аутор Елена Железњак Извор:
🔗Пшеница: избор и складиштењеЗа мене је питање избора квалитетног зрна отворено веома дуго, само идите и купите врећу добре пшенице за домаће брашно, знате, може бити застрашујући задатак. Чак и са неколико извора, морате да будете у могућности да направите избор, а за то треба да имате представу о томе каква треба бити пшеница.
Било ми је важно да зрно има све потребне документе који потврђују квалитет и да се може купити директно у граду како би било када у будућности могло да допуни залихе.
На тржишту углавном можете наћи пшеницу за исхрану разреда 5-6, у којој практично нема глутена и низ других лоших недостатака, углавном се продаје у кантама за сточну храну. Она која се продаје за клијање, такозвана „храна“, такође не жели да узме: није познато о којој се класи заиста ради, а лукаве баке превише за њу желе. Последњи пут када сам видео, моја тетка је стајала и продавала чашу ражи (око 200 гр.) За 12 гривна (48 руских рупија, ако је ишта) и пшенице за отприлике исти новац. Мислим да је то неразумно скупо за потпуно непознато жито.
Током својих претрага успео сам да погледам, додирнем, осетим укус свих врста пшенице и морам рећи да је готово сва слична, попут сестара близанаца. Умерено коровит, са примесама песка и земље, са честицама ушију, смеђ или пегав, понекад тешко оштећен или тешко исушен, увенуо. Има готово исти укус, понекад слаткаст, понекад горак. Овде, на пример, лево - храните пшеницу, а десно - вишу класу. Која је суштинска разлика између ове пшенице, не можете одмах рећи
Сећам се свог првог познанства са пшеничним глутеном: брат и ја смо били мали, можда смо тек ишли у школу (крајем 80-их) и страсно смо сањали о жвакама. Напад акутне жеље за жвакаћом гумом догодио се управо код моје баке у селу на летњим празницима, у прелепом, живописном и, уопште, далеко од цивилизације, селу у регији Курск. Односно, гума нема и нема одакле. Затим смо покушали да смотамо куглице сивог хлеба, као од пластелина, жваћемо шта се догодило, жваћемо папир са шећером и џемом, воћну смолу са стабала трешње, али све није било како треба. Све док из радозналости нису само покушали да сажваћу шаку пшенице. У устима се чудом претворила у груду еластичне гуме, истина, сва прошарана честицама жваканих зрна, али то је била она - гума са укусом пшенице. Били смо усхићени јер смо схватили тајну гуме. Тада нисам могао да замислим да ћу ово смешно искуство памтити цео живот и, штавише, касније би ми било корисно! Дакле, сва пшеница коју сам имао прилику да жваћем на тржишту никада се није претворила у комад пшеничне жваке, а ово већ нешто говори!
Имајући тако озбиљно искуство иза себе, још увек ми није било довољно, желео сам детаљнији и озбиљнији приступ, бар озбиљнији од успомена из детињства. Питао сам млинаре и уџбенике, а они су ми рекли да за добијање интегралног пшеничног брашна у индустрији обично користе жито друге класе (а укупно их има шест), у којима садржај глутена варира од 23 до 27%. Ова пшеница има одређене показатеље влаге, стакластости и друге показатеље, али све ове карактеристике не могу се утврдити оком, о њима треба да говоре лабораторијске студије и документи.Због тога, приликом избора, пре свега, вреди обратити пажњу на то како зрно изгледа, на основу његових „спољних података“, можете донети барем неке почетне закључке о његовом квалитету. Треба да буде пригушене наранџасте или смеђе боје, по могућности без мрља. Поред тога, требало би да буде „пун“ на додир, не сув, не смежуран, не клијав. Влажно мекано зрно може говорити о браку, али влагу је такође тешко судити према спољним знацима, на први поглед може бити тврдо и пуно, али изнутра влажно. Садржај влаге у зрну пшенице треба да буде око 14%, али, опет, то се може рећи само за документе који су приложени уз ово зрно.
Главни штеточини пшенице - жижаци и бубе-корњаче (извињавам се због глупости, нинџа корњаче се одмах памте)), остављају за собом трагове који су јасно видљиви голим оком: ово је жито са празнинама, претучено, "поједено" унутрашњост. Обично се ово користи за сточну храну, готово је немогуће испрати глутен из њега, а хлеб од неисправног брашна биће ужасан и нејестив: лепљив, низак, испуцан, замагљен, уопште једна жалост.
Овде је, на пример, зрно на које утиче жижак (десно) сам жижак (лево). Одмах је приметно да је цела пшеница попут сита.
А овде је корњача буба и жито погођено овим штеточином.
Фотографије буба са Интернета
Иначе, слични губици у квалитету чекају производе направљене од брашна млевеног непосредно након жетве - тесто неће послушати, поцепати, а хлеб ће бити ружан, неукусан, са пуно недостатака. Ствар је у томе што свеже убрана пшеница, пре него што се претвори у брашно, мора лежати 45 дана. Затим се зрно очисти ваздухом од примеса песка, земље и других отпадака (то се ради на посебној опреми, радим то ручно код куће) и, у ствари, брашно се меље. иба
Ово је врста смећа коју сам изабрао од шачице своје пшенице недефинисане класе.
