Метода за производњу крем креме од креме

Поступак за производњу крем крем крема (РФ патент бр. 2257086)

Проналазак се односи на прехрамбену индустрију, нарочито на пекарску индустрију, и може се користити за производњу сорти креме од креме. Метода укључује припрему теста од прописане количине раженог брашна за печење са пшеничним брашном за печење првог или другог разреда, прешаног пекарског квасца, ферментисаног раженог слада, гранулираног шећера, коријандера или кима, кухињске соли, воде за пиће и течног киселог теста са влажност од 81, 0 до 83,0%, киселост 10,0 ÷ 11,0 степени и сила подизања 25 ÷ 30 мин. Стартер култура се добија коришћењем сувог лактобактерина у комбинацији са чистом културом квасца, као и употребом хранљиве смеше са сахаризованом раженом пивом за освежавање стартер културе у сваком циклусу избора течно сазреле стартер културе за месење теста и накнадну ферментацију . Инфузија се добија од раженог брашна за печење и течности за сахарификацију у облику воде за пиће и воденог кондензата добијеног из воде за пиће или хемијски пречишћене паре, која се користи за парење брашна за добијање сахарификоване инфузије. Смеша хранљивих материја припрема се од сахарификованих листова чаја, пекарског ражаног брашна и воде за пиће. Ферментисани сахарификовани ражени слад се припрема мешањем слада са раженим пекарским брашном, након чега се смеша кува водом за пиће на температури од 90 ÷ 100 ° Ц и одржава на овој температури. Однос хидромодула - однос масе брашна и масе течности - у инфузији и у хранљивој смеши са инфузијом обезбеђен је на 1,51 ÷ 1,89 узимајући у обзир влажност брашна. Однос садржаја печења раженог брашна у квашеном, сахарификованом раженом сладу, ферментисаном и у тесту је, (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Након припреме теста врши се ферментација, сечење, провирање, печење и истовар готовог хлеба. Метода омогућава добијање хлеба високог квалитета оптимизацијом односа брашна и течности током припреме пива и хранљиве смеше која се користи у припреми течне квасне стартер културе. 17 х. н.

ОПИС ИЗУМА ПАТЕНТУ
Проналазак се односи на прехрамбену индустрију, посебно на пекарску индустрију, и може се користити у производњи кремастих сорти хлеба.
Позната је метода за производњу хлеба „Бородински Нев“, која предвиђа припрему пива, киселог теста, теста, сечење теста на комаде теста тежине 0,830 ÷ 0,840 кг, полагање у калупе, доказивање теста за 60 ÷ 65 минута, прскањем воде на комаде теста у калупима, посипањем делова теста коријандером и печењем хлеба 60 ÷ 65 минута на температури од 200 ÷ 220 ° Ц.
Инфузија се припрема од смеше брашна, коријандера и слада, кувањем воде на температури од 95 ÷ 97 ° Ц, након чега се смеша држи 1,5 ÷ 2,0 сата ради сахарификације. Готова пива се хлади на 32 ° Ц и троши за месење теста. Брев има влажност од 67,0%, температуру од 32 ÷ 34 ° Ц.
Тесто се припрема у течном киселом тесту без кувања. За припрему течног киселог теста, 18,0 кг ољуштеног раженог брашна помеша се са 42 литра воде и дода у посуду са зрелим киселом тестом у омјеру 1: 1. Квасац ферментира 3,5 сата док киселост не достигне 8,0 ÷ 12,0 степени.

За припрему теста користе се следеће компоненте, кг:
ољуштено ражено брашно 52.0
печење пшеничног брашна првог разреда 15.0
заваривање 40.2
пекарски квасац прешан 0.7
гранулирани шећер 6.0
физиолошки раствор, л 3.2
Горе наведене компоненте се мешају и ферментирају тесто 80 ÷ 90 минута.
Ферментисано тесто се пресече на делове теста, а затим се изводи поступак како је горе описано (РУ 2123787, 12.27.1998).

Недостатак ове методе је трајање поступка припреме пива - поступак сахарификације брашна траје 1,5 ÷ 2,0 сата, као и могућност лепљења хлеба у калупе и, као резултат тога, могуће је пуцање, неједнака порозност, која доводи до повећања процента одбијених и смањује потражњу купаца.
Познати поступак производње хлеба од креме од мешавине ољуштеног раженог брашна и пшеничног брашна првог разреда и раженог слада. Тесто се припрема у три фазе: кување, кисело тесто, тесто.

Листови чаја припремају се на следећи начин.
Семе кима, претходно млевено док се љуске не униште, помеша се са 10 кг слада и сипа се 28 литара воде на температури од 45-50 ° Ц. После 30 ÷ 40 минута инфузије сипа се 12 кг брашна намењеног за кување, а уз непрекидно мешање кува се водом загрејаном на 95 ÷ 97 ° Ц. Припремљени листови чаја сахарификују се 1,5 ÷ 2,0 сата. Сахарификовани листови чаја хладе се на 38 ÷ 34 ° Ц и троше за месење теста.

Тесто се припрема у течном киселом тесту са лактобактерином.

Да би се припремила стартер култура, 18 кг ољуштеног раженог брашна помеша се са 42 литра воде и ферментира до крајње киселости од 7 ÷ 8 степени. Добијени „брбљавац“ додаје се еквивалентној количини зрелог киселог теста. Трајање ферментације стартер културе је 3,5 сата.
За припрему теста 60 кг готовог киселог теста помеша се са 60 кг пшеничног брашна првог разреда, 4 л физиолошког раствора и 45 кг чајних листова. Компримовани квасац се користи као прашак за пециво у количини од 0,3 мас.% Брашна. Тесто ферментира 60 ÷ 90 минута док киселост не буде 9 ÷ 13 степени. Ферментисано тесто сече на машинама за раздељивање или ручно на делове теста и ставља у калупе подмазане биљним уљем и шаље на проверу, чије трајање износи 60 ÷ 65 минута на температури од 190 ÷ 200 ° Ц (РУ 2101958, 01.20 .1998, А 21 Д 8/02).

