Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
1. Ољуштено ражено брашно	500 г
2. Ферментирани суви ражени слад	50 мл = 40 гр
3. Кисело тесто (ацидификатор) "Аграм лигхт"	35 мл = 24 гр
или („Аграм мрак“) као последње средство	(10 мл = 8 гр)
4. Фруктоза, лименка за шећер	50 мл = 50 гр
5. Фина сол	10 мл = 15 гр
6. Суви квасац	10 мл = 8 гр
или пресовани квасац	18 г
7. Проврела вода 35Ц + -30 мл	450 мл
Растућа температура	32Ц - 35Ц
Време пораста теста	60 минута
Висина пораста теста	1,5 - 2 пута
Температура печења	170Ц - 180Ц
Време печења	1 х 30 мин
Време гњечења тијеста (помоћ шпатулом)	20 минута
На фотографији векна тешка 1650 грама од 700 гр ољуштеног раженог брашна, кувано у ХП Панасониц

Метода кувања

Хлеб од ражене креме традиционалног укуса - према савременој једнопроцесној технологији за 3.сати.
Печемо брзо и лако. Готово у било којој фабрици хлеба или рерни.
Од 23. октобра 2012. године, попуњава списак произвођача хлеба у којима се овај хлеб лако припрема 83 модела - читали смо списак у тексту испод.
Твој произвођач хлеба није у листи модела, пошаљите упутство или га објавите овде и прилагодите рецепт.
Апарати за хлеб са функцијом програмирања једног или неколико програма су врло згодни. Процес печења раженог хлеба у програмирљивим произвођачима хлеба је посебно једноставан.
Белешка.
Ако слад и суви кисели тесто нису доступни, а стварно желите хлеб, можете заменити ове састојке и практично не променити његов укус.
Аграм је замењен само за сличне суве стартер културе у омјеру - 1: 1 - Ектра-Р, ...
за живу почетну културу припремљену самостално са заменом 20-50% брашна,
за мешавину пшенице брашна са грубим млевењем ниског степена и лимунском киселином - 75 гр. са смањењем раженог брашна за - 50 гр. Смеша се припрема од 100 гр. пшенично, брашно ниског степена са додатком 2 мл. лимунска киселина.
Замењује се ражени црвени слад суви квас без проблема,
за течни екстракт слада,
са резервама за квасну мошт.
Рецепт није догма!
Нема састојака? Овде можете купити на веб локацији са доставом поштом.
Белешка, када се меси тесто само од раженог брашна - „Колобок“ није формиран... Повећање запремине теста при дизању је 1,5 - 2 пута, не више, ако је успон теста већи, „кров“ хлеба неће успети. Жврљајте брашном на жељеној висини пораста теста. Количина воде у рецепту ће можда морати да се прилагоди особинама локалног брашна, погледајте видео курс месења раженог теста. Видео приказује максимално течно тесто, још увек дозвољено у погледу густине, тада ће кров хлеба пасти. Тесто треба да буде овакво, или чак гушће (стрмије, теже).
Почните да месите, првих 5 минута, само лагано притискајући тесто доле у лопатицу у круг. Даље, све обришите слева надесно и лагано притисните тесто надоле, затим здесна налево и поново лагано притисните тесто доле. Мешаће се без много напора. Чим се то догоди око 12-15 минута, поравнајте тесто на врху, направите сериф са брашном до жељене висине подизања и то је то. Истовремено, мешалица може наставити да се окреће сама одоздо, а да ништа посебно не меша. Не обраћајте пажњу на њу.
Погледајте месење раженог теста (на мрежи) --- >>
Печемо у Панасониц СД-207 (253, 254, 255, 256, 257 и 2500, 2501, 2502) производњи хлеба.
Избор комбинације два програма "Без глутена" + "Пекарски производи" (за моделе СД-2500, 2501, 2502 програма Басиц Рапид (Основно брзо) + Само пеци (Пекарски производи):
И. Програм "Без глутена" (за моделе СД-2500, 2501, 2502 програм Басиц Рапид (Основно брзо), инсталирајте било коју шпатулу за мешање, али лопатицом за ражени хлеб (изгледа као чешаљ) биће вам лакше мешати тесто.
Пажња! Моде "Раж" због времена печења 45 минута (у моделима 257 и 2501, 2502 - 60 минута) Не одговара.
Додајте састојке у канту у низу наведеном у рецепту.
1. Измери раж грубо брашно - 500 гр.
и сипајте је у канту машине за хлеб.
2. Мерним кашиком мерити ражени слад на резу - 50 мл.
кувамо га, мешајући, са кључањем воде - 100 мл.
и оставите да одстоји 5-7 минута.
3. Измерите Аграм Лигхт стартер културу 35 мл мерном кашиком дуж реза.
и сипајте је у канту машине за хлеб.
Кисело тесто утиче на киселост готовог хлеба и олабави његову мрвицу, повећава отицање теста, врло важног састојка.
4. Одмерите фруктозу или шећер мерном кашиком дуж реза - 50 мл.
и сипајте је у канту машине за хлеб.
5. Мерном кашиком измерите ситну сол дуж реза - 10 мл.
и сипајте је у канту машине за хлеб.
