 1 тбсп. кашика. Као резултат, добићете бујну, густу, белу, сјајну масу. У то се могу додати грубо смрвљени пржени ораси, посебно кикирики. Бадеми се могу додати као латице. Ако не ораси, онда кокос. Количина орашастих плодова или струготина може бити било која, можете се кретати према количини шећера која се користи за мућење протеина - од половине његове количине (запреминске) до исте.
Ова маса се одлаже из посластичарске врећице у облику малих колача (за колаче), слојева колача, врло малих безе. Сви ови производи најбоље се постављају на плех обложен пергаментом - тако ће циркулација топлоте бити боља.У идеалном случају, производи од ваздушног теста треба да се суше у рерни, што значи да их треба држати на температури од 100 ° Ц 4-5 сати, а врата рерне не би требало добро затворити.
Сасвим је прихватљиво подићи температуру у пећници на 150 ° Ц, врата пећнице треба мало отворити. Време сушења биће скраћено, али ова метода захтева повећану пажњу, а производи су кремасти, за разлику од белих добијених у првом случају.
Наставиће се...

[11. Тесто за вафле]

Наставак теме ...

11. Тесто за вафле

Прилично једноставно тесто, међутим, из неког разлога изазива бројне потешкоће. Вреди запамтити, можда, само да је исправније кувати тесто за вафле са жуманцем, а не са целим јајима. Прво размислите о незаслађеном тесту за вафле. Можете се сетити односа оваквих састојака: 2 шоље брашна, 2 жуманца, 1/2 кашичице соли и соде бикарбоне, мало више од 2 чаше воде (за мнемотехнику, као што видите, број „2“ је врло згодно ...). Од овог теста се пеку облатне намењене сендвичу са врло слатким надјевима. Остали вафли су слатки вафли, у овом случају узима се релативно мање воде него у случају прављења незаслађеног теста. За исте 2 шоље брашна узмите мало више од 1 шоље воде, 2 жуманца, 100 г шећера у праху и 50 г растопљеног путера, 1/2 кашичице соде. Када печете вафле, важно је запамтити следеће: на доњу плочу гвожђа за вафле сипајте тесто са „острвом“ у средини и још четири „острва“ у угловима. На тај начин се тесто равномерно распоређује када се горња плоча спусти.
Наставиће се...

[12. Тесто за кнедле и кнедле]

Наставак теме ...