Недостатак ове методе је дуг процес припреме листова чаја, јер се сахарификација брашна у листовима чаја врши 90 ÷ 120 минута да би се добио квасац киселости 12 ÷ 16 степени и влажности од 48 ÷ 50%.

Циљ предложене методе је да се смањи време кувања за кување, побољша квалитет хлеба оптимизацијом начина припреме киселог теста и одабиром оптималног односа масе брашна и течности у процесу припреме киселог теста, сахарификованог ражени ферментисани слад и тесто.

Проблем је решен због чињенице да поступак за производњу крем крем крема, према проналаску, предвиђа припрему теста од прописане количине раженог брашна и пшеничног брашна првог или другог разреда, пекарски квасац, ферментисани ражени слад, гранулирани шећер, семе коријандера или кима, кухињска со, вода за пиће и течна стартер култура са влажношћу од 81,0 до 83,0%, киселошћу 10,0 ÷ 11,0 степени и снагом подизања 25 ÷ 30 мин, добијени употребом сувог лактобактерина у комбинација са чистом културом квасца, као и коришћење хранљиве смеше са сахаризованом раженом пивом за освежавање киселог теста у сваком циклусу избора течне зреле кваснице за месење теста и накнадно размножавање квасца, а варка се добија од ражи печење брашна и течности за сахаризацију у облику воде за пиће и воденог кондензата из воде за пиће или хемијски пречишћене паре, која брашно се пари да би се добило сахарификовано лишће чаја, а хранљива смеша се прави од сахарификованих листова чаја, печења раженог брашна и воде за пиће, а ражано брашно за печење додаје се у ферментисани ражени слад, смеша се кува водом за пиће на температури од 90 ÷ 100 ° Ц и чува се да би се добила сахарификована сладно ферментирана раж,истовремено, однос хидромодула - однос масе брашна и масе течности - у инфузији и у хранљивој смеши са инфузијом обезбеђен је на 1,51 ÷ 1,89 узимајући у обзир садржај влаге у брашну, и однос садржаја раженог брашна за печење у квашеном, сахарификованом раженом сладу, ферментираном и у тесту - компонентама (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, а након припреме теста ферментира се, сечење, лекторирање, печење и истовар готовог хлеба.

Компоненте у производњи хлеба препоручује се користити у следећем омјеру, тежински%:
ражено брашно за печење 44,6 ÷ 50,4
пшенично брашно првог разреда или
други разред 94 ÷ 12,9
ферментисани ражени слад 3,1 ÷ 6,5
пресовани квасац за печење 0,05 ÷ 0,2
кухињска со 0,55 ÷ 0,65
гранулирани шећер 3,7 ÷ 4,5
коријандер или ким 0,3 ÷ 0,5
течни одмор
Додатно можете користити меласу у количини од 2,5 ÷ 2,6 мас.%, Коју треба увести приликом припреме теста.

Могуће је користити ољуштено ражено пекарско брашно, или пекарско ражено брашно за тапете, или мешавину ољуштеног раженог пекарског брашна и раженог пекарског брашна за тапете у омјеру (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), по могућности 0,85: 0,15 уз употребу раженог пекарског брашна у пиву за припрему киселог теста, док треба користити брашно са садржајем влаге 12,0 ÷ 15,0%, по могућности 14,5%.

Пожељно је добити течни квасац са кувањем у производном циклусу припремом пива, као и хранљиву смешу са кувањем, додајући хранљиву смешу са кувањем у део ферментације претходног производног циклуса, док би кување требало добијен у машини за варење са расхладном јакном и радним телом за мешање сахарификовањем ољуштених пекарских ражи, што се може извршити уношењем у ражено брашно течности за печење у облику воде за пиће са температуром од 90 ÷ 100 ° Ц и водене паре температуре од 102 ÷ 105 ° Ц и притиска од 10,1 ÷ 30,4 кПа, пожељно 20,3 кПа, а пара треба користити у количини која не прелази 12% масе течности која се користи за припрему инфузије, паре брашна са мехурићима паре и механичком обрадом 15 ÷ 20 минута, а да би се добила хранљива смеша, у сахаризовану пивску ољуштену ражену пекару и воду за пиће са температуром од 15 ÷ 20 ° С треба додавати континуирано мешање и додатно хлађење доводом хладне воде у расхладни омотач машине за варење како би се добила хранљива смеша са инфузијом на температури од 28 ÷ 32 ° Ц, док је након додавања у део почетне културе претходног циклуса, пожељно 50% укупне тежине готове стартер културе претходног производног циклуса, стартер култура са хранљивом смешом са инфузијом може се ферментирати за њено размножавање у року од 3 ÷ 5 сати док киселост од 10,0 ÷ 11,0 степени и сила подизања не 20 ÷ 30 минута при влажности од 81,0 ÷ 83,0%, пожељно 82, 0 ÷ 83,0%.

Препоручује се припрема ферментисаног раженог слада кувањем 10,0 кг слада и 5,0 кг брашна ражене печене ољуштене воде за пиће на 100 кг брашна у тесту у количини од 7,0 ÷ 10,0 кг са температуром од 90 ° С ÷ 100 ° С, праћено држањем од 3 до 6 сати и добијањем сахарификованог слада са садржајем влаге од 44,0%.