6. Одмерите сув квасац мерном кашиком дуж реза - 10 мл.
и сипајте је у канту машине за хлеб.
7. Додајте 350 мл мешајући у претходно скувани слад. 35Ц (додата вода слад се хлади) и сипајте све у канту машине за хлеб.
8. Инсталирајте канту у машину за производњу хлеба и покрените програм "Без глутена" (за моделе СД-2500, 2501, 2502 програм Басиц Рапид (Основно брзо).
Тесто ће одмах почети да се меша 15 минута.
Белешка, када се меси тесто само од раженог брашна „Колобок“ се не формира.
Видео приказује дозвољено, максимално течно тесто, тада ће кров пропасти. Тесто треба да буде овакво, или чак гушће (стрмије, теже).
почињемо да помажемо да се то промеша. Почните да месите, првих 5 минута, само лагано притискајући тесто доле у лопатицу у круг. Даље, све обришите слева надесно и лагано притисните тесто надоле, затим здесна налево и поново лагано притисните тесто доле. Мешаће се без много напора. Чим се то догоди око 12-15 минута, поравнајте тесто на врху, направите сериф са брашном до жељене висине подизања и то је то. Истовремено, мешалица може наставити да се окреће сама одоздо, а да ништа посебно не меша. Не обраћајте пажњу на њу.
По завршетку помагања у мешању теста, затворите поклопац, узмите сат и подесите аларм на 60 минута, ово ће вам омогућити да не заборавите да ресетујете програм "Без глутена" (за моделе СД-2500, 2501, 2502 програм Басиц Рапид (Основно брзо) у апарату за хлеб 50 минута пре краја, без подизања поклопцаиначе ће се тесто слећи. Ресетовање програма "Без глутена" (за моделе СД-2500, 2501, 2502 програм Басиц Рапид (Основно брзо), одаберите програм "Пекарски производи".
ИИ. Програм "Пекарски производи", подесите време печења 1 сат и 30 минута.
После сат времена печења, не треба влажити површину хлеба кипућом водом, јер ће пукотине на кори бити мале.
Ставите готов хлеб у пешкир и оставите да сазри 2 сата.
Веома је згодно хлеб чувати на решетки у великој шерпи са одшкринутим поклопцем; током целе недеље не застарева и не плесни, а хрскава кора ће постати мекана. Гледамо добијени резултат:
Велики хлеб 1650 гр. у ХП Панасониц, - готово максимум који се може испећи.
За оне који већ имају искуства у печењу хлеба од ражене креме.
1. Ољуштено ражено брашно - 700 гр.
2. Ферментирани суви ражени слад - 75 мл. = 60 гр.
3. Кисело тесто (ацидификатор) "Аграм лигхт" - 50 мл. = 35 гр.
4. Фруктоза, шећер може бити - 50 мл. = 50 гр.
5. Фина сол - 15 мл. = 20 гр.
6. Суви квасац - 15 мл. = 12 гр.
7. Проврела вода 35Ц + - 50 мл. = 650 мл.
(450 мл. 35Ц + 200 мл. Врела вода за кување слада).
Тесто за испитивање на 40 ° Ц - 60 минута.
Печење на 170 ° Ц - 1 сат и 30 минута.
Ставите готов хлеб у пешкир и оставите да сазри 2 сата.
Веома је згодно хлеб складиштити на решетки у великој шерпи са одшкринутим поклопцем; током целе недеље не застарева и не буђа, а хрскава кора ће постати мекана.
Цитат: Ваниа28
Велики хлеб 1800 гр. у ХП Панасониц, - максимум који се може испећи.
За оне који већ имају искуства у печењу раженог хлеба од креме.
Печемо у производњи хлеба „Моулинек ОВ 5002 (5004, 6000, 6002, 6004)“.
Печемо у производњи хлеба Кенвоод БМ450 или у Програмирљива машина за производњу хлеба..
Програм печења раженог хлеба од креме крупним корацима у Кенвоод БМ450 изгледа овако:
1. Изједначавање температуре - 0 минута (0 - 60 мин.).
2. Микс 1 = 3 мин. (0 - 10 мин.).
3. Микс 2 = 12 минута (0 - 30 мин.)... Помажемо лопатицом.
4. Успон 1 = 60 минута (20 - 60 мин.).
5. Набор 1 = 15 сек. Неће се укључити.
Режим вежбања 1 увек 15 сек. и укључује се ако је време успона 2 одабрано више од 0 мин.
6. Успон 2 = 0 минута (0 - 2 сата).
7. бора 2 = 15 сек. Неће се укључити.
Режим вежбања 2 је увек 15 сек. и укључује се ако је време успона 3 одабрано више од 0 мин.
8. пораст 3 = 0 минута (0 - 2 сата).
9. Печење = 1 х. 30 мин. (0 - 1 х. 30 мин.).
10. Грејање = 0 минута (0 - 60 мин.).
Ставите готов хлеб у пешкир и оставите да сазри 2 сата.
Веома је згодно хлеб складиштити на решетки у великој шерпи са мало отвореним поклопцем, не застарева и не буђа током недеље, а оштра кора ће постати мекана.
За печење киселог теста, повећајте време дизања за 1 - 3 сата.
Програм печења раженог хлеба од креме квасно у Кенвоод-у БМ450 изгледа отприлике овако:
1. Изједначавање температуре - 0 минута (0 - 60 мин.).
2. Микс 1 = 3 мин. (0 - 10 мин.).
3. Микс 2 = 12 минута (0 - 30 мин.)... Помажемо лопатицом.
4. Успон 1 = 60 минута (20 - 60 мин.).
