Пшенични хељдино-ражени хлеб са течним квасцем (рерна)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
пшенично брашно	370 пне
брашно од хељде	40 г
ољуштено ражено брашно	60 г
течни квасац	150 г
вода (или смеша воде са киселим млеком, по жељи)	115 г
со	2 кашичице димензионални
шећер	2 кашике кашике л. димензионални
сунцокретово уље	2 кашике кашике л. метал
ферментисани ражени слад	1 кашичица димензионални
зачини за ражени хлеб	1 кашичица димензионални
шећер за преензим	1 кашичица метал са тобоганом

Метода кувања

Течни квасац * који сам користио за овај хлеб направио сам на летњим бобицама - трешњама, малинама, црној рибизли, листовима менте.
Преензим је рађен у две фазе:
1) свих 40 г хељдиног брашна + 65 г течног квасца. Ставио сам је за ноћ.
2) Ујутро сам сипао у теглу са преензимом:
свих 60 г раженог брашна + 85 г течног квасца + 1 кашичица шећера са слајдом.
Кад се повећа за 2 - 2,5 пута, стављам га у апарат за хлеб **. Надмашити:
Пшенично брашно - 370 г.
Слад - 1 кашичица измерено *** (или 2 г)
Зачини за црни хлеб - 1 тсп. одмерено (углавном коријандер и мало кима, коморач, анис. Купујем не млевено, у семенкама, мељем у млину за кафу не у прашину, али тако да има комадића)
Затим измерим у посебној посуди на ваги:
Кефир - 120 г, на истом месту:
Сол - измерено 2 кашичице
Шећер - 2 кашике. л. димензионални
Сунцокретово уље - 2 кашике. л. метал
Мешано и сипано на врх брашна.
Француски режим теста (можете тесто Басиц).
После гњечења тесто изгледа овако
Уклоните весло тако да гнетење не омета успон. Након повећања за 2 пута, извадити, месити, поделити на 2 дела, обликовати калемом (као код багета, обликовати и завртати ове дугачке делове да бисте направили кант) и ставити у калуп. Имам образац Л7 са алуминијумом од цигле ГОСТ. Дистрибуирајте док се не удвостручи на топлом месту од 26-28 степени, покривајући пешкиром. Затим подмажите протеинима или јајетом или јајетом водом, поспите одозго истим зачинима као у тесту (ови зачини нису у 1 тсп у рецепту) и у загрејаној рерни 50 минута (180 -190 степени) . Генерално, морате погледати своју пећ, које су њене нијансе.
Генерално, у пшеничном ражи у тесто додајем природни јабуков сирћет, грама 20 -22, али раженог брашна нема довољно, нисам га додао. Можда, ако нема довољно киселости, додајте мало (на кефир, када тамо додате сол, шећер, уље)
Белешка:
* О припреми течног квасца можете сазнати у одговарајућој теми форума хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=417918.0
** Машина за хлеб Панасониц СД-2501 је коришћена за месање и прочишћавање теста
*** кашичице и кашике су кашике ХП Панасониц-а. Нешто су мањи од уобичајених металних, ако се у њих сипају без клизача, па ако нема измерених, онда само ставите мање на пола кашике без клизача.
Надам се да ће се свима свидети рецепт, добар тек!

лаппл1

Таниа, хвала на рецепту! Одличан хлеб!

Рада-дмс

Веома добар рецепт! Хвала Вам много!

Елвен

Таниусх, хвала на рецепту!
Свакако ћу пећи. Једноставно нисам знао где да оставим остатке хељдиног брашна

Натусицхка

Таниа! А ако без кефира, на води ... да ли је могуће? Пост је већ почео ...

Мона1

Наташа, морамо покушати. Можда додајте 10 грама јабуковог сирћета, ако постоји. У тесто можете ставити чорбу од кромпира, замењујући део течности с њом. Или уместо кефира користите минералну воду. Док сам пекао овај хлеб на мешавини кефира и воде (вода у пред-ензиму, а кефир - тада). Ако то радите само на води, запишите како се то догодило.

Елвен

Натусицхка, ако киселост у хлебу није потребна, онда ће бити добра на води.

Натусицхка

А ако уместо кефира узмете пола и по чорбе од кромпира и кисели краставац (парадајз)? Питам се шта се дешава?

Елвен

Неће бити горе

Натусицхка

Пробајмо онда!

Натусицхка

Да ли је број производа у рецепту за 1 векну хлеба?

Мона1

Па да. Цигла стандардног облика Л7.

Натусицхка

Све сам разумео, хвала!

