Осетински (Имеретијски сир)

Ирина, хвала на тако детаљном рецепту. Али не могу да разумем како се то ради:

"на површину млека стављамо пластичну посуду са равним дном и почињемо да се увијамо. Понављамо поступак сваког минута док се посуда не престане окретати. Ово је тачка флокулације, односно време у минутима од додавања ензима до тренутка када је чинија престала да се врти “.

Па чинија плута у млеку?
Па ипак, можете ли направити сир од белоруског пастеризованог млека у меким кесама? Имам скуту, од таквог млека испадне дивно.

Ира, супер! Морамо пробати овај сир.

+1

Ирина, хвала на тако детаљном рецепту. Али не могу да разумем како се то ради:

"на површину млека стављамо пластичну посуду са равним дном и почињемо да се увијамо. Понављамо поступак сваког минута док се посуда не престане окретати. Ово је тачка флокулације, односно време у минутима од додавања ензима до тренутка када је чинија престала да се врти “.

Па чинија плута у млеку?
Па ипак, можете ли направити сир од белоруског пастеризованог млека у меким кесама? Имам скуту, од таквог млека испадне дивно.

Хелен, покушаћу да објасним. Узмите лагану посуду (порцелан, керамика ће потонути), ставите је директно на млеко. Тамо плута, не тоне, узмите једну страну посуде и заврните је, почиње да се врти на млеку. Трудите се да то радите сваког минута (како не бисте пропустили време). Постепено, чинија почиње да се окреће спорије, као да је чвршће. Дође тренутак када га притиснете, али он се не заврти. Извадите га, одоздо је готово чисто, а на млеку, где је стајало, постоји мала ознака. Управо овај минут је тачка флокулације.

Што се тиче белоруског млека, не могу да кажем, нисам га пробао, али скут ће испасти чак и од сувог млека разблаженог водом, јер је скута производ коагулације киселина, а представљени сир је киселинско-ензимски , ензим делује само у чистом, неразређеном млеку и НИЈЕ КУВАН!

Ирина, хвала, све сам разумела. Имам предјело од јогурта Евиталиа, хоће ли ићи на сир? А где можете купити Данисцо ТА 45 * суву термофилну почетну културу и течно сириште. У теми о сиру дали су везу, али нисам је одмах сачувао, сада је не могу наћи.

Елена, мислим да ће ићи. Пре додавања сиришта потребно је да одстоји млеко ферментирано Евиталијом 2 сата.

Све за производњу сира може се купити у истоименој продавници Здоровеево и сироделие

сироделие.цом

и уживајте!

Уживамо - то је сигурно. Недавно сам открио Имеретиански сир, стварно задовољство. А ако то учините код куће, па ће чак и све успети, потпуно, вероватно ће се кров померити доле Ирина, хвала вам пуно на рецепту, однећу га у ваше обележиваче и једног дана ћу то сигурно урадити. Све је насликано врло детаљно, а сир одличан

Дакле, ово је оно што цветамо да бисмо грицкали црвене!

Човече, па-па, можда и Цамемберт сазри!

Ох сцхА Ленка ће видети

Ох сцхА Ленка ће видети

Хове ко може !!!

🔗

Кара, Ирисха, хвала ти! Чини ми се да се иза овог дивног резултата крију гомиле лопата информација и искуства како би се направио тако диван сир. Дефинитивно сам помислио, јер веома поштујемо хачапури и волео бих да га пробам са Имеретијским сиром, а не са доступним „згодним“ комбинацијама.

Посебно се захваљујемо на температури млека и начину пастеризације за прављење сира! добро ће ми доћи.

Светоцхка, пуно ти хвала! Заправо, не, сир правим од детињства. Једино што је требало поново научити било је како се прави од пастеризованог млека, а не свежег

По броју слова у рецепту вероватно се чини да је веома дугачак и сулудо тежак Уопште, ово је сир најлакши за припрему

А комбинација овог сира са тестом, са било којим (бесквасни, квасац, лиснат) заиста је чаробна

Ирина, и да ли се можете надати качапурију у свом наступу као рецепту? (заиста волимо оне са сиром у сомуну, али ми ћемо вам бити захвални на мајсторској класи)

Па, изгледа да имамо на форуму, али ни једног

Адјариан Кхацхапури (мајсторска класа) (Август)

Кхацхапури Имеретиан (Страшило)

Често правим осетинске, имају исти принцип (па, можда је количина састојака мало другачија), тесто од квасца + пуњење сиром.