5. Набор 1 = 15 сек.
Режим вежбања 1 увек 15 сек. и укључује се ако је време успона 2 одабрано више од 0 мин.
6. Успон 2 = 2 сата (0 - 2 сата)... Време дизања мора бити усклађено са расположивим квасцем.
7. бора 2 = 15 сек. Неће се укључити.
Режим вежбања 2 је увек 15 сек. и укључује се ако је време успона 3 одабрано више од 0 мин.
8. пораст 3 = 0 минута (0 - 2 сата).
9. Печење = 1 х. 30 мин. (0 - 1 х. 30 мин.).
10. Грејање = 0 минута (0 - 60 мин.).
Печемо у рерни.
Све мешајте ручним миксером 10 минута и ставите у калуп који подмазујемо сунцокретовим уљем.
Докажите тесто у рерни на 40 степени Целзијуса 60 минута.
Пекарски производи... Када се тесто дигло, пребаците рерну на 170Ц-180Ц Целзијуса и пеците 1 сат и 30 минута.
После сат времена, извадимо облик из рерне како бисмо навлажили површину хлеба кључалом водом, и поново га послали на врућину - да се пече.
Ставите готов хлеб у пешкир и оставите да сазри 2 сата.
Веома је згодно хлеб чувати на решетки у великој шерпи са одшкринутим поклопцем; током целе недеље не застарева и не буђа, а хрскава кора ће постати мекана.
Замена састојака.
Ферментирани суви ражени слад, има смеђу боју, може се заменити сувим концентратом квасца, садржи слад, брашно и мрвице хлеба, што неће у великој мери утицати на укус добијеног хлеба.
Пажња!
Обавезно задржите укупне пропорције воде и брашна у рецепту.
Остале суве стартер културе (ацидификатори): „Ектра-Р“ итд.
Ако нема готовог сувог киселог киселог теста, онда
стартер припремамо сами
Потребно је само додатно време.
Ево кратког курса. Прочитајте више о киселом тесту у релевантним темама.
Кување у великом контејнеру.
1. Ољуштено ражено брашно - 400 гр.
2. Суви квасац - 15 мл.
3. Фруктоза или шећер - 50 мл.
4. Млечни серум - 100 мл.
5. Кувана вода - 350 мл.
Све помешајте и ставите да се кисели
на топлом месту (око 40 ° Ц) током 1 - 2 дана.
Створена млечна киселина
и даје хлебу пријатан киселкаст укус
и не допушта да се дуго погоршава.
Такав стартер можете чувати у фрижидеру.
неколико дана, или је „храните“ на топлом месту
за трајну употребу.
Ако нема млечне сурутке, замените је водом.
У овом случају, време раста стартер културе мораће да се повећа за још 1-2 дана,
док се млечна киселина не накупља у стартеру.
Узимамо 200 гр 8-12 сати пре печења. квасац
и одмах додајте „комплементарну храну“
претходно мешање 100 гр. брашна и 100 мл. кувана вода
и све то ферментирати на топлом месту.
Пажња!
Обавезно задржите укупне пропорције воде и брашна у рецепту.
После 8-12 сати узмемо резултујућу почетну културу (собна температура), ово је 400 гр. за гњечење или више по вашој жељи.
400 гр. готова кисела теста садржи 200 гр. брашно и 200 гр (мл) воде
Смањите количину брашна у рецепту за 200 гр.
Смањите количину воде у рецепту за 200 мл.
Ако је тесто јако тешко,
додајте 20 мл воде. добро мешајући.
Не журимо се да додамо воду, квалитет добијеног хлеба
веома зависи од укупне количине воде.
Тада је све по рецепту.
Укус готовог хлеба биће сличан оном основног рецепта са сувим квасцем.
Ставите готов хлеб у пешкир и оставите да сазри 2 сата.
Веома је згодно хлеб складиштити на решетки у великој шерпи са одшкринутим поклопцем; током целе недеље не застарева и не буђа, а хрскава кора ће постати мекана.
Адитиви за ражени крем крем.
Хлеб од ражене креме на меду са кимом и коријандером.
Векна 1 кг.
1. Ољуштено ражено брашно - 500 гр.
2. Ферментирани суви ражени слад - 50 мл. = 40 гр.
3. Кисело тесто "Аграм лигхт" - 50 мл. = 35 гр.
4. Тамни мед - 50 мл.
5. Фина сол - 10 мл. = 15 гр.
6. Суви квасац - 10 мл. = 8 гр.
7. Млевени коријандер - 30 мл.
8. Семе кима - 15 мл.
9. Кувана вода - 430 мл.
(230 мл. Собна температура + 100 мл. Врела вода за кување слада + 100 мл. Врела вода за мешање меда. Све претходно помешамо).
Све кувамо по рецепту за печење хлеба од ражене креме.
Докажите тесто на 40 ° Ц - 60 минута.
Пекарски производи на 170 ° Ц - 1 сат 30 минута.
Семен кима претходно намочимо у води, а не према рецепту, и брзо посипамо тесто на врх на крају месења (у Панасониц-овом апарату за хлеб, на крају месења, када време на индикатору показује 1 сат 24 минута), тада се ким неће распасти.
Ставите готов хлеб у пешкир и оставите да сазри 2 сата.
Веома је згодно хлеб складиштити на решетки у великој шерпи са одшкринутим поклопцем; током целе недеље не застарева и не буђа, а хрскава кора ће постати мекана. Гледамо добијени резултат:

