Кувана болоњска кобасица - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Кувана кобасица Болоња

Категорија: Јела од меса

Састојци
Млевено свињско раме	3 Кг
Свињска маст	0,6 кг
Смеша зачина бр. 4 према ГОСТ њен састав - шећер, црни бибер, пимент, мушкатни орашчић)	9 г
Свежи бели лук	10 г
нитритна со	55 г
Шкољка - свињски мехури	3 ком

Метода кувања

Овај рецепт је уствари развој технологије за припрему млевеног меса од куваних кобасица као што су Доцтор, Лиубителскаиа, Телетина, Мортадела без учешћа резача или блендера.
То сам урадио намерно како би што више људи могло да понови овај рецепт у нормалним кухињским условима. Испало је врло укусно. Људи који су пробали ову кобасицу нису могли да верују да је направљена код куће и уз минимално улагање времена.
Како је било:
Рецепт:
Млевено свињско раме - 3 кг (претходно посољено са 10% воде (300 мл) и 1,8% нитритне соли (60 г) на масу свежег млевеног меса);
Свињска маст - 0,6 кг (смрзнута на комаде 8к10 мм);
Смеша зачина бр. 4 у складу са ГОСТ својим саставом - шећер, црни бибер, пимент, мушкатни орашчић) - 9 гр;
Свежи бели лук - 10 гр;
Шкољка - свињски мехури 3 ком.
Технологија:
Купио сам свињско раме, растворио га у машини за млевење меса са решетком од 3 мм (имам је најмању), млевено месо усолио у кесу са 10% воде и 1,8% нитритне соли, помешао и ставио да сазри преко ноћи у фрижидеру. Зрење млевеног меса - мин 12 сати на + 4 степена Целзијуса.
Ујутро сам опекао сланину кипућом водом да се чврсто држи у резу хлеба са кобасицама. Помешао сам зрело млевено месо, мешавину зачина бр. 4, бели лук, млевено месо по други пут растворио на најмањој решетки решетке, помешао сланину и резултовану млевену кобасицу напунио у свињске мехуриће. Мехурићи су претходно натопљени водом 20 минута. Одрежите вратове мехурића до пречника наставка за млин за месо или шприц за кобасице. Успут, променили смо добављача мехурића и њихов квалитет је постао једноставно беспрекоран - без непријатних специфичности. мирис!
Чврсто напуните кућиште, избегавајући појаву ваздушних мехурића.
Везати шкољку и оставити да сазри 2 ... 6 сати на +4 степени. Целзијус.
Термичка обрада:
Хлебове са кобасицама сушите 1-2 сата на ваздуху.
За рерну са принудном вентилацијом - поступак сушења траје 25-35 минута на 60 степени. Целзијуса док се не појави кора, а затим повећајте на 80-85 степени. Целзијуса и пржите док се на хлебовима не појави јарко црвена кора. После 15-25 минута, пребаците режим на кување, спуштајући температуру на 80 степени. Целзијуса и стављање воде на послужавник у комори ради испаравања.
По достизању 69-72 степена. Целзијус унутра - кобасица је спремна!
Ставио сам је на хлађење и сет укуса за ноћ и ујутро смо са великим задовољством јели шик, „коректне“ сендвиче са свеже печеним хлебом - површина комада кобасице била је једнака површини одрезан комад хлеба, па чак и више - све како деца воле.

Јело је дизајнирано за

3.6КГ

Време је за припрему:

3 сата

Програм кувања:

посебна кобасица

Белешка

Пхото накапустина

Рада-дмс

Ово је само невероватно !!!!!! и каква је заправо структура, попут обичне кобасице? Потпуно хомоген?

Ирина Доларс

Колбасник, Одмах ћу вам рећи да је у реду! Укусно! И завидео сам вашој породици што у сваком тренутку са апетитом могу да једу тако готово професионално припремљену кобасицу
Али вероватно мислите да свака домаћица има такву опрему и све што је потребно за производњу?
И поред тога, сол која се продаје само у индустријским размерама.

Нитритна сол је оптимална замена за прехрамбени нитрат (натријум нитрат) и натријум нитрит (Е250) у производњи домаћих кобасица и димљеног меса. Прехрамбени нитрат има ограничења у слободној продаји, као сировина за занатске бомбе....

Да ли је боље понудити оно што је једноставније и приступачније?
Ипак, са својом жељом нећу успети

Иутан

: гирл-иес: где се продаје ова нитритна со? Колико сам тражио, једноставно није на продају! На моја питања о овој соли у оним местима где се продају зачини, један одговор је: „То је отров !!!“, иако га има свуда у кобасицама.

