Круна
Цитат: ок
Девојке, шта мислите шта даје замена дела врхунског брашна дурумом?
Јача глутен, јаким гњечењем или дугом ферментацијом добија се гуменост. Тесто за пицу, посебно класично хладно ферментирано тесто, најбоље је радити са меканим брашном, иначе пица ризикује да постане незгодна.
Дурум или гриз Т користим за хлеб са пуно додатака влакнима итд., Који у великој мери ослабљују глутен. Минус до минус је неутралан - адитиви спречавају да дурум задржи гуме, али дурум не дозвољава адитивима да гризу хлеб.
око
Галина, хвала на науци!
И прочитао сам да дурум разбија глутен ...
Цитат: ЦроНа
Тесто за пицу, посебно класично тесто хладног ферментације, најбоље је радити са меканим брашном, иначе пица ризикује да постане незгодна.
У почетку сам веровао натпису на амбалажи брашна да је за пицу, али је добро одгризао.
јулиа_бб
Цитат: ок
И прочитао сам да дурум разбија глутен
Тачно. Дурум дефинитивно није потребан у тесту за пицу, за оне који желе мекше и гуменије боље је да га не додају.
Колико знам у Италији, дурум се никада не додаје класичној пици.

Сви рецепти

Нови рецепт

© Мцоокер: Најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба