Квасац од Алаин Кумон-а

Добар дан другови!
Наишао сам на књигу Кумон-а (ово је ујак који је основао ланац кафића-пекара „Кхлеб Насусцхни“) са биографијом и рецептима. Хлеб у његовим објектима је скуп, али укусан. Повремено га купујемо, али сада смо одлучили да то урадимо, поготово што тамо постоји опис његовог квасца.
Предлаже да се ОВО уради на следећи начин:
1 дан.
Ујутро помешајте 100 грама пшеничног брашна, 60 грама воде и прстохват соли, покријте тањиром. остави у кухињи.
Увече додајте 100 грама брашна, 60 грама воде и прстохват соли, покријте тањир и оставите у кухињи.
2. и наредних дана.
Ујутро узмемо 150 г киселог теста, додамо 100 г брашна, 60 г воде, прстохват соли, поклопимо, оставимо.
Увече додајте 100 г брашна, 60 г воде, сол, поклопите, оставите.
Једанаестог дана можете пећи хлеб из овог посла.
Моје нешто је већ четврти дан, нећу рећи да постоје очигледни мехурићи, али мирише кисело и има неку занимљиву структуру.

Шта мислиш?
Иако ћу поделити своје утиске, следеће недеље биће резултата

Већ постоје први резултати.
Квасац се активно уздиже, иако је довољно густ, мехуриће, осећа се изразит алкохолни мирис, попут квасине коју је моја бака некада правила.
Јуче сам покушао да печем хлеб - „из булдожера“, само сам бацио у хлебник квасац текућег дана „за одбацивање“, брашно, воду, путер итд. Питао сам се да ли ће ово уопште успети.
Чудно, испоставило се да је то врло укусан хлеб ВРЛО тачног мириса хлеба (који нисам могао добити са квасцем) врло добре текстуре и, што је типично, врло укусан.
Али чинило ми се да кисело тесто мало није за ХП - дао бих хлебу још мало удаљености.
Данас је други део експеримента.

Али чинило ми се да кисело тесто мало није за ХП - дао бих хлебу неко одстојање.
Данас је други део експеримента.

Лорана
Због тога се хлеб од киселог теста са раженим брашном често пече не на задатом ХП програму, већ састављајући свој властити, који се разликује од стандардног, као у Панасоницу, или у програмираним ХП повећавају период успона.
Ваша интуиција и осећај пекара нису вас изневерили

Лорана, и колико дана овај квасац може стајати у фрижидеру? Не печем хлеб често, тачније ретко.

лана7386
Уместо тога, резултат је постао јасан, мада сам га само бацио - да видим да ли расте или не.
Данас ћу правити фруле од лешника и сувог грожђа, сутра - први нормални хлеб од овог квасца (без ХП уопште), пошто још увек има времена.
Усликаћу резултат!
Имам и нешто што чека недељу - упоредићемо резултат
Цоок
Колико се чува у фрижидеру - још не знам, покушаћу.
Књига пише о неколико дана, али постоји важно појашњење.
Шта се испостави 11. дана овог поступка, онда га морате довести у стање на следећи начин: помешајте 310 г киселог теста са 300 мл воде, 500 г брашна, додајте прстохват соли и оставите још 5 сати .
Од тога се већ прави хлеб и „кратко задржава у фрижидеру“. И сам мислим да ће бити прилично лако одржавати културу од 11 дана.

Резултати.
Јуче увече испало је 12 флаута апсолутно дивног укуса са сувим грожђем и орасима, данас - епске величине векне.
Квасац је одличан, одлично диже тесто.
О векни и сликама - сутра.
Али сада могу да кажем да сам веома задовољан што сам се укључио у све ово.
Једини проблем је што постоји ПУНО киселог теста.
Од 310 грама „иницијативног“ дела (онога што заправо киселим) добијем 1110 грама стварног квасца, који већ подиже тесто. Испадају два хлеба од по 2 кг.