Важно је да се пшеница током сазревања чува у отвореном контејнеру или врећама са сталним приступом ваздуху, што ће осигурати сигурност и приступ кисеонику неопходне за зрење. За ово су вреће од тканине, дрвени, стаклени или метални отворени контејнери, на пример, такви бункери. Исто важи и за брашно. Познато је да свеже млевено брашно такође мора проћи процес оксидације, сазрети како би побољшало својства печења. Под утицајем кисеоника глутен постаје јачи, а што је мањи проценат глутена у брашну, то се његова својства осетније побољшавају. Брашно са првобитно високим нивоом глутена такође побољшава своје квалитете током процеса зрења, али не тако драматично као што се дешава са слабим брашном. Ако се пшенично брашно остави да сазри у вакууму, такав експеримент је већ изведен, ништа му се неће догодити, ни на који начин се неће побољшати, али се неће ни погоршати. Због тога је веома важно брашно чувати у посудама које омогућавају брашну да „дише“.
Л. Иа. Ауерман у свом уџбенику „Технологија пекарске производње“ тврди да би брашно од целог зрна или тапета требало да сазри око 3 недеље, заправо, у производњи, чак и малој, сазрева за краће време - око две недеље , или чак одмах након млевења иде на примену. Међутим, рок употребе брашна од целог зрна није дугачак као, на пример, врхунско брашно. Бело пшенично брашно првог и највишег степена може лежати више од три године без оштећења и само побољшава свој квалитет. Али брашно од целог зрна не треба складиштити дуго - око шест месеци, јер садржи све компоненте зрна и, укључујући пшеничне клице, које садрже велике количине вредних уља. А уље пшеничних клица заузврат садржи јединствене витамине (А, Е, Д, витамине Б), елементе у траговима (калијум, калцијум, фосфор, манган, гвожђе, цинк, селен, бакар, сумпор, јод итд.). и есенцијалне масне киселине (Омега-3, Омега-6, Омега-9).Иначе, ови последњи дају кратак век корисног брашна - прилично брзо оксидирају, а уље ембриона ужеже. Такво брашно, пре свега, престаје да буде корисно, почиње да има горак укус, а хлеб који се пече од њега испоставља се горак и има пљеснив мирис старог путера. На пример, донедавно сам држао брашно у затвореним стакленим теглама, али испоставило се да је то у основи погрешно: прво се затвара приступ кисеонику, што спречава сазревање, и друго, брашно које природно садржи влагу, колаче, згужва се и гуши . Идеално би било да се чува у врећицама од вреће или платнене тканине.
Генерално, све је логично, али пребацио сам се на складиштење у банкама искључиво из разлога заштите својих залиха од штеточина. Пре тога, покушавао сам да житарице и брашно умотам у вреће, тегле и посебне контејнере, у њих сам ставио неколико каранфилића неогуљеног белог лука, али све је било узалуд. Једном годишње, углавном лети, мали сиви лептири почели су да лете по стану уз громогласан аплауз. Сваки пут кад бих морао све да бацим, у ормаре обесим бескорисне мирисе који одбијају мољце и тако до следеће посете дрских инсеката. Пресељењем у нови стан чинило се да смо се решили мољаца, али овог лета он се поново појавио и појео залихе пшеничних клица, мекиња и лана, мало брашна и читаву планину житарица (нисам истраживао врећа слада и мекиња). Морао сам поново све да избацим, обришем ормариће слабим раствором сирћета, накапам есенцијално уље лаванде на полице да уплашим прождрљиву звер. Да, морам признати, мало сам отворио своје канте и тамо је настало читаво насеље непозваних гостију. И у фабрикама се свашта дешава, али ту најчешће не леже жито и брашно, а реорганизација складишта се врши неколико пута годишње стабилно, у периодима када у њима нема жита или брашна. За мене је есенцијално уље лаванде било излаз, не само да је сигурно, већ и корисно за тело и одржава ред на полицама.
Враћајући се на питање жита за млин. Ипак сам успео да решим овај проблем - да пронађем висококвалитетно поуздано зрно, поткрепљено документима - недавно сам купио врећу пшенице друге класе. Као што сам раније писао, активно сам тражио жито на пијацама, чак су и рођаци из села давали пшеницу на испитивање, али све је то било жито неодређеног порекла и нисам могао поуздано да проценим његов квалитет. Приватне фарме и мале индустрије глатко су одбијале да продају мале количине, попут вреће или две, занимале су их „обим машина“ од „20 тона“. Али, као што знате, ако заиста желите ... Сада остаје да нађемо где да купимо раж!
Као резултат, желим да приметим да квалитет зрна зависи од тога како ће хлеб испасти, колико ће квасац бити одржив и „радно способан“ и неће успети да га „преварим“. Испробавши га на сопственом искуству, могу рећи да брашно од најприступачније нискоквалитетне пшенице, чак и уз јаку жељу, неће дати добар резултат, стога је једини могући начин доказано зрно, идеално са свим потребним документи који потврђују квалитет и еколошку прихватљивост (органски, био). Ово друго значи да је пшеница узгајана без употребе хемијских ђубрива, да није обрађена никаквим хемикалијама и да је расла на земљишту које последње три године није третирано ничим хемијским.
