Ражени хлеб (основни) са прикладним распоредом - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Ражени хлеб (основни) са погодним распоредом

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
тесто
тесто	660 г
ражаног брашна	220 г
со	10 г
квасац инст.	1г
вода 40Ц	99 г

Метода кувања

Здраво.
Одмах ћу направити резервацију. Овај хлеб је рецепт сличан хлебу Тата (међутим, као и други рецепти за чисту раж, без накита, хлеб) хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=416324.0, али је другачије у погледу припреме теста.
Када сам планирао овај хлеб, циљ ми је био да имам прикладан распоред за његово прављење.
Рецепт за облик Л7, количина брашна - 550г, садржај влаге у тесту -78%, количина брашна у тесту - 60%.
Леавен.
Печем хлеб 1-2 пута недељно, квасац чувам са 200% влаге 400-450г у фрижидеру, освежавам га сваки пут истовремено са припремом теста за печење. Тесто за тесто - 100%.
За 200% почетну културу (8-9х 28-30Ц):
Стартер стартер - 70г
Ољуштено брашно - 326г
Вода у соби Т - 304г
За 200% почетну културу (2-3 сата 28-30Ц):
Стартер стартер - 350г
Ољуштено брашно - 231г
Вода 55Ц - 119г
Мијесити тесто док се сво брашно не навлажи (радим то ручно 3-5 минута).
Затим преместим тесто у калуп, ферментирам 1 сат на 28-30Ц (на мојој загрејаној шини за пешкире) док се на површини не појаве „кратери“.
Печење 50мин (10мин на 230Ц, 40мин на 205Ц) са конвекцијом. Пре и после печења, хлеб пошкропим водом из распршивача.
Дакле, распоред хлеба. У 21.00 стављам тесто за ноћ (кисело тесто из фрижидера), у 6.00 - месење теста, 7.15 - стављање теста у рерну, у 8.05 хлеб је печен.
Увече је хлеб спреман за сечење и јело.
Сходно томе, тесто се може ставити на један дан (радно) или кувати ујутру током викенда уз брзу опцију (види тесто изнад 2-3 сата на 28-30Ц).
На фотографији је хлеб направљен ноћу од 200% стартер-стартер културе.
Још увек.
За оне који чувају 100% почетну културу.
За 100% почетну културу (8-9х 28-30Ц):
Стартер стартер - 70г
Ољуштено брашно - 314г
Вода у соби Т - 316г
За 100% стартер стартер (2-3х 28-30Ц):
Стартер стартер - 350г
Очишћено брашно - 170г
Вода 55Ц - 180г
Овом хлебу можете (и треба) да додате зачине, слад, такође замените до 40% раженог брашна пшеничним, потражите опције. То је само основно.
На слици је хлеб са 20% интегралног брашна.
И даље.
Тесто садржи малу количину индустријског квасца. По мом мишљењу, ово не мења однос према овом хлебу као квасцу.
Такође ћу додати.
Ако желим да направим десертну верзију, онда додам 7% (38 г) шећера и до 30% (до 165 г) разног сувог воћа. А од зачина коријандер, или ким, или анис (до којег ће рука доћи) до 2 тсп. благо млевен.

Схирсхунцхик

Ллееккус, Алексеј, са првим рецептом. И још се нећу усудити да печем хлеб као квасац. Иако печем хлеб сваки дан.

Ллееккус

Здраво, знам то.
Хвала на одговору.
Пре две године сам већ покушао да то учиним, али или нисам имао довољно времена, или нисам имао стрпљења.
Међутим, прилично сам сигуран да је то био квасац.
Уопштено говорећи, кисело тесто је исти купљени квасац, али купљен у продавници лево (присталице здраве хране не смеју да вас грде).
Не брините, све је једноставно.
Било је лепо добити одговор од једне сународнице. Срећни празници!
још увек. Заправо сам лаик ... и након што сам поново прочитао свој одговор, видим да као да покушавам да предајем. Ово није истина.

М @ ртоцхка

Алексеј, Здраво! Појасните молим вас.
Оно што напишете, прво 8-9 сати, а затим 2-3 сата. Да ли су ово секвенцијални кораци? Или правити тесто, коме је коме згодније - ко га жели за 8-9 сати, а ко за 2-3 сата?
То јест, ако тесто стављате не ноћу, већ ујутру, онда можете узети бројеве из друге опције (ако постоји довољна количина квасца), где је 2-3 сата, и започети тесто ујутру, на пример, тако да је хлеб спреман за вечеру.
Морамо пробати овај хлеб, кисело тесто, међутим, ја имам пшеницу. Али никад није касно за прекомерну храну

Ллееккус

Нису доследни.
Или - или, у загради, назначени су услови сазревања. Односно, 70г киселог теста + назначена количина брашна и воде за ноћ. Даље у тексту. Или 350 г почетне културе, према. количину брашна и воде на пар сати. Није моја карактеристика да објашњавам на приступачан начин, питајте.

Додато у суботу 07. маја 2016. 19:23

Схватио сам да је одговор неразумљив.
Заправо, ово су две различите могућности сазревања теста - или преко ноћи, или за неколико сати

М @ ртоцхка

Све сам разумео, хвала
Ако то учиним, сигурно ћу понети фотографију.
Рецепт је једноставан и врло згодан, потребно је да печете

Да ли је квасац у рецепту сув?

Ллееккус

да, квасац је сув, инстант чак

Олга из Вороњежа

Хвала на рецепту.

М @ ртоцхка

Ллееккус, Алексеј, хвала пуно на овом рецепту! То је због његове погодности. Увече сам ставио тесто у рерну са упаљеним светлом, на 100% пшеничном квасцу. До јутра је све величанствено порасло. Замесили тесто, квасац 3-4 гр. свеже, ставите све у Л-7 и у машину за производњу хлеба. Печем у Л-7 обично у КхП, тако ми је згодније. После 50 минута када сам погледао, тесто се већ дизало изнад калупа. Стога сам брзо укључио печење на 50 минута. Ево резултата:

Боја није пренета, више је румен, беж. Врх није конвексан, али ово је ако нађете грешку у изгледу. Хлеб је укусан, додала сам пола кашичице млевеног коријандера.
Рецепт је заиста згодан.
Хвала још једном!

Ллееккус

Сјајно је што имате предвидљив резултат. Искрено, било ми је узбудљиво изложити овај рецепт управо због квасаца различите јачине и киселости, и без освртања на било какав пренос теста из посуђа у калуп. И даље постоји уверење да ће неко добити превише кисели хлеб због велике количине теста ... али, да видимо. Надам се да ће се одјавити.
Хвала на букету!
Такође ћу додати.
Ако желим да направим десертну верзију, онда додам 7% (38 г) шећера и до 30% (до 165 г) разног сувог воћа. А од зачина коријандер, или ким, или анис (до којег ће рука доћи) до 2 тсп. благо млевен. Понекад део брашна (27г) заменим пољопривредним сладом, скухам га водом из рецепта и додам тесту у фази гнетења. Резултат је ферментисано пиво. То је укусно!!!
Остаје да га завежете траком и носите на поклон.

М @ ртоцхка

Па сам размишљао и о сладу. Али прво сам одлучио да испробам оригинал. И било је превише лено мерити кипућу воду ујутру за кување слада. Никад га нисам додавао у тесто, занимљиво је.
Али више коријандера не би шкодило, а ту је и анис са кимом, можете покушати.
Размислићу о опцији десерта, хвала.

Ллееккус

да, не заборавите да инфузију охладите пре него што је ставите у кафу.

Албина

Алексеј, добро је што делите најбоље праксе. Хлеб твој 🔗