Боуиллабаиссе Бацон

Боуиллабаиссе Бацон

Метода кувања

• Једном сам у Белоници видео рецепт за бујобе. Волим Боуиллабаиссе јако, али сам механизам кувања сланине био је збуњујући (у наставку ћете разумети зашто). Након мало шетње по жбуњу, одлучио сам се. Заиста се очи плаше, а руке раде. Кување није било ништа теже од боршча, посебно са дивним помоћницима у кухињи. Оригинални рецепт је дат за 30 литара
• бесно наговарати наговештај да је глупо кувати мање од 10 литара. Али! Не постоји лонац од 10 л за моју индукциону машину. Због тога сам морао да се смањим на 5 литара.
• Такође, естрагон и коморач морали су да буду замењени рузмарином и кимом и копром, јер их није било у продавницама. И стварно сам желео супу.
• И све је успело! Испало је божанствено! Нереално укусно!
• Па, заправо шта је и како у суштини урађено. Не плашите се јачине звука, пишем детаљно, јер је то важно за укус супе
• Сви обрадци су грубо сечени. Ово је важно и лакше, наравно.
• Узимамо највећу посуду као за пилаф, или можете користити МБ у режиму пржења.
• 1) припремите рибу на филете (у мом случају дорадо и пастрмка): очистите унутрашњост ако је велика (оставите мале), ако вага не одлети од себе, не можете је ољуштити (добро за наше дршке), исперите, одсеците реп и главе, одсеците (како не бисте покварили кожу) оштре пераје на леђима. Исеците пераје са стране и трбуха. Уклоните кожу тако да постоји велики филе рибе без гребена. Ставите филе у посуду и ставите га на неко време у фрижидер (да се следећих сат времена не бисте збунили под рукама)
• 2) Нужно је уклонити шкрге са глава, испрати. Подијелите велике главе на мање дијелове. (Узео сам главе лососа, пастрмке, дорада, ципала, шарана и још једне непознате из претходно сакривених у замрзивачу).
• Мешајте у чинији са реповима и перајама где има меса. Оштре пераје са леђа могу се избацити заједно са цревима. Ставите поред шпорета
• 3) припремите зачин и парадајз пасте са уљем
• 4) ставите једну главицу рибе да се кува одвојено без зачина и соли у мали тањир. Тада ће вам требати 1-1,5 литара ове помоћне чорбе.
• 5) узмите лук и исеците на четвртине. Пржите (потребна вам је велика тигањ !!) на уљу са бибером и кимом док лук не постане златно браон или провидан
• 6) додајте воду да прекрије лук, додајте парадајз пасту, карамелизујте је на јакој ватри (односно испарите воду).
• 7) у ово време парадајз исецкати на велике комаде.
• постепено додајте остало ароматично биље (осим копра и шафрана и ловора), бели лук право у кожу (остављајући пар кришки на столу) и свежи парадајз у великим кришкама у пржени лук са парадајз пастом. Мешајте пар минута
• ВАЖНО !!! Ловор се не комбинује са рузмарином у једној шерпи - немојте га додавати луку
• 9) у добијену смешу додајте главице рибе, ситне рибе (ако су и узете), репове, пераје и пржите 5 минута. На крају додајте копер.
• 10) преместите све из тигања (МВ) у шерпу од 5 литара, извадите једну посебно кувану главицу из малог шерпе, кришке празилука и додајте укупној маси (и за сада оставите чорбу из малог шерпе) и додајте воде до запремине 4,6-4,8 литара. Кад заври - Обавезно скинути пену и оставити на јакој ватри 30 минута.
• Обавезно уклоните пену
• 
• Фотографија приказује како се главна чорба кува са бибером, зачинима, луком и рибљом масом.
• 11) након тога сипајте вино и коњак / водку у чорбу у шерпу од 5 литара и заборавите на то 1 сат на лаганој ватри. Посолите и пустите да вене.
• 12) ољуштите супу кромпир и исеците на кругове круга до око 1 цм.
• Ово је обавезна ставка у боуиллабаиссе. Али због њежног укуса - кромпир кувамо ОДВОЈЕНО
• Ставите у шерпу, бели лук (пар ољуштених каранфилића), ловоров лист, биљно / рибљу чорбу, маслиново уље (пуно! 2 кашике), сол, шафран
• 
• Ловор се додаје само када се кува кромпир !!
• Кувајте кромпир док се не кува, главна ствар је да га не кувате
• Сада се враћамо главној чорби, која се крчка у посуди од 5 л (она чорба од оне мале на 1 главу је помоћна)
• 1) млети целу масу у лонцу са блендером (главе, репови, пераје, ситнице, парадајз, лук ....). Па то је све
• 
• На десној страни фотографије можете видети како сам почео да мељем супу блендером. Лева страна је већ похабана.
• А онда све прођите кроз хеликоптер. Важно је да су све куване кости фино млевене.
• Овде сам користио соковник.
• 
• Само ми немојте бацати парадајз и не требају вам цитати о размаженом соковнику - све је било савршено обрађено, јер је доста кипело и рибљи мирис се савршено испрао. Онда сам га одмах опрао.
• Упозоравам вас одмах да соковник неће истискивати масу до колача по потреби (неколико пута сам пробао различите начине), већ само млевење
• Чиста чорба која се у процесу могла одвојити сипа се у чисту велику шерпу (по могућности 5 литара) и чува као драгуљ
• Оно што се није исцедило - бацимо у крпу и стиснемо ручкама док се не осуши.
• На фотографији, слева надесно и доле, можете видети:
• А) колач после соковника
• Б) положен на газу
• В) погача прешана по потреби док се не осуши
• 
• Идеално би било да имате најмање 4,5 литара чисте јухе од залиха, која је главни састојак бујобаисе.
• Главна чорба и даље треба да крчка након чишћења 10 минута.
• На фотографији готова главна чорба:
• 
• 2) немојте избацивати торту и крпу / газу. Ставили смо овај случај у помоћну чорбу и оставили да крчка 5 минута. Затим поново стисните. Сада се колач и газа могу избацити и 1 кутлача главне сипати у помоћну чорбу. И већ у овој другој чорби скувајте филет од рибе који смо направили на почетку и сигурно заборавио ставите у фрижидер.
• 3) кувати рибље филете 5-10 минута, у зависности од густине.
• Све!!!! Пхев !!! Сервирање се сада може припремити
• извадите рибљи филе из друге чорбе, мало поспите шафраном (никада се не додаје у главну чорбу)
• Помешајте другу чорбу са главном
• на врх ставите пар клинчића од кромпира и
• 
• сипајте главну чорбу која је претходно помешана са помоћном
• 
• Преостали рибљи филе ставите на посебан тањир и поједите га заједно са крутонима од белог хлеба и руи сосом
• Уживајте у свом задовољству.