Ражени хлеб са киселом тестом "Бородино" (на основу "Ланиер")

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Заваривање:
Ражени ферментисани слад	26 г
Млевеног коријандера	1/2 кашике. л.
Млевени ким	1/2 кашике. л.
Вода (кипућа вода)	290 пне
Тесто:
Заваривање	Све
Шећер	1 кашика кашике л
Сувог квасца	1 г
Пшенично брашно, 1. разред	120 г
Тесто:
Маслиново уље	3 кашике л.
Малтозни сируп, раж	2 кашике кашике л.
Опара	Све
Леавен	300 пне
Ољуштено ражено брашно	300 пне
Шећер	2 кашике кашике л.
Со	1 кашичица
Лимунска киселина (не можете је ставити)	На врху ножа

Метода кувања

Одмах ћу рећи да сам адаптирао рецепт из Ланиера.
Ја сам разрадио рецепт и пекао сам га већ 4 пута. Машина за израду хлеба Маквелл МВ-3751
Увече, у 9-10 сати дођем кући са посла и извадим „Вечни квасац“ из фрижидера, узмем га 1 тбсп. л. Додам 50 г воде и 50 г раженог брашна. Затим узмем слад и ставим га у термос, молим семе у малтер 🔗 и сипајте кипућу воду. Ујутро у кисело тесто додам 100 г воде / 100 г брашна. После отприлике сат времена направим тесто: Излијем све листове чаја из термоса и стављам Арт. л. шећер, 120 г пшеничног брашна (да, у тамном брашну од пшеничног брашна) и мало квасца за убрзање ферментације, (не морате додавати, док повећавате време доказивања). 🔗Квасац је нарастао. И тесто такође. 🔗 На дно канте машине за хлеб сипајте уље, меласу, тесто, кисело тесто (а ми имамо кашику киселог теста које хранимо и стављамо у фрижидер до следећег пута.). Сипајте просејано брашно, шећер, сол.
И додајте мало лимуна. Само што моја почетна култура не даје онолико киселости колико бих желео.
Даље, канту прекривам фолијом и стављам у рерну за гнетење. Током гњечења помажем лопатицом. Човек од медењака испада мало лепљив и благо се размазује на дну, не бојте се овога, јер је ово ражено тесто.
Затим искључим рерну и заборавим на тесто на 3 сата. Онда сам га ставио на печење.