Слатко кисели ражени хлеб - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Ражени слатко-кисели хлеб

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
ЛЕАВЕН
зрело кисело тесто на посејаном брашну 100% вл.	25г.
брашна раж. посејани	80гр.
воде	50гр.
ЗАВАРИВАЊЕ
брашна раж. посејани	200гр.
РГ слад неферментирани	50гр.
ким	5гр.
кључала вода	400гр.
ОПАРА
све акваска
цела пива
брашна раж. посејани	50гр.
ТЕСТО
Тесто све
брашна раж. посејани	600гр.
со	15гр.
малтозни сируп *	50гр.
вода по капацитету влаге	50-100гр.

Метода кувања

Овај хлеб подсећа на „Ризхски“ само процесом припреме, али ово је сасвим другачији хлеб, пошто је пшенично брашно замењено ражом, што га чини потпуно независним хлебом.
Сваки хлеб започиње припремом киселог теста и кувањем, врло је згодно то учинити увече. Ујутро преостаје само покретање теста, давање времена ферментацији, месење теста, давање потребне провере, обликовање хлебова, завршна провера и печење хлеба. Можда су многи пекари одбијени тако дугим поступком, али само овај метод даје сваком хлебу од креме своју јединствену арому и укус.
Леавен
Замесимо квасац, испадне прилично густ, смотамо га у куглу, ставимо у чашу, затегнемо филмом и оставимо 4 сата на 30Ц, или преко ноћи на собној температури.
Заваривање
У брашно помешано са кимом додајте кључале воде, темељно промешајте, након што се добијена маса охлади на 70 ° Ц, додајте слад (у овом случају бели слад је састојак за кафирање). Даље, потребно је да се пиво одржава на 63-65 ° Ц 2,5 сата, а затим охлади на 30 ° Ц. Брев постаје много тањи и има врло сладак укус.
Тесто
Листове чаја помешајте са киселом тестом, додајте брашно, поново измешајте и оставите под филмом 4 - 5 сати на 30 ° Ц. Тесто је јако ће се повећати у запремини.
Тесто
Растворите сол и меласу у води и помешајте са тестом, затим додајте брашно и месите тесто, преместите тесто у подмазан контејнер, покријте фолијом и оставите 1,5-2 сата на 30Ц.
Поспите радну површину раженим брашном, распоредите тесто и обликујте 2 погаче, додајући минималну количину раженог брашна само да се тесто не залепи. Пребаците обликоване погаче на лист папира за печење. Покушајте да горња страна буде што глатка - набори су семе будућих пукотина. Покријте векну пешкиром и оставите да се одмара 60-70 минута. пеглајте обрадак мокрим рукама приликом сушења.
Загрејте рерну на 250 ° Ц. Исецкајте векне, попрскајте водом и ставите у рерну. После пет минута смањите температуру на 210 ° Ц и пеците још 25-30 минута. Ако је потребно, погаче размотајте на пола печења. После печења хлеб поново попрскајте водом или премажите шкробним желеом и оставите хлеб да одмара 10-12 сати.
Неке илустрације;