Зрна марелице и индијског ораха (урбецх) на меланжу

Па, испоставило се да први пут чујем за мелангер! Хвала на едукативном програму и занимљиво представљеном рецепту!

Бадемова паста

Купили смо 4.500 г ољуштених непржених бадема. Оперите бадеме тако да вода остане бистра током испирања. После прања добио сам масу од 4719г.Затим је орахе ставио у сушару и осушио их тако да температура самих бадема није прелазила 47 ° Ц.
После 2 дана 22 сата сушења, маса бадема је 4399г
После 5 дана сушења од 14 сати, маса бадема била је 4379г.

Извадивши из сушилице топле бадеме, ставио сам их у блендер, по 398г:


и самел сам фино колико је могао мој блендер, али трудио се да не доведе до пуштања уља (како би блендер касније било лакше опрати и како не би прегревао орахе):


Такво предбрускање може значајно смањити укупно време за добијање готовог производа.

За боље фино млевење у мелангеру можете гранитно дно мелангера и ролне загрејати, на пример, феном (не препоручује се загревање тигања на 60 ° Ц, јер је епоксидни лепак, којим се гранит дно је фиксно, може се оштетити), обично грејем тамо где је до 40 ° Ц.

Тада сам у мелангеру поставио минималну силу притискања ваљака на дно и почео да полажем производе на такав начин да су се гранитне ролне окретале самоуверено, а потрошња електричне енергије мелангера није прелазила његове декларисане карактеристике ( Имам га 200В). Динамика процеса:

	Почетак
	+ 10мин
	+ 43мин
	+ 1х
	+ 1х 13мин
	+ 4х 14мин

Током полагања, мелангер није захтевао толико пажње према себи: извадио је још један послужавник из сушаре, самелио га у блендеру, бацио у мелангер и побринуо се да се ролне самопоуздано ротирају. Ако је ролна дуго блокирана (велики комад матице падне између дна и ролне), тада можете или попустити притисак ролни на дно, или чак мало подићи држач ролне тако да блокирани колут може да направи револуцију или две и самеље велике орахе који ометају његову ротацију, а затим све постави на своје место.

Ако је за вас критично да не пређете одређену температуру масе током њене обраде у мелангеру, тада можете користити мелангер са регулатором броја обртаја мотора, или додатно дување посуде са стране вентилатором. За хлађење сам користио рачунарске вентилаторе тако да је температура производа била око 45 ° Ц.

Отприлике пет сати након почетка, завршио сам полагање намирница. Мелангер је у том тренутку трошио негде око 185В. Када је полагање завршено и гранитне роле се окрећу самоуверено, можете максимално повећати силу притиска гранитних ваљака и сачекати да маса прихвати текстуру која вам одговара.

Током рада мелангера, повремено чистим производ са места на којима има тенденцију да стагнира да бих побољшао квалитет ваљања: са бочне површине посуде, са бочне површине ваљака, на дну посуде изнутра и споља, где нема контакта са ролнама, на стругачу. Обично то радим силиконским „ножем“ без заустављања мелангера, једном / два пута дневно.

Динамика брушења:

	+ 5х 31мин
	+ 6х 59мин
	+ 8х 44мин
	+ 9х 36мин
	+ 12х 1мин
	+ 23х 55мин
	+ 1д 5х 49мин
	+ 1д 8х 38м

После отприлике 11 сати рада, мелангер је потрошио 160В, након око једног дана, 150В, а ова вредност је већ престала да опада.

Онда сам зауставио мелангер:


И излио у банке:


Резултат је био: 5 конзерви од 750 г + 2 мале конзерве од 195 г. Односно, укупно 4141 г готовог производа.

У малим лименкама то се добија не исушивањем, већ стругањем са различитих површина: са бока и са дна посуде, са кифли и њиховог држача, са весла. Такав производ је обично нешто мање уситњен од расутог.

Фотографија са поста у вишем квалитету: димонмл.

Радите на грешкама
Следећи пут бих извршио низ прилагођавања у овом низу:

• После прања орашастих плодова, пре сушења, орашасте плодове оставио бих намочене у сланој води / ферменту / клијању 12 или више сати како бих смањио садржај антинутријената у њима, пре свега фитинске киселине, што истовремено смањује биорасположивост макро и микроелемената који су садржан у орасима и омета варење и узима из тела бројне драгоцене елементе у траговима;
• Ставио бих мало мање производа у количини (3 - 3,5 кг) како бих скратио почетно време полагања, током којег мелангеру треба мало пажње;
• Повећало би се време обраде орашастих плодова у мелангери (најмање до три дана) да би се добила мало мекша текстура.