Ја сам ОВДЕ показао осетијски, и РЕЦЕПТ дао

Ира, захвалити! Видео је врло визуелан и видљива је конзистенција теста ... Овде имамо потпуно другачије брашно, још увек учим да радим с њим према количини течности која је потребна за постизање идеалног резултата

Светлост, наравно, много зависи од садржаја влаге у брашну. Печем на Макфи, произвођач пише да има влагу од 14,5%. А рецепт је заснован на овом брашну.

Ирисха, ниси ли код куће имала купљене ензиме? Јеси ли тамо правио сир у масном репу или шта?
Односно, ако има млека и ничег другог, како можете да избегнете да направите сир?
Чини се јасно за кисело тесто, калцијум-хлорид и ацедин-пепсин, али шта је са свим осталим?
И успут, где купујете млеко? На тржишту имамо одвратне бачве. И истовремено скупо - 100 рубаља / л

Сјајно је колико сам се трудио да сир никад није успео, али овде је тако детаљан и разумљив. Дефинитивно ћу поново испробати овај рецепт. Хвала Вам много.

Ирисха, а код куће вероватно ниси имала купљене ензиме? Јеси ли тамо правио сир у масном репу или шта?
Односно, ако има млека и ничег другог, како можете да избегнете да направите сир?
Чини се јасно за кисело тесто, калцијум-хлорид и ацедин-пепсин, али шта је са свим осталим?
И успут, где купујете млеко? На тржишту имамо одвратне бачве. И истовремено скупо - 100 рубаља / л

Оленка, наравно у Владику никада нисам чуо ни за један меито и пепсин. Кум мог сина има своју фарму, 4 краве. Први пут смо покушали да чувамо млеко у Москви, наравно, све сам правио од пуномасног сировог млека. А тетка Ела (мајка нашег кума) направила је квасац од говеђег стомака, који сам увек користила. Овако је то урадила, не могу да кажем Тада ми није требао, абомасум је увек био доступан

А млеко „Октиабрскоие“ (са изузетком сложених хировитих сирева попут Цамемберта, за који узимам пољопривредне сиреве за 150 рубаља по литру) купујем по 48 рубаља по литру, имамо тачку одмах поред куће.

И купујем млеко "Октиабрское"

и недавно смо покрили такву тачку

Човече, и шта? Можда премештен? Тако је и са нама, некада сам био на другом месту, сада тамо граде пут и приближили су нам га. Када сам их тражио, нашао сам све тачке на локалитету, ухвати

🔗

Ирац, дивим се када сам видео твој рецепт! А такође у ишчекивању и размишљању, можда и ја то замахнем и покушам?! Ваш сир је сјајан! Поштујем људе који су толико пажљиви према свим суптилностима и тако упорно следе пут стицања професионалности у свему!

који се тако пажљиво односе према свим костима и тако упорно следе пут стицања професионализма у свему!

Рекао је човек, до нивоа професионалности и кулинарског перфекционизма, још увек имам на тоне производа за пренос и пуд соли за јести! Оленка, веома је лепо примити такву похвалу од тебе

А сир и лакоћа су апсолутни!

А ако покушате, нико вас касније неће пратити!

Данас имам дан сира. Спремам се да у НГ печем осетинске пите, наручено је чак 9 (наравно за свој), тако да ми треба пуно сира.



Она која је најближа и најмања, први пут је покушала да посоли зрно сира одмах након распореда, додала је адигетску со са зачинским биљем. Хајде да видимо шта се дешава

Иначе, млеко је наишло на изврсно, са 12 литара 1800 г сира Већ дуго није било тако

ирски, покушајте, да ли имам овај ваш рецепт у мозгу! Вероватно морамо ризиковати. Још нема термофилног киселог теста, пробаћу са јогуртом, док пишете, оно што сте пробали ...

Наравно, осетијске пите назиру се и маме у даљини ... Врло, врло маме!

Светик, хајде не бој се !! Све ће се средити! Овде је само један недостатак - кад једном направите осетинске пите, а ваша породица никада неће заостајати, стално ће захтевати!

Ирина, Већ дуго испробавам овај рецепт, ово је моје прво искуство прављења правог сира.
Данас су се звезде приближиле и успео сам. Скоро...
Реците ми, молим вас, ако се сир држи у саламури више од 10 сати, да ли је лош, хоће ли бити пресољен?
А онда постављених 10 сати истичу у пола четири увече, а сутра је понедељак, устајем у четврт до шест, једва чекам.
Шта је боље - извући 3 сата раније или 3 сата касније? Обично га солим дуже, али који је прави начин?
Обећавам да ћу пружити детаљан извештај!