12. Тесто за кнедле и кнедле

Морате само запамтити да је за прављење теста за кнедле и кнедле однос главних састојака следећи: за 1 кг брашна - 400 г течности. Напомена: течности, не вода. То значи да су јаја укључена у рецепт логично класификована као течна. Ако занемаримо малу разлику у густини јаја и воде, можемо рећи да за 1 кг брашна треба узети 400 мл течности. Односно, када месите тесто, вреди, знајући количину брашна, помешати воду и јаја тако да укупна тежина воде и јаја одговара измереној количини брашна. Говорећи о течности, можете открити једну тајну - лично често замењујем мали део воде соком од лука (на пример, за сваку чашу воде 1 кашика. Кашика сока). Тесто поприма занимљив укус, а сок од лука лако је добити, бар од нарибаног лука који се додаје у млевено месо. Искуство показује да треба узети 4-5 јаја. за 1 кг брашна. Ставите сол брзином од 2 кашичице на 1 кг брашна. Пре ваљања, тесто мора да одстоји најмање пола сата - протеини брашна набубриће, тесто постане мекше и биће лакше разваљати.
Једна једноставна препорука повезана је са својством теста да се осуши: ако кнедле припремате чашом, изрезујући њоме кругове теста (и то није једини начин), тада кругови остају неко време на столу и тесто се осуши. Због тога је вредно ставити млевено месо не на страну теста која је окренута нагоре, већ на ону која је у контакту са столом и одмах извајати кнедлу. Чињеница је да се страна теста окренута ка столу лагано влажи и добро се плесни. Ову препоруку можете заборавити ако тесто радите на другачији начин: разваљајте комаде теста у кобасице и, одсецајући исту дебљину округлих комада, појединачно их разваљајте, нанесите млевено месо и извајајте. Ова метода је економичнија - нема губитка теста и увек је исте конзистенције.
У случају технологије „стакла“, фрагменти теста између изрезаних кругова морају се барем још једном разваљати. А ово већ једном ваљано тесто има гушћу конзистенцију, пошто је сто био ваљан брашном!
Не дотичући се у овом делу књиге питања сложености припреме млевеног меса за кнедле и кнедле, приметићу само да је један од проблема у производњи поменутих производа који се често завршава раније - било тесто или млевено месо .Ако је тесто готово раније, можете скувати још мало теста и направити више кнедли; млевено месо може се умотати у фолију и замрзнути како би се некада на њему направили котлети; или разваљајте полпете из млевеног меса, ставите их на даску прекривену фолијом и замрзните, а затим ставите у врећу и вратите у замрзивач. Ако је млевено месо завршило раније, тада резанце можете скувати од теста - танко разваљати, исећи и оставити неко време на столу да се осуши, а затим пребацити на плех посут брашном и сушити док још топло.
Али то није све. Ево шта на крају желим да вам кажем: ми, као што је то већ постало уобичајено, често покушавамо да кувамо кнедле за будућу употребу, што значи да их замрзавамо. То је нормално. Међутим, често се деси да када уђе у лонац са кључалом водом (мада сам понекад срео девојке које су покушавале да кнедле ставе у хладну воду!), Тесто пукне. То је разумљиво, јер врло оштар пад температуре утиче на тесто. У таквим ситуацијама препоручујем да се потрудите и, извадивши из замрзивача потребну количину кнедли (чак и ако нису домаће, већ фабричке), дајте им „одмор“, односно мало лежање на собној температури. У овом случају температура кнедли бар мало порасте и више неће интензивно пуцати када уђу у кипућу воду.
Али можете поступити другачије и припремити посебно тесто, чија је структура таква да тесто не пукне када температура нагло падне. Научио сам овај трик у добром кијевском ресторану, где су кнедле веома популарне. Тамо припремају такозвано "делимично пециво": за сваку чашу воде 1 кашика. кашика биљног уља, смеша се доведе до кључања, са њом се скува чаша брашна, охлади, дода се 1 јаје, а затим дода најмање 1 чаша брашна. Такво тесто савршено толерише смрзавање и не пуца када кува кнедле или кнедле. И не бојте се да га разваљате мало дебље него обично, тесто после кувања је нежно и мекано.
Наставиће се...

[13. ЦЛАР]

Наставак теме ...

13. ЦЛАР

Поврће, печурке, риба, штапићи од ракова пржени су у тесту. За припрему теста узимају се брашно и вода у тежинском омјеру 1: 1. На сваких 100 г брашна узмите 1 јаје, 1/4 кашичице соли и 4/2 кашичице шећера. Жуманца се одвајају од беланаца, беланца се туку (за детаље о поступку погледајте одељак „Спужвасто тесто“). Тесто се припрема од брашна, жуманца, воде уз додатак соли и шећера и у њега се нежно уводи шлаг, мешајући одоздо према горе. Припремљени производ је уроњен у настало тесто и пржен у врућој дубокој масти. Припрема производа састоји се у чињеници да је пре потапања у тесто похано у брашну, у овом случају се тесто боље задржава на производу.
Постоји тесто и једноставније, али стварно ми се свиђа. Његова једноставност лежи пре свега у чињеници да не треба да користите протеине, посебно оне умућене. Слажете се, могућност бичевања беланаца је за нас увек мало алармантна, посебно када се користе за неки помоћни елемент, а то је, у суштини, тесто (утолико више, размислите касније, где ставити жуманце?). Тесто у питању је такође добро јер се испостави да је врло хрскаво, а то се постиже заменом мале количине брашна скробом и употребом газиране воде.
Односи су следећи - за сваку 1 запремину брашна узима се 1/4 запремине скроба и 1 запремина минералне воде са гасом, со по укусу.
Ево још једног приступа прављењу теста (морам признати да сам га сачувао за другу књигу, али у реду, нека то буде, како сада кажу, бонус). Заправо, такво тијесто не постоји само по себи, већ се припрема заједно са производом. Узмите у обзир да ме је технику научио добар кинески кувар. Ово је кинеска техника за прављење теста. Испоставља се врло хрскаво, што није случајно, јер многа кинеска јела изгледају попут малих кришки, често претходно пржених у тесту, а затим се брзо загреју у сосу. Па ипак, кришке навлажене сосом и даље остају довољно хрскаве.Доводим вас, читаоче, на чињеницу да се тијесто претвара у врло хрскаву кору.
До тачке: производу се додају скроб и сирови беланци, на пример зачињене кришке сирове свињетине. Све се интензивно меша, а кришке се једна по једна потапају у загрејану дубоку маст. Наравно, такво тесто се може припремити одвојено и једноставно умочити у њега кришке производа пре пржења. Али предложени метод је рационалнији из одређених разлога (и даље ћу их дати у другој књизи) А сада само однос: на 1 кг. главни производ се додаје 5-6 тбсп. кашике скроба и 3 протеина.