димонмл, Дмитриј, са знатижељом и занимањем читам ваше поступке за припрему маслаца од орашастих плодова. Веома лепе фотографије, занимљива објашњења и достојан резултат! Кремаста текстура, сјај пасте на излазу је одличан.

А сам мелангер је забавни уређај.

После прања орашастих плодова, пре сушења, орашасте плодове оставио бих намочене у сланој води / ферменту / клијању 12 или више сати како бих смањио садржај антинутријената у њима, пре свега фитинске киселине, што истовремено смањује биорасположивост макро и микроелемената који су садржан у орасима и омета варење и узима из тела бројне драгоцене елементе у траговима;

Свидело ми се што размишљаш о томе. Нема много људи који обраћају пажњу на ово. У вези са овим тренутком, имам питање - како ћете успорити, тачније „сачувати“ ове процесе у пасти? Будући да је започео процес ослобађања хранљивих састојака у орашастим плодовима, неће ли се ови (храњиви састојци) распасти брже него што дођу до нашег стола, односно биће поједени? Напокон, нико није отказао оксидацију ...

Било би веома занимљиво чути ваше мишљење - никада нисам проучавао ово питање, већ сам само успут прочитао на неком веганском форуму да орашасте плодове треба намакати 12 сати и конзумирати у року од неколико сати да би се од орашастих плодова постигла максимална корист.

Светленки, захвалити!

Нажалост, и сам сам о овом аспекту сазнао релативно недавно и још увек немам практично искуство. Односно, све што ће бити написано у наставку заснива се на теоретским информацијама које сам могао да пронађем, и као резултат тога, ово треба третирати са одређеним степеном скептицизма.

Нема много људи који обраћају пажњу на ово.

Колико сам приметио, људи су мало „селективни“ у овом питању: да исту супу од грашка треба дуго кувати (продужено излагање високим температурама такође смањује садржај фитата у производу), готово сви знају , али да је и у осталим намирницама (орашастим плодовима, семенима и махунаркама) обично свеједно. С једне стране, ако удео ових производа у исхрани није велик, онда нема посебних проблема, али, истовремено, ово питање би требало озбиљно да брине оне који једу пуно ораха, семена, махунарки и житарица . На пример, као што сте приметили, вегетаријанци који итекако ограничавају разноликост хране коју једу.

У вези са овим тренутком, имам питање - како ћете успорити, тачније „сачувати“ ове процесе у пасти?

Све док не планирам да учиним нешто посебно у том погледу, осим претходно описана правила за пасте од ораха / семена: Трудим се да смањим утицај фактора као што су: присуство различитих микроорганизама, воде, кисеоника, светлости и високе температуре. Трудим се да избегавам контакт производа са активним металима, посебно у воденом медијуму као што су бакар, гвожђе, манган или хром: користим стакло, керамику, нерђајући челик или пластику.

Као пример, у претходном посту о бадемовим пастама детаљно сам описао производни процес. Првобитно сам имао 4500г орашастих плодова према бази података.
нутритиондата.себе. цом / чињенице / производи од орашастих плодова / семенки / 3085/2
чињеница да 100 г бадема садржи 4,7 г воде, ораси су у почетку садржали 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 г воде. После сушења добио сам 4379г бадема, што одговара губитку воде од 4500-4379 = 121г. Односно, у орасима је остало 211,5-121 = 90,5 г воде (што је 2,3 пута мање од почетне вредности и одговара 2,1 г на 100 грама производа). Даље, тестенине су се вртјеле у мелангеру без поклопца и покушао сам да одржавам температуру масе на око 45 ° Ц, што је такође дало неку врсту губитка влаге (овај аспект још нисам квантификовао). Као резултат тога, у пасти коју сам добио садржај воде постао је приметно мањи него у оригиналним орасима и, као резултат, ужеглост као резултат хидролизе у њој развијаће се спорије него што би могла да их нисам урадио акције.

Трудим се да урбечи држим у фрижидеру (на најтоплијем месту, на горњој полици, где је око 9 ° Ц), што га одржава хладним и мрачним, што такође врло добро успорава кварење.