Светлана, држао сам га у саламури два дана, само га окрени најмање једном на 12 сати.Моја љубав је сланија, преслана, што је немогуће јести, неће. Па, ивице ће бити мало сланије од средине. Зато га оставите сигурно до јутра!

Ура! захвалити Ира!

Увек радо помогнем! Сео сам да сачекам извештај

Ирина, обећани извештај
Маштао сам о правом сиру откако сам купио Тесцомов калуп. „Свежи сир“, који је суштина пресованог скуте, није ишао са нама. Ваш рецепт

можете ићи на "ви"?

Одмах сам подмићен, али од тада Немам одакле да узмем млеко са фарми (и заправо му не верујем), извршење је све време одлагано. Али на крају сам се одлучио, купио сам ензиме и калцијум хлорид, а ово је млеко:


Упозорили сте да млеко у боцама можда неће успети, па сам ментално био спреман за неуспех, то је пријатнија срећа.
Дакле, имао сам 4 боце млека (3600 грама), као предјело ферментисаног млека користио сам павлаку Ростагроекпорт и Риазхенку из нашег млека у млеку у једнаким размерама, само 310 грама.
Ферментирао сам у Штеби на грејању, температура је била 34 степена, време је било 2 сата 20 минута. Одбројавање је почело готово одмах, али у стварности млеко је загревано на подешену температуру за 20 минута уз повремено мешање. У том тренутку сам унео кисело млеко, поново га измешао и оставио на миру до краја програма. Све је добро ферментирало, стекло мирис павлаке и чак је почело да се мало згушњава.
Искључила је грејање, уклонила поклопац, али није извукла посуду из Штебе. Додао сам калцијум хлорид према вашем рецепту, промешао. Затим је додала ензим. Имам течност, пише 4-9 капи по литру млека. Нанео сам 7 капи по литру.
Када сам после 8 минута хтео да тестирам плутајућом посудом, чинија се више није окретала и оставила је траг на скути. Због тога сам почео да сечем сирну масу 30 минута након додавања ензима.
Поново је укључила грејање на 38 степени и започела, како сте наредили, нежно мешати и сећи крупна зрна. Повремено мерили температуру - више од 40 степени није порастало. После пола сата, престала је да се меша, пустила је сурутку да се слегне, исушила вишак и почела да је пребацује у калуп.
Тада ме је сачекало изненађење: сво зрно није стало у калуп, мада сам га нанео клизачем и сачекао док се не набије. Али део је ипак морао да се стави у другачију форму, па сам добио две торте од сира - велику и малу
Мој серум је капао три и по сата, а у последњих 40 минута оба колача од сира стала су у калуп. Али ипак се нису држали заједно.
Сољено око 13 сати. Дете је мало слано, али велико - баш како треба! Ево згодних момака:




Сир је врло укусан, слани, кисео. Сендвич са кафом за доручак ммм!
Сад питања.
Направио сам скоро двоструко више сира него што је назначено у вашем рецепту - скоро 700 грама.

Да ли имам такво млеко или сам погрешио, а сир није довољно стиснут?
Чини ми се да је ваш сир пластичнији, мој се мало распада када га покушавате исећи на врло танке комаде.
Али то је још увек прави сир и ја сам га сама направила!
Извините на многим писмима, само сам одушевљен оним што сам урадио! Хвала вам пуно на тако дивном рецепту, било је задовољство користити га!

Светик, наравно, на „ти“!
Изгледа да је сир оно што вам треба! Врло занимљива идеја са Схтебом, свакако ћу покушати
За почетак 30 минута за ферментацију сигурно није довољно, али не зато што током овог времена није ферментирало, већ зато што је врло брзо. То значи да је ензим (сириште) веома активан, треба га додати мање, судећи по времену флокулације, 4-5 капи по литру.

Направио сам скоро двоструко више сира него што је назначено у вашем рецепту - скоро 700 грама.

Да ли имам такво млеко или сам погрешио, а сир није довољно стиснут?

Ово је сјајно млеко, мислим! Света, реци ми је ли сир сув или „мокар“? Ако је суво и такав је излаз, млеко је дефинитивно добро.Ако је мокро, зрно је било веће него што је потребно када сте га почели савијати у калуп, а само течност додаје тежину. Како је изгледала скута кад сте је почели стављати у калуп?

моја се мало распада кад је покушава да је исече на врло танке комаде.

