Паин де Цампагне, Петер Реинхарт (пећ)

[катко]

катко,

Специфични хлебови, рецимо!)) Зацхотние))

[Страшило]

Страшилошта саветујете?
шта радити на грешкама?

[катко]

каткокаква ти је мучна мука! Боја је упечатљива.

[Страшило]

Страшилошта саветујете?
шта радити на грешкама?

Пусти ме на миру, жено. имате савршен хлеб!))

Па стварно. Мрвица је прелепа. Ово није цхабатта за вас да будете џиновске рупе. Све је како треба! Нисам могао да задржим облик, али очигледно сте правили ла цхабатта у облику, а не строг хлеб са огњиштем.

[Бижутерија]

Бижутерија, моја спарна кампања је поставила темпо према рецепту за Елецтролук кампању

Бижу, моје заносно пешачење је поставило темпо мог спарног пешачења према рецепту

Не, не ... "Тан" може бити различитог тона. Једном сам купио брашно, хлеб од којег је тренутно добио тако сјајну медену нијансу, чак и без икаквог шећера и у било које време ферментације. Сећам се да сам био веома изненађен, јер ни пре ни после овога више није било, сенка је обично хладнија, а ако се прегреје, изгорела је.

[Лена]

Све сам ставио по рецепту, и ЦЗ и раж
брашно за печење, у Пиатероцхки, "Брашно бесплатно", садржај пепела М55-23



Лена, и мој ормар румени пристојно другачију агонију, ставим га према рецепту и за 5-7 минута пристојно порумене

Остави ме на миру

ни Атстан
видите, није округло, већ равно

[Страшило]

Страшило, и ручно, на време, колико треба месити тесто?

[МСУ]

МСУ,
Немам појма)). Никад месио ..

Потребна је помоћ публике! Може ли неко да изрази своје мишљење о овом питању

као и свако тесто за хлеб: 10-15 минута

Потребна је помоћ публике! Може ли неко да изрази своје мишљење о овом питању

Ја мислим. да само треба да се крећете према стању теста. Прво, у грубу куглу, аутолизу, а затим док не постане глатко, тј. Добро формирање глутена.

[Страшило]

Страшило, Ната, хвала на рецепту! Хлеб се разликује по боји и структури од првобитне верзије, пошто сам током припреме за тесто користио пшенично брашно 1. разреда и смешу пшеничног брашна 1. разреда са пшеничним брашном 2. разреда - 45 г и раженог - 40 г за тесто. Тежина готовог теста након 2 сата ферментације је 930 г, са максималном количином течности за тесто и гњечење теста (гњечено ручно). Веома добар рецепт. Хлеб је прозрачан, танке меке коре и нежне ароме хлеба, врло укусан и подсетио је родитеље на укус хлеба Ситноие из детињства. Рецепт је додат у „омиљене“.

[Корзика]

Корзика,

Погледао сам фотографију - одличан хлеб. Савршено печено: кора је танка, мрвица је уједначена. Однос воде и брашна је тачан. Честитам. Када је хлеб успешан - лично се радујем као дете))).

[Ната]

Натанего је заслуга врло добре базе рецепата која дозвољава неке варијације. На пример, повећао сам количину брашна 2. разреда на 100 г, хлеб је излазио мање високог облика и тамније боје, прилично пријатног укуса, са нешто богатијом аромом хлеба. Међутим, структура мрвице постаје фино порозна и за огњишни хлеб већ је потребно чвршће обликовање.

Када је хлеб успешан - лично се радујем као дете))).

Веома складно са вашим аватаром.

[Страшило]

Страшило, а у самом ХБ ко није пекао?

Мир вама пекари!

Игоре

А шта је кундак, шпорет, рерна, цртани филм није о печењу, већ у процесу
Од Ната сам јој украо пуно ствари, све је било прилагођено мулеметру
Нисам ни помислио да било шта променим, како је написано и урадио сам - све се успело

[Сена]

Сена, да не ... не постоји начин да се набаве тако пропусне чабате у уској канти ХБ (добио сам много ових хлебова прошле зиме.Постало је хладније, постоји разлог да се сетимо рецепата за хладно тесто. ферментација, "балкон". Окус им је врло занимљив.
А овај Петар је бубица). Направио сам своју верзију (интуитивно) са м.250 / в.150 и 1/4 квасца и соли, попут теста (хладног један дан). И + 250/150 / 1х. квас и сол је тесто. Испада све на пола, нисам се преварио) Тако је било „Паин де Цомпагге.

Мир вама пекари!

у апарату за хлеб можете само да печете ерсатз
с друге стране, направио сам чиабату са одређеним рупама, али то је тако због самозадовољства, али стално ово пециво није заживјело код нас - има пуно рупа

Ната, здраво! Уштедите-помозите!))) Овај величанствени хлеб почео сам да печем пре отприлике годину дана, био је то константно сјајан резултат, овај хлеб је постао најомиљенији у нашој кући, хвала, Ната! Коришћено брашно „француска ствар“ за машину за хлеб. Тада сам, вођен најбољим намерама, одлучио да почнем да користим брашно првог разреда, купујем у Глобусу, под називом Иоур Цхоице. Нисам срео ниједно друго брашно првог разреда. И то је све - хлеб је готов. Никад се није испоставило (((Чак и са количином воде од 170 грама, испоставило се да је ово пуно. Испада мрља, додам брашно и као резултат - нека врста кита, па, осећа се мекано пластелин. Тесто добро лежи, али се не диже у рерни Можда први разред захтева мање воде? Упркос чињеници да се од овог брашна хлеб прави у хлебари, али не и у рерни (((Можда ћете имати верзије како ово функционише? Нисам спреман да се растанем са овим дивним хлебом ... Хвала!

