Ражени хлеб на ражном вечном квасцу

Ражени хлеб на ражном вечном квасцу

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
ражена предјела (за прављење киселог теста)	100 г
воде	300 г
ољуштено ражено брашно	300 г
воде	350 г
ољуштено ражено брашно	500
со	3 х л
шећер	3 кашике
маслиново уље	2 кашике кашике

Метода кувања

• Припрема стартерске културе од стартера. Да бисте то урадили, додајте му топлу воду (не више од 40 степени) -300 г, промешајте је, пустите да одстоји 30 минута, а затим додајте брашно -300 г, ставите је на топло место (температура треба да буде 25- 27 степени) и сачекајте да квасац нарасте 2-3 пута. То обично траје 12-24 сата.
• Оваква би квасац требало да испадне
• 
• Не заборавите да одвојите 50-100 грама за будућу почетну културу у тегли и фрижидеру
• У то додамо остатак састојака - воду, брашно, сол, шећер, путер, ставимо га у серију или ручно месимо тесто и поново на топло место 2 сата да тесто искрсне.
• 
• Мени изгледа овако
• 
• Може се посути брашном и исећи
• 
• Сад смо га ставили у рерну. Овде је веома важно поштовати режим како хлеб не би пукао и био печен равномерно. Да бисте то урадили, укључите обе сенке на 180 степени 15 минута, а затим оставите само доњу сенку и 200 степени 30 минута, а затим смањите на 180 степени и још 35 минута, а на крају поново повезујемо горњу сенку и 160 степени, тако да да врх не гори ... Тако је загарантовано да се хлеб пече са свих страна, а да не прегоре или пукне.
• 
• На крају извадите хлеб из калупа, умотајте га у ланену крпу и пустите да се охлади и да иде овако.

Време је за припрему:

90 минута

Слични рецепти

Ражени хлеб од квасног брашна за тапете (Арка)

Хлеб од раженог брашна са киселом тестом на кефиру (у КхП). (фугашка)

Врло једноставан хлеб са раженим брашном сваки дан (Алдус)

У пећници је лакше, првих 7-10 минута на температури од 250 и смањите на 180. Читав поступак траје само 40 минута. Али ово је у рерни пуноправног шпорета .. У вашем случају вероватно неће успети на други начин ..
* Како подмазујете образац? Печем у алуминијумским калупима за печење (цигла), у рерни. Подмазујем га танким слојем биљног уља, али очигледно се упије у тесто током корекције, које се касније залепи за калуп, када га извадим из калупа, морам га исећи танким ножем између хлеба и зидова калупа .. Покушао сам да га посипам брашном, али у овом случају зидови хлеба испадну тамни јер брашно готово изгара на зидовима калупа.

Алициа, реци нам нешто више о почетној култури. А како се меси лепљиво ражено тесто?

стартер гај четири дана, 100 мл. вода +100 мл. брашно док не постане кремасто. Храним исто свакодневно. Недавно сам схватио да ако је ставите на врло топло место (не више од 30 степени), реакција се убрзава и уместо прописана 4 дана, можете поступак скратити на два, али за то морате увек бити ту, да не идем на посао)) Нисам покушао да користим квасац у режиму за вишекратну употребу, покушаћу ускоро, само схватите како то исправно урадити ... Тесто виљушком, рукама. Да, тесто је лепљиво, ту не можете ништа учинити .. Главно је да је живо (за разлику од „пшеничног брашна“), још увек треба да прочитате како се прави пшенично брашно, чуо сам да је бељено. Могу да ставим хлеб у облику фотографије, али још нисам то схватио ..... могу ли да приложим фотографију у коментарима?

[Све информације сам преузео са друге странице. Ја сам лично све покушао! Дуго печем са раженом и пшеничном киселом тестом и све функционише! Укусно, здраво и поуздано!]

Алициа, реци нам нешто више о почетној култури. А како се меси лепљиво ражено тесто?

Све информације сам преузео са друге странице. Ја сам лично све покушао! Дуго печем са раженом и пшеничном киселом тестом и све функционише! Укусно, здраво и поуздано!


Како направити кисело тесто?

Знам да постоји много начина за стављање киселог теста, по мом мишљењу ово је најједноставније, а хлеб се испоставља врло укусним са овом киселом тестом.

Најбоље је користити кисело тесто од раженог брашна, а онда ако желимо да печемо бели хлеб, од раженог квасца можемо направити пшенични. Док наш стартер не буде спреман, требаће му 5 дана, али ово је први пут да треба толико времена.