Кисели сир

Очигледно сте прекомерно употребили квасац (према формули морали сте да ставите 280 г) и

стекао мирис павлаке и чак почео да се мало згушњава

преекспонирани у фази повећања киселости. Млеко треба да остане млеко, чак ни наговештај згушњавања. То је дало и киселост (осетски сир не сме бити кисео) и прекомерно дробљење. Распадање такође даје превише ензима.
Веома сам срећна због вас, јер је ваше прво искуство несумњиво било успешно! Са сиром, као и са тестом, са искуством ћете разумети шта, колико и када додати на ниво осећаја.

Ирина, хвала вам на брифингу! Схватио сам своје грешке, исправићу се.

Иако ми се свидела киселост

Да ли ферментисано млеко треба да има мало киселкаст укус или да остане потпуно слатко? Овај пут нисам пробао, само сам мирисао
Још увек не могу да схватим шта да радим са ензимом. Пише да га треба чувати на температури од 0 до -6 степени, топлије је у мом фрижидеру, а хладније у замрзивачу. Засад га држим у фрижидеру, али, вероватно, његова активност ће се смањити.

Да ли је сир сув или „мокар“?

Не знам ни како да одговорим. На резу није потпуно сув, прилично благо влажан, али приликом сечења нема „суза“, серум се нигде не истискује.

Како је изгледала скута кад сте је почели стављати у калуп?

Зрно је изгледало готово исто као на вашој фотографији - има врло малих и већих комада. Али велики нису већи од вашег. Па, колико видите из фотографије

А ферментисано млеко треба да буде кисело или да остане потпуно слатко.

Киселост се готово не осећа, па, можда прилично чуууууотку.

Држим ензим у фрижидеру. ТТТ, лет је нормалан.

али при сечењу нема „сузе“, сурутка се нигде не истискује.

Дакле, имате изврсно млеко, само супер! Узети на знање

СветаИ, Светик, испао је диван сир, а ако сматрате да је ово први покушај, онда само БРАВО!

Заиста волим да читам ваше извештаје о кувању - све је детаљно и има много важних нијанси.

Сад ћу купити ензим и сигурно ћу сада покушати да направим такав сир. Моја форма на путу је иста као и ваша - Тескомовскаја

Светленки, Светик, Видим да и ви већ дуго гледате овај рецепт. Уради то, баш је супер! Заиста ми се свидео и процес и резултат, главна ствар је да вас млеко не изневери. Видите колико сам добро дошао, али колико дуго ће бити у продаји и колико се разликује од серије до серије још увек није јасно. Сачекај па ћеш видити

Ирина, Опет сам ја
Радите на грешкама.
1. Смањена количина стартер културе (на норму од 280 г) и време ферментације (до 1,5 сата од увођења стартер културе). На крају процеса млеко је било потпуно течно и чак без наговештаја киселости.
2. Смањена количина ензима. Први пут сам капао са преплашеном 27 капи, овај пут - 17. Али изгледа да имам некакав термонуклеарни ензим, у сваком случају, у 10. минуту плоча је престала да се врти и после 35 минута почео сам да режем угрушак. Следећи пут ћу га вероватно смањити на 13-15 капи по 3,6 литара млека + 280 г киселог млека.
3. И ово је нова грешка, и схватио сам је тек сада, приликом писања извештаја. Имам калцијум хлорид - 33% раствор. Односно, да бих увео 1 грам овог калцијум-хлорида у будући сир, треба да узмем 3 грама раствора. И узео сам само 1 грам.
Ево зрна на крају фазе:

Овај пут сам покушао да све уклопим у свој калуп. Мали, наравно, облика, али шта да се ради ...

Али после 40 минута:

После 2,5 сата, све је већ било уклопљено у калуп.
Ево оваквог сира:

Много флексибилнији од мог прворођенца

И уопште, нешто је блажи, можда недостатак калцијум хлорида утиче?
Готов сир тежи 685 грама
Сви који су пробали први сир били су веома одушевљени. Вероватно ће се другом свидети још више.
Већ постоје жеље. Тражили су да додају зачине. Изнад сте написали да желите да пробате со у зрну сира и додате адигетску сол. Да ли је нешто произашло из овога?

Света, поносан сам на тебе !! Чак ни ја сам у страху! Ти паметан! Сир је одличан, рез је савршен.
О облику који желим да кажем, не баш ономе што треба сиру. Објаснићу: дренажне рупе су само на дну, али су велике, али серум од калцијума, који је много већи од ових рупа, неће се добро уклонити. Правилно припремљена каља је лепљива и чврсто се држи у целој маси, тако да је одлив течности неопходан на читавом подручју. А ипак је пресовање вашег сира изврсно!