14. ДОМАЋИ РЕЗАНИЦИ Тесто (из куварице Елена и Алексеј Виноградов)

Да бисте направили домаће резанце, потребно је да потрошите минимум новца, али уложите све напоре и проведите сат и по времена. Ко има стрпљења да прави резанце први пут, направиће га касније.
Да бисте то урадили, сломите јаје у посуду и улијте толико воде колико стане у две сломљене љуске, посолите и додајте пола кашичице сунцокретовог уља, додајте брашно и умешајте жилаво тесто. Затим умотајте тесто у пластичну кесу и оставите да одстоји сат времена. Па, онда поделите овај колобок на пет делова и сваки део добро разваљајте и развуците оклагијом, посипајући га мало брашном да се палачинка не би лепила за сто и да се не би поломила. Тесто разваљајте тако танко да се кроз њега виде све огреботине на вашем столу. Упозоравам вас, овај посао није лак и треба вам мало физичке припреме. И не бојте се покварити прву палачинку са резанцима - друга ће проћи много боље. Када се тесто претвори у папирнати папир, ставите га на пешкир да се мало осуши. Ни у ком случају не бисте требали да га превише осушите, јер ће се у супротном једноставно распасти.
А сада је дошао најважнији тренутак. Када се палачинка осуши, смотајте је у цевчицу, ставите на дрвену даску и врло оштрим ножем исеците на најтање тање траке. Ово ће бити најправије домаће резанце. Ширите га у танком слоју на пешкир и пустите да се осуши. Неупућенима изгледа као да сте целу ноћ резали тесто маказама за нокте. Зато реците свима у будућности, тако да ће ваш труд и марљивост бити оцењени. Ова количина резанаца довољна је за неколико супа.
Супа са таквим резанцима најбоље је кувати у пилећој чорби. У овом случају, кромпир није потребан, чак и одвлачи пажњу. Мораће да се жваће, а таква супа сама треба да склизне низ грло, остављајући неописив укус на језику. Само боја ситно сецкана или грубо нарибана шаргарепа, ловоров лист и зачини могу се додавати у чорбу ради боје и лепоте. Дакле, када је шаргарепа скувана, баците ове резанце у чорбу. Кува се 2-3 минута - не више, иначе ће се претворити у кашу. Затим додајте копар и першун и готови сте.
Крај ...

[Бечко тесто за тесто.]

На захтев радника - рецепт Бечко тесто за тесто.

Квасац тесто.

Тесто од квасца може се припремити на два начина која узимају релативно мало времена: сунђер и неупарено (боемско).
У методи теста, прво се припрема тесто, у коме се квасац врло брзо множи. Безбедним методом припреме теста, све компоненте се одмах мешају, без прављења теста.
Поред тога, постоје још две исте методе припреме теста - сунђер и неспарени, само што им треба више времена него у првом случају.
Обе методе имају за циљ побољшање укуса производа (ферментацијом стварањем млечне и сирћетне киселине), као и убрзање раста квасца. Са добрим бубрењем глутена тесто добија добру апсорпцију воде, порозност игра значајну улогу у печењу, јер захваљујући њој готови производи могу дуго остати сочни и свежи.
Дуготрајни, бешавни начин припреме теста има своје предности повезане са обимном ферментацијом са дугим временом чувања теста (око 48 сати) након што се охлади.Поред тога, овај метод вам омогућава да истовремено припремите тесто у великим количинама - тесто се добро чува неколико дана у хладним условима.
Наведени рецепти се разликују од уобичајених по томе што уместо шећера користе мед. Мед даје производу посебан укус и спречава прерано сушење производа. Пошто је мед мање сладак, 200 г меда одговара 140 г шећера.
За производњу висококвалитетних пекарских производа редовно врхунско брашно замењује се свеже млевеним пшеницом. Да би се постигла оптимална запремина и сочна мрвица, тесто се омекшава и скраћује време печења. У следећим рецептима препоручује се повећање количине млека за 1/5 и смањивање времена печења у складу с тим.