Јело је дизајнирано за

1 кг

Време је за припрему:

3 сата

Програм кувања:

комбинација 2 програма или програмабилног ХП-а

Национална кухиња

Руски

Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

Ленусиа

знајући запремину кашичице (5 мл), можете прерачунати како вам одговара:
5 мл - 1 кашичица реза
10 мл - 2 кашичице резане

занимљив рецепт, када стигне мој аграм (поштом), обавезно ћу пробати.

Волга

Фотографија закачена .... Свакако ћу покушати! Само ћу узгајати кисело тесто. Можете ли слад заменити сувим квасом? Шта мислиш?

Зефирка

Хлеб од ражене креме од киселог теста према ТУ РСФСР
за 12-16 сати
Нетачности се исправљају црвеном бојом како се не би поновиле (копирале) грешке (туђа глупост или немар).
Рецепту остаје да схватимо да се уз добар ражени хлеб све врти око врло мало састојака.

540 г ~~950г~~ ражене тапете брашно,
15г киселог теста (тесто за пециво - садржи 10г брашна)
25г ~~50г~~ црвени ражени слад,
15г соли
0,6 г квасца,
1/4 тсп семе кима у листовима чаја и за посипање.
320 мл воде
Вагање у облику хлеба 900 г ~~0,75-1кг~~... садржај влаге у готовој мрвици 51%),
Рецепт за једну пећницу за хлеб у калупу запремине једног и по литра

Тесто ~~Леавен~~
15г киселог теста (тесто из претходног печења - садржи 10 г брашна)
0,6 гр. квасац
190г тамног раженог брашна (тапете)
180г воде
промешати и оставити преко ноћи (сати за 8-12)
Припремите листове чаја два сата пре месења теста

Заваривање
50г тамног раженог брашна (тапете)
25г слада од црвене ражи (ферментисани)
1/8 тсп кумин млевење
140г воде.
Умешајте кутлачу и ставите на ватру.
Уз мешање, довести до 65Ц.
Смеша ће се згуснути попут желеа и ваздушни мехурићи ће нестати.
Уклоните са ватре, покријте и ставите на топло место на два сата ради сахарификације.
Ушећерени листови чаја постаће тањи и прозирнији

Тесто
300г тамног раженог брашна (тапете)
тесто ~~квасац~~
заваривање
15 г 8г со
1/8 тсп... ким за посипање.
Замесити тесто.
Месите док не постане глатко.
Пустите да тесто ферментира 2 сата на 30 ° Ц.
Тесто ће удвостручити запремину.
Следеће обликујте хлеб, ставите у калуп подмазан нелепљивом машћу,
поспите кимовим семеном и пустите да стоји 1 сат.

Испећи на 250 ° Ц - 15 мин ~~Пећ на 250Ц-190Ц током 1 сата~~
Даље на 190 ° Ц - 50 мин

Ленусиа

Ваниа28, хвала на рецепту, хлеб ми се јако свидео.
Да ли са Аграмом. Нажалост, не продајемо слад, заменили смо га сувим квасом (количина кваса се мало повећала). Нема времена за петљање са домаћом киселом теста, вероватно ће бити још укуснија.
Такође увек користим фину морску сол - брже се раствара и не гребе премаз канте.

петунииа80

Цитат: Ваниа28

Веома је препоручљиво користити електронске ваге и мерне кашике

То је написано за нас.
Испекла сам га. Добро!
Може ли Бородински бити брз?

Ваниа28

Цитат: петунииа80

То је написано за нас.
Испекла сам га. Добро!
Може ли Бородински бити брз?

Не залазећи дубоко у технологију прављења бородинског хлеба, додајте рецепту од ражене креме:
млевеног коријандера - 30 ÷ 50 мл. (даће карактеристичну горчину)
млевени ким - 15 ÷ 30 мл претходно припремљеног и инфузираног 5-10 мин.
душо - 70 ÷ 100 мл. (за трпки укус)
кувана вода - смањити за 50 ÷ 80 мл.
семе коријандера - 20-30 мл. претходно намакати
и излити на крају гњечења или након последњег гњечења, ако постоји,
глатко га мокрим прстима или шпатулом, непрестано га влажећи у води.

Кукичање

Ваниа28
Дошао сам да вам се захвалим на рецепту за хлеб са кремом. Синоћ сам га испекла, хлеб је диван! Мој супруг је успео да доручкује с њима, јако му се свидело! Ево како сам то добио:

Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

И секач:

Испоставило се да векна није висока, али с обзиром на величину моје канте, ово је нормално! Мрвица је добро печена, арома је само песма! Још једном, огромно хвала!

Ваниа28

Цитат: Кросх

Кукичање, највреднији резултат са добијеним хлебом!
Кора плени!
Надмашени! Драго ми је за вас и Моулинек-5002!
Напишите које режиме је користио Моулинек-5002,
Претпостављам да је комбинација два програма, попут Панасониц СД-255?
Биће занимљиво и осталим корисницима.
С поштовањем.

паприка

И ево мог посла, Вања. Још нисам пробао, стварно.

Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

Много хвала.

Ваниа28

Цитат: паприка

И ево мог посла, Вања. Још нисам пробао, стварно.
...
Много хвала.

Видим шта се догодило!
Помажите активније уз мешање
шпатулом у угловима и на зидовима.
Још једна обична кашика или симпатија
ражено тесто уз мало мешања
мора се притиснути одозго на лопатицу.
И кора ће бити врло добра.

Кукичање

Цитат: Ваниа28

Кукичање, достојан резултат са насталим хлебом!
Кора плени!
Надмашени! Драго ми је за вас и Моулинек-5002!
Напишите које режиме је користио Моулинек-5002,
Претпостављам да је комбинација два програма, попут Панасониц СД-255?
Биће занимљиво и осталим корисницима.
С поштовањем.

Ваниа28
Хвала вам, лепо је чути похвале аутора ове креације! Овај хлеб је нагло попљувао моје домаћинство. Прегазили су га, нема снаге! Данас су појели последњу, сутра желе исто!
О режимима ... Да, у праву сте, користио сам комбинацију два начина, ово је програм бр. 13 „Квасно тесто“ (1 сат 25 минута, од којих се 25 минута меси, и, сходно томе, 1 сат да се дигне ) + програм # 14 „Печење“ (прво, на највише 1 сат и 10 минута, на крају битке сам додао још 20 минута, укупно 1 сат и 30 минута).
Још једном хвала, диван рецепт, невероватан хлеб !!!

петунииа80

Ваниа28Хвала још једном!
Ја сам урадио то. Истина, не одмах, али научио сам да се добро мешам. Покупио сам шећер и кисело тесто по укусу свог орла. Сви задовољни. А ваш хлеб на бази ражене креме, онај са кимом, медом и коријандером постао је главни хлеб. Овако! Толико дуго нисам могао да нађем добар рецепт, али увек сам желео раж. Хвала још једном!!!

Ваниа28

Цитат: сазалектер

Ваниа28 али шта ако хлеб није печен у поставци БЕЗ ГЛУТЕНА?
И ставите тамну кору за верност?

Сазалектер,
све што се тиче начина печења раженог хлеба од креме, пажљиво посматрајте и увек добијете одличан резултат.
Много је опција испечено и испробано, само узмите такву каква јесте.
Начин рада "Без глутена" Панасониц-ово време печења је 45 минута, након тога ће бити могуће јести хлеб, али ће се испоставити да је мрвица влажна.
Моде "тамна кора" додаће температуру у апарату за хлеб, што ће само довести до повећања дебљине горње коре, а испада без ограничења.
Крема од ражене креме би требала "остави" у рерну.
Можете убрзати печење векне раженог крема у рерни са микроталасном функцијом 10-15 минута, што углавном није неопходно.
Није баш згодно због комбинације програма пећи ражену крему, посебно у Панасоницу, али „патња“ није тако страшна.
Да би печење хлеба од ражене креме било практичније и данас то могу да ураде само један програм који могу да се програмирају.
О овоме сам писао у одговарајућим одељцима на форуму.

Ваниа28

Цитат: сазалектер

Ваниа28 Почео сам да печем по вашем рецепту, имате било каквих питања
1) Без уља?
2) у ХП Панасониц обележите компоненте обрнутим редоследом, прво сушите производе, а затим воду. Да ли имате рецепт за Моулинек?

Сазалектер, пеците без уља, ако подмажете зидове калупа, неће бити горе.
Детаљна упутства за печење у Панасониц производњи хлеба овде:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9345.0

сазалектер

Ваниа28 Пекла сам хлеб по вашем рецепту, нисам се сликала јер изгледа као ваш Глатко, пар пукотина.
Уместо слада, користио сам екстракт Глофа, направио сам обележивач од инструментације за ХП! Све је успело! Захвалити!

ал_рд

Ваниа28
Хвала пуно на рецепту. Овај хлеб је постао најомиљенији ражени хлеб у нашој породици.
Једине разлике - због недостатка слада у нашем граду користим суви квас (у истом омјеру и кувам на исти начин). И као кисело тесто користим „вечни квасац“ на раженом брашну. Сада бирам однос шећера, соли и киселог теста.
Да, чак и у мојој породици воле „зачињени“ хлеб. Хлеб по вашем рецепту са додатком 1,5 кашичице црвене паприке и 1,5 кашичице коријандера показао се оригиналним и необичним.

П.С. По изгледу, хлеб се испоставило као празник за очи (врло сличан вашим фотографијама). Али након месења, нисам је извадио из машине за хлеб, већ након што сам извадио лопатицу, ставио сам је у рерну, појавила се отприлике три пута - нисам временио време, већ сам почео да печем након што сам стигао до запремину.

Ваниа28

Цитат: сазалектер

Ваниа28 пресекао хлеб и чинило се да је унутра влажно
Време печења се није променило 1х30мин

Сазалектер, разлог вашег резултата је највероватније у замени раженог слада течним екстрактом Глоф.
При замени, мора се узети у обзир да екстракт већ садржи воду у свом саставу.
Сходно томе, укупну количину воде у рецепту треба смањити за 50 мл.
Такође имајте на уму да хлеб од ражене креме добија коначну вискозност мрвице након сазревања у пешкиру, 2-3 сата након печења.

Ваниа28

Цитат: ал_рд

Ваниа28
Хвала пуно на рецепту. Овај хлеб је постао најомиљенији ражени хлеб у нашој породици.
Једина разлика је у томе што због недостатка слада у нашем граду користим суви квас (у истом пропорцији и кувам на исти начин). И као кисело тесто користим „вечни квасац“ на раженом брашну. Сада бирам однос шећера, соли и киселог теста.
Да, чак и у мојој породици воле „зачињени“ хлеб. Оригинални и необични хлеб испао је према вашем рецепту уз додатак 1,5 кашичице црвене паприке и 1,5 кашичице коријандера.

П.С. По изгледу, хлеб се испоставило као празник за очи (врло сличан вашим фотографијама). Али након месења, нисам је извадио из машине за хлеб, већ након што сам извадио лопатицу, ставио сам је у рерну, појавила се отприлике три пута - нисам временио време, већ сам почео да печем након што сам стигао до запремину.

Тема додатака овом хлебу свакако заслужује посебну пажњу.
Напишите о свим својим успесима са хлебом од ражене креме.
Мислим да ће многима бити занимљиво.
Иначе је за вас све тачно.
Кисело тесто на његовом брашну је врло добро. Стварно треба дуже да порасте.
Напишите како припремате почетну културу на раженом брашну, како је складиштите и колико додајете.
Шећер, сол и количина киселог теста (посебно у вашем брашну), то је разумљиво. Треба да се јавиш. Мало више, мало мање.
У вашем ДеЛонгхи БДМ-125С апарату за хлеб, овај рецепт се може програмирати и испећи у једном пролазу, а да се не посеже за комбинацијама програма као код многих других произвођача хлеба.

ал_рд

Ваниа28
Драго ми је због вашег одговора. На сајту сам годину дана, али некако руке нису дошле до дијалога на тему рецепата.
У почетку ми је стартер био МК од Админ-а, али због недостатка производа млечне киселине (како се то догодило) почео сам да додајем брашно и воду. Тако је постепено постала другачија. После отприлике три циклуса печења, нахранила сам је медом. И храним је једном дневно по принципу 1 + 1 + 1 (100г киселог теста, 100г воде, 100г раженог брашна). Чувам га на прозорској дасци (тамо су се показали моји услови оптимални. Количина у мом рецепту је „достигла“ 400 г, мада се испоставило да је мој хлеб мало већи од вашег.

