Хлеб "Бородински" ОСТ-НК-№1

[Леавен]

Хлеб "Бородински" ОСТ-НК-№1

Категорија: Кисели хлеб

Кухиња: Руски

Састојци
ЛЕАВЕН
Зрели хв. стартер култура 100% влаге	20гр.
Вода	40гр.
Брашно хв. грубо	56гр.
ЗАВАРИВАЊЕ
Брашно хв. ољуштено	175гр.
Рзх слад. ферментирани	35гр.
Царраваи	4гр.
Кључала вода	476гр.
ОПАРА
Цело кисело тесто	116гр.
Цела пива	490гр.
ТЕСТО
Брашно хв. ољуштено	175гр.
Брашно хв. тапета	350гр.
Шећер	28гр.
Со	7-8гр.
Малтозна меласа	15гр.

Метода кувања

• Ова верзија хлеба „Бородински“ из публикације „Технологија печења хлеба“ (Ауерман Л. Иа. 1935) произведена је од мешавине ражене тапете и раженог ољуштеног брашна у једнаким размерама (50/50%). Као зачин користио се ким или анис. Такав хлеб се пекао само са огњиштем у облику дугуљастих векни или округлих.
• Леавен
• У почетној култури 100% мокро. додајте воду и добро промешајте виљушком, додајте брашно и темељно комешање. Оставите 4-5 сати. на 30Ц или 10-12 на собној температури.
• Заваривање
• Одвојите 10% брашна за кување, остатак брашна помешајте са сладом (ким, анис), ја сам користио ким и сипајте кипућу воду, промешајте, када се маса охлади на 65Ц, умешајте одложено брашно и стајати 2,5 сата на 63-65 ° Ц.
• Опара
• Помешајте стартер са листовима чаја, темељно промешајте, покријте поклопцем, фолијом и оставите 3,5-4 сата.
• Тесто
• Додајте све састојке наведене у ферментисаном тесту и месите тесто док не постане глатко. Оставите тесто 1,5 сата. на 28-30Ц. Затим налијте тесто на влажну површину и мокрим рукама обликујте жељени хлеб. Исправљање у трајању од 1 сата, гвожђе израдите мокрим рукама током сушења. Пре печења подмажите обрадак кашом од брашна или само водом. Пеците 15 минута. на 250 ° Ц, затим 1 сат на 170 ° Ц. Подмажите готов хлеб скробним желеом или само водом и оставите да одмори 12 сати.
• 

Јело је дизајнирано за

1 векна 1,2кг.

Време је за припрему:

12х

Програм кувања:

Рерна

Белешка

Извор стр. 246

[Сергеи]

Сергеи, а ово је ваш канал на иоутубе русброт?
Често гледам, али ни сама се још нисам одлучила за тако дуг процес печења)

Сергеи, је ли ово твој канал на иоутубе русброт?

Не, ја немам ништа са овим.

ни сама се још није одлучила за тако дуг процес печења

Не треба да бринете (оне од пшенице понекад захтевају дужи процес) за припрему киселог теста и листова чаја увече, теста, теста, пецива. Једино што ми отежава одржавање потребне температуре и до гомиле плинске пећи.
Сретно са хлебом.

Морам се и ја одлучити, свеједно! Имам готову киселу теста, купио сам је у Немачкој. Течно је и суво, али му је потребан квасац. Очигледно неће да покупи сам хлеб.

Ваш хлеб је веома леп!
Желим вам пријатан дан!

[Сергеи]

Сергеи, савршени хлеб! Хвала вам, дивио сам се кифли и мрвици. И сам често печем Бородино, али обликован, а векна изгледа као кров попут вашег, трудим се ...

Одличан резултат! Следећи пут ћу испробати вашу верзију.

Марија,

а ово је ваш канал на иоутубе русброт

Стекао сам утисак да ова особа живи у Немачкој. Такође гледам његов канал ...

Директно сам се дивио и кифли и мрвици.

Светлана, испоставило се да је моја мрвица нешто густа, можеш додати мало воде.

И сам често печем бородино, али обликовано

Ако је ова опција печена у калупу, тада можете безбедно (требати) додати воду у тесто 50-70 г. И не можете ферментирати тесто, то јест, одмах након месења, ставите тесто у калуп и пустите проофер 3 сата.
Сретно са хлебом.

[Сергеи]

Ако је ова опција печена у калупу, тада можете безбедно (требати) додати воду у тесто 50-70 г. И не можете ферментирати тесто, то јест, одмах након месења, ставите тесто у калуп и пустите проофер 3 сата.

Сергеи, Хвала на савету. Молим вас реците ми, ако дајете доказе у обрасцу 3 сата, колико мислите да треба попунити образац? 1/2 или 1/3?

Како знате да је векна спремна за слање у рерну? Пре првог пуцања мехура на површини?

Ја само печем хлеб по лакшем рецепту (по мом мишљењу) - ољуштио сам брашно + семе ... Ољушио си брашно плус тапете ... Тесто ће се понашати другачије

[Сергеи]

Сергеи, одличан хлеб. Браво!

Колико дуго мислите да треба да попуните образац? 1/2 или 1/3?

Светлана, у облику, обично испуњавам образац тестом више од половине. Добијем 1,5 кг. тесто у 2 лит. облик.

Како знате да је векна спремна за слање у рерну? Пре првог пуцања мехура на површини?

Током корекције, тесто би требало да нарасте до ивица калупа и заиста се појављују мехурићи, али овде морате узети у обзир воду у тесту, ако је воде мање, тада тесто неће пуно нарасти и може стајати мирно што ће за собом повући слегање „крова“.

Ољуштио сам брашно + семе ... Ољушио си брашно плус тапете ... Тесто ће се понашати другачије

Наравно, у вашем случају, тесто ће бити нешто лакше. Већ дуго се приближавам овом занимљивом, по мом мишљењу, хлебу, јако ми се допао, такође ћу испећи и играти се са мало воде.

Сергеј хлеб је врло добар, надам се да је и укусан. ! 2 сата за један хлеб. Не морате ништа друго да радите, само пеците хлеб. Клањам се пред твојим напорним радом.

хлеб је врло добар, надам се да је и укусан. ! 2 сата за један хлеб

Наталиа, хвала на таквом прегледу, хлеб је заиста веома мирисан и укусан. Овде нема ништа лоше, кисело тесто започните увече и оставите га до јутра, увече припремите листове чаја, рано ујутро ставите тесто и можете 4 сата да радите друге ствари, па месите тесто и још једно На располагању вам је 1,5-2 сата, 1-1,5 сата пробе и печење 70мин, овде морате бити близу.

[Марија]

канал на иоутубе русброт

Марија, хвала врло занимљиво и јасно, мада су извори исти.

[Сергеи]

Сергеи, да, да, врло занимљиво и информативно))
Добро је што је вођење канала добро дошло))))

[Сергеи]

Сергеи, Здраво! Испећи ћу твој љупки хлеб)
Можете ли да ми кажете да ли треба да ставите цео или млевени ким у листове чаја? Да ли је меласа обавезна?

[Олга]

да ли треба ставити ким у листове чаја цео или млевен? Да ли је меласа обавезна?

Олга, на основу извора састојак меласе није обавезан (по жељи се меласа може заменити са медом 80% масе меласе), ким се користи цео.
Сретно са хлебом.