Ражени хлеб од киселог теста (100% без адитива) (страна 2)

Ирина! Или можда нешто није у реду са квасцем?

То је добро питање Елена! Одмах ћу вам рећи
Прво, стартер бирам из обновљеног, а не из теста. Погодније ми је и нисам приметио разлику.
Друго, обнављам у шеми 1: 1: 1 и остављам 4 сата, јер прекомерно оксидира цео дан. (Ово нисам сам измислио, већ сам прочитао на другом сајту).
Иначе, не разумем како успевате да умешате 200 г брашна у 160 г воде за тесто - добићу тесто као на кнедлама :) Напокон, тесто би требало да буде тање од теста, зар не? Ја радим супротно (180 брашна / 220 воде).
Па ако после тога направим 270/215 у тесто, као што имате према вашем рецепту, оно сјајно расте, али пада у рерну. А ако направим мање воде, то је као на фотографији.
Елена, где грешим? Много вам хвала на помоћи!

Напокон, тесто би требало да буде тање од теста, зар не?

Не, није тачно За ражени хлеб је тесто тачно густо, мешам кашиком или ручном мешалицом са кукама. Иначе, ово нисам измислио ја, већ Хаммелман

Стартер бирам из обновљеног, а не из теста Па, заиста нема разлике. Али ажурирање 1: 1: 1 је превише кул. Ажурирам 30 г брашна: 30 г воде: 5 г стартера (да, чини се да је у мом рецепту тачно 1: 1: 1. Прошло је превише времена, успео сам да га финализујем). Топло два сата, а затим у фрижидеру. Са овим односом, стартер не пероксидује и савршено се чува на хладном до 7 дана. Генерално, не разумем зашто одузети нешто од ажурираног стартера. Као што сам раније написао, алгоритам је врло једноставан. Ујутро извадим предјело, надоградим га (а овај предјело већ може да се стави у фрижидер), увече стављам тесто, ујутро месим тесто и печем хлеб.
Ипак, покушајте да направите густо тесто, шта ако је то случај?
Жао ми је због многих писама

Додам 200 г раженог брашна и 250 мл воде. Оставим да лута по соби преко ноћи. Ујутро у њега ставим 0,5 л до 1/3 запремине у теглу, додам велику, нагомилану кашику раженог брашна и додајем воду кап по кап да мешам да би се добила конзистенција густе павлаке. И одмах га ставите у фрижидер.

то јест, квасац се храни два пута - увече и ујутру, а затим 2 недеље директно у фрижидер?

Скоро тако. Прво треба да пробудите квасац (ја то радим ноћу), а затим део оде на хлеб, а део треба да се дода у фрижидер. Предуслов је да квасац мора да дише (неколико малих рупица на поклопцу), мора бити густа попут павлаке (ако је често користите, не морате нужно и ређу), можете је само једном нахранити сваких 3-5 дана. За мене је умрла само једном, када је он отишао на одмор на 24 дана, и доследност учинила прилично танком. То сам узео у обзир и следећи пут када сам одлазио на 24 дана, прилично сам га густио, а затим само уклонио горњи слој и нахранио га неколико пута. За два дана вратила је мирис и већ скоро годину дана са мном. У септембру ћу поново отићи на југ и видети како преживљавам. Надам се да разумете да је густа кисела теста она која се чува у фрижидеру, али треба да се пробуди супротно течне конзистенције, то јест, као што сам из тог чланка схватио, када сам је проучавао, квасац (и ово, у принципу, је ли квасац) треба како да једу, вежбају и ујутру иду на дијету (то јест, већ би требало да отпадају или почну да отпадају), али треба да ставе пуно хране у фрижидер и полако ће то обрадити. Фуу, некако сам објаснио. Наравно, у књизи је то написано научније, али покушао сам да пренесем значење.