Покушао сам да потпуно испечем у апарату за хлеб - али некако ми не одговара. У рерни на 40 степени. одговара два пута за сат и по - 1 сат 45 минута. А ако ставите посуду с водом испод јарбола, добићете добру кору (не превише густу). А вероватноћа „пада крова“ из неког разлога се смањује (све док нисам пронашла објашњење).
Због тога месим (повећавајући секунду до 30 минута) у режиму теста и канту из машине за хлеб, вадећи лопатицу - одмах у рерну.
Желим да га пробам у керамичким посудама и на огњишту - мало касније, када коначно разрадим рецепт за себе.

Ваниа28

Цитат: ал_рд

Ваниа28
Драго ми је због вашег одговора. На сајту сам годину дана, али некако руке нису дошле до дијалога на тему рецепата.
У почетку ми је стартер био МК од Админ-а, али због недостатка производа млечне киселине (како се то догодило) почео сам да додајем брашно и воду. Тако је постепено постала другачија. ...

... И вероватноћа да ће „пасти кров“ из неког разлога се смањује (све док не нађем објашњење). ...

... Желим да пробам у керамичким посудама и на огњишту - мало касније, када коначно разрадим рецепт за себе.

Киселим брашном потврдите опште правило:
око једне трећине до половине квасца по шаржи, на основу укупне тежине векне.
Пад „крова“ последица је рада квасца у тесту (раде и у киселом тесту на брашну) и количине воде.
Овде треба да одаберете однос.
Што је мање воде, са истом количином киселог теста, то су мање шансе за одвајање.
Количина стартер културе такође се може смањити ако јој се дозволи да се кисели мало дуже, од храњења до храњења.
Кисело тесто ће покупити више млечне киселине, која је потребна за хлеб од ражене креме.
Али наравно, не треба ићи у крајности.
Као што видимо, време дизања киселог теста из брашна је много дуже.
На огњишту ћете добити мало другачији укус, то је због "рада" пећнице.
Тамо је температура виша и мораћете да подмажете врх векне кипућом водом након отприлике сат времена печења, а затим поново печете у рерни.

сазалектер

Цитат: Ваниа28

Сазалектер, разлог вашег резултата је највероватније у замени раженог слада течним екстрактом Глофе.
При замени, мора се узети у обзир да екстракт већ садржи воду у свом саставу.
Сходно томе, укупну количину воде у рецепту треба смањити за 30-50 мл.
Такође имајте на уму да крем од ражене креме добија коначну вискозност мрвице након сазревања у пешкиру, 2-3 сата након печења.

У знак захвалности стављамо плус у репутацију.

Глофи је додато само 1,5 кашике ложа, мислим да то није толико утицало на влагу хлеба, можда је укупна количина воде прецењена.

Ваниа28

Цитат: сазалектер

Глофи је додато само 1,5 кашике ложа, мислим да то није толико утицало на влагу хлеба, можда је укупна количина воде прецењена.

Једном изведено према упутствима, хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9345.0, онда је све тачно!
Грешка, Ваш, у томе
колика је укупна запремина сувих компонената
имаш мање.
Замена од 50 мл. суви слад
за течни концентрат - 1,5 кашике,
повећао однос воде и остатка.
Ражени хлеб је веома осетљив на ово.
Одлука:
Повећајте количину брашна за 60-70 мл.
а мрвица неће испасти влажна.

петунииа80

Цитат: Смешно

петунииа80, молим вас, реците нам нешто о вашим подешавањима!

Ох! Све је једноставно. Као што је рекао Вања, учинила је то!

1. Брашно - 500 гр.
2Слад - 50 мл
3. Аграм кисело тесто - 50 мл.
4. Тамни мед - 40 мл.
5. Сол - 5 мл.
6. Суви квасац - 10 мл.
7. Млевени коријандер - 30 мл
8. Кувана вода - 460 мл.
9. Семе кима - 2 прстохвата

Све на рецепт. Предразређујем мед у врућој води.
Натапам ким. Када време пораста код шпорета покаже 1 сат и 25 минута - она завршава у овом тренутку додати. мешање (одкоштавање), печем у Панасоницу, отварам поклопац и брзо посипам влажним семеном кима, након печења не прска. То је све.

ал_рд

БлацкХаиредГирл
Температура печења -160 степени. На овој температури тефлон неће имати ништа (по мом мишљењу може да издржи и до 200). Испод лопатице још увек постоји чаура - али може да издржи 125 (у апарату за производњу хлеба), надам се да може да издржи температуру рерне. Заправо, ово радим привремено - све док не пронађем тачан рецепт за себе. И пристао сам на то јер ми тесто у апарату за хлеб није одговарало. И оставио је целу ноћ. И чим сам га ставио у рерну и подесио на 40 степени. процес је започео одмах. Понављам - не планирам даље да печем у канти у рерни. Већ сам написао да идем у керамици (или нечем сличном), на огњиште. Заиста желим да узмем камен за печење, али у нашем граду за то нисам чуо.

Ваниа28

Цитат: ал_рд

...
Температура печења -160 степени. На овој температури тефлон неће имати ништа (по мом мишљењу може да издржи и до 200).
(Тефлонска радна температура до 260Ц, краткотрајна до 300Ц)
Једино што још увек постоји чаура испод лопатице - али може да издржи 125 (у апарату за хлеб), (температура печења у апарату за хлеб 160-170Ц) Надам се да може да поднесе и температуру рерне. (Хлеб се пече у обичној рерни на максималној температури од 250Ц, па чак и тада не дуго, а затим са смањењем на 200Ц) Заправо, ово радим привремено - све док не пронађем тачан рецепт за себе. И пристао сам на то јер ми тесто у апарату за хлеб није одговарало. И оставио је целу ноћ. И чим сам га ставио у рерну и подесио на 40 степени. процес је започео одмах. Понављам - не планирам даље да печем у канти у рерни. Већ сам написао да идем у керамици (или нечем сличном), на огњиште. Заиста желим да узмем камен за печење, али у нашем граду за то нисам чуо.