Квасно тесто (дуготрајни начин кувања опаре)

Тесто:

5,3 г квасца
350 гр млека (4 * Ц)
350 гр брашна

тесто:

200 гр меда
100 г целих јаја
100 г млека (4 * Ц)
25г ванилин шећера
10 грама пекарског слада
5 г лиофилизоване корице
50 г квасца
650 гр брашна
150 гр путера тврде густине
15 грама соли
100 грама сувог грожђа (по потреби)

За тесто растворите квасац у млеку.

Добијену смешу сипајте у брашно и добро промешајте. Температура теста треба да буде 19 * С.

Лагано затворите поклопац и на температури од 5-6 * Ц оставите тесто да негује око 24 сата. За то време, тесто би требало да се троструко повећа у запремини и мало слегне.

Мешајте мед, јаја, млеко, ванилин шећер, слад, корицу лимуна и квасац док не постане глатко.

Помешајте са брашном и тестом. Температура теста треба да буде 23-24 * С.

Додајте грожђице одмах (ако је потребно)

Белешка.
Када постане очигледно да тесто неће стати у предвиђеном року, износи се из фрижидера тако да досегне собу Т *. Ако тесто дође пре одређеног времена, онда се мора што пре обрадити. Да би потребна количина теста сазрела равномерно и на време, морају се строго поштовати пропорције, температура и састав.

Напуните обрасце на 3/4 запремине, подмажите површину јајетом, оставите да дође на собну температуру *

Поново подмажите јајетом, поспите одозго.

Ставите у рерну на 220 *, смањите на Т * 190 и пеците са отвореном капуљачом око 5 минута, нанесите пару, затворите напе и пеците док не омекша око 30 минута (ако су производи мали), док последњих 5 минута поново отворите хаубу.

[Админ]

Админ, молим вас, напишите рецепт за палачинке од квасца у пропорцијама и грамима. Бојим се да то урадим на око, одједном то неће успети. И по вашим рецептима све успева.

Тесто радим „на око“, већ навикнуто да то радим, не придржавајући се било каквих пропорција.

Ако имате проблема са очима, покушајте да одмерите тесто:

пшенично брашно - 1 кг
млеко + вода - 500 мл. (50к50)
шећер 1-2 тбсп. л
јаја 1-2 ком.
свежи квасац - 30 грама или 10 грама сувог
одвод уља. - 120 грама
сол - 1,5 тсп.

Овај састав можете поделити са 2, ако се чини пуно, сољу, шећером по укусу.
Пропорција воде и брашна остаје непромењена 1 до 2, односно у један део воде се додају 2 дела брашна (види рецепт)

У брашно постепено сипајте топло млеко, а затим воду. Прво узмите половину брашна и додајте све брашно док се тесто меси.
Затим додајте растопљени путер, со, шећер, јаја, квасац. Квасац претходно растворите у малој количини воде, тако да нема грудица.
Тесто добро промешајте и оставите да нарасте 1,2-2 сата.
Затим промешајте тесто и можете започети печење палачинки.

Реците ми, молим вас, рецепт за непријатно тесто.

Тесто за хлеб може бити непријатно, чији рецепт укључује само састојке за месење теста за хлеб - брашно, воду (сурутка, кефир итд.), Сол, шећер, биљно уље, квасац и пропорције за печење хлеба.

Отворите листу рецепата за хлеб са квасцем и пронађите онај који вам највише одговара.
Многи на форуму користе тесто за хлеб да би пекли лепиње, кифлице, пите и друге производе.

