Базел хлеб (рерна)

[ОПАРА]

Базел хлеб (рерна)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
ОПАРА
Пшенично брашно	165 г
Вода	165 г
Прешан квасац	5 г
ТЕСТО
Пшенично брашно	335 г
Со	10 г
Вода	265 г
Слад	1 г

Метода кувања

• Дати су прорачуни за 2 хлеба тежине по 400 грама, узео сам брашно и за тесто и за тесто, јаку пшеницу (В 285).
  
• За тесто све помешајте и оставите да ферментира 3 сата на + 20Ц.
  
• Све помешајте и месите (КитцхенАид) 4 минута брзином 2 и 12 минута брзином 4 - Морао сам да повећам гнетење за још 6 минута. Тесто је у почетку врло течно (86% воде у односу на брашно је само поплава). До краја гњечења, тесто потпуно заостаје за зидовима и има лепу сјајну површину. Масна температура + 25Ц.
  
• Након гњечења, оставите тесто да ферментира 120 минута на собној температури (оставио сам да стоји на + 28Ц). После 60 минута одрадите један тренинг.
  
• Поделити тесто на 4 једнака дела, заокружити и претходно проверити 15 минута на собној температури. Формирајте дугуљасте лепиње, ставите их на два дела тако да формирају листиће током корекције и оставите за завршну пробу 60 минута на + 25Ц (ја сам тестирао на + 30Ц).
  
• Пећи најмање 40 минута на +220 ... 240Ц са паром.
  
• И молим вас да обратите пажњу да је мачка у рецепту завапила квасац - укупно 5 г лака
  
• 
  
• 
  
• 
  

Белешка

Карактеристика хлеба:
необичног облика (две дугуљасте кифлице порасле током корекције), одозго су видљиве мрље од брашна;
нема резова;
боја је врло тамна;
кора је густа, хрскава, врло хрскава и врло укусна;
мрвица је влажна, порозност је неуједначена, боја је кремаста.
Аутор га препоручује за сваки дан, а посебно за пржено месо или печење.

[Поолисх је француски израз.Преферментација (тесто) се прави од брашна, воде и мало квасца.]

Поолисх
Јако пшенично брашно (В 285) - 165 гр
Вода - 165 гр
Квасац под притиском - 5 гр
Све помешајте и оставите да ферментира 3 сата на + 20Ц.

Хлеб је наш странац - а ни називи процеса, односно, нису ништа променили, преименујте
Поолисх је француски израз.
Преферментација (тесто) се прави од брашна, воде и мало квасца.
Поолисх као метода настао је око 1840. године највероватније у Пољској (отуда и његово име). Потом се брзо проширио широм Европе - прво је дошао у Аустрију, тачније у Беч, а одатле у Француску.
Занимљив детаљ - сви Французи гњече ружичасте руке рукама у великој посуди налик посуди. Прво растворите квасац у води, а затим додајте брашно и мешајте док све грудице не нестану.

Да, тесто је течно, изгледа као тесто за италијански језик, као тесто за „хлеб без гњечења“, а принципи рада са таквим тестом су исти.

И још један исти малишан, само што је обликован не са два дугуљаста са клизачима, већ чешће, са једним празним

Ово је мрвица! Супер !! Видео сам ово само са квасцем, али овде ...
Узимам рецепт, и хвала!

И питање одједном ... Никада се раније нисам бавио сладом ... У овом рецепту треба да се скува или само 1 грам праха и то је то?

Захвалити.

Миша, имам два питања за тебе:
1.Како сам разумео ово брашно од целог зрна?
2. Имам течни слад (домаћи квас), могу ли га користити, ако да, у којој количини, по 1 г. СУВ?
Хвала Вам много!!!

Одговорићу као што сам то и сам урадио - додао сам суви тамни слад према рецепту, нема потребе за кувањем. Да ли је могуће додати течност - покушајте и реците нам.

Миша, имам два питања за тебе:
1.Како сам разумео ово брашно од целог зрна?

