Циабатта Петер Реинхарт (на великом) у рерни

Јуче у пола једанаест ноћи била су спремна 2 хлеба. Јутрос је пола десет, пола је.

Сад ћу радити оно што страшила раде ноћу

Сад ћу радити оно што страшила раде ноћу

Да ли су вам ово вести? Они прождиру. Цела породица. А кривица трепери као јуче.

Нешто већ дуго није овде. А рецепт је диван. Углавном печем у производњи хлеба, а немам искуства са хлебом са огњиштем. Али ова чиабата ме је инспирисала. И мора да се испоставило први пут. Пекла је два дана заредом, а чини се да је цела породица потпуно зависна од тога. Не траже други хлеб. Први пут сам пекла строго према овом рецепту, а други пут сам узела од Ане

Нисам видео ову дивну фотографију !!! Где сам био? Пијан испод дрвета или шта?

Сјајно! Одлична боја. Рупе су се мало помериле, али и мени се ово дешава, иако сам испекао доста чиабате. Побољшати се. У овом хлебу постоји само пракса. Али врло брзо ћете почети да се осећате самопоуздано.

Хвала Вам много !!! Пекао сам ову чиабату неколико пута! Сваки пут све боље и боље. Рупе су, међутим, након печења мање. Кад тесто одстоји, кад га ставим у рерну, они се јасно виде. Можда пећница није у реду ... или су дршке искривљене ... Овај пут сам претерао са маслиновим уљем, али и мојима се свиђа мирис и укус.

Рез није баш видљив, али чак се и тако изразито одвојене велике рупе појављују.
А са маслиновим уљем је немогуће претерати!

Пекао сам француски хлеб у КхП на тродневном бигеу. Нисам имао где да га ставим, а рок трајања је истицао. Добро је функционисало:

Прошле суботе сам одлучио да испечем чиабату (бигу сам направио у среду). Планови су се донекле променили и како „добро не би било изгубљено“, пекла је хлеб у КхП (шпијунирала је да је Натасха Цхуцхелка пекла хлеб у КхП). Истина, пекао сам у главном режиму, јер није било времена. Резултат је величанствени хлеб, прозрачан, али се не мрви! Попео сам се на кров Данас сам решио да печем француски хлеб у великој кеси (по Наташином рецепту). Још су 4 сата пре краја, а хлеб се већ приближава крову Пекуа на живом квасцу Саф-Лук. Пуно хвала Наташи!

Ако постоји фотографија, била би сјајна!

Недостајао ми је овај хлеб, ићи ћу да стављам тесто, деца траже велике рупе

Хвала на рецепту

Извештавам. Још се хлади, али нема стрпљења, већ сам пробао))
Није перфориран као код Страшила, перфорација је неуједначена. Мрвица је мало гумена, али не мокра, врло еластична. Када притиснете хлеб, он се врло јако скупља, а затим лако исправља у првобитно стање. Кад је узмете у руку, испале су врло лагане лепиње, чини се да је ово оптичка варка
Само што се, упркос проби, цев великих лепиња мало поломио, разлог још није био у потпуности схваћен. Тољина температура била је виша. него што је било потребно, кровни покривач се морао бранити још дуже. Ако можете, помозите саветом, као што ћу поновити.
🔗 🔗
Хвала вам пуно на рецепту, хлеб је заиста укусан! Сада ћу експериментисати са другим циабатима, јер ви пишете да је бољи укус на пулију, да ли је то заиста могуће? Покушаћу да се одјавим)

Опа, какав леп човек. Рупе су неравне - није застрашујуће. Уједначеност није ствар цхабатта. Дефинитивно сте приметили све у његовим карактеристикама: тежина визуелно не корелира са величином (овако дефинишем добру чабату - изгледом би требало да делује теже него што заправо јесте), гумираношћу, али не и влагом. Тако да је све испало одлично. Сјајни сјај у великој рупи - глутен је био добар.

Експериментишите, врло је зависно!))

Још један хлеб. Колико сам их већ пределала ... Омиљени хлеб мог супруга.

Хвала на дивном рецепту! Да ли сте пекли на камену или само на плеху? И у ком режиму ради пећница (горња + доња или само доња) Хвала)

[ИлиаЗубофф]

ИлиаЗубофф,

Печем на камену од глине. Имам га на обичном роштиљу из рерне и повлачим га напред-назад.

