Зашто хлеб пуца?

Драги пекари!
Недавно печем, али очигледно радим нешто погрешно: хлеб непрестано пуца на врху на неколико места. У мом случају, ражено-пшенични хлеб. Већ сам покушао да расправљам дуже. Не помаже. где је грешка?

Лиалиа, премало је информација, по могућности фотографија хлеба и рецепт, као и где и како аранжирате и печете. Из претпоставки - превише стрмо тесто или када доказујете переси. постоји врх. Комаде теста увек пошкропим обичном водом, посебно током дуге пробе и непосредно пре печења.

добро вече! Испробала сам различите рецепте. последњи је био:
ражено тесто 300 г.
210 г раженог брашна
100 г пшеничног белог брашна
280 г раженог киселог теста (тесто)
175 мл воде на собној температури
2 кашичице Сахара
1 кашичица со
2 кашике кашике л. биљно уље

чини се, и дуго се бранило (4 сата у облику, а пре тога је било исто при ферментацији) и опет поново пукло ...

---

Лиалиа, Рекао бих да се врх векне осушио током поступка корекције. Да ли сте и раније покушали да пошкропите водом пре садње у рерну Круна саветован?
Првих 20 минута печења можете да печете на пари или посуду поклопите поклопцем. Али у овом случају, потребно је посути обрадак водом. Можда је пресушавање печених производа одлика ваше пећнице.
Друга идеја - ако се процес не може зауставити, мора се водити. Покушајте да направите један или више резова. Пукотине ће пратити урезе и биће леп кров.

наизглед се чини да нема довољно течности, ако купола пуца, нема довољно воде, ако се поцепа са страница, онда је непотпуна, код мене је увек тако.

Да, попрскао сам га водом (у овом случају чајем). Покушао сам да печем са пуно воде приликом гнетења. Ионако попуцало, мада мање него на фотографији. Очигледно, на крају крајева, пећ се не пече оптимално, као што је предложио СветаИ. Али то не утиче на укус, наставићу да печем
Хвала свима на подршци!

ЛиалиаКако ставите размакнути комад теста у рерну? Да ли га стављате у хладну или загрејану рерну? Да ли првих минута печете на пари или суво?

Пећ загрејем до максимума (имам 230 степени), одоздо се загреје плех, у који сипам кипућу воду. Још увек посипам хлеб из распршивача и печем на пари 15 минута. онда пустим пару и печем хлеб на 200 степени.

Лиалиа, у сваком случају, да је нешто покварено у вашој технологији. Још није јасно шта. Док доказујете, да ли месите тесто, „нокаутирате“ глутен док месите тесто?
Па ипак, чини ми се да када доказујете у калупу, врх теста се прекрива осушеном кором. Од тога повраћа када се стави у рерну са паром.

могуће. иако су током корекције форме затегнуте поклопцем за туширање и коре као такве нису видљиве ... и даље морамо експериментисати.
Хвала ти!

Здраво. Покушајте да намажете тесто преко парчета хлеба. Узмите 25 грама теста из главне шарже, додајте 22-25 грама воде и месите тесто. Пре него што посадите хлеб у рерну, подмажите комад. Затим, 5 минута пре краја печења, хлеб попрскајте хладном водом. Кора ће бити сјајна.

Кора ће се испоставити сјајном ако је, одмах по вађењу хлеба из калупа, четком премажете још врућим маслиновим уљем и оставите да се хлади испод пешкира.

Затим, 5 минута пре краја печења, хлеб попрскајте хладном водом. Кора ће бити сјајна.

Добио сам превише храста ако сам га попрскао водом пре завршетка печења. Случајност или сисиема? Ко користи ову методу, опишите ваше утиске, плиз.

Храстова кора може настати печењем. На пример, ражено-пшенични хлеб се пече првих 7-10 минута на температури од 250-300 °, затим смањимо температуру на 220-200 ° и печемо још 40-50 минута. Алтернативно, када кора порумени, покрити фолијом и пећи док не омекша. Сретно у печењу.

Храстова кора може доћи од печења.

А за контролу спремности печења хлеба постоји температурна сонда 100% контрола спремности. Када температура унутар хлеба достигне 94-96 * Ц, хлеб је спреман и можете га безбедно извадити из рерне

Термометри, сонде за температуру у рерни