Не, погрешно су разумели, брашно није интегрално, али према рецепту „Пшенично брашно јако (В 285)“ - јако - ово је са високим садржајем глутена - имао сам уобичајени „Аладусхкин“ (недавно сам открио ово брашно ), па сам додао панифарин око кашике и измерио га заједно са брашном.

МИША, можеш ли да умешаш тесто у апарату за хлеб?

Одмах ћу рећи - не. Такво тесто се не прави у производњи хлеба, потребан вам је добар моћан месиоц (имам Кенвоод010), у најгорем случају миксер са куком за тесто.

[црвени ципал]

црвени ципал, Већ сам рекао овде на форуму да сам га одједном прочитао на Интернету ... Ако нема панифарина, онда за повећање глутена обичног брашна можете додати суво млевени гриз.

[Мисха]

... а према рецепту „Јако пшенично брашно (В 285)“ - јако - ово је са високим садржајем глутена - имао сам уобичајени „Аладусхкин“ (недавно открио ово брашно), па сам додао панифарин око кашике, и одмерена заједно са брашном.

Мисха, и око кашике - да ли се заснива на чаши брашна или уопште за целу запремину од 165 г + 335 г?

Миша, реци почетнику пекару да ли је могуће заменити Поолисх са таквим тестом (бига)
3/4 тсп сувог квасца
1/2 шоље топле воде (40Ц)

420г хлебног брашна
1 1/4 шоље хладне воде

Сипајте квасац у топлу воду и оставите без мешања 15 минута. Натопљени квасац помешајте са брашном и хладном водом. Ставите у фрижидер на 24 сата.

[Мисха]

Мисха, и око кашике - да ли се заснива на чаши брашна или уопште за целу запремину од 165 г + 335 г?

Да, за целу количину од око кашике и додану пре за реосигурање

Миша, реци почетнику пекару да ли је могуће заменити Поолисх са таквим тестом (бига)
3/4 тсп сувог квасца
1/2 шоље топле воде (40Ц)

420г хлебног брашна
1 1/4 шоље хладне воде

Сипајте квасац у топлу воду и оставите без мешања 15 минута. Натопљени квасац помешајте са брашном и хладном водом. Ставите у фрижидер на 24 сата.

А шта је потребно? Можете, наравно, да се лоше понашате у рецепту, али мислим да би се аутор увредио. Хлеб је врло добар у свом изворном облику.

Чињеница је да ми је од последњег печења остало 0,5 литара овог теста и заиста ми се свидео ваш хлеб, па сам помислио да би таква замена могла

Па, теоретски је могуће измерити бига 330 г, али држимо га 3 сата на собној температури, а вашу бигу држали 24 сата на хладном - укус ће варирати, можда ипак одложите бигу у другом хлебу, али овај направите према рецепту, као што се и очекивало, овај хлеб се исплати.

МИША, реци ми (тесто је скоро готово)
како је парна пећ?
ставити посуду са водом у рерну?

[са паром на дну]

МИША, реци ми (тесто је скоро готово)
како је парна пећ?
ставити посуду са водом у рерну?

Да, са паром на дну, можете ставити посуду и додати неколико патентних затварача из бочице са распршивачем.

Пекао сам овај хлеб, али на сликама се види да се веома разликује од оригинала.
Технолошки ми је тешко, у кући не постоје услови за пробу. Да нађемо место где би било +25. Пекло се увече, више није вруће. Температура у кући је много нижа.
Мислим да може да уради проверу у искљученој рерни, али унутра стави посуду са кључалом водом.
А испоставило се да је тесто течно, па сам га ставио у калуп, раширило би се по табаку.
Ово је вероватно ствар мешања. Имао сам једноставан миксер.3 пута сам радио шаржу, све док се није појавио мирис из мешача, а затим сам га искључио и пустио да се охлади.

Ни ја нисам радио багет Циабатта, у кући је хладно, пробао сам зими.