Колбасник

Цитат: Ирина Доларс

Колбасник, Одмах ћу вам рећи да је у реду! Укусно! И завидео сам вашој породици што у сваком тренутку са апетитом могу да једу тако готово професионално припремљену кобасицу
Али вероватно мислите да свака домаћица има такву опрему и све што је потребно за производњу?
Штавише, истој соли која се продаје само у индустријским размерама: црази: Свеједно је боље понудити оно што је једноставније и приступачније?
Ипак, са својом жељом нећу успети

Ирина, специјално сам направио ову кобасицу од максимално доступних састојака. Азотна сол је доступна у интернет продавницама, шкољке су на истом месту, а машина за млевење меса, односно у готово сваком дому.
Да, користио сам шприц за кобасице, али млевено месо можете додати и ручно у мехуриће и боровнице.
Главна ствар је технологија. А ми смо креирали форум посебно за акумулацију класичних технологија кобасица, без уобичајених грешака, нагађања и „страшила“
Ја сам технолог за прераду меса, радио сам у индустрији и компанијама за производњу хране. адитиви, уобичајено искуство од 1996. године, кобасицу радим код куће и моја деца је једу без страха, што и желим за вас.

кукулиака

Колбасник, и која је технологија за топлотну обраду кобасица у конвенционалној пећи на гас? Микроталасна је најједноставнија, не постоји ни мултиварка. А жеља за кувањем је ту!

Колбасник

Једноставно је - ако можете да одржавате жељену температуру, онда ће све успети. Плинска пећ је, наравно, проблематичан посао, температура се тамо врло брзо мења и тешко је одржавати јасних 80 степени, али је могуће ако се навикнете. Потребна су нам два термометра - контрола камере и контрола зрна (унутар погача).

Доки

Да ли је искључено кување у води? Можда пробати за пар?

Сцарлетт

Не замарам се изненађењем - каква је то лепота! Свакако ћу то учинити, само сачекајте док цене меса после мајских празника ћевапа не постану адекватније

Лика_н

немојте ми рећи, ево такве јединице за пуњење .. где можете да видите.

Колбасник

Цитат: Доки

Да ли је искључено кување у води? Можда пробати за пар?

Пара кључа вода. Температура кључале воде је око 100 степени. Целзијус.
Имамо максимално ограничење од 80 степени. Целзијус. Ако га премашите, добићете суви котлет у чорби.
Иначе, месни производи у произвођачима шунке типа „шунка“ разликују се управо у овоме - процурила чорба и суво млевено месо. Уз правилно загревање, из млевеног меса не испушта се ни кап чорбе, а шунка је врло сочна.

Врућина - без обзира на све. А љуска је у суштини небитна. црева или метални облик шунке - није битно. Главна ствар је не прекорачити температуру. И, наравно, постоје и неке друге нијансе у прављењу млевеног меса - о овоме је пуно написано на форуму.

Колбасник

Цитат: Лика_н

немојте ми рећи, ево јединице за пуњење .. где можете да видите.

Погледајте украјинску верзију ки. У руском сигурно постоји.

Габи

Произвођач кобасица, хвала вам на рецептима, што делите технологију кувања, реците ми, шта нитритна сол даје у кувању, осим ружичасте боје, утиче ли на укус?

Колбасник

Цитат: Габи

Произвођач кобасица, хвала вам на рецептима, што делите технологију кувања, реците ми, шта нитритна сол даје у кувању, осим ружичасте боје, утиче ли на укус?

Да, нитритна сол учествује у формирању укуса кобасице, укуса „шунке“, у свињетини се овај укус добија у року од 3-12 дана, у говедини мало дуже. Па, присутан је и мали бактериостатски ефекат. Рок употребе се повећава на 10 дана (наравно, ово је условно, све зависи од услова и сировина), добро делује против Цлостридиа (анаероби који луче ботулинум токсин).

Дивља мачка

Цитат: Колбасник

Да, нитритна сол учествује у формирању укуса кобасице, укуса „шунке“ ...
Па, присутан је и мали бактериостатски ефекат. Рок употребе продужен је на 10 дана ...

Као што сам разумео, немогуће га је заменити обичном сољу или морском сољу? Тачно?
И баци бар линк где можеш да купиш све за кобасице ...

Колбасник

натријум нитрит није замена за било шта.
Генерално, вероватно можете. Натријум нитрат. Купите неку врсту кинеског коренског поврћа - у кобасици има више нитрата него нитрита), на пример, бели лук или увезена шаргарепа.