И ја печем у режиму пећи за слаткише. Мој вентилатор ради у овом режиму. Али не показује укључивање горњег или доњег грејног елемента.

И, наравно, хвала! Само што имам и вишемодну рерну, а вентилатор је конвекцијски. Плашио сам се да се пребрзо не осуши) И још једно питање (опростите ми што ме мучите ноћу - какво брашно користите?))

[ИлиаЗубофф]

ИлиаЗубофф,

Искрено?))) Шта је ужасно. Осећам се самопоуздано уз тесто, па се не плашим брашна))). Обично је ово брашно 1. разреда или цело зрно на пола са ВС брашном. На шта налетим у продавници - узмем то: Макфа, Алексеевскаја (Нордика нисам дуго узимао: цена је луда). Брашно 1. разреда је сада доступно Некрасовскаиа (плута) и ... Не сећам се)). ЦЗ воле Алтаи Хеалтх. Може бити заражен.

Волим да користим манитобу као додатак. Мало, специфично је. Ово је углавном за додавање глутена. Манитобе нема (а ово је реткост, искрено говорећи, не продаје се у обичним продавницама) - купите панифарин (природна сува пшенична клековина), додајте га буквално на врх ножа (за цхабатт или сличан хлеб). Добро је имати у свом арсеналу аскорбинску киселину. Природни апотекарски прах. Активно је укључена у развој глутена, па тако, на пример, нордијско брашно долази са додатком аскорбинске киселине.

Захвалити! У принципу, имамо и манитобу и панифарин, али желимо то без њих. Ту је финско брашно Пиркка 14% протеина, ту је наш "Тачно" - 12%, обоје 1 разред. И врхунско брашно, попут „Предпортова“ - нека врста „поп“ векне по укусу, иако добро мехуриће)
Јуче сам покушао да је испечем - али урадио сам нешто са последњом пробом и лоше обликовао (бојао сам се да не оштетим мехуриће), што је резултирало тиме да су рупе врло мале (мада након главне пробе од једног и по сата, тесто ми се ваљало тачно под рукама!

Да, и такође, реците ми, када се тесто замеси у ХП, лепиња се појави након 6-7 минута - да ли је рано? Могу ли да додам мало воде?)

Такође је био такав случај са циабатом, месењем теста у ХП-у, након 10 минута почело је да заостаје за зидовима, па чак и дном, из неког разлога сам одлучио да му се мешам, и одједном је опет почело да се држи за све, и како! Готово се нису истегнули, током испитивања мехурићи нису остали унутра, већ су изашли на површину и тамо је тесто пукло. Као резултат, испекао је, наравно, лепињу, али очигледно не чиабату)))

[ИлиаЗубофф]

ИлиаЗубофф,

Зашто се бојите манитобе? Па, добро, панифарина да се плашите, иако је то само суви глутен. Манитоба је специфична врста брашна која има веома висок садржај протеина, јако брашно (постоји такав показатељ да су вреће за професионалце означене са - В (снага брашна)). Иста манитоба може бити у врећи коју сте купили од сасвим нормалног врхунског брашна, јер се користи посебно за мешање и додавање у производњи хлебног брашна. Повећава снагу брашна. И овај показатељ је веома важан у производњи цхабатта, багета, кифли и паннетона (производи са пуно кифла и инклузија).

Ако имате добар фински - наравно, узмите га. Испробајте своју „Тачну“. Брашно је превртљива ствар. Иста марка може бити добра и лоша у серијама. Иако су, наравно, неки произвођачи стално добри, чак и када се наиђу на пробоје, други су тако-тако. Иначе, Риазаноцхка је прилично добра од 1 сорте уобичајених произвођача. Финци имају стабилан квалитет. Покушајте са истим нордијским (ово је ВС, али да бисте знали чему треба тежити))) - за поређење.