У тесто можете додати коријандер у згњеченом облику, а коријандер у количини од 20,0 ÷ 22,0% од његове укупне количине, у ненагњеченом облику, може се користити за посипање комада теста након што се навлаже одозго.

Пожељно је тесто припремити уношењем у посуду течног квасног квасца, здробљеног коријандера или ким семена, пресованог пекарског квасца у облику суспензије, ферментисаног сахаризованог раженог слада, ољуштеног пекарског раженог брашна, пшеничног брашна првог разреда јестиви раствор солигранулирани шећер и прописана количина воде за пиће, након чега следи мешање и добијање теста са почетном температуром од 27 ÷ 28 ° Ц и накнадном ферментацијом током 90,0 ÷ 120 мин, осигуравајући киселост теста на крају поступка 8,0 ÷ 12,0 степени, влажност теста 46,0% ÷ 47,0%, а затим уложите тесто у слагач-преграду и исеците тесто на комаде теста и ставите их у калупе за накнадну пробу.

Приликом припреме теста могуће је припремити суспензију од пресованог пекарског квасца, која се користи у количини од 0,05% ÷ 0,2% масе брашна, мешањем са водом за пиће у омјеру 1: 3, и такође припремите физиолошки раствор густине (1, 10 ÷ 1,19) г / л, додајте прописану количину ољуштеног раженог брашна и пшеничног брашна, течно зрелог киселог теста са инфузијом, ферментисаног раженог слада са млевеним коријандером од креме, суспензије пресованог пекарског квасац, раствор соли, шећерни песак и воду за пиће и месити тесто 3 ÷ 5 минута, праћено ферментацијом у шахту, углавном са две једнокраке лопатице, једноделним, коритастим уређајем за ферментацију у облику корита са мешањем и померањем тесто дуж унутрашње површине корита, нагнуто према хоризонту под углом од 2, 8 ÷ 3.0 ° са могућношћу подешавања брзине кретања теста променом брзине ротације сечива треба измерити најмање температуру и влажност теста на улазу и киселост на излазу из апарата за контролу и накнадно, ако је потребно, прилагођавање количине компонената рецепта коришћених за припрему теста, а поступак ферментације треба изводити 75,0 х 85,0 мин, обезбеђујући киселост теста на крају поступка 8,0 ÷ 12,0 степени, влажност теста 46,0 ÷ 47,0%, а затим преместити тесто у слагач-преграду и исећи тесто у тесто комаде и ставите их у калупе за накнадну пробу у производњи хлеба од тигања или у касете за производњу огњишта.

Комаде теста је препоручљиво проверити у касети за припрему пећи током 50,0 ÷ 60,0 минута на температури од 35 ° Ц ÷ 45 ° Ц и релативној влажности не већој од 75%, што треба одржавати довод пара са температуром 102 ° Ц ÷ 105 ° Ц под притиском од 10,1 кПа ÷ 30,4 кПа, пожељно 20,3 кПа, пожељно кроз перфориране цеви са пречником рупе од 2 ÷ 3 мм.

Препоручује се приликом пробирања комада тесто и печења у облику колијевки јединице за припрему пећи, како би се обезбедило истовремено присуство колевка на потпорном котлу, на печеним производима и у делу од истовара готовог хлеба до стављања комаде теста у калупима у износу од њиховог укупног броја на транспортеру, који (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% и (21,0 ÷ 25,0)%, пожељно 34%, 43% и 23 %

Препоручљиво је када на јединственом непрегледном транспортеру користите јединицу за припрему и рерну са рерном марке ХПФ-36, да истовремено ставите 69 колевки у пробни ормар, 87 колевки у рерну и 45 колијевки у подручју од спремања за истовар. направљен хлеб за постављање делова теста у облику делова теста - 45 колевки током уградње на колевци се налази 16 облика, а размак између оса причвршћивања суседних колевки је 280 мм.

Када печете хлеб са масом готовог охлађеног производа у облику шоуа 0,5 ÷ 1,0 кг, комади теста могу се пећи 50 ÷ 65 минута у рерни са четири температурне зоне, чија температура од уласка колевки у рерну до њихов излаз из рерне је 230 ° Ц ± 5 ° Ц, 210 ° Ц ± 5 ° Ц, 190 ° Ц ± 5 ° Ц и 150 ° Ц ± 5 ° Ц.

Комаде теста препоручује се стављати у касете прекривене платном и инсталирати на транспортне постоље проводног ормана током производње хлебног пецива од хлеба, и проверавати их на температури од 35 ÷ 45 ° С током 45 ÷ 55 минута, и након корекције комада теста за поновно пуњење из касета испод тунелских пећи са четири температурне зоне, од којих је прва на температури од 260 ± 5,0 ° Ц и влажење паром или прскање водом, на пример прскањем последње, извршити хидротермалну обраду делова теста, а у наредним зонама са температуром од 240 ± 5 ° Ц, 180 ± 5 ° С и 150 ± 5 ° С пећи комаде теста.

Препоручује се производња огњишног хлеба готове масе једног производа једнаког 0,75 кг са минималним приносом хлеба при садржају влаге у брашну од 14,5%, што је 145,5%.

Пре вађења из рерне, хлеб се може попрскати водом за пиће која се испоручује под притиском кроз рупе у цевастом колектору или стварањем магловитих суспензија.

