Пумперницкел

Пумперницкел

Метода кувања

• Пумперницкел (немачки Пумперницкел) је широко распрострањена сорта раженог хлеба у Немачкој. Поријеклом је из Вестфалије, помиње се у 15. вијеку. Има облик тамне цигле, врло густе, влажне, благо слаткастог укуса и без коре. Израђује се од грубог ражаног брашна са укљученим деловима млевеног зрна (Фолкорнброт).
• Тачно порекло имена „Пумперницкел“ није сигурно познато, али постоје три популарне теорије.
• Први је повезан са градом Оснабрик. Током глади 1450. године, локални званичници наручили су посебан хлеб за сиромашне. Хлеб се звао бонум паницулум, што значи „добар хлеб“. Пошто људи нису разумели латински, изговарали су га „Бомперницкел“, а временом је постао познат и као „Пумперницкел“. У Оснабрику још увек постоји кула (Перницкелтурм) у којој се верује да је печен бонум паницулум.
• Друга прича укључује француског војника који се возио кроз Вестфалију на свом коњу никла и када су му фармери понудили овај тамни хлеб, Француз је то одбио, рекавши да је хлеб добар само за његовог коња никл „Ц'ест бон поур“ Ницкел.
• Трећа теорија је дубоко укорењена у немачком језику. Никал је скраћена верзија имена Николаус. "Пумпер" - надимање (гас). Ако комбинујете ове речи, испада - Пумперницкел - прдење Николаус (пумперницкел има позитиван ефекат на процес варења).
• Прави вестфалски пумперниккел има сложен поступак печења. Хлеб се пече у квадратним лименкама на 200 ° Ц. После тога, тони на 100 ° Ц још 16-24 сата. Ово омогућава карамелизацију састојака (Маиллардове реакције), дајући хлебу тамну боју, благо слаткаст укус и препознатљиву арому.
• Данас је тако дугачак, „традиционални“ процес незгодан за свакодневно печење и продају хлеба, посебно узимајући у обзир доступност недеље и празника. Због тога је развијена поједностављена метода која траје од 12 до 16 сати. У овом убрзаном кувању у тесто се додаје кисело тесто и / или квасац. Да би хлеб добио жељену тамну нијансу, додаје се сируп од шећерне репе (концентровани сок).
• Најстарија пекара пумперниккел која данас ради налази се у источно-вестфалском граду Соест, а отворио ју је мајстор Јорген Хаверлант 1570. године. И даље припада потомцима Хаверланта.
• Шта је потребно за печење хлеба код куће
• За печење пумперникела код куће, најбољи начин је употреба пећи на дрва. Ако печете хлеб у рерни, то се мора радити на температури која се стално смањује. На пример, Јеффреи Хамелман нуди овај алгоритам за печење пумперникела: на 177 ° Ц -190 ° Ц сат времена, 135 ° Ц 3 или 4 сата, а затим искључите рерну на преосталој ватри (печење каменом) за још неколико сати. Али упозорава да ћете у сваком случају морати експериментално одабрати најбоље параметре печења.
• Користећи ове препоруке, покушао сам да овај хлеб печем код куће. Пошто нисам нашао ништа погодније, за основу сам узео рецепт из Мише (цруцида) према Хаммелмановој књизи, изузимајући из њега квасац, меласу и пшенично брашно, како бих се што више приближио традиционалном рецепту, који садржи само грубо ражено брашно, ражено зрно (цело и смрвљено), воду, сол и кисело тесто.
• Процес прављења хлеба
• 1. Припремите стартер и оставите га да сазри 14-16 сати на собној температури.
• 2 .. Намочите зрно преко ноћи. Сутрадан га кувајте у три запремине воде око сат времена, док зрна не постану мека и податна, и не исцедите у цедилу.
• 3Намочите хлеб (пожељно таман, ароматичан) са кором у врућој води и оставите најмање 4 сата. Истисните воду што је више могуће и сачувајте је за тесто.
• 4. Помешајте све састојке, али не додајте воду. Замесите тесто и додајте воде по потреби, можда вам неће требати додатна вода. Тесто треба да буде средње конзистенције, благо лепљиво, али не и покисло. Замесити миксером - 10-12 минута при малој брзини.
• 5. Покријте и оставите у миксеру 1 сат.
• 6. Да би се одржао потребан садржај влаге, хлеб треба пећи у затвореном облику са поклопцем (пуллмане). Ако не постоји такав облик, уобичајени метални облик можете обмотати са два слоја фолије. Подмажите посуду за печење и поклопац уљем и поспите брашном од оброка или раженог брашна. Обликујте тесто у векну и ставите у калуп, затворите поклопац.
• 7. Исправљање 60-90 минута на 27-28 ° Ц.
• 8. Када тесто дође 2 цм до ивице калупа, хлеб се може ставити у рерну.
• Пошто се хлеб пече 12-16 сати, важно је да се температура полако смањује док се пече. Идеално би било да овај хлеб печете на температури која полако опада преко ноћи. Код куће је то готово немогуће, а пошто су све пећи различите, тачан начин печења може се успоставити само емпиријски.
• Пекао сам овако: 190⁰С - 1 сат са паром, смањено на 130⁰Ц - 4 сата, смањено 45 ⁰Ц - 4 сата, 40⁰Ц - 4 сата.
• Остављено да се потпуно охлади у рерни.
• Непосредно након печења и пре резања, препоручује се потапање пумперникла најмање 24 сата у добро затвореној посуди. То је неопходно како би се влага равномерно распоредила по целој запремини векне.
• 
• 
• Чиме сам завршио.
• Резултат је чврсти ражени хлеб, укусан, благо влажан, прилично густ, мада благо порозан (могуће због употребе киселог теста). Није било могуће постићи карактеристичан слаткасти укус, то указује на недовољну карамелизацију, највероватније, због нетачно одабраног температурног режима.
• Тамо где могу настати проблеми
• 1. У правилном одабиру температуре.
• 2. Хлеб може имати врло суву кору
• 3. Хлеб је можда превише влажан.
• Генерално, био сам задовољан хлебом, иако нисам постигао потпуну аутентичност. Постоји ентузијазам и жеља да се више експериментише како би се што више приближили оригиналу.