Резултати: наставак.
Хлеб је једноставно неупоредив!
Врло укусно.
И на крају фодге!
Флаута

Векна

Резултати: наставак.
Хлеб је једноставно неупоредив!
Врло укусно.

Лорана , моје дивљење!

Захвалити!
Заиста, испада врло укусна пецива, укус није гори од оригинала (у Кхлеб Насусцхни).
Веома сам задовољан што сам започео овај догађај.
Следећи је на реду хлеб са житарицама и багет.

Хлеб је једноставно неупоредив!
Врло укусно.

Дивно! Браво !!!
Ремек-дело!

Веома сам задовољан што сам започео овај догађај.

Овај догађај је важан и неопходан.
Да ти пожелим срећу!

Следећи је на реду хлеб са житарицама и багет.

Ће чекати.
Лорана, Тамо записујеш рецепт, у реду? Овде је уобичајено да делимо рецепте. Пекла сам је, испоставило се, свидело ми се - почастите колеге на форуму. У одговарајућем одељку, наравно.

Наравно!
Сутра ће бити контролно печење и велики извештај!

Дакле, обећани брифинг.
1. О терминологији.
Кисело тесто припрема се у две фазе - узгој КУЛТУРЕ и припрема самог киселог теста.
Култура се припрема 10 дана на начин описан у првој поруци теме. Култура може подићи тесто за отприлике недељу дана, али десетодневна култура ми се више свидела - има бољу конзистенцију и мирис. Испоставља се да је култура прилично густа, више подсећа на тесто.
Само кисело тесто добива се из културе на следећи начин: ујутру је у посуди одређена количина културе. За 310 грама културе узмите 300 мл воде, 500 грама брашна, прстохват соли, месите и оставите да нарасте 5 сати. Резултат се сматра квасцем.
Квасац се испоставља врло моћним, изванредно подиже тесто. Из резултујуће запремине теста добијају се 2 погаче од по 2 кг.

2. О технологији.
Хлеб се прави од квасца. Квасац је, као што рекох, апсолутно смртоносан.
Таст за хлеб добија се мешањем 750 г киселог теста, 1,75 л чисте воде, 2,5 кг брашна и 40 г соли.
Испоставља се да је тесто пријатно и врло савитљиво.
Ако желите у тесто додати неке састојке осим воде, стола и брашна (семена, пекарски производи - путер, шећер, ванила итд.) - то треба урадити у овој фази, јер ће бити теже ометати тесто.
Након што се тесто умеси, остављамо га за проверу 1,5 сата, али на сваких 15 минута таложимо тесто - тако ће бити гломазније, јаче и прозрачније. Током поступка корекције тесто замесите 6 пута.

Тада се хлеб може обликовати.
Оставити формирани хлеб да одстоји 3,5 - 4,5 сата. Хлеб печемо у рерни загрејаној на 240 степени. На дно смо ставили посуду са водом.
Векна од два килограма пече се око 1х10мин.
Свеже печени хлеб треба да стоји неколико сати.

Од овог теста праве се и укусне фруле.
За флауте (12 комада) узмите 750 г теста од киселог теста (користио сам само кисело тесто, укусно сам га добио), по 360 г сувог грожђа и пржених лешника, 50 г воде и 1 г соли.
Ми помешамо целу ствар, смотамо је у кобасице, пустимо да одстоји 1,5 сата и печемо у рерни загрејаној на 240 степени, на дну - чинија са водом. Пеците док пријатно не порумени - око 20-25 минута.

Ево таквог квасца. Мучно, али вредно тога - хлеб је изван сваке похвале!

А сада о чувању моје културе.
Да, чувам културу.
У суботу - недељу печем хлеб, у понедељак вадим храњену културу на доњој полици фрижидера, у петак увече вадим, храним неколико пута, у суботу - хлеб
Култура живи дивно, добро подиже тесто, врло је стабилна - пука радост

Лорана 🔗
Каква занимљива култура, колико сте фасцинантно и заразно о њој рекли: детаљно, разумљиво! Захвалити.
Збуњује ме чак и половина стопе, као што сте препоручили ... А како чувате такве погаче, схватио сам да вам је овај хлеб довољан за недељу дана? Какав је квалитет на крају мандата?