Да, тачно, ствар је гњечења, овде треба добро развити глутен - ово је карактеристика рада са „течним“ „мокрим“ тестом. На жалост, не постоји други начин - само снажно месање. Можете, наравно, покушати да месите ручно (знам да на нашој веб локацији имамо тако храбре пекаре).

Ох, МИША, како је то „развити глутен“?
Шта мислите, ако ја, на пример, неко време месим, а затим правим паузу и стављам је у фрижидер, а затим у року од сат времена направим неколико приступа у гнетењу, али доведем тесто у „ум“
Мој миксер није моћан, али и даље нисам равнодушан према великим рупама.
Могу то учинити?

[Мисха]

Мисха молим вас реците ми како да формирам лепињу? Тесто је добро након одкоштавања, хвала.

Ох, МИША, како је то „развити глутен“?

Могу ли вам рећи из мог звоника, колико сам разумео? .. Тесто са добро развијеним глутеном је када се не пукне кад се повуче, већ ствара танке филмове.

Мисха! Хвала на рецепту.
Јуче сам покушао да направим овај хлеб. Стварно ми се допало. Немам мешалицу у мешавини са миксером, па можда хлеб није тако округао и конвексан као ваш. Али поре су врло мале и уопште се стекао такав утисак да је хлеб нежан. А кора .....
Само што сам ставио мало више слада - око кашике, волим укус слада. Нажалост, слику данас нећу убацити, нисам је ставио на УСБ флеш диск пре посла, али код куће немам Интернет.

[Мисха]

Мисха Много вам хвала !!!! Данас сам пекао хлеб по вашем рецепту, никада нисмо јели тако укусан хлеб, једноставно је неупоредив, наравно, тако огромне рупе као што је ваш нису успеле, али можда је ово најбоље, има чему да се тежи. Хвала вам што подучавате такве неискусне домаћице уму уму.

Сада имам проверу од 2 сата - и даље верујем у рутински рад свог ХП-а - и месим тесто и тесто - прво сам месио 20 минута у режиму „кнедле“, сада га стављам у режим „тесто“ у "главном" програму ... Уследиће загревање, након чега ћу га искључити. Нисам желео да печем, желео сам да се искрадем до даче без гужве у саобраћају, али не, био сам збуњен са хлебом! Заразни форум!

[Мисха]

Мисха Могу ли да вас питам? Испоставило се да је моја мрвица хлеба гумена, у добром смислу те речи, јако ми се свидео, али и ви је имате или сам погрешио?

Миша, хвала ти пуно на рецепту за овај хлеб. Веома сам се плашио да неће успети, јер је тесто заиста било необично течно, али на крају је све успело уз прасак. Свидео ми се укус и "гуменост", хлеб се практично не мрви. Кућни љубимци такође цене, могли су то да ураде за пола дана !!!
Мењање у Кенвоод-у 010. Још једном сам уверен да га нисам узалуд купио. Не месите рукама и апаратом за хлеб!

[Марисхка123]

Да, гуменост је мало присутна, али само незнатно.
Марисхка123, браво, хвала вам на храбрости за добро здравље

МИША, молим те, реци ми, да ли је могуће такав хлеб правити од брзо делујућег квасца? Како треба прилагодити рецепт? А колико њих да узмем уместо пресованих?

Иако нема мешалице, ипак ћу покушати, поготово што ми је квасац савијен, а нови ћу започети тек после одмора.

[МариВ,]

Још увек верујем у рутински рад свог ХП-а - месите тесто и тесто

МариВ, молим вас поделите резултат. Немам месилицу, али желим овакав хлеб, јако је леп. Можда наш Панас то заиста може.

Здраво! Јуче сам вам испекао хлеб, испао је врло укусан и сав у рупама! Ипак се поставило питање: имао сам врло танко тесто, морао сам да га испечем у калупу ... Можете ли ми рећи у чему је ствар?

Разлог је, највероватније, кршење технологије, у почетку је тесто врло течно, али на крају гнетења добро заостаје за зидовима мешалице, можда није било довољно времена за гнетење. А питање за вас је у чему је било тесто?

