Слад од киселог теста

Прештампано из књиге:
„Квас од слада прави се на следећи начин: узимамо
2 дела пшеничног зрна (2 шоље)
и један део јечма (1 шоља),
потопити у воду један дан.
Затим ставите на плех
и оставити два дана за клијање.
Кад се појаве клице
проклијало зрно пролазимо кроз млин за месо,
затим додајте 3 шоље брашна
и ½ шоље шећера
и разблажи водом док павлака не постане густа
и, непрестано мешајући, да не би загорело,
кувати сат времена,
а затим га оставите на топлом један дан.
Добијено кисело тесто чува се у фрижидеру “.

Израда теста за печење хлеба, пита и палачинки, као и других богатих производа од брашна:

„Од овог квасца треба направити комад теста или теста.
Узмемо 1 део теста или теста и умешамо 2-3 дела (запремински) воде, а затим додамо брашно док густа павлака не остане и оставимо топло неколико. сати док се на површини не појаве многи мехурићи. Ово је тесто, које је основа за печење. Затим поново додајте 2-3 запремине воде и брашна и поново оставите до очигледних знакова ферментације - и тако док не добијемо потребну количину теста.
„Када се тесто умножи, одвојимо део од њега за следећу серију и ставимо га у фрижидер.
У тесто остављено за печење додајте брашно и доведите тесто до густине која нам је потребна.
„Ако печемо хлеб, морамо одмах ставити тесто у форме и оставити га да уђе у њих. Када се тесто дигне и повећа запремину за 1,5-2 пута, калупи се могу ставити у рерну или рерну.
„Хлеб је савршено печен чак и на тигању, само ватра мора бити на врло ниском нивоу, а колач од теста је тањи (1-2 цм) и поклопац је покривен, али не сасвим чврсто како би водена пара могла да изађе. У процесу печења хлеба у тигању, окрените их једном или два пута како тесто не би загорело и истовремено се пекло унутра. Време печења одређује се емпиријски.
„Да бисте пекли палачинке, оставите тесто да стоји након додавања брашна; треба се потрудити да га не „тучете“ приликом употребе, односно да га не мешате, већ да га пажљиво узмете и ставите у шерпу. Тада ће пецива бити посебно пухаста.
Стартер такође можете да чувате у облику теста у фрижидеру, а затим тесто исецкајте на комаде и пре употребе умешајте воду. Затим додајте брашно и оставите док се мехурићи не појаве и подигну на површину теста. Тада се све ради по претходно назначеном редоследу “.

Прочитао сам овај одломак текста много пута и никако нисам могао да разумем зашто је потребно помножити такву количину теста. Али сада ми се чини да је то зато што овај рецепт и све ове количине нису намењени нашим произвођачима хлеба, већ печењу хлеба за велику породицу недељу дана. Оно што се назива „по старим рецептима“. А нама је вероватно и тегла од пола литра, вероватно.

Мој квасац ферментира чак и у фрижидеру. Веома јак, претпостављам.

Мој квасац ферментира чак и у фрижидеру. Веома јак, претпостављам.

Косха, у многим фрижидерима попут иволга
постоје полице на којима се температура одржава на 11-12 степени.

Чињеница је да када се квасац чува на хладном (4-6 степени), врло добро осећа и ферментира (у квасцу постоји неколико врста „дивљег“ квасца, квасци за печење не преживе са таквом киселином).

Али бактерије млечне киселине које живе у квасцу постепено умиру на хладном и квасац мења свој микробиолошки састав ... то не значи да престаје да подиже тесто, коначни резултат се мења - хлеб испада другачији, кора постаје врло груба и густа.

Пронашла сам место у свом стану где је температура 11-14 степени (фрижидер ми је старо чудовиште, јако се смрзава, а друго је ново, мајчино и неће трпети никакво „биака“ у њему), али тако да квасац не постане течан, морам га солити и хранити најмање 2 пута недељно (ово је пшеница), ређе хранити раж, али додајем и сол.

После неког времена коришћења стартер културе, мој пробавни систем се нагло погоршао: горуша је једноставно мучена.

Нисам очекивао такву реакцију тела. У принципу, наравно, стомак ми је слаб. Због тога не користим никакве зачињене, димљене, пржене и масне ствари. Једем димљену кобасицу једном годишње - за Нову годину. Пржио сам кромпир пре толико година да се ни не сећам ... Пржено месо - категорично не осећам ни мирис ...
А сада се мом стомаку није свидела киселост у хлебу ...
То је срамота ...
Покушаћу да комбинујем квасац и кисело тесто, можда ће бити лакше ...

Мој квасац ферментира чак и у фрижидеру. Веома јак, претпостављам.

Ако квасац ферментира у фрижидеру, ово је алармантан знак. Већ је дошло до великих промена у саставу.

После неког времена коришћења стартер културе, мој пробавни систем се нагло погоршао: горуша је једноставно мучена.

Покушаћу да комбинујем квасац и кисело тесто, можда ће бити лакше ...

Покушајте да узгајате нову почетну културу и држите је ван фрижидера. Не бих вам саветовао да и даље користите квасац који тренутно живи с вама.