Господе 68,
да, хвала

тј.течна густина је потребна за ноћно храњење, а у фрижидеру је густа,
после ноћи делимо укупну масу - део за печење (овај не хранимо?), а део у фрижидеру (овај поново хранимо да би се ставио у хладњак? у којим размерама? одмах га уклоните или оставити да стоји?)

---

Да ли ми се чинило или су ивице хлеба беличасте? Имам исти першун када сам прешао на кисело тесто

Ево фотографије последњег хлеба направљеног у понедељак. Нигде нема кора јер их супруга и ја једемо готово одмах. Иначе, нико у овој теми није написао: ражени хлеб после печења и даље треба да сазри у пешкиру. Обично га имам 3-5 сати, иако га многи стављају целу ноћ. Покушао сам и то, али пошто нисам нашао никакве разлике, трудим се да хлеб правим од јутра до ручка, и таман на време доласка супруге са посла, он већ сазрева неколико сати и још увек је мало топао. Немам беличасте ивице. Постоји ли претпоставка да посипате брашно по лепињи? Онда да може бити. Што се тиче храњења, добро сте разумели: храним тесто које иде за будуће кисело тесто и одмах у фрижидер (тамо ће нарасти и касније отпадне), а које иде за хлеб, сипам неколико кашика путера, брашна, мекиња и воде са соли и капљицом сирупа стевије. Све умешам у прилично хладну лепињу право у чинију. Остављам га 1,5-2,5 сата. Лицитар се скоро два пута диже. Затим га извадим на сто посут раженим брашном и на крају умесим две погаче. Оба пута гнетим јако, чак ме и руке боле. Два готова хлеба подмажем уљем и прекријем филмом. Поново, хлеб стоји још 1-2 сата. У овом тренутку температура у соби и одсуство промаје су веома важни. Хлеб поново нарасте скоро 1,5 пута. Важно је не прекомерно се експонирати, иначе ће пасти. Загрејем рерну на 240 грама, подесим температуру на 170 грама и ставим хлеб. Тако се кува 45 минута, а затим убацим сонду термометра и запечем је са 96 грама унутра. Извадим га из калупа и у пешкир. Тако ми комплетна припрема хлеба траје око 17 сати. Ово је укупно време, али чисто гнетење и тако даље је 30 минута. Некако, ако не будем превише лењ, направићу цео фото извештај, али не обећавам.

Постоји ли претпоставка да посипате брашно по лепињи?

не, нећу прскати

у тесту 140 г ражи и 170 г пшенице уместо 270 г ражи

Елена, а ако у ражено тесто додате само пшенично брашно - колико вам овог брашна треба?
Хвала унапред!

ИринаП1, Ирина! Сво брашно у тесту (не рачунајући тесто) заменио бих пшеницом према рецепту. Подесите течност током процеса мешања.

Т.е. 270 грама? Мислио сам да пшеницу треба више сипати ... Повећали сте у свом примеру (узели 140 ражи и 170 пшенице уместо 270 ражи).

ИринаП1, Ирина! Опростите, нисам толико дуго пекла овај рецепт (уништила сам квасац, они не стижу до нове руке). Због тога сам написао да је током гњечења потребно прилагодити течност. Пробајте 330-340 грама пшеничног брашна.

Хвала, тако сам и мислио! Повећајте проценат за 30. Тражио сам сличне рецепте, али има много више пшеничног брашна, на пример, 2 пута више од теста. Наравно, пшеница ће ионако успети. али чини ми се да хлеб може испасти хладан (како то кажу у Белорусији). Зато сам одлучио да вас питам како вам више верујем, али да видимо шта ће се догодити

Иначе, након протека времена и искуства, дошао сам до закључка да раженом тесту није потребна пара! Првих 15 минута температура је максимална, а затим је смањите.

Слажем се, пара није потребна. И чим је температура достигла 240 степени, стављам хлеб и одмах спуштам температуру на 170-180 степени. Још једном ћу резервисати, имам чист ражени хлеб.