Како направити ражени кисели тесто?

Први дан:
И тако нам треба 100 грама раженог брашна (оцена 1150) и 100-150 мл млаке воде (пажљиво, вода не сме бити топлија од 40 °, иначе наша кисела теста неће успети).
У пластичној или стакленој чистој шољи помешајте воду и брашно да би тесто било као на палачинкама. Изаберите не премало посуђе, иначе квас може побећи, негде је довољно 1,5-2 литара. Сада треба да покријете шољу поклопцем или прозирним филмом, али не сасвим чврсто и ставите је на топло место 24 сата.

Други дан:
Сад је наш квасац гладан, зато га морамо хранити. Немојте се изненадити ако квасац не мирише пријатно, то је нормално, касније ћу о томе више писати. И тако извадимо квасац и добро га измешамо. Додајте 100г. раженог брашна и 100 мл. млаке воде и поново добро измешати, поклопити и поново ставити на топло место 24 сата.

Дан Три:
Опет радимо исто као и другог дана: умешајте квасац, додајте 100г. раженог брашна и 100 мл млаке воде, измешати, поклопити и ставити на топло место на 24 сата.

Дан четврти:
Данас кисело тесто хранимо последњи пут: поново морамо помешати кисело тесто, додати 100 грама раженог брашна и 100 мл млаке воде, измешати, поклопити и вратити на топло место на 24 сата.

Дошло је наше дуго очекивано пети дан, наш квасац је спреман. Данас можемо да испечемо свој први хлеб, у који ћемо додати поприлично квасца, јер је наш квасац још увек млад и нема пуно снаге, а следећи пут ће бити могуће да не додамо квасац. Само не заборавите да 50-100 г готовог киселог теста ставите пре свега у чисту теглу, затегните поклопац и ставите у фрижидер, ово ће бити наша предјело, требаће нам касније када желимо поново да печемо хлеб .
Будите опрезни, ни у ком случају квасац, сол итд. Не смеју ући у стартер, иначе ће умрети, не заборавите да су у брашно укључени само брашно и вода.
Стартер се може чувати до две недеље, а ако смо се одлучили за печење, стартер морамо дан раније извадити из фрижидера и хранити га на овај или онај начин, а сутрадан ће бити могуће пећи хлеб .

Напомене: Са овим пропорцијама добићете око 800-850 грама. готовог киселог теста, први пут одаберите такав рецепт за хлеб где ће вам требати готово сва кисела пећница, тако да је за почетак остало само 50-100 грама, иначе касније нећете знати шта да радите са вишком киселог теста. Друга могућност: не узимајте 100 грама за кисело тесто. брашна и воде и по 50 грама, тада ћете добити 400-450 грама. готова кисела теста.

Како направити пшенични квасац?
Ако и даље желите да направите пшенични квасац, учините скоро потпуно исто. Биће боље само ако првог дана ипак узмете ражено брашно, кисело тесто ће почети брже да делује, а осталих дана додајте пшенично брашно. Пошто нам није потребно толико пшеничног киселог теста, биће довољно ако узмемо 50 грама воде и брашна, тако да вам не остане пуно вишка киселог теста. Још једна мала дигресија, најбоље је гајити пшенични квасац не 5, већ 6-7 дана.

Како чувати стартер?
Стартер се чува у фрижидеру око две недеље, што је хладније то боље, али не и у замрзивачу. Можете га чувати у чистој стакленој посуди са поклопцем, на пример од џема. Чувам га у пластичној дози са херметички затвореним поклопцем. И мој стартер се тамо осећа добро, никад се није догодило да се осуши. Изаберите теглу која није премала, јер наш стартер, који обично мирно спава у фрижидеру, може се изненада пробудити и ако у његовом кревету нема довољно места, може побећи.

Како хранити стартер старта ражи?

У овој теми желим да вам објасним како направити ражени кисели тесто од предјела.
То се може учинити на два начина. Први начин је једноставан, једном хранимо квасац. А други је, па, мало тежи, овде кисело тесто хранимо 3 пута.
Којим год путем кренули, један дан раније мораћете да извадите стартер из фрижидера и ставите га у кухињу на око сат времена да се пробуди. На пример, ако желите да печете хлеб у уторак, у понедељак ујутро морате да извадите стартер из фрижидера.

