Хлеб "Пет / седам дана"

Хлеб "Пет / седам дана"

Метода кувања

• Ово је дуго очекивани хлеб у правом смислу те речи. Дуго врење и потпуно развијен дух хлеба.
• 
• Мајчино тесто
• Квас му је 100% влаге, десем-Нахранио сам пар ноћу у фрижидеру (30г десем теста + 25г ц / х брашна + 30г воде = 85г).
• У 10.00 је почела да меси тесто (можете почети увече). Да бисте то урадили, помешајте зрело кисело тесто, воду, брашно 1 разреда и брашно од проклијале пшенице (према рецепту, дијастатски слад, ја га немам), мешајте у ХП 10 минута
• 
• После 30 минута преклопити тесто
• 
• После још 30 минута ставите у фрижидер на 8-10 сати (температура 5-9 г)
• Извадимо из фрижидера
• 
• Чекамо 2 сата. Сад умешајте сол у тесто. Додао сам сол свом укусу, а укус мене (и чланова породице) одавно је навикао да је мало посољен, тачније, не чини нам се да је нешто неслано, тако добра сланост! Радио сам то у ХП-у 10 минута
• 
• Сада ће тесто живети у фрижидеру 3-5 дана! Додељујемо му угодно и почасно место на температури од 5-9 грама.
• Једном дневно вадимо мајчино тесто, месимо и пресавијамо, стављамо у фрижидер.
• Прошао је први дан ... извадили су га, сложили:
• 
• Други дан .... извадио, преклопио:
• 
• Трећи дан ... извадили су га, сложили:
• 
• Тесто сам месио и пресавијао 3 пута, месио сам увече, па сам сутрадан почео да правим главно тесто. Главно тесто се месило у другој половини дана, тако да је моја мајка ферментирала 5 дана од тренутка месања теста првог дана.
• Главно тесто
• Погодно је започети ујутро и испећи дуго очекивани хлеб следећег јутра.
• Стартер културу морамо добити на врхунцу за двоје храњења.
• Моја \ "десемоус \" расте 3-4 сата, можете користити топлу воду у прихрани да бисте убрзали раст.
• Активирао сам 283г почетне културе.
• Узео сам 47г десем киселог теста из фрижидера + 47г ц / с брашна + 47г воде, након 3 сата квасац се удвостручио.
• Хранио сам 71г ц / з брашна + 71г воде, након 4 сата кисело тесто је порасло 3 пута:
• 
• Тада сам скувала пола дела овог хлеба, а преостале половине мајчиног теста и активне киселе теста користила сам у другом рецепту. Можете да кувате целу порцију, или половину, и издржите остатке мајчиног теста најдуже 5 дана, а затим активирајте 142г киселог теста у 2 дозе и месите главно тесто.
• Сада назначујем количину по 1 векни тежине 845г (тј. Пола порције)
• За главни тест морамо припремити аутолизу. Помешајте 283 г брашна + 255 г воде и оставите 30 минута:
• 
• Мешамо у ХП матично тесто 170г, стартер културу на врхунцу раста 142г, 30-минутну аутолизу 538г, додамо 142г брашна (имам га 100г 1 разред + 42г целог зрна), месимо 5 минута, а затим додам соли и месили још 7 минута.
• Тесто ће сада ферментирати и ферментирати на собној температури током 6 сати. Мора се додавати сваких сат времена, односно 6 пута (али не мање од четири пута за 6 сати).
• Преклопљено тесто на пола гњечења:
• 
• И након 1 сата:
• 
• Понављамо поступак сваких сат времена, тј. 6 пута.
• Сада обликујемо хлеб, стављамо га у посуду за проверу:
• 
• Испитивање траје 1 сат (заборавио сам да то урадим и одмах сам га ставио у фрижидер), а затим ставимо посуду у фрижидер на 9-14 сати. Ако сте започели ујутро, онда је до вечери главно тесто спремно за одлазак у фрижидер.
• Следећег јутра. Добили смо тесто:
• 
• Загревамо га 30 минута, правимо резове:
• 
• Пребацујемо у загрејану посуду са поклопцем и печемо на 230г 20 минута, а затим уклонимо поклопац и оставимо у рерни док не порумени (имам 15 минута), смањимо температуру на 180г и држимо још 15-20 минута док се не кува.
• Укупно је моје тесто ферментирано 5 дана од почетка гнетења, хлеб се пекао 6 дана.
• 
•