Молим за „помоћ у клубу“ - моје пекарске и пекарске квалификације нису довољне. Моја ћерка ме је, гледајући слике у књизи, збунила питањем: "Можеш ли да испечеш лепињу?" Па, огребаћу дно бачве и оцртавам штале, али шта је осим брашна, воде и квасца, вероватно, потребно за колобок? Да ли је ово класично слатко пециво или није? Које густине треба да буде тесто? Како учинити да задржи облик лопте, а да се не претвори у неку врсту круха са огњиштем? А које лепиње треба да буде да би се добро испекла? Да ли треба да га подмажем нечим? Молим вас поделите своје искуство. Хвала унапред.

Наишао је на занимљив рецепт за тесто
🔗
Нисам разумео зашто да се утапам. Ако убрзава процес, како он функционише?
А тесто не постаје воденасто?
Можда је неко користио ову технологију за прављење теста од квасца ... Поделите своје искуство.

[емосолова]

емосолова
Покушајте да поставите своје питање ОВДЕ... Због тога што су се Темко девојке већ бавиле овим тестом, можда ће и затражити.

Молим за „помоћ у клубу“ - моје пекарске и пекарске квалификације нису довољне. Моја ћерка ме је, гледајући слике у књизи, збунила питањем: "Можеш ли да испечеш лепињу?" Па, огребаћу дно бачве и оцртавам штале, али шта је осим брашна, воде и квасца, вероватно, потребно за колобок? Да ли је ово класично слатко пециво или није? Које густине треба да буде тесто? Како учинити да задржи облик лопте, а да се не претвори у неку врсту круха са огњиштем? А које лепиње треба да буде да би се добро испекла? Да ли треба да га подмажем нечим? Молим вас поделите своје искуство. Хвала унапред.

Сјајна лепиња је округла лопта - мало је вероватно да ћете успети. Колоб, колобок је густа, округла равна погача од киселог теста и различитих врста брашна. Реч је о сланој пециви.

Наравно да не!

Етимологија речи

Лицитарски човек - умањеница од „Колоб“, округли хлеб, хлеб

Колико дуго пасем на том месту, али нисам наишао на ове фасцинантне чланке.
Све сам одштампао, порубљен.
Бићу „вођен“!
Пуно вам хвала за информацију.
Можете ли поставити питање?
Већ негде сам питао, само изгубио Темка. Разбацани.
Недавно сам наишао на рецепт за прављење теста од квасца
воде. Односно, припрема се као и обично. Али за подизање се ставља у ВРЛО хладну воду.
Испоставља се: гњечење, па лепиња се стави у воду, остаје тамо док не искрсне.
Извучен је и од њега су већ обликоване свакакве лепиње.
То ми је некако чудно. Обично тесто од квасца воли топлину.
Да ли знате за такву технологију припреме теста?
Занимљиво је знати ваше мишљење.
Ако нађем везу, сигурно ћу је бацити.

Зашто вам треба „утопљеник“? Уклоните га (тесто) након гњечења у фрижидеру преко ноћи. Ово је такозвано хрушчовско тесто.

[медењак, сомун, погача, хлеб од стругача за тесто.]

"КАЛАБАСХКА Зх. Вологодск. Грубо завршена дрвена чинија, чинија, кашичица. Калабуха [Све такве речи, према изговору, пишу се на два начина: калабашка. А и о, без стреса, окретне су.] Колобукха, колоб, груда; || * тврд пск неспретна, дебела и глупа особа. Калабукх, калабушек, калабушка тул. тамб. калабашек сиб. колоб, медењак, сомун, погача, хлеб од стругача за тесто."
Објашњавајући речник В. Дахла.

Зашто вам треба „утопљеник“? Уклоните га (тесто) након гњечења у фрижидеру преко ноћи. Ово је такозвано хрушчовско тесто.

Дакле, чињеница је да се тесто припрема брже, за 1-1,5 сата ...
Тако кажу аутори рецепта.
Знам за "Хрушчовское". Иначе, не свиђа ми се како испада. Покушала сам некако.
🔗
Ево везе до рецепта. Нисам пробао, нема времена.

У „Стаљиновој кухињи“ (Књига о укусној и здравој храни) постоји рецепт за кулицх са потапањем теста у топлу, а не хладну воду.

Дук у Стаљинова времена, нису сви имали подруме, а још више фрижидере!
Принцип је исти, нећу се упуштати у технологију и биохемијске процесе; Рецепт Хрушчовског - на форуму постоји пристојан производ!