Ако идете лакшим путем, учините то.:
1. У рецепту потражите колико вам стартера треба.
2. Сада количину предјела поделите на два дела и добићете потребну количину брашна и воде.
Пример Рецепт каже да вам треба 600 грама почетне културе. 600: 2 = 300, што значи да вам треба 300 грама брашна и 300 грама воде. За сваки случај, тако да вам на стартеру остане мало стартера, додајте још 50 грама брашна и воде.
3. У довољно великој посуди помешајте брашно, млаку воду (не више од 40 °) и нашу предјело.
4. Покријте шољу поклопцем или пластичном фолијом и ставите је на топло место и заборавите на 15-20 сати.
Готово! Сада, пре свега, не заборавите да уклоните 50-100 грама из стартера за стартер. А на остатку квасца можете пећи хлеб.

Али биће боље ако кренемо тежим путем (што заправо уопште није тешко).

Ако и даље одлучите да идете тежим путем, урадите следеће:
Погледајте у рецепту колико вам стартера треба и поделите ову количину на 6 делова, јер ћемо стартер хранити у 3 пролаза. Дакле, ако нам треба 600 грама квасца, онда је 600: 6 = 100. То значи да нам треба 3 пута по 100 грама брашна и 100 грама воде. Опет ту, да бисмо имали довољно квасца и предјела, треба да узмемо 130 грама брашна и воде
Пример: Данас је дан пре печења хлеба и треба ми 600 грама квасца.

Око 9:00 избацио сам стартер из фрижидера и дао сат времена да се пробуди.

Око 10:00 х храним га први пут. Да бих то урадио, мешам 130 грама млаке воде и 130 грама брашна тако да се формира тесто густо као палачинке. (можда вам први пут треба више воде, то зависи од брашна). И тамо додам свој стартер, све добро измешам и ставим на топло место, покривајући поклопцем. Идеална температура за ово место је 26-28 °, то може бити рерна са упаљеном лампом, али само лампа.

Око 16 сати дошло је време за друго храњење. овако је изгледао мој стартер, тако добро је клокотао да сам морао зграбити већу шољу. Овом предјелу сам додао 130 грама брашна и 130 грама млаке воде (овде више није потребна вода). Све сам добро измешао, поклопио поклопцем и ставио на место мало хладније него први пут. Идеална температура је 22-26 ° са потпуно искљученом рерном или купатилом.

Следећег дана у 6.00 сати поново сам додао 130г. брашна и 130гр. млака вода. Добро сам га измешао, надам се да фотографија јасно показује колико сам масе добио. Поново покријте и оставите да стоји у кухињи. Идеална температура је 18 до 22 °.
У 9:00 мој стартер је био спреман. Сада морате уклонити 50-100гр. стартер културе и можете почети да правите тесто за хлеб.

Ово је моје време, можете да радите како вам највише одговара.
Не требате проматрати вријеме из минуте у минуту; за сат времена мање или више ништа се неће догодити са квасцем.

Идеално растојање између првог и другог храњења је 6-8 сати. Између другог и трећег храњења 6-12 сати. И након последњег храњења, 3-4 сата пре печења.
Температуре у паду су добре, наравно можете и без тога, али пад температуре побољшава укус.
Како освежити и хранити пшенични квасац?

Морамо мало другачије хранити пшенично квасце ражом. У основи, тако нешто ћете прочитати у рецептима.
За почетну културу:
30 гр. освежени стартер или активан
100 г брашно
100 г воде

Шта је ово освежено, друго име за активног стартера?
Дакле, ако сте стартер уклонили из готовог киселог теста у фрижидер, он више није активан, већ спава, треба да га освежите како би поново функционисао.
Да бисте то урадили, узмите 15 грама. брашна, 15 грама воде и не више од 1 кашичице пшеничног или раженог стартера, све то измешајте и оставите да одстоји 8 сати То је све што сада имате 30 грама активног, освеженог, живог стартера којим бисте сада требали хранити ..
Додајте 100г овом освеженом стартеру. брашна и 100 гр. воде (или онолико колико имате у рецепту), промешајте, поклопите и оставите 8-12 сати (тачно време је обично назначено у рецепту), квасац за то време треба да нарасте 2-3 пута (у зависности од његове садржај влаге), а сада ће -та (или) почети да пада. Не заборавите да ставите мало припремљене стартерске културе на стартер.
Не узимајте превише стартера за освежавање пшеничног квасца, довољна је 1 кашичица, иначе ће готови кисели тесто бити врло кисел и наравно, хлеб неће испасти укусан.
Ако печете хлеб сваки дан, то значи да се ви и ваш стартер непрестано храните, можда чак и без стављања у фрижидер. У овом случају, ваш стартер је активан и сасвим довољно ако стартер храните само једном, за то узмите потребну количину брашна и воде, кашичицу стартера, све помешајте, поклопите и оставите 8-12 сати.