Па, и ја сам се одлучио за овај хлеб. Месење теста миксером је заостајало за зидовима и било је танко у поређењу са уобичајеним тестом, било је врло пријатно радити са тестом и нисам га окусио баш нежно на додир.

таниа1962, добар хлеб! миксер, наравно, није опција, али као средња опција је сасвим погодан.
Било је тренутака када нисам имао мешалицу, пронашао сам такав излаз из ситуације - месио сам је у апарату за хлеб, па на столу, и ручно мешао до жељеног развоја глутена.

Дефинитивно сам га купила по изгледу - па, необично леп хлеб, поред свега, и необично фасцинантан рецепт. Пошто сам успео ручно да се изборим са циабатом, одлучио сам да ћу и овде ризиковати. Очигледно нисам месио довољно (за 40-50 минута гнетења, руке су већ одбијале да наставе). Али. Пошто сам имао Ектра брашно за печење, одлучио сам да додам мало глутена и истовремено научим како се то ради. Опрао сам чврсто замењено тесто и добио гумени комад, који сам потом мучио да се умажем у тесто.
Како чудно мирише овај хлеб, не могу да упоредим ни са чим - ни са квасцем, ни са воћем, ни с сладом, ни са квасцем, па ни са хлебом у уобичајеном смислу. Има неку своју јединствену арому. Штавише, није се појавило одмах, већ негде на крају спремности теста пре доказивања и у потпуности се манифестовало током печења.
Тесто је поделила на два дела, један ставила у стаклену посуду, науљила и посула брашном, овде је, међутим, мало преварила - узела је брашно од целог зрна да се бар мало осигура од лепљења - тесто је било врло танко. Одлучио сам да ћу овај део испећи право у калупу. А такође сам други комад ставио на проофер у стаклену посуду, али сам пре печења ставио масу на врући керамички плех обложен пергаментом. Тесто је, наравно, пузало и испало је више попут колача, али у њему је било више великих мехурића
Влажна кора, сува, укусна кора.





Миша, хвала на рецепту.

Здраво Стела!
Неколико година лижем усне на овај ваш хлеб! Али, док нисам имао прави мешалица, ништа, наравно, није успевало. Односно, постојао је миксер за тесто, и то моћан, али не може свако да меси тесто. Такође зависи од облика куке. А онда сам себи направио поклон - купио сам Босцх миксер !!! Коначно, видео сам шта је овај тест прозорског окна !!!


И ево хлеба:


Начин на који сте то описали: еластична мрвица, укус, мирис хлеба!
Хвала на рецепту!

кисури, здраво! А који сте Бошик сами купили (ако не и тајну)?

И имате диван хлеб !!!

[Алексанико]

Здраво,Алексанико! Хвала вам на оцени, хлеб је, међутим, изузетан.
А ја имам Бошика овако:

хттпс://ввв.иоутубе.цом/в...ер_ембеддед&в=лЕЕбЈвпкТ0У

Мала је, посуда је само 3 литре. Истовремено, у њему можете месити тесто од 1 кг брашна. Али довољно ми је, никад не правим тесто више од 500 г, али он меси !!! ... Већ дуго имам миксер Морпхи Рицхардс, велику планетарну посуду од 5 литара, чини се да је све у реду. У њему правим тесто за раж, за кнедле, пите, испада сјајно. Али тијесто, као за чиабату или за овај овдје хљеб - па, нема шансе! Чак ни хала није радио, не знам у чему је ствар. Чим се тесто конвергира, одмах је почело да пузи на удицу и да се њиме врти. Или - ако је врло течна, онда је удица само висила у њој, као у супи ... Можда је то нешто што не знам како да радим, не знам. Направио сам тесто у ХП-у. Али у КхП, тесто за чиабат не иде ... она је живела тако лижући усне по овом хлебу.
А онда сам надибала ове миксере, погледала на интернету, како се меси - и то је то !!! Захтевала је рођендански поклон не објашњавајући „зашто вам треба још један?“ Нада !!! И - па, наравно, то је сасвим друга ствар! Ово је заправо комбајн, има ренде, постоји блендер. Нисам узео млин за месо. Укратко, копиле сам. Али он не меси раж, маже је по зиду. Дакле, мој морфик такође делује. Опет, претпостављам да овде нешто не стижем.
Не жалим апсолутно, али да сам тренутно купио свој први миксер, вероватно бих одмах купио велики Босцх. Или још један висококвалитетни миксер, сада, наравно, имам много више искуства.
Срећно вам било, леп хлеб! Питајте да ли вас нешто занима, прихватају се сва питања.
Ира