лана7386
Захвалити!

Да, продуктивност је овде сјајна.
Борим се на два начина - или узмем пола - четвртину киселог теста (обично пола, за 2 хлеба по 1 кг), или га угурам пријатељима - познаницима

Тренутно печем бели хлеб са ланеним семенима за себе и 4 слатке кифлице: за себе, за родитеље, а узећемо две са мужем на посао - нека се људи радују у понедељак ујутру.

Хлеб се не угаси за недељу дана, једино што сам приметио пар ситних тачака плесни на једном хлебу. У продавници је калуп у пуном јеку за три дана. Хлебове држим у пластичној кеси на столу.

Квасац је заправо врло добар, главно је да се одлучите!

У пшеничном хлебу заглавио сам тему са рецептима.

Навикао сам на то, чак слично француском (узгајам га већ другу сезону). По хороскопу сам Рак, и зато ми је прелазак на нови тежак, волим да ходам утабаним стазама
Лорана , Идем да потражим вашу тему. Видимо се у Стартер клубу!

Лорана , дајте везу, молим вас, на своју тему у Пшеничном хлебу, нисам нешто нашао

Улов!
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=96304.0

Ох, нешто што не пишем у овој теми
одрастао, живи, пече, већ 3 недеље.

Раније нисам узгајао ниједну другу почетну културу, нема са чиме да се упореди, али наравно, смањио сам количину, хранио је сваки дан, пекао сваки други дан.

Срећан са резултатом !!!!!!!!

Данас сам направила пицу на тесту од овог киселог теста. Веома ми се допало.

Лорана 🔗
Како вам се свидео квасац Потврђује се идеја да свако пронађе свој квасац
Илуструјте фотографијама Можете ли своје поруке? Занимљиво је не само читати, већ и видети ... 🔗

У другом покушају сам ставио овај квасац. Први је пропао због чињенице да је већ првог дана „култура“ (њено ембрионално стање, да тако кажем) пресушила. 100 г брашна и 60 г воде - да ли је у основи лепиња?
Други пут сам га ставила тање - као на дебелим палачинкама (што је око 50-60 г брашна на 60 г воде), процес се померио са нуле - култура је већ трећи дан, пухне, мирише конкретно, киселог је окуса. Два дана сам хранио на основу истог прорачуна, сада сам додао тачно 100 г брашна и 60 г воде, чекам вече))
Немам вагу - постоји мерно стакло, где је плус или минус, али некако се тежина приближава рецепту.
Моје питање је: како култура изгледа првог дана? Шта сам погрешно урадио?

Кисело тесто првог дана је прилично суво, да. Изгледа чак и као припрема теста за кнедле у тренутку када већ треба да га месите рукама.
После пар дана почиње да се креће према квасцу.
Имао сам паузу с њом - једног дана ћу обући нову.
Први пут нисам имао везе с њом неколико дана, следећи пут је тамо нешто почело да живи довољно брзо.
Са сликама је лоше - код куће углавном спавам (увече и ујутру не бих смио да заборавим да узмем мало киселог теста, да не сликам), али покушаћу.

Хвала вам на брзом одговору!
Мој квасац се осушио, јер је посуђе било прешироко за њега - превише ваздуха, како сада разумем.
Генерално, испада да је мој одлазак од технологије у првих пар дана тањи основ. Сада изједначавам однос брашна и воде. Видећу шта ће на крају одрасти.
У рецепту за флауте тачно сам разумео - да ли су ораси и грожђице по маси отприлике исти као тесто?

Мала одступања у технологији нису критична, култура је прилично стабилна.
Да, у фрулама, негде у пола теста и орасима са сувим грожђем.

мој је још увек жив и здрав од децембра до мог (већ сам заборавио)

Касније сам снажно одступио од технологије, не у почетку, али касније, долијевајући воду на око.