У пећници је лакше, првих 7-10 минута на температури од 250 и смањите на 180. Читав поступак траје само 40 минута. Али ово је у рерни пуноправног шпорета .. У вашем случају вероватно неће успети на други начин ..
* Како подмазујете образац? Печем у алуминијумским калупима за печење (цигла), у рерни. Подмазујем га танким слојем биљног уља, али очигледно се упије у тесто током корекције, које се касније залепи за калуп, када га извадим из калупа, морам га исећи танким ножем између хлеба и зидова калупа .. Покушао сам да га посипам брашном, али у овом случају зидови хлеба испадну тамни јер брашно готово изгара на зидовима калупа.

Уопште ништа не мажем. Печем у тефлонској посуди, у којој се врши гнетење. У тесто додајем уље (биљно, маслиново или путер), током гњечења се равномерно распореди и ово је, очигледно, довољно, јер нисам имао проблема. По завршетку печења, цео комад хлеба лако искаче из посуђа.

... А како се меси лепљиво ражено тесто?

Да, тесто је лепљиво. Чини ми се да са киселом тестом нема другог начина)

Ох, мораш да одеш у форумски клуб за кисело тесто!

Ох, мораш да одеш у форумски клуб за кисело тесто!

Не, нисам је сам измислио!) Нашао сам је овде- 🔗

Дакле, овде се нико неће борити, а ваше искуство је занимљиво!

[пети дан]

Дошло је наше дуго очекивано пети дан, наш квасац је спреман. Данас можемо испећи свој први хлеб у који додамо поприлично квасца, јер је наш квасац још увек млад и нема пуно снаге,

Пети дан има довољно снаге, немојте користити квасац, ово је отров који узрокује ћелије рака у вашем телу. Ово је термофилни квасац, не умире од температуре и наставља да живи у хлебу чак и након што га поједете .. Прочитајте ГОСТ од чега су направљени ... 🔗 страница број 3 ... И заборави на њих заувек. Управо се они појављују у продавници хлеба трећег дана складиштења у облику плесни, од њих се угоје ...

[Стренкер]

Стренкер, На тему квасца, поделите своје искуство.
Ево рецепта, без хорор прича о фабричком квасцу; постоје и друге теме о узгоју домаћег квасца.

Постоји таква традиција - одговарати на питања када ме питају (о квасцу), што сам и учинио

Уопште ништа не мажем. Печем у тефлонској посуди, у којој се врши гнетење. У тесто додајем уље (биљно, маслиново или путер), током месења се равномерно распореди и ово је, по свему судећи, довољно, јер нисам имао проблема. По завршетку печења, цео комад хлеба лако искаче из посуђа.

Тефлон није алуминијумски калуп ...А са маслацем ће у мом случају генерално изгорети ...

Постоји таква традиција - одговарати на питања када ме питају (о квасцу), што сам и учинио

Питање је постављено аутору поста - да ли сте Алициа?

Алициа, реци нам нешто више о почетној култури. А како се меси лепљиво ражено тесто?

Када се питате колико је сати, да ли вас заиста занима ко ће одговорити?

[хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=194369.0]

Тефлон није алуминијумски калуп ... А са маслацем ће, у мом случају, углавном изгорети ...

Немам искуства са алуминијумом.

Можда је ово оно што вам треба!

хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=194369.0

Пекао сам ражени хлеб од киселог теста. Добро је порасло, али испало је врло кисело, чак и горко, зашто је прекиселио квасац? Узео сам 400 грама као у рецепту, можда и пуно? Штета, прва палачинка је квргава

Пекао сам ражени хлеб од киселог теста. Добро је порасло, али испало је врло кисело, чак и горко, зашто је прекиселио квасац? Узео сам 400 грама као у рецепту, можда и пуно? Штета, прва палачинка је квргава

Овде је главна ствар не претерано експонирати! Ако се држи дуже од 3,5-4 сата, испада кисело. Али то би могао бити ваш квасац. Можда бисте требали покушати да узгајате нови? ..