Ради се о топлој води, а не о фрижидеру (хладном месту).
Односно, једини пут сам видео како се тесто ставља у воду и радило се о топлој води. Никад другде нисам срео такав пријем. Штавише, тамо је и његова спремност била одређена појавом теста.

[емосолова]

Већ негде сам питао, само изгубио Темка. Разбацани.
Недавно сам наишао на рецепт за прављење теста од квасца
воде. Односно, припрема се као и обично. Али за подизање се ставља у ВРЛО хладну воду.
Испоставља се: гњечење, па лепиња се стави у воду, остаје тамо док не искрсне.
Извучен је и од њега су већ обликоване свакакве лепиње.
То ми је некако чудно. Обично тесто од квасца воли топлину.
Да ли знате за такву технологију припреме теста?
Занимљиво је знати ваше мишљење.
Ако нађем везу, сигурно ћу је бацити.

емосолова, у теми Печене квасце Писао сам о "Утопљеницима"

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=6747.0

Такве кифлице пекла је моја мајка док сам још била дете за брата и мене и за све празнике за госте.

Ове багеле су звали тако смешно "Утопљеници".

Након гњечења, тесто је стављено у кесу од неколико слојева газе, невезано чврсто и умочено у канту хладне воде 40 - 45 минута.Кад је тесто испливало, сечено је у багеле.

Пекли су се са пуњењем џема од јабука (густог) или мармеладе.

У рецепту заиста нема шећера и узете су три врсте „масти“ (павлака, маргарин и маст) у једнаким размерама.

А на врх готових пецива били су обилно посути шећером у праху!

Сјајно укусно! Ако би се такве багеле припремале, онда би и „Наполеон“ могао да се одмори!

Ако је потребно, даћу конкретан рецепт за „Утопљенике“.

Физика и хемија процеса држања теста у хладној води нису ми познате! Али резултат је врло, врло!

Ради се о топлој води, а не о фрижидеру (хладном месту).
Односно, једини пут сам видео како се тесто ставља у воду и радило се о топлој води. Никад другде нисам срео такав пријем. Штавише, тамо је и његова спремност била одређена појавом теста.

И овде се под утицајем топлоте ослобађа угљен-диоксид, формирају се мехурићи и тесто плута.

И овде се под утицајем топлоте ослобађа угљен-диоксид, формирају се мехурићи и тесто плута.

Било је јасно зашто колобок искаче, али зашто је потребно тесто уронити у ХЛАДНУ воду није сасвим.

У тесту има пуно масти, вероватно би се раширило у топлој води.

Пријем топлом водом је сасвим разумљив и објашњив са становишта физичких и хемијских појава (само топлота, а у директном контакту са тестом и резултат је добро контролисан - ослобођено је довољно угљен-диоксида - испливало), али зато на хладном ...

У принципу, никакве друге идеје осим замене фрижидера на овај начин заиста не долазе. На шта још може да утиче тачно хладна и тачно вода?

А не знам ни зашто, али често правим те исте Утопљене саксије, једино што после првог успона у води уредно вадим тесто и почињем да месим на столу без брашна тако да сва течност део се скупи и поцепа, повуче у свим правцима, после пар минута тесто иде у кифлу и вратим га у воду. Чим поново искочи, извадите га и умешајте гнојницу, али без фанатизма, чим лепиња поново буде сакупљена, можете да почнете да обликујете печене производе (радим пецива са пуњењем). Оставите кифлице на чаршав и пеците, тесто у готовим производима је врло прозрачно и пахуљасто

А не знам ни зашто, али често правим те исте Утопљене саксије, једино што после првог успона у води уредно вадим тесто и почињем да месим на столу без брашна тако да сва течност део се скупи и поцепа, повуче у свим правцима, после пар минута тесто иде у кифлу и вратим га у воду.Чим поново искочи, извадите га и умешајте гнојницу, али без фанатизма, чим лепиња поново буде сакупљена, можете да почнете да обликујете печене производе (радим пецива са пуњењем). Оставите кифлице на чаршав и пеците, тесто у готовим производима је врло прозрачно и пахуљасто

А рецепт је посебна тема, пли-анд-оут!