У производњи хлеба са кремом, компоненте Бородино треба користити у следећем омјеру, тежински:
ражено пекарско брашно 50.4
укључујући:
у квасини 9.45
у сахарификованом ферментисаном сладу 9.45
у тесту 31.5
печење пшеничног брашна другог разреда 9.45
ферментисани ражени слад 3.15
пресовани пекарски квасац 0,13
кухињска сол 0,63
гранулирани шећер 3.78
меласа 2.52
коријандер 0,32
укључујући и за прскање 0,13
течни одмор

У производњи хлеба са крем кремом „Бородински Нев“ компоненте би требало користити у следећем омјеру, тежински:
ољуштено ражено брашно за печење 44,6 ÷ 50,0
укључујући:
у киселом тесту 9,55 ÷ 9,64
кувано са ферментисаним раженим сладом 6,3 ÷ 6,5
у тесту 31,8 ÷ 32,1
печење пшеничног брашна првог разреда 12,6 ÷ 12,9
ферментисани ражени слад 3,15 ÷ 3,25
пресовани пекарски квасац 0,12 ÷ 0,13
кухињска сол 0,63 ÷ 0,65
гранулирани шећер 4,46 ÷ 4,50
коријандер 0,4 ÷ 0,5
укључујући и за прскање 0,09 ÷ 0,11
течни одмор

Технички резултат проналаска састоји се у побољшању квалитета, укуса и ароме хлеба припремљеног са течном киселом тестом са кувањем, истовремено осигуравајући стабилан унапред одређени принос и високу порозност и еластичност мрвице услед успостављања у проналаску оптималног односа количине брашна и течности - хидромодула у припреми пива и хранљиве смеше са инфузијом, узимајући у обзир течну фазу паре која се користи за сахарификацију пива, а самим тим и побољшање квалитета киселог теста које се користи у производњи хлеб са наведеним оптималним садржајем влаге у киселом тесту од 81,0% до 83,0%, оптималном киселошћу од 10 ÷ 11 степени и добијање стартер култура са оптималним односом у стартер култури млечне и сирћетне киселине када се користи брашно са специфичним садржајем влаге.

Када је однос хидромодула пива и хранљиве смеше са пивом мањи од 1,51, квасац је „слабије“ конзистенције, стопа укупне акумулације киселине је значајно смањена и удео сирћетне киселине у укупној киселости квасац се смањује, што негативно утиче на укус хлеба.

Када је однос хидромодула пива и хранљиве смеше са пивом већи од 1,89, испада да је квасац „јачи“ у конзистенцији и стопа укупне акумулације киселине значајно расте, а удео сирћетне киселине у повећава се укупна киселост квасца, што такође негативно утиче на укус хлеба, као и на његову арому и физичко-хемијске карактеристике мрвице хлеба.

Проналазак је илустрован следећим примерима, који не покривају, а још више не ограничавају целокупан обим патентних захтева.

Пример 1.
Производе крем хлеб "Бородински Нев"
За његову производњу користе се компоненте у следећем омјеру, тежински%:
ољуштено ражено пекарско брашно 48.0
укључујући:
у киселом тесту 9.6
у засађеном раженом ферментираном сладу 6.4
у тесту 32.0
печење пшеничног брашна првог разреда 12.8
ферментисани ражени слад 3,2
пресовани пекарски квасац 0,13
кухињска сол 0,64
гранулирани шећер 4.48
коријандер 0,45
укључујући и за прскање 0.10
течни одмор
Брашно се користи са садржајем влаге од 14,5%.

За производњу хлеба припрема се течни квасац са пивом са садржајем влаге од 82,0%, киселошћу од 10 степени и снагом подизања од 25 минута, сахаризованом пивом, хранљивом смешом са инфузијом, ферментисаним раженим сладом, суспензија пресованог пекарског квасца и раствора соли.Инфузија се добија у машини за варење са расхладном јакном и радним телом за мешање сахарификацијом 40 кг ољуштеног раженог пекарског брашна, која се врши увођењем ољуштених 80 кг течности у облику воде за пиће температуре 95 ° Ц и у облику водене паре кондензата у ражено брашно за печење. Пара се испоручује на температури од 103 ° Ц под притиском од 20,3 кПа током 18 минута да се брашно паре у количини од 8,0 кг, што је 10% масе течности која се користи за припрему чаја. Тако се добија сахаризовано пиво са температуром од 62 ° Ц.

Унета хранљива смеша се припрема на следећи начин.
У 120 кг добијеног сахарификованог пива додаје се 80 кг ољуштеног раженог брашна и воде за пиће температуре 18 ° Ц у количини од 360 кг уз непрекидно мешање и додатно хлађење доводом хладне воде у расхладни омотач пива. машина док се НЕ добије хранљива смеша са кувањем на температури од 30 °.

Хидромодул - однос масе брашна и масе течности у пиву је 0,5 и добија се дељењем масе брашна са масом течности (40:80).

Хидромодул - однос масе брашна и течне масе у хранљивој смеши је 0,273 и добија се дељењем масе брашна у хранљивој смеши са течном масом 120: 440.

Однос добијених хидромодула је 1,83 и добија се дељењем горњих хидромодула 0,5: 0,273.

Течна квасна стартер култура се припрема у истраживачком циклусу користећи сув лактобактерин у комбинацији са чистом културом квасца, као и хранљиву смешу са сахаризованом ражом припремљеном културом у производном циклусу за освежавање стартер културе у сваком циклусу избора течности сахарификована стартер култура за месење теста и накнадно размножавање стартер културе.

Репродукција стартер културе врши се увођењем хранљиве смеше са пивањем у део стартер културе претходног циклуса, што је 50,0% укупне масе готове стартер културе претходног производног циклуса, и ферментација за 4,0 сати до киселости од 10 степени и силе подизања од 25 минута при влажности од 82, 0%.

Шећерни ражени слад ферментиран на 100 кг брашна у тесту припрема се тако што се мешавина од 10,0 кг ферментисаног раженог слада и 5 кг раженог брашна пече са пијаћом водом у количини од 7,5 кг, са температуром од 95 ° Ц, држањем 4,5 сата и добијањем сахарификованог слада са садржајем влаге 44,0%.