Направио сам га тањим и дебљим, дешавало се другачије.

Хлеб је добар

Лорана, желео бих да појасним, није баш разумела, према рецепту од киселог теста. Другог и наредних дана узмите само 150 г киселог теста, а остатак баците (добро, или испеците који конац)? и додати брашно и воду у ових 150 грама?

Ставио сам квасац и трећи дан покушао да испечем фруле од њега, све је добро прошло. Хвала на рецепту. Храним се даље

Да, у свакој итерацији половина киселог теста мора да се баци, а у другу половину мора да се дода брашно-слана вода.

Захвалити.

Лорана, још једно питање на пола пута сам до 11. дана)), али већ ме брине питање, али како накнадно чувати квасац, од печења до печења хлеба, не могу се носити са таквим количинама сваки дан. У недељу је пекла хлеб да не би бацила квасац, иако је још увек имала 3 дана. Хлеб је испао сасвим добро, прилажем фотографију. Иако не узбрдо, већ печена, порозна, мекана кора. Муж то једе са задовољством. Печем у рерни о произвођачу хлеба само док размишљам

ОООО !!! Успео сам да убацим слике !!! Хвала Вицки!

Зашто се моја фотографија не може уметнути?

На исти начин ажурирам сваки дан, глупо бацајући оно што није потребно.

Лаурент, односно за складиштење треба да га ажурирате сваки дан и храните два пута дневно?
Или, ако се чува у фрижидеру, а затим ажурира једном на два дана и храни једном дневно?

Још увек имам питање за зналце: да ли неко има рецепт за слатки хлеб (по могућности са пунилима - сувим грожђем, сувим кајсијама, сувим шљивама, орасима, ушећереним воћем - бар нечим) на основу ове киселе теста? Ја нисам мађионичар, ја само учим - био бих у праву у пропорцијама шта да ставим. А онда сам „на око“ већ превео толико производа да ми срце још увек крвари; сада су довољни крекери за квас за цело лето))

И ја сам све наоко). само пас чувар ми понекад помогне)

Маладетс Ватцхдог. А ја немам Барбосу, ​​и штета је бацити остатке. Данас сам га донео на посао, поделио људима. И још 4 дана пре краја сазревања културе. Мораћемо да печемо палачинке

Тачно - квасац за кобасице ујутру и увече
У основи га кобасим једном дневно, пар дана пре печења, два пута сам покушао да му обратим пажњу. Све је било добро

Не волим слатко, стављам пекарске производе на очи. Тема хлеба на бази овог квасца требало би да виси у пшеничном хлебу. Тамо сам га назвао белгијско кисело тесто за краткоћу.
марцхек
Како печете палачинке? Још нисам успео, посебно са киселом тестом, врло занимљиво

Па, моја почетна култура је „порасла“, моја девојка је сазрела. На њој сам већ пекла палачинке: пшеничне нису импресионирале (укус-арома је попут хлеба), јако су ми се свиделе ражене (одлучила сам да их сада печем). Јуче сам испекао свој први бели хлеб без квасца - сасвим је фино нарастао (још га нисам пресекао, не могу ништа да кажем о укусу). Данас сам ставио ражени кисели тесто на исто кисело (опет од оног дела киселог теста који ујутру иде на „бацач“), сада се кува у рерни. Ако је исход позитиван, јавићу уз прилог фотографија
У плану је прављење теста од киселог теста за пите од бељаши.