Како ћу то урадити, сигурно ћу показати и испричати и фотографирати, али за сада ће можда Луисиа отворити Темку, а онда ћу додати ако нешто

["Утопљеници"]

Како ћу то урадити, сигурно ћу показати и испричати и фотографирати, али за сада ће можда Луисиа отворити Темку, а онда ћу додати ако нешто

На пуноправну тему не вуче, јер нема фотографија. Можда и после, али за сада ћу овде написати само рецепт моје маме:

"Утопљеници"
250 гр маргарина
250 гр свињске масти
250 гр павлаке
1/2 паковања пресованог квасца
прстохват соли
брашно

Не топите маргарин и маст, само треба да буду на собној температури.

Замесити тесто према дебљини као за кнедле, смотати кифлу, ставити у кесу од неколико слојева газе (не везивати чврсто, треба да буде растресито).

Потопите ову врећу у канту хладне воде. После 40-45 минута, тесто ће плутати.

Тесто разваљајте, исеците на квадрате око 8 к 8 цм, у средиште сваког квадрата ставите густи џем и савијте два дијагонално смештена угла наизменично у средину, покривајући тако фил.

После печења (док је још вруће) обилно поспите шећером у праху.

Написао сам овај рецепт какав је био, али из ове количине производа испада
има пуно тих истих утопљеника, па мислим да ће пола бити довољно први пут.

Нема свињске масти и неће је бити, не користим је код куће - и шта заменити?

Свињска маст никада није заменила ништа у овом рецепту, али можда можете да пробате добар путер са високим процентом масти.

Или је гхее тада бољи.

[Пита од теста која лута водом]

Дозволите и мени да убацим свој грош за „утопљенике“. Сада имам књигу Д. Цвека „Лицорице Пецхиво“ (1961, Лвов).
Пита од теста која лута водом
Тесто: 500 г брашна, 50 г квасца, 1/2 шоље млека, 300 г шећера, 150 г путера, 4 жуманца, 50 г ораха, 50 г сувог грожђа.
Квасац растворите у топлом млеку са 1 кашиком шећера и када почне да ферментира сипајте у посуду са брашном, додајте путер и месите. Тесто завежите у намочену и истиснуту салвету, али не чврсто да му се има где прићи и ставите га у канту воде собне температуре за целу ноћ. Када тесто искрсне, ставите га на побрашњену даску, додајте жуманце, млевене са 250 г шећера, и месите. Ставите на топло место да стане. Затим разваљајте и ставите на подмазан лим, подмажите протеинима, поспите сецканим орасима, сувим грожђем, шећером. Пеците у врућој рерни (210-220 степени) 45 минута.

Свињска маст никада није заменила ништа у овом рецепту, али можда можете да пробате добар путер са високим процентом масти.
Или је гхее тада бољи.

Маргарин + путер некако, чини ми се, "не плеше"

Ево мог рецепта:
1 јаје.
200гр. маргарин
50гр. квасац
1/2. млеко
3 1 / 2ст. брашно
прстохват соли
Квасац растворите у млеку, мало отопите маргарин, просејте брашно слајдом, додајте сол, направите рупу и све састојке тамо, умесите тесто, уваљајте у куглу и спустите је у хол. вода без газе. Док исплива и добро се напуше, нежно га извадите обема рукама и почните да га вешате о стол, кидате и вучете у свим правцима. Чим се лепиња створи, умочите је назад у воду. Тесто ће поново испливати и увелико ће се повећати - заузеће цео горњи део посуде, извадити га (тесто ће вам деловати танко) и поново га месити без фанатизма. Добићете тако лепину на додир, врло еластичну и пријатну за рад. А затим сечење, таложење испод филма на табаку, подмазивање јајетом и печење
Покушајте због здравља

Дозволите и мени да убацим свој грош за „утопљенике“. Имам књигу Д.Тсвек „Лицорице Пецхиво“ (1961, Лавов).

Такође имам такву књигу, али издата је 1989. године и тамо је пронађен и рецепт. Добар аутор, некада сам пуно кувао користећи ове рецепте.

Маргарин + путер некако, чини ми се, "не плеше"

Можда она неће плесати, али маргарин са свињском машћу је врло уједначен.

[МариВ]

Такође имам такву књигу, али издата је 1989. године и тамо је пронађен и рецепт. Добар аутор, некада сам пуно кувао користећи ове рецепте.