Део прописане количине коријандера се меље и користи у процесу припреме теста, 20,0 ÷ 22,0% укупне прописане количине коријандера користи се необрађено за посипање комада теста након што се навлаже одозго.

Раствор прехрамбене соли густине 1,10 г / л припрема се помоћу 1 кг прехрамбене соли.

Суспензија пресованог пекарског квасца припрема се мешањем 0,2 кг квасца са водом за пиће у омјеру 1: 3.

Тада се припрема тесто.
Да бисте то урадили, 50 кг ољуштеног раженог брашна, 20 кг пекарског пшеничног брашна првог разреда, 70 кг течно дозрелог квасца са кувањем, 22,0 кг сахарификованог раженог слада ферментисаног са 0,55 кг млевеног коријандера од креме, 0,2 кг пекарског квасца пресовано у облику суспензије, 1,0 кг кухињске соли у облику раствора, 7,0 кг гранулираног шећера и воде за пиће и тесто се меси 4 минута.

Припремљено тесто се шаље на ферментацију у ферментатор у облику корита у облику једног пресека, који има осовину са две једнокраке лопатице. У апарату се тесто меша и помера дуж унутрашње површине корита, нагнутог према хоризонту под углом од 2,9 °. Брзина кретања теста може се регулисати променом брзине ротације осовине апарата. На улазу у апарат мере се температура и влажност теста, а на излазу из апарата мере се влага и киселост теста ради контроле и по потреби прилагођавања количине компонената рецепта коришћених за припрему тесто.

Однос садржаја раженог брашна у киселом тесту, сахаризованом сладу и тесту је 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
У апарату за ферментацију, поступак ферментације теста се изводи 80,0 мин, осигуравајући да киселост теста на крају поступка износи 10 степени, а садржај влаге у тесту 46,6%. Готово тесто се пребацује у слагач-делилац и сече на делове теста тежине 0,860 кг и полаже за накнадну пробу у калупе, а затим шаље на печење и истовар готовог хлеба.
Комади теста положени у калупе се навлаже на врху и посипају коријандером.

Испитивање комада теста врши се у пролазном ормару јединице за пећ у трајању од 55 минута на температури од 37,0 ° Ц и релативној влажности од 70,0%, која се одржава уношењем паре у пролазну комору са температуром од 103 ° Ц. ° Ц под притиском од 20,3 кПа кроз перфориране цеви са пречником рупе од 2,5 мм.

На заједничком бескрајном транспортеру јединице за припрему и пећницу на подлогу се истовремено поставља 69 колевки, у колекцији 87 колевка, а у одељку од истовара готовог хлеба до полагања комада теста у калупе - 45 колевка када се инсталира 16 облика на колевци и растојање између оса причвршћивања суседних колевки које чине 280 мм.

Приликом испитивања комада теста и печења у облику колевка јединице за припрему пећи, истовремено присуство колевка на потпорном котлу, на печењу и у одељку од истовара готовог хлеба до полагања комада теста у форме у висини њиховог укупног броја на транспортеру је обезбеђено, што износи 34,3%, 43,3% и 22,4%.

Комади теста се пеку 55 минута у рерни са четири температурне зоне, чија температура од улаза у рерну до изласка из рерне износи 230 ° Ц, 210 ° Ц, 190 ° Ц и 150 ° Ц. ° Ц, док је у првој зони хидротермални третман обрадака навлажен паром.

Након печења, хлеб се прска водом за пиће која се испоручује под притиском кроз рупе у цевастом разводнику.
Хлеб се хлади и пакује у термоскупљајућу влагу отпорну на топлоту отпорну полиетиленску фолију мале густине.

Набавите готов хлеб "Бородински Нев" обликован са тежином једног производа у готовом облику, једнаком 0,79 кг.
Облик хлеба одговара облику хлеба у којем се пече, без бочних отвора. Хлеб је тамносмеђе боје, укус који одговара укусу ове врсте производа без страног закуска, слаткаст, мирис карактеристичан за мирис ове врсте производа, без страног мириса са благом аромом коријандера, направљен печен са благо лепљива, еластична, без грудица и трагова нечистоћа, са развијеном порозношћу без шупљина, влага мрвице 47%, киселост мрвице 10,0 степени, порозност мрвице 53,0%.
Хлеб има у 100 г: протеина - 10,6 г, масти - 1,3 г, угљених хидрата - 1,53 г, воде - 10,6 г и енергетске вредности 250,0 кцал. Принос хлеба је 150,0%.

Пример 2.
За производњу хлеба са крем кремом од Бородинског користе се компоненте у следећем омјеру, тежински:
печење раженог брашна 50.4
укључујући:
у квасини 9.45
у засађеном раженом ферментисаном сладу 9.45
у тесту 31.5
печење пшеничног брашна другог разреда 9.45
ферментисани ражени слад 3.15
пекарски квасац пресован 0,13
кухињска сол 0,63
гранулирани шећер 3.78
меласа 2.52
коријандер 0,32
укључујући и за прскање 0,13
течност у облику воде за пиће и водене паре остатак
Брашно се користи са садржајем влаге од 14,5%.
Течна квасна стартер култура припрема се као што је описано у примеру 1, али се за припрему инфузије користи 40 кг раженог брашна за тапете од ража и 80 кг течности у облику воде за пиће и кондензата водене паре.

У тапете ражене пекаре уводе се вода за пиће температуре 96 ° Ц у количини од 73,6 кг и водена пара добијена из хемијски пречишћене воде. Пара се уводи на температури од 105 ° Ц под притиском од 30,4 кПа током 15 минута, у количини од 6,4 кг, што је 8,0% масе течности која се користи за припрему инфузије. Добити пиво са температуром од 64 ° Ц.