И тако даље, за сваку ставку.
У једном тренутку био сам збуњен повећањем уноса разних омега-3 полинезасићених масних киселина, које се могу добити, на пример, од масне морске рибе / рибљег уља (еикосапентаенојске и докозахексаенојске киселине) и ланеног семена (алфа-линоленска киселина ) и смањење уноса масних киселина из породице омега-6, којих већ има доста у исхрани и које се такмиче за апсорпцију и употребу са омега-3. Нећемо разматрати потрошњу ЕПА и ДХА у оквиру наше теме, осим помена чињенице да се њихова потрошња не може заменити конзумацијом алфа-линоленске киселине кратког ланца: то је, на пример, потрошња ланеног уља не замењује потребу да се једе масна риба. Овде је занимљива још једна ствар: пошто је алфа-линоленска киселина корисна у одређеним количинама, хајде да једемо храну која је садржи пуно и све ће бити у реду. И почео сам да купујем ланено уље. Смешна ствар у ситуацији лежи у чињеници да отприлике годину дана никада нисам могао да купим не-ужегло ланено уље у малопродаји, односно без горчине (уопште), иако сам повремено наишао на уље произведено пре две недеље (!). Судећи по причама оних који уље притискају сами, ланено уље у почетку не садржи горчину. То могу да потврдим каквим платном имам урбецх: ни у њему нема горчине. Није, ни одмах, ни после месец дана лежања у фрижидеру. Не знам шта и како раде у производњи / пре продаје са овим ланом / уљем, али сигурно знам да је оно што сам куповао очигледно покварјен производ, упркос прелепим натписима попут „прво хладно цеђено“ или „сирово- пресовани путер “(један, посебно лукав произвођач на етикети свог уља написао је нешто попут тога да је горчина нормалан укус за ланено уље). Очигледно не узалуд, у неким земљама је забрањено продавати ланено уље у трговинским ланцима.

Односно, имам разлога да верујем да је оно што радим да бих сачувао корисна својства пасте од ораха / семена ефикасније од мера које предузимају произвођачи / продавци сличног производа.
Друга теза коју бих желео да изнесем: једна, по мом мишљењу, од добрих произвођача Урбецха:
Урбецх "Ливе Продуцт": урбецх. нет /
Продаје урбечи од клијавог семена и не предузима никакве додатне мере да их сачува (на пример, не чува их у фрижидеру).

.. прочитајте на неком веганском форуму да орашасти плодови треба намакати 12 сати и конзумирати у року од неколико сати како бисте из њих добили максимум.

Заиста, једна од могућности за смањење садржаја фитилне киселине у производу: потопити у киселом окружењу, на пример, у топлој сланој води. Само треба да узмете у обзир да ензим фитазе мора бити присутан у довољној количини да би ова опција функционисала у одређеном случају.

Слажем се да је боље јести орахе свеже - који још увек нису ускладиштени у складиштима. Ако ораси лажу, онда је боље да их купите не ољуштене и да их сами ољуштите пре јела. Ако желимо печене орахе, најбоље је то учинити и непосредно пре него што их поједемо: ове једноставне ствари омогућиће нам да сачувамо највећу количину вредних хранљивих састојака који се налазе у оригиналном производу.

Само, за мене лично испоставља се да одузима пуно времена: као резултат, купујем ољуштене орахе, схватајући да можда нису толико здрави, јер би се боље сачували у љусци. Трудим се да одједном направим велике празнине од тестенине (неколико килограма), тако да радите их ређе и спреман је да мери против чињенице да ће се можда квалитет производа временом смањивати.

Односно, да, признајем да се орашасти плодови најбоље конзумирају „у року од неколико сати ради максималне користи“, али не видим проблем са једном месечно купујте орахе, намочите их, осушите и једите током овог месеца. Као што је, на пример, описано у чланку:
тхеноурисхинггоурмет. цом / 2014/01 / како-намакање-орашастих плодова-помогло-мојој дигестији-научити-у-3-једноставним-корацима.хтмл
Даље, желео бих да скренем пажњу на још један аспект: смањење концентрације фитинске киселине у производима не само да чини оне супстанце које се налазе у производима (на пример, фосфор) биолошки доступнијим, већ и смањује нежељене ефекте за нас, Наиме:

• Фитинска киселина се снажно веже за важне минерале као што су калцијум, гвожђе и цинк. Односно, у суштини нам „узима“ ове супстанце;
• Фитинска киселина може да инхибира деловање дигестивних ензима који су нам потребни да сваримо храну, попут пепсина и трипсина.

Другим речима, верујем, чак и упркос могућој деградацији корисности производа током времена, након што је фитаза „сварила“ фитинску киселину, ова намирница и даље може бити кориснија и мање штетна него да немамо додатну прераду, не би не радим уопште.