Сцопс сова

Цитат: Колбасник

Имамо максимално ограничење од 80 степени. Целзијус. Ако га премашите, добићете суви котлет у чорби.
Иначе, месни производи у произвођачима шунке типа „шунка“ разликују се управо у овоме - процурила чорба и суво млевено месо. Уз правилно загревање, из млевеног меса не испушта се ни кап чорбе, а шунка је врло сочна.

Врућина - без обзира на све. А љуска је у суштини небитна. црева или метални облик шунке - није битно. Главна ствар је не прекорачити температуру. И, наравно, постоје и неке друге нијансе у прављењу млевеног меса - о овоме је пуно написано на форуму.

А ако због недостатка свињских мехурића покушате да направите у производњи шунке? Ја имам "Белобоку". Увек сам кувао у лонцу у рукаву. А ако печете на 80 степени. до унутрашње спремности на 72 степена? У калупу су рупе, покушајте да залепите термометар у њих и контролишете температуру. Истина, имам плинску рерну, и пекао сам је неколико пута са мало одшкринутим вратима, не сећам се на којој температури Није лоше за њу?

Сцопс сова

Пронашао сам га - „Колаген шунка шунка“

Сировина за производњу ове љуске је колаген добијен из говеђе коже.
Потпуно пропусан за пару, дим, погодан за сушење, пушење, кување (не више од 80 степени Целзијуса).
Савршено за кобасице као што су Доцтор'с, Бологна, Мортаделла, Лиубителскаиа, за све врсте шунке, храста и племенита салама и цервелат.

Извините на толико питања. Можда можете да кувате у љусци или у љусци и даље у рукаву (за сваки случај) који не прелази 80 степени? А затим браон у пећници, такође не прелазећи 80 грама. или не порумени ...

Колбасник

Да, понекад кувам и у води на 80 степени, а затим печем у рерни. Али сада све чешће све радим у рерни - имам електричну, тамо је лако подесити температуру и заборавити на неко време :)

Колбасник

а у производњи шунке испашће наравно, зашто да не :) главно је да се не греје изнад 80. Нећу вам рећи по времену - водим се само температуром.
Генерално, постоје општа правила - за пречник од 1 мм, загревање за 1 минут на 80 степени Целзијуса. Или за пречник од 1 цм -10 минута.

Сцопс сова

Хвала на образовном програму

Олга ВБ

Колбасник, А да ли имате рецепт за лекарску кобасицу према совјетском ГОСТ-у?
Желим пуно!
И нисам успео да пронађем пропорције мешавине зачина бр. 4, можете ли ми рећи?

Колбасник

рецепт је на какх .. и мортадела и краков)

Олга ВБ

Ох, хвала ти на линку!
Тако занимљива страница за прождрљиве људе!

Брусница

Цитат: Колбасник

главна ствар је да се не греје изнад 80

Занимљиво је да је могуће покушати у цртаном филму на мултиварку?

Колбасник

Мислим да можеш. поставите 75 степени, гранична вредност ће се задржати у жељеном опсегу.

сгф45

Брусница,

Цитат: брусница

Занимљиво је да је могуће покушати у цртаном филму на мултиварку?

Радим то у мултиварку у ручном режиму. Само што сам температуру подешавао у корацима од 50, 60, 70,85 степени. У свакој фази, осим последње, време је око 0,5 сата (у зависности од величине кобасице). То радим да би се вода спорије загревала. У последњој фази кувајте док не омекша на температури унутар векне. Подесио сам температуру последње фазе на 85, јер је у мојој мултиварки ово температура сензора, а температура воде је нижа, тек око 80.

накапустина

Направио сам ову кобасицу, додуше давно, али онда сам случајно наишао на фотографију, била је врло укусна. Има на чему да се ради

дегтева

Колбасник, Павел је направио ову кобасицу, иако се пријавила за свињску кобасицу. Направљено у шунки строго према рецепту. Када сам ставио да кувам 30 минута, стајало је на температури воде од 60 ° Ц, а затим постепено повећавало на 80 ° Ц. После 3 сата кувања, калибрисао сам температуру воде на 100Ц, али врло брзо то приметио и воду охладио на 80Ц.По завршетку одвојило се пуно чорбе. Био сам веома узнемирен, али није ли то заиста утицало на 10 минута пораста температуре? Али желим да кажем да је било много, много сочније него што сам раније покушавао да правим кнедле. Пуно вам хвала на вашим рецептима и суптилностима које нам отварате за почетнике (нагризање сланине, на пример) и на томе што имамо прилику да некако додирнемо технологију кобасица бочно