Нутриционистичка смеша се припрема на начин описан у примеру 1, али се ражи пекарско брашно и вода за пиће са температуром од 15 ° Ц додају у пиво док се хранљива смеша не добије инфузијом на температури од 28 ° Ц.

Однос хидромодула - однос масе брашна и масе течности у инфузији и у хранљивој смеши са инфузијом је такође 1,83.

Течна квасна стартер култура се припрема као што је описано у примеру 1, и добија се стартер култура која има киселост од 11 степени, силу подизања од 30 минута и садржај влаге од 83,0%. Ферментисани засађени ражени слад, суспензија пекарског квасца и физиолошки раствор се припремају како је описано у примеру 1, али за припрему сахарификованог слада користи се 15 кг пекарских тапета и 5 кг слада.

Тесто се припрема као што је описано у примеру 1, али 50 кг раженог пекарског брашна, 70 кг течног киселог теста са инфузијом који садржи 15 кг раженог пекарског брашна, 15 кг пшеничног брашна другог разреда, сахарификовани ражени слад ферментиран у количини од 20 кг са садржајем 15 кг ражених пекарских тапета и 5 кг слада, 0,2 кг пекарског квасца пресованог у облику суспензије, 1,0 кг кухињске соли у облику раствора соли густине 1,10 г / л, 6 кг шећерног песка, 4,0 кг меласе, 0,3 кг уситњеног коријандера и воде за пиће према прорачуну.

Однос садржаја пекарских тапета раженог брашна у квашеном, сахарификованом раженом сладу ферментираном и у тесту је: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Тесто се меси 5 минута, процес ферментације - 85 минута, осигуравајући киселост теста на крају поступка 11,0 степени, почетна температура 28 ° Ц, садржај влаге у тесту 47%.

Затим се тесто исече на комаде теста тежине 0,860 кг.
Комади теста стављају се у касете прекривене платном и постављају на транспортне колевке пробног ормана. Испитивање се врши на температури од 35 ° Ц током 55 минута.
Након корекције, делови теста се пребацују из касета испод тунелске пећи са четири температурне зоне.

У првој зони комади теста се хидротермички обрађују на температури од 265 ° Ц и навлаже се распршеном паром, а у наредним зонама са температуром од 245 ° Ц, 185 ° Ц и 155 ° Ц, врши се печење .

После печења, пре истовара хлеба из рерне, прска се водом за пиће стварањем магловитих суспензија и истовара. Хлеб се охлади и умота у филм отпоран на влагу. Набавите готов хлеб са огњиштем Бородински, тежак 0,75 кг.

Облик хлеба одговара облику хлеба у којем се пече, без бочних отвора. Хлеб има тамносмеђу боју, укус који одговара укусу ове врсте производа без страног закуска, слаткаст, мирис карактеристичан за мирис ове врсте производа. Хлеб се пече без грудица и трагова нечистоћа, са развијеном порозношћу без шупљина. Садржај влаге мрвице је 46,5%, киселост мрвице је 11 степени, порозност мрвице је 52,5%.
Минимални принос хлеба је 149,5%.

Пример 3.
Хлеб „Бородински Нев“ производи се као што је описано у примеру 1, али да би се добила инфузија, 22,0 кг ољуштеног раженог брашна, 18 кг раженог пекарског брашна, 74,4 кг воде за пиће температуре 99 ° Ц и 5,6 кг кондензата водена пара (7% од количине употребљене течности). Пара се испоручује на температури од 102 ° Ц под притиском од 10,1 кПа. Испирање паром и механички третман брашна врши се 20 минута. Добити пиво са температуром од 64 ° Ц.

Тесто се припрема уношењем у посуду 70 кг течног киселог теста са пивом који садржи 12,75 кг ољуштеног раженог пекарског брашна и 2,25 кг пекарског раженог брашна, 0,4 кг кима, 0,2 кг пекарског квасца пресованог у облику суспензија, 22,0 кг сахарификованог ферментисаног раженог слада, 50 кг ољуштеног раженог брашна, 20 кг пшеничног брашна првог разреда, 1,0 кг кухињске соли у облику физиолошког раствора густине 1,10 г / л, 0,7 кг гранулираног шећер и вода рачунањем. Добијена смеша се меша да се добије тесто са почетном температуром од 28 ° Ц. Тесто ферментира 105 минута. Добити тесто киселости 11 степени и садржајем влаге 46,5%.

Готово тесто се шаље у слагач-преграду и тесто се исече на делове теста, који се стављају у калупе и шаљу на пробну проверу, а затим на печење, након чега се готов хлеб истовари.
Исправљање, печење и истовар хлеба врши се као што је описано у примеру 1.
Добити хлеб у облику "Бородински Нев", који има иста својства као што је описано у примеру 1, али је принос хлеба био 149,5%.
Дакле, предложени метод омогућава добијање хлеба високог квалитета.