Изнад сте написали да желите да пробате со у зрну сира и додате адигетску сол. Да ли је нешто произашло из овога?

Испало је врло лоше. Али сир је био мало сув, јер је сол интензивније одвајала сурутку.

Ирисха, Хвала на лепим речима
О облику - да, видим и ја - кад окренем сир, одоздо је сув, а одозго, где нема рупа, само „плаче“.
И који облик препоручујете - високи цилиндар или може бити широк као цедило? Сада их има пуно за сваки укус ...

Ира, пуно ти хвала на таквој мајсторској класи. Сир је направљен од 2 литре млека. Испоставило се, али заборавио сам да га измерим у ноћи. Усољена, очигледно би малу требало држати у саламури краће време. Али ово је поправљиво, главна ствар је сир, а не пресовани скут.
Ура, испоставило се да је уметнута фотографија

И који облик препоручујете - високи цилиндар или може бити широк као цедило? Сада их има пуно за сваки укус ...

Имам и оне и друге на лагеру. Свиђа ми се цилиндар као на фотографији у рецепту

Ира, пуно ти хвала на таквој мајсторској класи.

Ања, одличан сир! Малипуски да, држите мање у саламури. Али чак и слано са свежим хлебом, и са слатким чајем - мммм укусно!

Који образац препоручујете

Ирац, ући ћу. Можеш ли да ме победиш?
Нисам се замарао готовим формуларима. Узео сам пар одговарајућег облика, благо сужене густе пластичне канте, не сећам се чега, у једној сам избушио рупе на дну и са бокова, а другу користим као терет, ставио сам тег у њу (У овој улози имам велике лежајеве или само флашу воде).
Погодно ми је, а величине су различите. И свакојаке посебне пластичне будале нису се у мени уобличиле као калупи, мада је цртеж од њих, наравно, лепши ...

Долазе у различитим величинама / количинама.
Пластика је густа. Боље је не перфорирати врућим ноктима, већ бушити малом бушилицом. Испада згодније и уредније.

Штавише, нисам их купио код стручњака, већ сам их имао испод неких производа. И тако су им добро дошли

Зашто ово радим?
Светоцхка, можеш да избушиш додатне рупе у калупу у делу где ти недостају, а такође направиш себи све додатне облике било ког пречника и висине
Срећно!

Ирина, захвалити. Данас ујутру сам отишао на посао (овако радим на даљину, понекад морам да потпишем све врсте докумената у канцеларији). Стигла је гладна. А код куће јучерашњи сир и хлеб и кафа Сир је врло укусан.

такође можете да избушите додатне рупе у калупу у делу где вам недостају, а такође можете да направите све додатне облике било ког пречника и висине

Олга ВБ, Олга, мој калуп је Тескомовскаја, тако је леп, уредан, штета је направити рупе у њему.
А у вези са овим пластичним кантама - добра идеја, можда ћу је и користити, имам пуно таквих канта.
Али ово ме уопште није ни занимало, већ које облике (управо у облику) преферира наша домаћица Кара Ирина... Сад знам - цилиндрична

Олиа, идеја је сјајна!

мој калуп је Тескомовски, тако је леп, уредан, штета је направити рупе у њему.

Светоцхка, такође можете лепо да обележите и направите то врло уметнички и естетски

Олиа, идеја је сјајна!

захвалити

Ира, Кара, Имам питање, да тако кажем, теоријско. Некако ми је неугодно да уђем у нашу супер паметну тему сира, могу ли да вас питам?
Шта увођење квасца и „закисељавање“ млека пре додавања ензима дају младом сиру?
Ако сир сазри, јасно ми је да ће тамо живети бактерије - дати укус, направити рупе, заштитити од патогене микрофлоре итд. Да ли је то релевантно за млади сир или постоји друга сврха додавања киселог теста?
Питање је повезано са овим:
Желим да покушам да направим халлоуми, овај сир нам се заиста допао на Кипру, а на нашој веб страници сам пронашао два рецепта. У оба рецепта ензим се додаје одмах, без ферментације. Тако да мислим да ли треба да следим рецепт у овом питању или да још ферментирам. Халлоуми се кува након пресовања, вероватно тамо неће остати ништа живо, али да ли ће се принос сира смањити ако не ферментира?
Размрси ме ако можеш