Мислим да се не ради о квалитету квасца.
Изгледа врло пристојно: лаган мирис вина, кремасто беле боје. И у мом фрижидеру, након мерења 11-13 грама.
Само што ми хлеб од киселог теста не одговара стомаку. Трудим се да не узимам смеђи хлеб купљен у продавници - кисели.
Кисели хлеб сви воле код куће. Само ја имам проблема. Али могу да имам горушицу чак и од инстант кафе. Стога га ни ја не пијем

Иначе, изгледа да нисам први на овом форуму који има такве проблеме. Прегледао сам теме о квасцу и наишао на критику да је хлеб од киселог теста изазвао жгаравицу:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=566.60

Сви људи су различити ...

„Квас од слада прави се на следећи начин: узимамо
2 дела пшеничног зрна (2 шоље)
и један део јечма (1 шоља),
потопити у воду један дан.
Затим ставите на плех
и оставити два дана за клијање.
Кад се појаве клице
проклијало зрно пропустимо кроз машину за млевење меса,
затим додајте 3 шоље брашна
и ½ шоље шећера
и разблажи водом док павлака не постане густа
и, непрестано мешајући да не загори,
кувати сат времена,
затим га оставите на топлом један дан.
Настала почетна култура чува се у фрижидеру “.

Поздрав свима!
Према овом рецепту, квасац ми није пошао за руком, стајао је један дан на топлом близу батерије, али није пухао ... можда није било потребно кувати? Тачно, узео сам готови ражени слад ... Можете ли ми рећи како да направим кисело тесто на раженом сладу?

Нажалост, не знам како да направим кисело тесто од раженог слада.
Али у теми „Кисело тесто од жита“ испричали су како су од самог почетка припремали кисело тесто од жита. Па је брбљала с њима.

Који слад сте имали, ферментисани или неферментирани?

Претворио сам кисело тесто од целог зрна у слад: узео сам кашику готове целозрнате културе, кашику НЕК-ферментованог слада (то су Беловодбеови производи под називом Солодукха - зрна направљена од клијавих, сушених и млевених зрна ражи), кашика воде. Како је прокључало - 2 кашике слада и две воде и тако се удвостручило на потребну количину. „Уклапајте се“ сваки пут када је на топлом највише 5 сати

Дакле, ако има готовог киселог теста, део тога се може узети као основа за слад

Карактеристике сладног киселог теста

1. Стартер културу чувати у фрижидеру.
2. Стартер култура не сме бити прехлађена или прегрејана.
3. Конзистентност киселог теста је густо тесто за палачинке.

четири.„Ако се део квасца узме у рад, онда, како пракса учи,
узми сваки пут не више од половине,
и одмах додајте исту количину свежег теста “.
(Цитат из Водича за печење)

5. Најукуснији хлеб се добија од тесто за тесто.
6. На пример, за било који хлеб користим следеће тесто:
Вода - 200 мл;
Кисело тесто - 2 кашике
Пшенично брашно - 225 г.

Спремно тесто по запремини - мало више од литра.

Спремност за тесто
када се тесто дигне, ивица теста која се прилепи уз бок посуде је испупчена,
а када треба да се слегне, ивица постаје удубљена.
У овом тренутку додајте преостале састојке и месите тесто.

7. Након гњечења, тесто се мора одмах пребацити у облик у којем ће се пећи или исећи на лепиње или пите.
У производњи хлеба - само оставите да нарасте.

8. Тесто се само диже један време.
Ако се тесто меси или премешта у други облик,
тада можда неће поново порасти.
9. Кисело тесто је погодно за било које печење: пшеница, ражени хлеб, богато пециво.

Реци ми. Колико дуго треба да буду клице семена?

Дужина корена 1,3-1,5 дужине зрна.

Теме које говоре о искуству узгоја квасног слада


Хлеб од само раженог брашна без додавања било ког другог "


Житно кисело тесто "

У књизи Домаћинство из 1959. године постоји рецепт врло сличан квасном сладу.
„Сладни квасац.
Чаша брашна, 1/2 шоље шећера помеша се са 5 шоља воде и 3 шоље слада и кува око сат времена. Млаки раствор се сипа у боце, лабаво затвара и ставља на топло место један дан, након чега се пребацује на хладно место. За припрему 2,5-3 килограма хлеба троши се непотпуна чаша квасца "

Исто је записано у мом домаћинству из 1958. године.
Али не пише како се прави слад.
А ту је и кисело тесто од сувог и свежег хмеља и воде од брашна.
Шта вас је толико изненадило (шокирало)?

Из забаве сам је скувао у чаши воде користећи готов слад. Испало је добро, врло густа тамно смеђа маса (попут мармеладе). Дан је стајао на столу и за то време није дошло до промена. Сад сам га уклонио на хладном. Нисам баш начисто како да га користим. Да ли треба разблажити водом и додати брашно?
Боја хлеба ће бити тамна, али хоће ли сам хлеб испасти?
Бавио сам се квасцем, био сам Француз четири месеца, а онда се покварио. Сад то радим са чорбом од кромпира. Тамо је све јасно.
А са овом ствари из „Домаћинства“ не знам ни шта да радим.