Ражени хлеб "природни".

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Леавен
ражаног брашна
Слад или моласа
ким, анис, коријандер - по укусу

Метода кувања

Пре свега, морате припремити стартер - узмите пластичну посуду, сипајте у њу 75 грама. раженог брашна и 75 мл некуване филтриране воде (имајте на уму да ово није исто по запремини, на пример 240 мл = 130 г раженог брашна), додајте 1 кашичицу. л. кефир (узимам од кефир гљиве, ако не, мислим да можете узети кефир купљен у продавници), добро промешајте, лабаво покријте и ставите на топло и тамно место. После дана све темељно помешајте дрвеном шпатулом, поново покријте и оставите још један дан. А сада тамо поново додајте 75 мл воде и 75 г раженог брашна, али без кефира, промешајте и оставите један дан - тада је квасац спреман. Сваки пут када направите тесто, оставите пола ст. кашике овог киселог теста у фрижидеру (тамо може да стоји недељама) и око 12 сати пре прављења теста извадите, додајте брашно и воду тамо, промешајте и биће брзо готово.
Сада хлеб није рецепт за почетнике, јер не могу да дам тачне омјере, производе сипам на око, прилагођавам само густину лепиње додајући мало брашна. Истовремено, хлеб увек испадне исти, са добром, једноличном кором. Тако:
ставите у миксер: 2 шоље (даљњих сати) млаке некуване воде, 1/3 кашичице слада (имам га у облику течног екстракта, ако имате други - израчунајте) или меласе (меласе), или обоје, ово не мења суштину ствари; 1 / 2х л. семе кима, 1/2 ч. л. анис (ово по укусу), 2/3 кашичице киселог теста, 7 кашичица раженог брашна (ако се бојите, 1-2 шоље можете заменити пшеничним брашном, узимајте само неутврђене и небељене (необогаћене, небељене), иначе ће ометати поступак ферментације теста Може се користити брашно са високим глутеном, али не нужно, у пракси, чак и када сам у тесто додао чист глутен, то није имало приметни ефекат на хлеб.
Сада месимо у миксеру 10+ минута, периодично искључујући миксер и лопатицом одвајајући тесто од зидова, срушите га у главну лепињу. Тесто није лепљиво, па треба рукама да помогнете миксеру да темељитије измеша састојке.
Можда је потребно додати брашно жељене конзистенције - требало би да буде густо, али мекано, па не препоручујем да започињете са овим рецептом онима који нису упознати са правилном конзистенцијом раженог теста.
Припремили смо образац: упркос посебном премазу, прскам га спрејом за поврће (посебне продајемо у лименкама, ако не, облик ионако подмажите нечим). Тесто је веома лепљиво, па умочимо руке у хладну воду, узмемо тесто, дамо му облик ваљка, влажном руком „премажемо“ семенкама коријандера, ставимо у калуп, мало притиснемо да уђе у углове, пажљиво га покријте да се не би осушио и оставите на собној температури око један дан. Ко год има начин провере у производњи хлеба, вероватно ће му требати мање времена. Имајте на уму да није довољно да тесто само нарасте, већ мора да се „укисели“, стекне карактеристичан киселкасти укус.
Печење: Пећницу загревамо на 220 * Ц, ставимо плех са врелом водом, ставимо хлеб у средину рерне, печемо 50 минута. Затим смањимо рерну на 180 * и печемо још 50 минута. Ако имате мале формуларе, можда ће вам требати мање времена. Како знати да ли је хлеб спреман? Извадите га из калупа наопако и притисните прст на дну - требало би да буде донекле еластичан и брзо се врати у раван положај.
Извадите га из рерне, одмах га пустите из калупа и пустите да се охлади (по могућности на решетки)
Најбоље је узети цело ражено брашно (тапете), али могуће је и ољуштено брашно.