ПОТРАЖИВАЊЕ

1. Поступак за производњу крем крем креме, назначен тиме што предвиђа припрему теста од прописане количине раженог брашна за печење са пшеничним брашном за печење првог и другог разреда, пекарског квасца, ферментисаног раженог слада, гранулираног шећера, семе коријандера или кима, храна са кухињском сољу, вода за пиће и течна стартер култура са садржајем влаге од 81,0 до 83,0%, киселошћу од 10,0 ÷ 11,0 степени и снагом подизања од 25 ÷ 30 мин, добијена сувим лактобактерином у комбинацији са чиста култура квасца, као и коришћење хранљиве смеше са сахаризованом раженом кашом за освежавање киселог теста у сваком циклусу избора течне зреле квасине за месење теста и накнадну репродукцију киселог теста, а варка се добија од раженог брашна за печење и течност за сахарификацију у облику воде за пиће и воденог кондензата добијеног из воде за пиће или хемијски пречишћене паре, која се користи за парење брашна од пријема са сахаризованим кувањем, а хранљива смеша - од сахарификованог пива, печења раженог брашна и воде за пиће, а у ферментисани ражени слад додаје се ражено брашно, смеша се кува водом за пиће на температури од 90 ÷ 100 ° Ц и чува да би се добио сахарифирани слад, овај однос хидромодула - однос масе брашна и масе течности - у пиву и у хранљивој смеши са инфузијом је обезбеђен на 1,51 ÷ 1,89, узимајући у обзир садржај влаге у брашно и однос садржаја раженог брашна за печење у киселом, сахарификованом раженом сладу ферментираном, односно у компонентама теста (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, а након припреме теста ферментира се, сечење, лекторирање, печење и истовар готовог хлеба.

2. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се у производњи хлеба користе компоненте у следећем омјеру, теж.%:
Ражено пекарско брашно 44,6 ÷ 50,4
Печење пшеничног брашна првог разреда
или други разред 9,4 ÷ 12,9
Ферментирани ражени слад 3,1 ÷ 6,5
Прешани пекарски квасац 0,05 ÷ 0,2
Стона сол 0,55 ÷ 0,65
Гранулирани шећер 3,7 ÷ 4,5
Коријандер или ким 0,3 ÷ 0,5
Ликуид Рест

3. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се меласа додатно користи у количини од 2,5 ÷ 2,6 мас.%, Која се уводи током припреме теста.

4. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што је ољуштено ражено пекарско брашно, или ражено пекарско брашно за тапете, или мешавина ољуштеног раженог пекарског брашна и раженог пекарског брашна за тапет у омјеру (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), пожељно 0,85: 0,15, користећи пекарске тапете од раженог брашна у пиву при добијању киселог теста, док се користи брашно са садржајем влаге 12,0 ÷ 15, 0%, пожељно 14,5%.

5. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се течна кувана стартер култура у производном циклусу добија припремом инфузије, као и скуване хранљиве смеше, додавањем скуване хранљиве смеше у део ферментације претходне производње. циклус, док се варјење у машини за варење добија са расхладном кошуљом и радним телом за мешање сахарификацијом ољуштеног раженог брашна за печење, које се врши увођењем у течност за печење раженог брашна у облику воде за пиће са температуром од 90 ÷ 100 ° Ц и водене паре са температуром од 102 ÷ 105 ° Ц и притиском од 10,1 ÷ 30,4 кПа,пожељно 20,3 кПа, а пара се користи у количини не већој од 12% масе течности која се користи за припрему инфузије, парење брашна мехурањем паре и механички третман током 15-20 минута и за добијање хранљиве материје смеши, у сахаризовану пиво додаје се ољуштено ражено брашно и вода за пиће на температури од 15 ÷ 20 ° С уз непрекидно мешање и додатно хлађење доводом хладне воде у расхладни омотач машине за варење док се не добије хранљива смеша са инфузијом на температуре од 28 ÷ 32 ° С, док се након додавања у дела киселог теста претходног циклуса, пожељно 50% укупне масе готовог киселог теста претходног производног циклуса, кисело тесто са хранљивом смешом са кувањем ферментира репродукција 3 ÷ 5 сати док киселост не достигне 10,0 ÷ 11,0 ° и сила подизања 20 ÷ 30 мин при влажности од 81,0 ÷ 83,0%, пожељно 82,0 ÷ 83,0%.

6. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се ферментисани ражени слад припрема кувањем 10,0 кг слада и 5,0 кг брашна ражене печене ољуштене воде за пиће на 100 кг брашна у тесту у количини од 7,0 ÷ 10,0 кг са температура од 90 ÷ 100 ° Ц, праћена одлежавањем од 3 до 6 сати и добијањем сахарификованог слада са садржајем влаге од 44,0%.

7. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се коријандер додаје тесту у уситњеном облику, а коријандер у количини од 20,0 ÷ 22,0% његове укупне количине користи се у неломљеном облику за посипање комада теста после влажећи одозго.

8. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се тесто припрема уношењем у посуду течног квасног квасца, уситњеног коријандера или семена кима, пекарског квасца пресованог у облику суспензије, сахарификованог ферментисаног раженог слада, ољуштене ражи брашно за печење, пекарско пшенично брашно првог степена, кухињска со у облику физиолошког раствора, гранулирани шећер и прописана количина воде за пиће, праћено мешањем и добијањем теста са почетном температуром од 27 ÷ 28 ° Ц и накнадном ферментацијом за 90,0 ÷ 120 мин, обезбеђујући киселост теста на крају процеса 8,0 ÷ 12,0 степени, влажност теста 46,0 ÷ 47,0%, након чега се тесто допрема у слагач-преграду и тесто се пресеца на комаде теста и поставља у калупима за накнадну пробу.

9. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се за припрему теста припрема суспензија пресованог пекарског квасца, која се користи у количини од 0,05 ÷ 0,2% масе брашна, њиховим мешањем са водом за пиће у односа 1: 3, а такође припремите физиолошки раствор густине 1,10 ÷ 1,19 г / л, прописану количину ољуштеног раженог пекарског брашна и пшеничног пекарског брашна, течно зрелог киселог теста са инфузијом, раженог слада ферментисаног млевеним коријандером од креме, суспензија пекарског квасца додаје се машини за месање пресованим физиолошким раствором, гранулираним шећером и водом за пиће и меси тесто 3 ÷ 5 минута, након чега следи његова ферментација у једноделном коритом у облику ферментатора са једноделним коритом Ферментациони уређај у облику осовине са осовином са углавном два пролазна сечива са мешањем и померањем теста дуж унутрашње површине корита, нагнутог према хоризонту под углом од 2,8 ÷ 3,0 °, са могућношћу подешавања брзине кретање теста променом брзине брзину ротације лопатица апарата, док се мере најмање температура и влажност теста на улазу и киселост на излазу из апарата за контролу и накнадно, по потреби, подешавање количине компонената рецепта коришћених за припрему теста , а поступак ферментације се изводи 75,0 ÷ 85,0 мин, обезбеђујући киселост теста на крају поступка 8,0 ÷ 12,0 степени, садржај влаге у тесту 46,0 ÷ 47,0%, након чега се тесто премешта у стацкер-делилац и тесто се исече на комаде теста и положи у калупе за накнадну пробу у производњи хлеба са тигањем или у касете у производњи огњишта.

десет.2. Поступак према патентном захтеву 1, назначен тиме што се испитивање комада теста врши у припремном орману јединице за припрему пећи током 50,0 ÷ 60,0 минута на температури од 35 ÷ 45 ° Ц и релативној влажности ваздуха не више мање од 75%, што се одржава уношењем у ормар за заштиту од паре са температуром од 102 ÷ 105 ° Ц и притиском од 10,1 ÷ 30,4 кПа, пожељно 20,3 кПа, пожељно кроз перфориране цеви са пречником рупе од 2 ÷ 3 мм.

11. Поступак према захтеву 10, назначен тиме што се приликом испитивања комада тесто и печења у калуповима колевки припремног дела и пећнице, колевке истовремено обезбеђују за испитивање, на печењу и у простору од истовара готов хлеб за полагање делова теста у облику у количини од укупне количине на транспортеру, чинећи (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) и (21 ÷ 25)%, респективно, пожељно 34, 43 и 23%.

12. Поступак према било ком од патентних захтева 10 и 11, назначен тиме што се при коришћењу коректорске јединице са рерном марке ХПФ-36 на заједничком бескрајном транспортеру, 69 колевки истовремено постављају у заштитни ормар, 87 колевке у рерни, а на подручју од истовара готовог хлеба пре постављања 45 колевки у облике делова теста када је на колевци постављено 16 облика и растојање између оса причвршћивања суседних колевки је 280 мм.

13. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се при печењу хлеба са масом обликованом кремом готовог охлађеног производа од 0,5 ÷ 1,0 кг, делови теста пеку 50 ÷ 65 минута у рерни са четири температурне зоне, чија температура од улаза колевки у пећ пре изласка из пећи износи 230 ° Ц ± 5 ° Ц, 210 ° Ц ± 5 ° Ц, 190 ° Ц ± 5 ° Ц и 150 ° Ц ± 5 ° Ц.

14. Поступак према захтеву 1, назначен тиме, што се током производње хлеба са кремом делови теста стављају у касете прекривене платном и постављају на колевке транспортера кабинета, а провера се врши на температури од 35 ÷ 45 ° Ц током 45 ÷ 55 минута, а након корекције, делови теста се поново пребацују из касета у тунелску рерну са четири температурне зоне, од којих се прва на температури од 260 ° Ц ± 5,0 ° Ц и навлажи паром или прскање водом, на пример прскањем последње, комади теста се хидротермички обрађују, а у следећим зонама са температуром од 240 ° Ц ± 5 ° Ц, 180 ° Ц ± 5 ° Ц и 150 ° Ц ± 5 ° Ц , односно, комади теста се пеку.

15. Поступак према захтеву 14, назначен тиме што се хлеб са огњиштем производи са тежином готовог производа једнаком 0,75 кг са минималним приносом хлеба при садржају влаге у брашну од 14,5%, што је 145,5%.

16. Поступак према захтеву 1, назначен тиме што се хлеб, пре него што се извади из рерне, прска водом за пиће под притиском кроз отворе у цевастом разводнику или стварањем магловитих суспензија.

17. Поступак према било ком од патентних захтева 1 до 4, назначен тиме што се у производњи крем од креме користе компоненте у следећем односу, тежински:
Тапете пекара од раженог брашна 50.4
укључујући:
у квасини 9.45
у сахарификованом ферментисаном сладу 9.45
у тесту 31.5
Печење пшеничног брашна другог разреда 9.45
Слад од ферментисане ражи 3.15
Прешани пекарски квасац 0,13
Стона сол 0,63
Гранулирани шећер 3.78
Меласа 2.52
Коријандер 0,32
укључујући
за прскање 0,13
Ликуид Рест

18. Поступак према било ком од патентних захтева 1, 3-16, назначен тиме што се у производњи крем крема компоненте користе у следећем омјеру, теж.%:
Ољуштено ражено пекарско брашно 44,6 ÷ 50,0
укључујући:
у киселом тесту 9,55 ÷ 9,64
кувано са ферментисаним раженим сладом 6,3 ÷ 6,5
у тесту 31,8 ÷ 32,1
Печење пшеничног брашна првог разреда 12,6 ÷ 12,9
Ферментисани ражени слад 3,15 ÷ 3,25
Прешани пекарски квасац 0,12 ÷ 0,13
Стона сол 0,63 ÷ 0,65
Гранулирани шећер 4,46 ÷ 4,50
Коријандер 0,4 ÷ 0,5
укључујући и за прскање 0,09 ÷ 0,11
Ликуид Рест

поучно, хвала !!!

Да ли је неко већ пробао 7. опцију?