Открићу вам једну тајну (касније ћу обрисати овај пост како не бих закрчио тему), ову књигу имам у два примерка (1961. и негде 70-их), па сам открио да је бар један рецепт (макивник нашвидкоруч) је другачији.

МариВ, обратите пажњу да према Тсвеку тесто треба да буде веома слатко.

ух, постоји таква технологија
Испекао сам одједном пуно „утопљеника“, а нисам користио ниједну салвету, само сам тада лепињу уваљао у брашно
затим га разваљала, спавала са шећером, циметом, смотала у ролат, исекла и испекла такве „руже“.

А пре неки дан у Молоховцу у „Староруској кухињи“ наишао сам на савет да „утопим“ тесто од ражаног сита, већ формирајући хлеб. Или да бисте формирали обично, баците мали комадић теста у воду и док исплива, ставите остатак хлеба у рерну.
тест клијавости, зар не? то јест, хлеб ће плутати када се у њему формира довољно угљен-диоксида, колико ја разумем.

Девојке, али по мом мишљењу рецепти за тесто од квасца практично се не разликују ...
Покушавао сам другачије, дебље, дебље ...
Овде морате следити одређену технологију. Температура, пропорције брашно-вода. И то је све.
А печење се разликује само у адитивима.
Постоје све врсте зачинског биља или ванилин ... Или бели лук ... или мед ...

[Основни рецепт за тесто за бриоше]

У књизи Александра Селезнева „Библија посластичара“ постоји још једна врста теста - Бриоцхе.
Цитирам:
"Посебна врста неспареног теста - тесто за бриоше погодно је за прављење лепиња и пита. За његово прављење потребан вам је велики број јаја и путера. За разлику од других врста теста од квасца, оно мора бити замрзнуто: масти и јаја су укључена у тесто чини тесто течним.
Квасац се раствара у хладној води или млеку и помеша са брашном. Затим додајте јаја једно по једно, сваки пут мешајући. У већ умесено тесто додајте омекшали путер и поново месите. Од теста се прави лопта, чврсто умотана у фолију или филм и хлађена 12 сати у фрижидеру. Када тесто искрсне, месите га и ставите на хладно на 20 минута. Ово тесто је одлично за печење кифлица, плетеница и хлеба.
Хладно печено тесто ставља се у хладну рерну тако да квасац може да нарасте док се рерна загрева на жељену температуру.

Основни рецепт за тесто за бриоше
50 г млека
40 г квасца
11 јаја
20 г соли
100 г шећера
1 кг брашна
500 г путера

Бриош танак:
500 г брашна
50 г млека
40 г квасца
20 г соли
100 г шећера
6 јаја
600 г путера

коментар за танки тест:
Замесити тесто без уља. Додајте омекшали путер. Почните да месите. Када тесто почне да се љушти са зидова посуђа и заблиста, ставите га у шерпу и пустите да се попне. Умесите тесто и ставите у фрижидер 2-3 сата. Исеците тесто (направите лепиње). Оставите на топлом месту 2 сата. Пеците 10-15 минута на 200 степени - велике лепиње, при темп. 240 је мало “.

Надам се да се Админ неће увредити што сам је додао на њен списак рецепата за тесто.

помажу у идентификовању теста. Пробао сам тако укусне ствари, тесто у њима је истовремено и лиснато и пециво. суво, али нежно ... Не знам како бих то људски описао, осим као пуфф-санд ... у кафићу у којем су јели ово кулинарско стваралаштво с поносом су називали цалзоне, али након претраживања интернета дошао сам до закључка да са калзоном није било ничег заједничког ... пуњење - шунка и сир, све у облику чебурека. печена. може ли неко да направи слично тесто, помозите

Добар дан! Овде сам тражио тесто за кнедле, али тамо је рецепт нејасан (
за 1 кг брашна
400г течности (са јајима)
јаја 4-5 комада
2 кашичице соли
Био бих прецизнији

да ли је могуће меласу заменити шећером и у којој количини

[каносхикк!]

Драги Корисниче каносхикк!
Имате на уму где сте поставили питање? Потпуно на погрешну адресу
Наведите у коју сврху ћете заменити састојке? Када печете хлеб? Или сте можда започели медењаке? У зависности од циљева, ваше питање ће бити премештено у жељени одељак форума, где сте ви. помоћ и подршка ће сигурно бити пружени!

медењаци зачети