Гњечењем. Можете неко време да се крећете, знајући шта и којом брзином сте месили. Имам Арцансрум Оригинал, мада се и ХП меси веома добро. Технологија гњечења теста за хлеб је за мене прилично стандардна: прво 4 минута при средњој брзини, а затим одморите 20 минута. Глутен набрекне и развије се. Затим опет, 3 минута на средњој и 5 минута на високој.Записник се, наравно, мења у зависности од тога шта видим у чинији. Постоји сложена верзија, када се за прву шаржу не користи све брашно, тада се добијају два краћа одмора: након прве шарже и након додавања преосталог брашна. Увек додајте масноћу пред крај друге смеше. Масноћа омета развој глутена, јер молекули масти обавијају молекуле скроба и спречавају их да се нормално кваше и спајају у ланце глутена (што је оквир теста).

Стога је у причи са вашим неуспелим хлебом сасвим могуће претерано умешати добро брашно или особине брашна. Висок садржај глутена (мислите ли да произвођачи не греше повећавајући садржај протеина и глутена додавањем истог панифарина?), Попут манитобе, на пример - ово није увек добро. Њени плусеви почињу да играју против ње. Од једне манитобе хлеб је страшан: плута, невероватно гумиран.

Ако вас и даље занимају неке тачке - реците нам, разговараћемо о томе.

Захвалити! Брашно је било финско, 14% протеина) Вероватно је то било додатно месење.
Мешам тесто у апарату за хлеб Панасониц 257, једноставном шпатулом, у режиму „кнедле“.
Имамо манитобу „Моулино грасси“, покушаћу да додам)
Још једном велико хвала на детаљним и занимљивим консултацијама!
П.С. Пре годину дана почео сам да печем ражени хлеб са квасом, дуго сам патио док га нисам „разумео“, сада - нема проблема)

Ура, испало је) Не могу да схватим како да убацим слике (Испало је мало гушће на дну, али дивне рупе на врху) Хвала)

хттпс://ру.томатхоусе.цом/га...0/ИМГ_20140925_194809.јпг

[ИлиаЗубофф]

ИлиаЗубофф,

Фотографија, наравно, није велике величине, али видим рупе. Честитам! Срећни хлеб!

Зашто је испод испало гушће? Да ли је обрадак био мало превисок?

Да ли је могуће направити бигу користећи живи квасац?
Или само суво?

Наравно. Квасац је заменљив.

[Страшило]

Страшило,
Реци ми. Биги према рецепту треба да изађе око 520-550 г. А 455 г иде у тесто. Остатак бацити?

[Страшило]

Страшило,
Реци ми. Биги према рецепту треба да изађе око 520-550 г. А 455 г иде у тесто. Остатак бацити?

Стави све. Ако било шта - мало подесите воду. Помало. У ствари, биги ће бити нешто мањи. Неки ће се држати посуде)).

хвала на рецепту, породици се заиста свиђа

[Аниут @]

Аниут @,

Очигледно није штедела на брашну.

Изгледају добро. Изгледа да би рупе требале бити добре, јер су нормално надуване.

Па да, иначе, кад сам први пут сипала мало, а тесто на папир залепило смртоносно на супругу, морао је јести са папиром

[Аниут @]

Аниут @,

Овај рад је лош. И сам сам налетео на то. На пример, купите Паклан. Све ће бити у реду без икаквог брашна.

Наташа, циабатта је само бајка !!!! Нисам ово очекивао од себе! Хвала вам пуно на рецепту!

[Туманцхик]

Туманцхик,

А неко одједном није очекивао ?? Паметна лепа девојка провере. И то је то! И не расправљајте се !!)))

Не, увек сам се плашио тако лепљивог теста. А сада сам се једноставно заљубила. Испекао сам пола порције за једну папучу, а сутра ћу ставити целу! Класа! Згодни мушкарци! И то како укусно !!!! Ната, ти си геније !!!

[Туманцхик]

Туманцхик,

Нисам геније, понављам. За ујака Петра!)))

Нисам геније, понављам. За ујака Петра!)))

знате, можда ми Аријевци опросте, на интернету постоји пуно рецепата, али мораш се усудити да их поновиш и прилагодиш нашој стварности. овде не можете без знања. па мајка генија, генија ...

Натул, желим да пробам чиабату са прженим луком. Шта кажете? Стварна манија коју имам

[Туманцхик]

Туманцхик,

Да хвала. То раде са маслинама.

Овде имам циабатт бум! равно је крилата. испећи - одлети негде. ови са прженим луком унутра. укус
Мирише на наставак ..