Већ сам ставио нови квасац. Избацио сам првог. Испекао сам је из ње тек шести дан, други дан након храњења, прешао је преко литарске тегле, пребацио сам је у дволитарску теглу и то је то, више није пуно устајало, покушао сам да наставим са храњењем, али само ситни мехурићи, а не пријатан киселкаст мирис, а поврх тога је започео некакав процес гљивичне ферментације. Реците ми, прочитао сам да ако се врх затегне кором, може се избацити тако кисеоник и даље улази у квасац, иначе ће се угушити. Да ли треба да додате брашно и воду током овог периода или чекате планирано храњење?

Треба се хранити на време! а кора се може уклонити у било ком тренутку. Покривате ли врх поклопцем са рупама или филмом за храну, у којем такође можете направити рупе? Ово би требало да спречи стварање коре.

Пуно вам хвала на одговору. Први пут сам га прекрио поклопцем са рупама, а сада покушавам навлаженим пешкиром (прочитао сам на овој веб страници). А неко је окусио укус пре храњења, из неког разлога је квасац пре другог храњења већ ужасно кисео.
Ако поново добијете кисели хлеб, покушаћу да га нахраним и испечем од онога који се стави у фрижидер, мислим да би киселост требало да се смањи кад се не узме велика количина. Експериментисаћу. :) Стварно ми треба ражени хлеб на води, млеко, јаја, пшенично брашно син не сме да једе.

Пре другог храњења требало би да мирише јако, али онда би непријатан мирис требало да нестане!
Сретно вам!

Хвала на помоћи !!! Покушаћу.

Чак је и све тако извитоперено за све ... Генерално сам све поједноставио. Стартерску културу храним 3 године једном недељно, то се дешава ређе, налази се у тегли са поклопцем са рупама и није херметички затворен .. Све месим оком, порасте са 3 на 5 сати , Пазим да не укисели (проверавам притиском, ако и даље имате снаге да се дигнете, можете да сачекате) и, као резултат, није пао током печења. Печем 15 минута на 250 Ц, а затим 45 минута на 190 Ц, додам мало воде у плех за пару.

[Алициа]

Алициа, Велики поздрав. Реците ми, колики је принос хлеба, а колики облик? Литар и по са фотографије, зар не?

Не би ли функционисало обично ражено брашно? Или само ољуштено, где га могу добити? Или само додајте ражене мекиње у ражено брашно?

Наравно да хоће, а можете додати и мекиње! Увек печем од онога што ми је при руци и чак додам пшеничне мекиње.

Не би ли функционисало обично ражено брашно? Или само ољуштено, где га могу добити?

Обично ражено брашно је ољуштено. Ако на паковању нема ништа по врсти брашна, већ је написано само „раж“ - ово је ољуштено и јесте.

Алициа, поздрав.Реците ми, колики је принос хлеба, а колики облик? Литар и по са фотографије, зар не?

Укупна количина производа приликом гнетења је 1,5 литра, али тада се хлеб повећава у величини за око два пута. Дакле, запремина облика је 2,5-3 литра

Наравно да хоће, а можете додати и мекиње! Увек печем од онога што ми је при руци и чак додам пшеничне мекиње.

Реците ми, како правилно додати мекиње? Паковање каже да их треба држати у воденом купатилу 40 минута ....: гирл-тх: Можете ли их додати у серију у сувом облику?

Реците ми шта да радим са квасцем ако печем хлеб сваки дан / сваки други дан?

Увек додам суве мекиње ... да будем искрен, не разумем зашто су у воденом купатилу ... за печење хлеба дефинитивно не треба да их парите. Можда је за друга јела потребно ... на пример, током дијета сам чуо да се једу сирова. Такође увек додам ланено семе, то не утиче на укус, али је веома корисно!
Ако печете хлеб сваки или сваки други дан, тада се кисело тесто увек активира, баш сваки пут кад додате воду или сурутку са брашном, следећу дан оставите потребну количину у тегли, зими не треба ни да је стављате у фрижидеру.

Добар дан свима! Молим вас реците ми, пекао сам хлеб по други пут у тепсији од ливеног гвожђа пречника 28 цм, али у мени се није пекао, иако је време печења било 2,5 сата, а температура 180 степени, и стајао је са ја целу ноћ под пешкиром. А тесто је два пута нарасло пре слања у рерну, грешим на великом пречнику тигања! Молим те, реци ми неколико слика

[Игоре]

ИгореКолико сте сигурни у температуру печења? У мојој рерни за 2,5 сата на 180 степени све би изгорело до жара. Чак се и за један сат хлеб испостави много тамнијим. А кора вам је танка и прилично лагана.
Чини ми се да ваш термометар бесрамно лежи и да је температура печења била много нижа.

Хвала, данас ћу измерити температуру!