Ако је марцхек заинтересован за мишљење о палачинкама и осталим члановима огранка, онда је мој „ррррецепт“ раж следећи: разреди јутарњи део онога што остане од киселог теста „за одбацивање“ водом на собној температури, додај ражено брашно и промешајте до конзистенције теста за палачинке. Оставите да стоји три сата - док се не преврне и не пропухне. Да бисте убрзали процес, можете одмах додати шећер (и вода је топлија), али тесто ми треба касно поподне (док моја стигне), тако да не активирам процес ферментације. Након додавања пар јаја, шећера (ако претходно није додато), кашике раствора. путер, чашу и по топлог млека (мешам суво), сол (по укусу), па чак и ражено брашно до конзистенције теста за палачинке. Пустите да излази један и по до два сата, проверите конзистенцију (по потреби додајте било коју течност) и у принципу је већ могуће пећи. До тог тренутка, тесто би требало да пухне, да има киселкаст мирис и укус, да се сипа дебело у посуду и да се лако рашири по њему. Печем палачинке једном руком, више беба виси о другој, преузима искуство
Ако имате времена и жеље да будете мудрији, онда прво можете додати жуманца из јаја, а белце истући у пену и умешати у тесто пре печења.
Надам се да ти се допада

Лисевна, хвала на палачинкама. За викенд и покушајте да печете.

Дакле, пријављујем. Кисело тесто уз прасак подиже и пшенично и ражено брашно. Ражени, пшенични и хлеб са маслацем испао је сјајно. Пециво је углавном покушавало да пузи из канте)) Пекао сам слатко пециво према овом рецепту из Каве:

Генерално, потпуно сам и потпуно задовољан квасцем! Чувам га у фрижидеру, храним га једном дневно.
Хвала ти, Лорана!

Лорана, веома заинтересована за кисело тесто (култура, како је ви зовете))!
само што стварно не разумем, пре печења, када су храњени,
да ли треба да се прошири пре печења или не?
храњени и колико дуго чекамо, када је могуће пећи, на шта се фокусирамо?
овде пишете да сте у петак хранили два пута, а у суботу пекли.
Последње храњење у петак увече и печење у суботу ујутру?
и која је врста културе (квасац) до овог времена?
Из француског је разумљиво, требало би да се удвостручи, не задржавамо више од 8 сати.
а овај квасац испадне врло густ, скоро комад теста.
и како мерити 200 грама ако немам вагу? Само знам
колико у њему има брашна и воде?

Зима
ух, овде на тему храњења могу само да вам кажем шта радим, јер сам из квасца савладао само овај.
Сада живи са мном овако: храним га два пута дневно (то је када избацим половину и додам брашно-вода-сол) ујутру и увече.
Ако желим да печем, узмем скоро сву (310 грама - некако) културу и од ње направим квас - додам 300 грама воде, 500 грама брашна и прстохват соли и сачекам 5 сати, а од ове ствари Већ правим тесто, које још треба да сазри, обликујем у производ и на растојање пре печења.
Обично ми се успне довољно добро - расте од мале грудвице до готово читаве посуде.
Иначе, квасац храњен следећим прихрањивањем такође врло добро расте, а ако не нарасте, избацим га и ставим на нови. Од другог пута брже ферментира и од њега можете пећи 3-4 дана.
Тако нешто.

Лорана, здраво, можда ћу ти досадити са питањима, напишеш да ако не нарасте онда стави нови, данас је мој квасац стар скоро три дана, расте врло споро, видео сам пар мехурића данас, али је врло густ, баш као на кнедлама, распродајама, и не знам да ли је све тако, стварно желим да га узгајам

Ира, требало би да буде густо, а трећег дана, посебно ако то радите први пут или после дуже паузе, биће само неколико мехурића.
Имао сам нешто више-мање слично киселом тесту, показало се петог или седмог дана. Следећи пут можете ставити мало мање брашна, али тако да квасац не буде течан. Урадите све као аписано и сачекајте, све ће успети

Хвала, чекам, храним, волим и негујем)

И тако, извештавам, кисело тесто је одличан укусан хлеб, пекао сам га на брашну од 1 разреда, ставио већ формирани хлеб на пробу ноћу, јако је добро нарастао, хвала Лаурент, ти на киселом тесту
Једва сам успео да се сликам, почели су да секу још топли

Хеј! Можете ли да ми кажете какво брашно треба да узмете за кисело тесто, раж или пшеницу?