[Туманцхик]

Туманцхик,

Знате, пржени лук обично тако мирише!)))

Имате врло цоол цхабатте. Пуффи, пуффи!

Имате врло цоол цхабатте. Пуффи, пуффи!

и опет су негде отишли ​​...

грам 10 у бигу и грам 15 у тесту.

Нат, чак и ако није доцкуетстса; и осушите 0,5 тсп. и 1,5 кашичице.л.? 1: 3 или не заморацхиватстса? и? иначе сам желео замахнутстса ..

Додато у четвртак, 26. маја 2016. 19:45

Нат, види, ради ли она све у реду? слушајте са звуком)))

[око]

око,

Читав живот замењујем 1: 5. 2 кашичице - ово је између 5 и 6 гр. Аливе значи око 25гр. све је тачно. Али ако је квасац нуклеарни, могуће је и мање.

Још нисам гледао видео. Зовем са телефона. Онда ћу погледати!))

Ако сам добро разумео (улазак у разговор), онда се на сваких 100 грама пшеничног брашна узима 2 грама свежег квасца

Хвала ти, Сунс!
отишао да играм велико

[око]

око,

Тан, погледао сам. Изгледа да је све у реду. Али постоји неколико „тачака“ које бих мало погрешио.

1. Склопила је тесто у посуду са ковертом и вратила је у посуду да ферментира. Дакле, подмазао бих чинију маслиновим уљем, а затим поново ставио тесто тамо. Тесто ће тада савршено испасти и неће доћи до губитка мехурића / јаког отпада због чињенице да се лепи до смрти и мора се ољуштити. Иначе, ово је Реинхартов савет.

2. Када савијаче пресавијате у коверту - немојте прекомерно користити брашно на површини теста, које ће потом бити унутар векне. Боље да га уопште не посипате. Само онај спољни, којим тесто лежи на столу - да се не би лепило. Јер оно (брашно) ће остати невлажено. По мом мишљењу, на самом крају, тамо где је хлеб пресекла по дужини, овај „шав“ брашна је мало видљив у пулпи (поново ћу детаљније погледати).

3. Одустајем од онога што ћу већ ставити у рерну и шпорет. Или на пергаменту на коме је био упарљен, повучем га / повучем на нешто што је било загрејано као огњиште у рерни. Односно, након корекције радног предмета, више га не додирујем рукама и не преносим са места на место (зашто бих га пребацио са пешкира на лопату? Боље би било одмах на пергамент и распоредити. ), јер отпада од ових манипулација.

4. Ништа не прекривам приликом печења. Тренутно имам парну пећ. Али раније га нисам покривао - препустио сам се пари приликом утовара и претходно попрскао радни предмет водом.

ПС: Сад сам га ревидирао - да, можете видети брашно које није навлажено белим шавом, иако оквир тренутно одлази (за 4 мин57-58 сек.), Нарочито на половини, која је врх у оквиру.

Натусик, хвала, Сунс!
1. Изрежите посуду
2.брашно-, путер +, тесто на квасцу сам секао на маслацу, не желим брашно
3. О томе говорим: не дирам поново обликовани, не померам га, не боцкам
4. јасно је, додајте пар
Нат, и да се тако растегнем?

[око]

око,

Да, да, овако пресавијени, не постоје посебне технике и технологије. Главно је да га "ушушкате" без фанатизма. посебно векне, које већ садрже пуно укусних и масних мехурића))). Смири се.))

[Табела кореспонденције између количине и тежине између сувог и свежег квасца]

2 кашичице - ово је између 5 и 6 гр. Аливе значи око 25гр.

Већ дуги низ година користим следећи знак, врло је згодан:

Табела кореспонденције између количине и тежине између сувог и свежег квасца
Суви квасац (у кашичици) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Суви квасац (у гр.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Свежи квасац (у гр.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Тус, ако није у теми, уклонићу, само звиждук ...

бига је још увек у замрзивачу. расте, не додирујте.
Идем да печем сутра.
Нат, размишљам ово: биће две роле.
испећи их заједно? или да се смењују? тада други или переоот или када се повлачи испод не сгабаритица?
возио? Разумем то експериментисање чешће од нуне. тако да неће бити лоших питања. али до сада.
да, и додајте кашику шећера, написали сте, и аскорбинску киселину