Надам се да вас нисам увредио разјашњењима.

ал_рд

Наравно да не.
Не сећам се тачних бројева, хвала на појашњењу. Иако лично имам негативан став према тефлону (искуство руковања мојим шерпама). Не желим да се препирем ни са ким, али ово је моје лично мишљење. Код куће сам већ купио један од ливеног гвожђа, сада остаје да купим апарат за палачинке од ливеног гвожђа и Вок. Генерално, цивилизација је донела пуно нових и корисних ствари у нашу кухињу, али човек не користи увек своја открића правилно, а ако узмете у обзир сталну борбу у човеку између истинитости и користољубља, постаје тешко веровати многим чланцима у којима једни уздижу нешто ново, а други не остављајући камен на камену. Морамо се „вратити искуству наших предака“.

(Хлеб се пече у рерни на максималној температури од 250Ц, па чак и тада не дуго, а затим са смањењем на 200Ц)

Мислио сам на одређени рецепт (баш као што је постављено питање за одређени рецепт), а ваш рецепт кошта 160 степени. А печење траје сат и по.

БлацкХаиредГирл

ал_рд, Ваниа28
пуно хвала на објашњењу и појашњењу! коначно пронашао одговор на питање које ме је дуго мучило. У принципу, ако је светло искључено, можете ли безбедно ставити тесто у канту у рерну, а да се нигде не померате?

Ваниа28

Цитат: БлацкХаиредГирл

ал_рд, Ваниа28
пуно хвала на објашњењу и појашњењу! коначно пронашао одговор на питање које ме је дуго мучило. У принципу, ако је светло искључено, можете ли безбедно ставити тесто у канту у рерну, а да се нигде не померате?

Да, можете га одмах ставити у рерну, али запамтите
о граничним вредностима температуре.
Ако је рерна на плин и није опремљена термометром,
корисно је купити га одвојено. Није скупо.

ал_рд

Ваниа28
Ево мојих „узорака“. Једноставно не могу добити већу порозност. Покушаћу да повећам количину течности.
Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

Смешно

Цитат: Ваниа28

Ништа да се меша.

На „Пољу чуда“ питање директно поставља!
"Награда" студију!
У суштини, за помоћ,
напишите како сте печење изводили корак по корак.
Већ сте направили једну грешку у рецепту из „петунииа80“
из вашег текста није урађено све, „... један према један ...“.

Хвала ти на награди, наравно ... Али боље да савладам раж, стварно је волим. Зато се заиста радујем вашем, Вања, савету!
Тако ...
Слад сам скувао мерећи га мерном кашиком.
Сипала је брашно у канту, 3 кашике. л. + 1 кашичица Аграм, 40 мл кестеновог меда, сол, квасац 2 кашичице, мешавина бечких зачина 2 кашике. л.
У слад сам додао још 360 мл воде и прелио у све горе наведено.
Укључио сам „Без глутена“, помогао да се меша.
Када је мешање завршено, приметио сам 1 сат, програм је ресетован, поклопац није отворен, укључио сам печење 1,5 сата.
Нисте посули ким одозго ... од овог проблема?

Ваниа28

Цитат: Смешно

...
Нисте посули ким одозго ... због овог проблема?

Смешно, сигурно ћете добити хлеб.
Покушајте да урадите све према рецепту.
Ево плоче за поновно бројање
количина састојака:
1 кашика смицања ≈ 11-12 мл.
1 нагомилана кашика ≈ 25-30 мл.
1 кашичица смицања ≈ 4-5 мл.
Слад - 50 мл = 40 гр.
Сол - 5 мл. = 7 гр.
Фруктоза - 15 мл. = 15 гр.
Аграм - 50 мл. = 35 гр
Суви квасац - 10 мл. = 8 гр.
Мед се прво мора разблажити водом.
Купите нови суви квасац.

Ваниа28

Цитат: ал_рд

Ваниа28
Ево мојих „узорака“. Једноставно не могу добити већу порозност. Покушаћу да повећам количину течности.

ал_рд, имате одличан резултат!
Боље је не додавати воду,
избегавајте неуспех „крова“ хлеба
биће тешко.
Порозност се може мало повећати
смањењем количине воде,
већ поступак мешања теста
јер ће машина за хлеб постати много компликованија
и може проузроковати да се мотор заустави.
Већу порозност је лакше добити
повећање степена брашна од грубо на посејани.
Киселост и садржај влаге у хлебу ће се смањити.
Киселост се побољшава повећањем
количина квасца.

ал_рд

Ваниа28 Нисам успео да повећам порозност (висину подизања) смањењем течности. Последња серија - тесто подсећа на густи мед (наравно, нема говора о било којем колобоку). При печењу је постало штета за печење, чак сам и серију смањио на 20 минута. И биће ми тешко да заменим врсту брашна - продајемо само једну врсту раженог брашна, па чак и то без идентификационих ознака.
Надао сам се да током печења у рерни можете повећати количину течности. У теми печења хлеба у рерни написали су да тесто треба да буде течније. Али истина је била да су је написали за пшенично тесто, не знам како ће бити са чистом ражом.
И овако регулишем киселост. Сада у мом рецепту 416 гр. „вечни“ квасац.

П.С.
И даље ме брине поступак гнетења. Све време се чини да се због своје „лепљивости“ тесто не меси. Тесто притискам шпатулом током гнетења на миксер, али све време се чини да се горњи слој теста не „лепи“ за миксер. Покушао сам да је преокренем лопатицом - али се толико држи да је морам одмах очистити (већ сам сломио једну лопатицу). Већ долазе мисли о ручном гњечењу.

црвени ципал

Можете ли да ми кажете да ли можете сами да направите слад? Доступна је никла пшеница и јечам.

