Европска посластица "Деликатна јагода"

Категорија: Посластичарница

Састојци
основа за торте:
јаје	2 ком.
павлака	100 г
ваниле
Пшенично брашно	200 г
шећер	200 г
прашак за пециво	1/2 кашичице
сода	1/2 кашичице
со	прстохват
Путер собне температуре	120 г
Крема од јагода:
Желатин	10 г
Вода за желатин	50 г
Жуманце	2 ком.
Шећер	70 г
пекмез од јагода	100 г
Ораси	50 г
Крема:
Крем 20%	100 мл
Млеко	200 мл
Жуманце	100 мл
Шећер	50 г
Ванилија
Кукурузни скроб	15 г
Со	прстохват
Моуссе:
Крем 35%	250 мл
Шећера у праху	50 г
Желатин	5 г
Вода за желатин	25 г
Ванилија
Огледало глазура:
Желатин	8 г
Хладна вода за желатин	40 мл
Шећер	100 г
Глукозни сируп	100 г
Вода	50 мл
бела чоколада	100 г
Кондензовано млеко	65 г
Титанијум диоксид	5 г
Црвена боја (по потреби)

Метода кувања

Испоставило се да је десерт био врло мекан и прозрачан, јер се саставља искључиво од врло нежних састојака-слојева.
Врло добар избор укуса.
Торта:
У посебном контејнеру помешајте течне састојке - јаја и пола павлаке.
У посуду миксера просејте брашно, шећер, сол, прашак за пециво, соду и ванилију. Ми се мешамо.
У суве састојке додајте путер и другу половину павлаке. Мешајте на средњој брзини око 2 минута.
Постепено уводите течне састојке са укљученим миксером. Мешајте још око 1 минут. Тесто треба да буде глатко.
Наше тесто ширимо равномерним слојем на плех. Печемо око 10 минута на 200 Ц.
Затим ћемо из ове торте изрезати празнине потребног пречника.
Крема од јагода:
Пржите орахе у тави, ољуштите кору и ситно насјецкајте.
Потопите желатин у хладну воду 5 минута. Затим загревамо док се желатин потпуно не раствори.

Умутите жуманца великом брзином 2 минута. Шећер доведите на температуру од 118Ц и нежно га сипајте у жуманце у танком млазу. Туците док се жумањци не повећају за 2 стр.

Лагано умешајте џем од јагода и орахе. Ми га сипамо у силиконске калупе и шаљемо да се замрзне.
Крема:
У лонцу помешајте крему, млеко и ванилију. Довести до кључања.
Мешајте шећер, сол и скроб у посебном контејнеру.

Суву смешу напуните кипућом течном мешавином уз стално мешање. Мешајте док не постане глатко и вратите на ватру. Чекамо врење, немојте престати да се мешате. Мешајте жуманце у посебној посуди. Нежно додајте трећину кључале смеше у жуманце. Ми се мешамо. Све враћамо у тигањ и на ватру

Стално мешајте, пустите да прокључа и кувајте 2 минута. Смеша ће се доста згуснути. Нашу смешу филтрирамо кроз сито у чисту посуду. Покривамо филмом тако да је филм у пуном контакту са површином креме. Ово ће избећи суву кору на креми. Охладити на собну температуру. Сипајте на врх креме од јагода и замрзните.

Моуссе:
Растворити желатин у пола хладне павлаке и 15 г шећера. Пустите да набубри 5 минута.
Отечени желатин загревамо на 80Ц (до потпуног растварања). Ми филтрирамо. Нека се охлади на собну температуру. Охладите другу половину преостале креме, помешајте са ванилијом и преосталим шећером у праху и туците до меких врхова на средњој брзини, постепено повећавајући брзину, додајте још шећера у праху ако је потребно. У масу за мућење постепено сипајте крему и желатин. Доводимо до јаких врхова. Шлаг добро приања уз мутило.
Огледало глазура:
Овде је све као и обично:
Растворити желатин у хладној води и оставити да набубри.
Мешамо шећер, воду и глукозни сируп. Доведите до кључања, искључите га.
Чоколаду ситно насјецкајте и ставите у посуду блендера. На врх сипајте кондензовано млеко. Напуните врућим сирупом и овде сипајте набрекли желатин. Мешајте да се чоколада раствори. Ако користимо титан-диоксид, онда га просејемо до укупне масе.
Ручним блендером на ниским обртајима мешајте смешу док не постане глатка. Желимо глатку конзистенцију без мехурића. Држите блендер под углом од 45 °, пазећи да не уведе мехуриће. Добијену смешу филтрирамо у шољу са изливом. Покрити фолијом и оставити да се хлади на собној температури.
Ако је потребно, додајте боју - у последњем тренутку сам добио црвену.
Састављање колача

Налијте 2/3 пене у калуп. Умочимо крем крему од јагоде у њу. Покријте врх тортом изрезаном нешто мањом од пречника форме. Поравнајте са преосталим моуссеом. Замрзните се преко ноћи. Потпуно смрзнути десерт ослобађамо из калупа и покривамо га огледалном глазуром, доведеном на радну температуру од 33-35Ц. Пребаците пажљиво на тањир за сервирање. Нека се потпуно одмрзне.