Мона1

Цитат: Натусицхка

А ако уместо кефира узмете пола и по кромпирову чорбу и кисели краставац (парадајз)? Питам се шта се дешава?

Наташа, тренутно експериментишем, данас печем овај хлеб, али није било кефира. Одлучио сам да печем само у води, нисам додао сирће или другу киселину. Хајде да видимо. Већ месио, извадио лопатицу, стоји у успону. Погледајте тамо, опису фото-рецепта додао сам како тесто изгледа непосредно након гњечења.

Натусицхка

Таниа! Радујем се вашем хлебу на води (или на саламури?).

Мона1

Наташа, резултат је испао врло добар! Управо сам пробао. Свидело ми се још чистије на води. Нема киселих краставаца. Само вода. Тако да можете безбедно само да печете на њему без сирћета, кефира, саламуре и тако даље. Ево слика које сам направио на брз начин. Тренутно ћу исправити рецепт, написати - вода (и по жељи мешавина воде са киселим млеком)
Испоставило се само да сам ујутру пронашао половину буканата, супруг ме одвукао на посао. )))

Натусицхка

Опа, каква цоол структура!
И већ сам извадио ПФ из фрижидера да бих га ставио преко ноћи ...

Мона1

Ма хајде! И сутра ћете пећи касно увече. Разумем да са овим хлебом пролазе дани од почетка прављења пре-ензима до вађења хлеба из рерне. Држаћу шаке. Да ли печете на води?

Натусицхка

Таниа, Извештај ћу писати у фазама. Јуче увече сам ставио први ПФ (на хељдино брашно), ујутро гледам ... али он уопште није устао, укорењен на месту ... па, мислим да неће успети ... Очи се плаше али руке раде! Сипао сам ражено брашно, додао железничку пругу (у 5-30 сати), мислим да ћу доћи на ручак (у 12 сати), ако нарасте, наставићу.
У 7-45 сам ишао на посао, бацио поглед на ПФ ... а он је већ устао 2 пута !!! Нисам ризиковао и оставио до 12 сати (одједном би било погодно ...), умесио га, ставио у стаклену посуду науљену биљним уљем, поклопио и кренуо на посао ... (до наставља се, надам се, следи ...).

Иначе, нисам имао хељдино брашно, узео сам проклијалу зелену хељду (клијао сам и сушио у медицинске сврхе), млео је на млину за кафу и учио брашно.

Мона1

Па, све иде како треба. После прве фазе, такође имам предензим укорењен на лицу места. Нисмо стављали шећер у прву префектуру. Квасац тамо ионако не спава, али ствара енергију да би могао одмах да пукне. Радујем се ономе што ће се догодити.

Натусицхка

Таниа, узми извештај!

🔗
🔗

Значи ово: моје тесто се није тако брзо дигло ... (највероватније је то због чињенице да је постало хладније). Око 14 сати формирао сам 2 кобасице, заврнуо их ... али био сам прелијен да одем у гаражу да узмем калуп и одлучио сам да га једноставно одложим, без икаквог облика. Са 16-50 сам подмазао површину желеом (сада је пост, па га нисам подмазао јајетом, већ помешао мало скроба са водом и донео уз мешање док не постане густ), посипао кимом и коријандером и стави пећ. За 40 минута био је спреман!
Прво, мирис .... нисам могла да поднесем ... запањујуће !!!
Друго, укус ... мој супруг и ја јутрос нисмо могли да престанемо! Зачињено! Може се јести са било чим, биће у хармонији са свим производима!

Хвала вам што сте издржали моја питања!
Пуно вам хвала што сте поделили тако сјајан рецепт!

Мона1

О мој Боже, каква лепота! Румени, пухасти, врло леп хлеб! Мирис се чак пробија кроз монитор! И ја сам ујутро гледао обавештења, чекао и забринут! Овај хлеб има, међутим, један недостатак - једе се брже него што се ради. Али то је случај са свим хлебовима на бази течног квасца и киселих теста. Али резултат оправдава овај мали недостатак. Пеците и настављајте. Ако желите касније, можете пробати моју пшеницу - раж, такође је на бази течног квасца. И ја сам све детаљније насликао.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=429648.0

Натусицхка

Таниа, да, у потпуности сте у праву, врло брзо се једе!

А ако одмах направите двоструку порцију?

Таниа, коју више волиш да пробаш: ову или пшенично ражену?

Мона1

Цитат: Натусицхка

Таниа, да, у потпуности сте у праву, врло брзо се једе!

А ако одмах направите двоструку порцију?

Таниа, коју више волиш да пробаш: ову или пшенично ражену?