ал_рд

Као што је већ речено на овом форуму
Слад - клијаво, сушено и млевено зрно. За припрему слада од црвеног раженог зрна, пре сушења постоји и осипање или ферментација.

Конкретније, погледајте тему „Слад, препарати од слада - употреба у пекари“ - хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...иц=8003.0

црвени ципал

Хвала вам на одговору, пажљиво сам га прочитао, све је јасно, али ако не постоји начин за куповину, не продајемо ово, онда морамо сами да изађемо, упознао сам се негде на страницама сајта како направити слад код куће, али не могу да га нађем, може ли неко да ми каже, стварно желим да испечем укусни ражени хлеб, али без слада неће бити исто.

ал_рд

црвени ципал
Покушајте поново овде да погледате
🔗

Смешно

Цитат: Ваниа28

...
Квасац замените свежим.

Ваниа, ставите свежи квасац 20 г? Или мање?

Ваниа28

Цитат: Смешно

Ваниа, ставите свежи квасац 20 г? Или мање?

Хтео сам да купим нови (свежи) суви квасац.

Ваниа28

Цитат: ал_рд

... Тесто притискам шпатулом током гнетења на миксер, али све време се чини да се горњи слој теста не „лепи“ за миксер. ...

Тачно, ако тесто не притиснете одозго на лопатицу, тада горњи слој теста са сечивом неће лепити. Корисно је имати уску и дугачку пластичну лопатицу и подмазати је уљем. Тесто ће се држати мање. Лицитар се не ствара у раженом хлебу. Тесто је попут густе каше. Када берете кашиком, комад величине пола поморанџе треба да се ухвати и не мора одмах отпасти приликом превртања.
Порозност вашег хлеба је нормална за раж, мрвица је печена. Неће радити на повећању порозности за много, али ће додати фрку.
Боље је престати прилагођавати рецепт за себе адитивима.

црвени ципал

Вања, хвала ти пуно на одговору, данас ћу сигурно пећи, такође ми је саветовано да самељем проклијалу пшеницу и јечам и кувам (1 сат) са две кашике меда. Мислите ли да ће испасти овај исти слад? Хвала још једном .

Ваниа28

Цитат: црвени ципал

Вања, хвала ти пуно на одговору, данас ћу сигурно пећи, такође ми је саветовано да самељем проклијалу пшеницу и јечам и кувам (1 сат) са две кашике меда. Мислите ли да ће испасти овај исти слад? Хвала још једном .

Уради како си прво написао.
Узми нормалан хлеб.
А све остале тестове одложите за касније.

Ваниа28

Хлеб од ражене креме на меду са кимом и коријандером.
1. Брашно - 500 гр.
2. Слад - 50 мл. = 40 гр.
3. Аграм кисело тесто - 50 мл. = 35 гр.
4. Тамни мед - 40 мл.
5. Сол - 5 мл. = 7 гр.
6. Суви квасац - 10 мл. = 8 гр.
7. Млевени коријандер - 30 мл.
8. Кувана вода - 460 мл.
9. Ким семе - 15 мл.
Све скувајте према рецепту за печење раженог крем крема.
Хлеб од ражене креме је стваран (готово заборављен укус). Методе печења и адитиви

мусенка

Здраво Вања!
У име целе наше велике породице, кажем вам велико хвала!
Само захваљујући теби завршене су муке са печењем раженог хлеба.
Ко, шта само није саветовао, шта само није дао, и разни рецепти руског хлеба, за црно - уз кафу и какао ... Ужас! То је тачно ужас, ужас, ужас! А да сам будала, купио сам лошег произвођача хлеба, у чему је то немогуће. И сад, сада само мајмун не пече ражени хлеб. И муж, и бака, и деца за 3 сата, као у апотеци, тек спремни.
Хвала Вања, хвала ти бистри соколе!

Ваниа28

Цитат: црвени ципал

Можете ли да ми кажете да ли можете сами да направите слад? Доступна је никла пшеница и јечам.

Према стандардној технологији, прилично је дуго времена за самостално припремање раженог слада.
Пронађите најближу пекару у којој се пече хлеб "Бородински", ту је и слад.
Ако не успе, можете да изађете тако што ћете га заменити мрвицама од квасовог слада, које је много лакше самостално кувати, а ако кренете од нуле, онда за пет дана.
Ово није 100% замена, али укус добијеног хлеба од ражене креме биће врло, врло пристојан и значајно ће се разликовати од чуда са кафом и какаом, за разлику од овога, он горе пише: - „... различити рецепти за Руски хлеб ... ", "мусенка".
Ако је тема занимљива, написаћу.

Ваниа28

Цитат: Смешно

Схватио сам хвала.

Смешно, да ли сте успели?
Изложио сам рецепт за вас -
Хлеб од ражене креме на меду са кимом и коријандером
и резултат на фотографијама
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9345.0

Смешно

Цитат: Ваниа28

Смешно, да ли сте успели?
Изложио сам рецепт за вас -
Хлеб од ражене креме на меду са кимом и коријандером
и резултат на фотографијама
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9345.0

Ваниа, хвала вам пуно, сачувао сам рецепт, али више нисам испробао - ољуштено ражено брашно је завршило ... Чим га пронађем, дефинитивно ћу урадити све тачно према вашим упутствима и пријавићу !
Хвала још једном!

марисицхца

Имам програм пећи Моулинек АБКЕ „Тесто“ бр. 12 1 сат 10 минута. Али не постоји програм печења. Како бити?

Ваниа28

Цитат: марисицхца

Имам програм пећи Моулинек АБКЕ „Тесто“ бр. 12 1 сат 10 минута. Али не постоји програм печења. Како бити?

Овде напишите тањир са начинима рада произвођача хлеба из упутстава,
где је назначено време сваке операције у програму.
Да видимо шта можемо да покупимо.
Овде на веб локацији нема упутстава за вашег произвођача хлеба.