Ражено-пшенични хлеб на десем (дуга метода)

Ражено-пшенични хлеб на десем (дуга метода)

Метода кувања

• Овај хлеб сам пекла у половини мајчиног теста коришћеног у рецепту. Хлеб "Пет / седам дана" Однос ражи и пшенице (са квасом од целог зрна) је скоро 50/50 (367г ражи и 340г пшенице).
• 
• Ако већ имате мајчино тесто, онда припремамо листове чаја, а ако не, онда:
• Мајчино тесто
• Његова почетна култура је 100% влаге, десем-Нахранио сам пар ноћу у фрижидеру (15г сунђера за сунчање + 15г ц / х брашна + 15г воде = 45г).
• У 10.00 је почела да меси тесто (можете почети увече). Да бисте то урадили, помешајте зрело кисело тесто, воду, брашно 1 разреда и брашно од проклијале пшенице (према рецепту, дијастатски слад, ја га немам), мешајте у ХП 10 минута
• 
• После 30 минута преклопити тесто
• 
• После још 30 минута ставите у фрижидер на 8-10 сати (температура 5-9 г)
• Извадимо из фрижидера
• 
• Чекамо 2 сата. Сад умешајте сол у тесто. Додао сам сол свом укусу, а мој (и укус чланова породице) одавно је навикао да је благо посољен, тачније, не чини нам се да је нешто неслано, толико је добра сланост, па се водите својим укус! Радио сам то у ХП-у 10 минута
• 
• Сада ће тесто живети у фрижидеру 3-5 дана! Додељујемо му угодно и почасно место на температури од 5-9 грама.
• Једном дневно вадимо мајчино тесто, месимо и пресавијамо, стављамо у фрижидер.
• Прошао је први дан ... извадили су га, сложили:
• 
• Други дан ... изашао, склопљен:
• 
• Трећи дан ... извадили су га, сложили:
• 
• Тесто сам месио и пресавијао 3 пута, месио сам увече, па сам сутрадан почео да правим главно тесто. Главно тесто се месило у другој половини дана, тако да је моја мајка ферментирала 5 дана од тренутка месања теста првог дана.
• Заваривање
• Помешајте брашно са сладом и зачинима, додајте 100г воде и мешајте. Налијте 130 г кључале воде, промешајте, оставите 5-6 сати испод филма.
• 
• Главно тесто
• Погодно је започети ујутро и испећи дуго очекивани хлеб следећег јутра.
• Стартер културу морамо добити на врхунцу за двоје храњења.
• Мој "десемоус" расте 3-4 сата, можете користити топлу воду у прихрани да бисте убрзали раст.
• Активирао сам 142г почетне културе.
• Узео сам 24 г десем киселог теста из фрижидера + 24 г ц / с брашна + 24 г воде, након 3 сата кисело тесто се удвостручило.
• Хранио сам 35 г ц / з брашна + 35 г воде, након 4 сата квасац је нарастао 3 пута:
• 
• У ХП мешамо матично тесто 170г, кисело тесто на врхунцу раста 142г, ражено брашно, пшенично брашно, додамо воду, месимо 7 минута, затим ја додам сол и месим још 8 минута.
• 
• Влажним рукама сакупите тесто у куглу и оставите га 1,5 сата ферментације:
• 
• Формирамо израдак и дистрибуирамо 1,5 сата:
• 
• Печено 10 минута са паром на 220г, и 30 минута без паре на 210г
•