Зато сам одлучио да покушам
Мој миксер се, наравно, није снашао и тесто није било помешано, печено какво је ...
Али и овај резултат ме је веома обрадовао
Свакако ћу испећи још.

А ево и новог извештаја - заиста волимо ваш хлеб, хвала на тако дивном рецепту

[Мисха]

Какав леп хлеб! Заиста сам желео да печем. Мисха, и какав слад треба узимати?

Рецепт је супер, велико хвала Миши
Дуго сам гледао слику и сањао да то учиним.
и тако сам чекао викенд, није било тако јаких планова, осим како откупити Редмонд 02. Ставио сам тесто и отишао. Као и увек, гомила хитних ствари, тако да тесто није било три сата, било је једнако 4.
Све остало сам радила строго према рецепту, чак сам ујутро похрлила по свеже пресовано дрхтање.Резултат се показао једноставно очитим, сада је штета што се овај хлеб не може пећи радним данима, потребно је пуно времена.
Иако рупе нису испале тако велике - иако сам то учинио само због њих. Али с друге стране, колико је мекан, пухаст, прозрачан и не мрви се. У њега умесите Кенвоод 010 и одбраните тесто, а затим га ставите у микроталасну рерну са конвекцијом. Тесто је било врло пријатно - ваздушно и истовремено врло еластично.
Једино што сам заборавио да упарим приликом печења.
Такође нисам волео печење у керамичкој форми, можда сам га само загрејао само 20 минута на Т 250Ц, испоставило се да дно није пржено.
следећи пут ћу експериментисати са плочом ЦРИСП.
Али овај хлеб ћу сигурно пећи често викендом :-)

[имг ширина = 180 висина = 134]

Не знам зашто сам изабрао овај хлеб? Сада нема рерне, али без обзира на то, пекао сам 110 степени у мултиварку, 1 сат и 20 минута. Било је могуће поставити температуру више, испоставило се да је кора танка и не баш пржена. Врх на жару. Замесила сам је рукама, после сат времена месила и пресавијала, после три сата лагано је пресавијала и смотала у лагану пунђу.


Миша, хвала на рецепту

Заиста сам желео да испечем овај хлеб ... могу да кажем да ми се јако свидео, са кором и влагом изнутра ... али тесто је толико течно .. да нисам могао ни на који начин да га формирам .. Морао сам да је излијем, само да сипам у калуп и рерну ... Нисам знао шта ће се догодити .. па, то је шта! Све сам радила по рецепту !!!

Опет сам испекао овај хлеб ... смањио воду за 30 г, то се и догодило ... врло укусно ...

[Хелена]

Хелена, Такође сам искрено покушала да испечем рецепт. Кухиња се возила пола сата на дачи, различитим брзинама. Није окупљен у колобоку. Можда је влага крива?
Као резултат тога, такође сам га пребацио у мултиварку и тамо га пекао пучем. Испало је укусно, али очигледно није оно што пише у рецепту.

[Вета]

Вета, овај, други ... скупио се у кифлу, пао иза зидова ... и тесто је било тако сјајно ... и после пробе ... још увек нисам могао да га сложим да направим огњиште ... Морао сам и у калуп ... Пекао сам у ултрапро из конуса ... било је са поклопцем ... 10 минута пре краја печења отворио сам поклопац ... и то је то ...