Сецкана пилећа шунка у дехидратору Травола КИС-333Д

Са сецканом шунком, односно од комада меса, све је прилично једноставно:
- подесио нож;
- добро охлађено месо исечено је на кратке танке траке, одмерено;
- одмерена потребна количина нитритне соли (1%) и натријум хлорида (0,7-1%);
- Месо сам месио мешавином мешавине нитрита и кухињске соли миксером за тесто док се беле нити и лепљиво стање месних комада (комади не залепе једни за друге);
- ставите у врећу за замрзавање или рајсфершлус и ставите у фрижидер за сољење и сазревање (24-48 сати);
- измерена потребна количина зачина (0,3-0,5%), шећера (0,1%) и течности (10-15%);
- месено сољено и сазрело месо мешавином зачина и течности мешалицом за тесто (када се користи фосфат, додаје се у овом тренутку, у количини од 0,3% + додатна течност у којој се фосфат раствара пре додавања месу, у износ од 5%);
- испунили калуп и љуску готовом масом (калибра најмање 60 мм, по могућности већим), збијеном тако да није било ваздушних празнина;
- припремљени полупроизвод оставити на собној температури за загревање и маринирање (4-6 сати) или ставити у фрижидер 12-24 сата за таложење и секундарно сазревање, а затим оставити да се загрева на собној температури 1,5-2 сати;
- подесите да се кува (први сат на 50 ° Ц, други сат на 60 ° Ц, затим на 80 ° Ц, док центар комада не достигне 70 ° Ц, кувајте на пари);
- готову шунку хладити пола сата у леденој води (по могућности са комадима леда), а затим, након што је обришете сувом, послати у фрижидер док се потпуно не охлади.
Писање траје дуже него писање.

Ништа тешко (док сам кувао):
- Пилеће груди сам извадио из фрижидера (у мом фрижидеру је + 3 ° С);
- уклонили пулпу са кости и ставили је у врећу за замрзавање;
- обесио пулпу и ставио је у фрижидер (ја имам у расхладној комори - + 3 ° С);
- израчунати и окачити нитрит и сол;
- извадио пилећу пулпу и пресекао је преко влакана на танке кришке приближно 0,5-1 цм;
- ставите је у посуду миксера, поспите је одмереним нитритом и сољу и интензивно је месите док се беле нити и лепљиво стање не спрече да се месо загреје;
- умесено месо ставите у врећу за замрзавање, чврсто затворите копчом и ставите у фрижидер на 48 сати (овог пута сам месо имао у фрижидеру 3,5 дана на + 3 ° С);
- у даљем тексту у горњем тексту.

Добро измешани комади меса сами се савршено лепе и формирају у погачу.
Гранулирани шећер, у количини од 0,1%, растворен је у 100 мл хладне куване воде и полу смрзнут. Ледена смеша је здробљена у ледену кашу и у овом облику је додавана зрелом месу истовремено са додавањем зачина. Месо се интензивно месило само тест кукама (како би се спречило загревање меса изнад 10 ° Ц).
По постизању 68 ° С у центру векне, држао сам је још 15 минута (последња фаза је изведена на 70 ° С, са паром - постављени су врели штанд и лонац са кључалом водом (око 3 л) на дну дехидратора док температура унутар векне није достигла 68 ° Ц).

Укусно и сочно. Нема едема.


Рупа у центру је од температурне сонде. Црне мрље - млевена мешавина паприке.

Окус шунке формира нитритна со (за то се охлађене сировине морају држати у мешавини за сушење стоне и нитритне соли, месо се соли и сазрева, добија укус шунке), а фосфат имитира " свеже "сировине (што више времена прође од клања, то је нижи садржај фосфата у месу) Без фосфата то можете - можете и без нитритне соли - укус шунке ће се изгубити.
За референцу:
Дате су дозе за сложени адитив за храну за месне производе „универзална смеша за лечење и нитрит“ или „Нитритна сол 0,6%“.
Таква нитритна сол састоји се од натријум нитрита (НаНО₂, Е250) у количини од 0,55 ± 0,05% тежине готове смеше и изузетно мале јестиве кухињске соли (садржај НаЦЛ од 98,9%).