Да, брашно првог разреда је прилично слабо за продају. Она плута. Постоје само две могућности: влага (што значи смањење воде) и лош глутен.

1. Количина воде у рецепту није константна. Ако очима видите да тесто није исто као некада (овај хлеб сте пекли много пута, знате како изгледа нормално тесто), превише је мокро, не држи добро свој облик - леи мање. Садржај влаге у брашну може се знатно повећати.

2. Осећај меког пластелина, недостатак осећаја еластичности - глутен је слабо развијен. Или у брашну има мало протеина, или се глутен не развија за то време. Моји предлози су аутолиза. И додатак Манитоба плус аутолиза.
Покушајте да помешате други део рецепта (брашно и вода за само тесто, а не за тесто), односно када сте тек добили тесто за загревање. БЕЗ квасца! само брашно и вода. И остави на миру, набрекни. Тамо није потребно гнетење, потребно је да се брашно навлажи водом и то је то. Затим, када се тесто загреје, додајте све као и обично и умесите га у тесто.
Друга опција: у истом Глобусу сада се продаје Манитоба - брашно са највећим садржајем глутена. Замените 100 грама теста од брашна за манитобу и остатак како је горе описано, према истом алгоритму: помешајте унапред (за аутолизу обично траје 30-40 минута) и тада је све као у рецепту.

У ствари, упознаћете се са тим шта је аутолиза и како може променити стање и квалитет теста. Ви ћете то ценити.

Ната, хвала пуно! Учинићу све како кажете. Међутим, раније је и без аутолизе све функционисало беспрекорно ... И у овом хлебу је важно који квасац користити: суви или пресовани?

[Катарзина]

Катарзина,

У основи, то није важно ни у каквом хлебу. Замењујем на било који начин.

Па, можете се вратити истом брашну и све би требало бити у реду. Али ако желите да покушате да победите ову, морате да промените тактику))).

Ната, хвала! Хлеб је неупоредив !!! Али поставило се организационо питање. Овај хлеб печем у керамичкој посуди испод поклопца, у два дела. Истовремено се испоставља да други део, док чека свој ред за печење, проводи много више времена у корпи за проверу. Да ли је у реду што овај део вреди додатни сат? Или постоје неки трикови како правилно пећи у порцијама? Можда, на пример, други део ставите у фрижидер ... Ох! Појавило се још једно питање: да ли мислите да је боље овај хлеб пећи на огњишту са паром или у „затвореној посуди“?)) Или не у принципу? Захвалити!!!

Мир вама пекари!

Не једном сам се захвалио на Натаиним рецептима -
Дуго нисам радио нешто, углавном потпуно хладно тесто за ферментацију, а онда је моја супруга грешком купила кесу целог зрна и за шта ни сам нисам добро разумео, сада додајем малу малу
Тесто сам морао да ставим у посуду од моулинека - ону са 2 миксера, није била детињасто преплављена до врха, повукла се из рецепта у погледу целог зрна - 100 грама

Невероватно укусан хлеб! Печем га други пут, радим све тачно по рецепту, 200 мл воде у тесту и 200 мл воде приликом месења теста, брашно за печење АРО опште намене (марке МЕТРО) и 45 г интегралног зрна Риазаноцхка. Оба пута је тесто било у фрижидеру 3 дана. Муж је једноставно одушевљен, каже, ово је најукуснији хлеб.
Први пут када нисам знао шта да печем, тада сам се сетио да имам две посуде ПИРЕКС-а. Плашио сам се да ће посуде пукнути, али они су часно издржали и добили смо два тако смешна колобока:



Други пут је мрвица била још боља, али није се имало шта фотографисати.
Већ поново ставите тесто. Хвала на одличном рецепту! Саветујем свима да пробају кување.

Пекла сам и у дебелој сланој великој кеси (за 500 г брашна)
Потребно је упоредити по чему се течност (кашаст) разликује од ала_биги. Уместо тога, која је разлика између укуса хлеба, тамо где има бољи укус.
Потребно је потражити корпу за отпад, поглед није баш добар. Шта да мислим с каменом. Није баш добро на силиконској подлози и стандардној решетки.

Добар дан. Донео сам ти захвалност за овај хлеб. Испало је укусно и ароматично. Мирис је врло крухаст и укусан. Кора је тврда, али „гризе“ бакед испекла сам пола норме, испало је као добра векна. Мало сам смањио количину соли и додао 1 тбсп. л гриз. Векна је 2 сата стајала на проби, радила домаће задатке и заборавила сам на то)))

Али није је много повредио, као што видим)).

Дуго сам желео да упоредим пробну и хладну пробу (и сам користим хладну пробу за пшеницу), али овде се показало да је тежина теста погодна и желео сам да покушам варијацију бигија са сољу.
Оба пута сам узео максимум воде. Обично печем на влажнијем тесту (80% даје или узима), али онда сам одлучио да следим рецепт.
Из промена у рецепту - знатно смањени квасац у тесту могао би да се смањи, бар до лета.
После гњечења, подијелио сам га на два једнака тежинска дијела, обојица су провели пола сата на столу, након једног пресавијања за све опције, затим је један дио отишао у фрижидер на 7-8 степени, гдје је на крају провео 18 сати .
Други део је печен готово према рецепту након отприлике два сата успона + 45 минута након обликовања.
Обликовани на исти начин, обавили завршну пробу у истом кошу. Резултат је био потпуно различит и по изгледу и по укусу, чак и занимљив.