80% киселе ражи

Галиа, какав красан хлеб !!! А чему служи аскорбинска киселина?

Аскорбинска киселина даје киселост и додатну натеченост, баш попут сирћета или адитива попут Аграма. О свему томе детаљно сам писао у Врхови ражи

Гал, вероватно си ми доста, али опет имам питање. Ако узмем јабуков сирћет, могу ли то без аскорбинске киселине?

Да наравно...

Молим вас реците ми шта је ово аскорбинска таблета? Да ли је то жути драже или аскорбинска киселина са глукозом? У апотеци нисам нашао друге.

Аскорбинска киселина се такође продаје у апотекама без глукозе. Ово није драже обложен шећером, већ чиста аскорбинска киселина у облику таблета у бочици.

Захвалити. Покушаћу да пронађем.

А колико тежи аскорбинска таблета? Управо сам пронашао аскорбинску киселину у кесицама од 2,5 г. Желим да разумем колико вам треба.

Јулиа, сада немам такве таблете на располагању, па не могу да одговорим на твоје питање.

Гасха

Извините што се уклапам у ваш рецепт)).

А колико тежи аскорбинска таблета? Управо сам пронашао аскорбинску киселину у кесицама од 2,5 г. Желим да разумем колико вам треба.

Додајте прах аскорбинске киселине на самом врху ножа. Стандардна количина је 0,2г на 1000г брашна.

Гал, вероватно си се уморио од мене, али опет имам питање. Ако узмем јабуков сирћет, могу ли то без аскорбинске киселине?

То су мало различите ствари. И користе се у различите сврхе. Аскорбинска киселина је најчешћи побољшач теста у печењу. Додаје се у врло малим количинама. Његова киселост се у принципу не осећа, али учествује у изградњи ланаца глутена у тесту, односно за развој глутена.Често се користи за благо брашно и ражени хлеб, јер ражено брашно практично не садржи глутен. То значи да из додане пшенице треба што више „исцедити“ све што је могуће како хлеб не би био потпуно зачепљен и тежак.

Гасхакакав сјајни ражени бар Управо је стигао са одмора. Кисело тесто мора бити започето свеже.

Наташа, Албина, захвалити!

кирик,

АСКОРБНА КИСЕЛИНА као побољшивач.

Аскорбинска киселина, заједно са сладом, судећи по рецептима које сам лопатао, један је од најпопуларнијих побољшивача у печењу. Пекаре га воле због позитивних ефеката на глутен.
Зашто аскорбинска киселина позитивно делује на глутен? Јер:
- повећава способност упијања влаге брашна (мада не само);
- повећава „чврстоћу” масе током ферментације, тј. маса се мање шири и добро задржава облик;
- помаже у смањењу времена сазревања теста и прелиминарне пробе делова теста;
- помаже задржавању гаса у тесту, што значи да побољшава количину готовог хлеба и његов изглед;
- помаже да хлебна маса у последњим минутима завршне пробе пре печења буде посебно стабилна и стабилна.
Све ове „Да, јер“ су посебно уочљиве током интензивног мешања на „великим“ брзинама и када се претпоставља да маса мора да упије значајне количине кисеоника.
Неоправдана или прекомерна употреба аскорбинске киселине у првом реду негативно утиче на укус хлеба.
Поред тога, превелика доза аскорбинске киселине може учинити масу тврдоглавом, тврдоглавом током обликовања, тесто се неће добро разваљати и стремити све време, као да се смањује (замислите, покушавате да формирате „Багуетте паисанне“, али ви добиће "Саратов калацх"?!) ... Наглашавам, то може, али не мора увек да буде тако у случају предозирања. Сада, ако поред превелике дозе аскорбинске киселине, у почетку према рецепту, тесто садржи и велику количину квасца и других побољшивача, „Саратов багуетте“ вам је једноставно загарантован!
Обавезна употреба аскорбинске киселине као побољшивача је неопходна ако:
- у шаржи је велика количина брашна (велика количина је од 50 кг или више);
- поступак печења је потпуно механизован;
- технологија не предвиђа претходну пробу обрадака;
- са интензивним гњечењем теста;
- када радите са слабим брашном и истовремено са пуно квасца;
- у случају будућег смрзавања теста, полупроизвода или готових производа;
- методом производње „контролисана ферментација“.
Доза аскорбинске киселине мора се смањити или потпуно напустити ако:
- технологија омогућава прелиминарну пробу обрадака;
- тесто садржи спонтано врење киселог теста или велику количину квасца.
Подсетимо, аскорбинска киселина, као и сви други побољшачи са позитивним дејством на глутен, почиње да „делује“ током ферментације, односно одмах након увођења квасца у масу.
Количина аскорбинске киселине зависи од врсте брашна, одабраног процеса производње, коначних карактеристика хлеба који желимо да постигнемо и ... земље пребивалишта пекара:
- у Шпанији је 0,2 грама на 1000 грама брашна;
- у Француској од 0,05 до 0,2 г на 1000 г брашна, али не више од 0,3 г;
- у Италији 0,2 г на 1000 г брашна.
Заборавио сам - аскорбинска киселина се прво разблажи у малој количини воде, а тек онда дода у хлебну масу.

Аутор Валлејо

🔗

Гасха

Извините што се уклапам у ваш рецепт)).

Додајте прах аскорбинске киселине на самом врху ножа. Стандардна количина је 0,2г на 1000г брашна.

То су мало различите ствари. И користе се у различите сврхе. Аскорбинска киселина је најчешћи побољшач теста у печењу. Додаје се у врло малим количинама. Његова киселост се у принципу не осећа, али учествује у изградњи ланаца глутена у тесту, односно за развој глутена.Често се користи за благо брашно и ражени хлеб, јер ражено брашно практично не садржи глутен. То значи да из додане пшенице треба што више „исцедити“ све могуће да хлеб не испадне потпуно зачепљен и тежак.

а где се продаје у пару?