Тешко је рећи, обоје је укусно, али пшенична раж је мој главни рецепт у кући три или више година. Једном недељно, или чак чешће га печем. И себе, и с времена на време у породицу носим сина, и мајку и проводаџију. Само пре печења на прешаном (ово је рецепт Рина за такав квасац га на форуму пече сваки трећи, вероватно врло познат рецепт, управо сам променио квасац, односно технологију и мало прилагодио састојке). Дакле, он ми је најдражи. Али је црњи од овог, јер садржи ражено брашно - пола са пшеничним брашном, више слада и зачина. Јабуково сирће. Па пробајте. Тренутно их печем редом за себе, а са хељдом - за сада још мало, да бих их, опет, свима могао понети на поклон. Иначе, смислио сам рецепт за пшеницу-хељду-раж, јер је врећа хељдиног брашна лежала непомично, нисам знао шта да радим с њом. Испало је врло добро.

Двоструку порцију за печење - вероватно можете, али не за мене. Јер мој произвођач хлеба умеси највише 600 г пшеничног брашна. А двострука порција је 940г брашна. Можете, наравно, повећати и до 600, али ево још једног проблема - цело моје тесто неће стати у калуп, али сам навикао. Ако успете у двоструком гњечењу, покушајте. Штавише, овако, без форме, ви сте сјајни у томе. Али не са једним хлебом, већ са два печена, а онда одједном неће бити печен ако је хлеб двоструко већи. Или повећајте за један и по пут, прерачунајте све множењем са 1,5.

Натусицхка

Да, само сам хтео да умесим двоструку порцију и испечем 2 хлеба. Нисам месио у к / н, већ у Кенвоод-у (у мом асистенту Кесх-у). Тако је лепо измешао тесто, већ сам се дивио, стајао као очаран и гледао!
А ја имам калупе за хлеб, метал, онакве какве пеку у пекарама.

Мона1

Па онда можете и две одједном.

Елвен

Таниусха, само извукао хлеб из рерне !!! Још нисам пресекао. Али арома је сјајна. Пре-ензим је направљен на ражи ц / с и пшеници ин / с у једној фази, уместо кефир воде, остало је све према рецепту

Мона1

Елвен, Лена, хвала што си испробала мој рецепт! И колико је дуго ензим стајао у једној фази? Ако успе, можда можете да покажете фотографију, врло је занимљива, па, како то напишете, да ли вам се свидело када пробате.

Елвен

Па, хвала ти на укусном хлебу

Цитат: Мона1

И колико је дуго ензим стајао у једној фази?

Негде 11-12 сати
Показаћу вам фотографије сутра. Свидео ми се укус! Хељдино брашно се уопште не осећа. Изгубио сам огроман комад маслаца и сира

Мона1

Сјајно! И ја сам се навукао на овај хлеб. Дуго сам у празном ходу имао две вреће хељдиног брашна, нисам знао где да га залепим, али тренутно гледам - нешто се брзо завршава.

Елвен

Показујем обећане слике

Мона1

Ох, какав је то испао стомак! Леп хлеб. Само га желим погладити по врху главе. А на врху би се могло посути истим зачинима које смо ставили у тесто. Па, наравно да није за свакога.

Елвен

Цитат: Мона1

какав је стомак испао!

отворио је и уста на једну страну!

Цитат: Мона1

А на врху би се могло посути истим зачинима које смо ставили у тесто. Па, наравно да није за свакога.

Да, желео сам да посипам ким, али сетио сам се да је било касно. Сећање је девојачко

Мона1

Лан, појео је кров је мало откинут, онда је то обично - или има више брашна него што би требало да испадне (можда према вашем брашну - треба вам мање, код нас је другачије) или је тесто помало потцењено. Због тога се читав неискоришћени ресурс трзао под утицајем температуре и однео кров лемера. Али ја, истина, волим такав хлеб, по мом мишљењу, овај део хлеба је најукуснији.

Елвен

Цитат: Мона1

тесто је мало премало

Највероватније је било тако. Чинило ми се да је предуго стајао на једном месту, није се више дизао и ставио у рерну

Цитат: Мона1

овај део хлеба је најукуснији

Договорити се

Мона1

Овде је сада кул и своје тесто сам ставила на пробу на зидни ормар у кухињи. И упалим један горионик на шпорету на малој ватри. топлота се подиже према горе и тамо је сасвим нормално да тесто стоји.

Елвен

И обично га стављам у мало загрејану рерну. Али тог дана је било +20 на улици, па чак и грејање је било укључено, тако да је стан сигурно био 30 степени