Циабатта без гњечења

[без гњечења са дугим врењем и полусатним преклапањем]

Циабатта без гњечења

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Чиабата са грубим брашном:
____________
Пшенично брашно	300 г
Интегралног брашна	200 г
Вода	365 г
Со	12 г
Прешан квасац	5 г
-
Чиабата са пшеничним брашном 1. разреда:
____________
Пшенично брашно 1 разред	400 г
Вода	330 г
Со	8 г
Прешан квасац	4 г

Метода кувања

• 1. Боље узети округлу посуду и широку лопатицу или стругало. Почетно мешање сам урадио широком шпатулом из мултиварке.
• 2. Мешајте све састојке док не постану глатки, ово ће трајати 1-2 минута. Покријте посуду пластичном фолијом.
• 3. Наше тесто ће ферментирати 3,5 сата (имао сам га у рерни коју сам загревао до 30Ц)
• 4. Сваких 30 минута мораћете да пресавијете тесто на следећи начин - заграбите тесто од ивице и до средине, и тако у круг до 30 покрета.
• Укупно добијете 6 удараца.
• Негде на петом потезу својства теста су се добро променила, постало је уочљивије пролећније и постало је згодније уматати га стругалицом него шпатулом. Шири се авионом, али далеко од тога да буде муљ.
• 5. Поспите добар слој кукурузног брашна на даску и тамо ставите наше тесто, поделите на 3 дела, добро уваљајте у брашно.
• Одморите се 10 минута.
• 6. Даље - као што сте навикли - одмах сам послагао папир за печење на плех и обилно га посипао обичним брашном, како бих избегао лепљење. Затим је пажљиво пребацила чабатке на папир, прекривен другом плочом за печење.
• 7. Завршни тест 60-75 минута.
• 8. Отприлике 15-20 минута пре завршетка корекције извадио сам из рерне плехове са тестом и укључио их да се загреју на 250Ц.
• Добро подгрејте на чему ће се цхабатта пећи.
• 9. Када је рерна спремна:
• - пажљиво превуците цхабаттс на врући плех;
• - узмите бочицу са водом, отворите врата рерне - и добро прскајте воду - ове паре требало би да буде довољно до краја поступка;
• - ставите плех у рерну.
• ПС
• Сваких пола сата подесио сам тајмер Тескомовског како не бих пропустио преклапање теста, али на крају је процес ипак био велико задовољство, показало се да је пропорција пријатна за рад.
• Покушаћу са другим врстама брашна, погледајте како се тесто тада понаша.

Време је за припрему:

25 минута

Програм кувања:

240Ц

Белешка

Испробајте, испоставило се да су врло софистициране чабате! :

Праисторија:

Некако, први пут када нисам радио са чабатом, из неког разлога нисам уживао петљајући се са ужасно течним тестом, нисам волео да сипам воду у врућу шерпу да бих добио пуно паре, нисам попут чињенице да се као резултат цхабатта залепила до смрти, морао сам да гризем папир, па, уопште, испоставило се да је дрвен, не знам како се то могло догодити.

И одлучио сам да не одустајем, али ипак покушавам да то учиним другачије, тако да је процес био висок и да би резултат био задовољан

Напомене:

1. Експеримент је постављен са грубим брашном Кхлебодар (производња Запорозхие).

Молимо вас да га не мешате са интегралним зрном, потпуно је другачије.
Грубо брашно подсећа на врло, врло фини гриз са смеђим ситним тачкама (нема везе са гризом), негде сам наишао на неке информације да би могло бити аналог тврдог брашна. Није сива, већ жуто-сива нијанса која даје пулпу.

Ево је:



2. Овај метод рада са тестом позајмљен је од Јеффреи Хамелман - без гњечења са дугим врењем и полусатним преклапањем.

3. Ако не додате грубо брашно, тада бисте у теорији требали имати чврсте рупе.
Добио сам пуно рупа, додуше не чврстих, али мрвица је иста коју волим - помало груба, благо гумена, врло пролећна и прозрачна

4. Боље је уваљати у кукурузно брашно - на крају изгледа веома лепо и пријатно је узети у руке!

пет.Пропорције су проверене за грубо брашно - тесто се испоставља течним, али не до срамоте, односно пријатно је радити с њим, а не патити!

Слични рецепти

Циабатта Петер Реинхарт (на великом) у рерни (Страшило)

Цхабатта са хмељом од киселог теста (Лола)

Циабатта за 4 сата (Анастасија)

[јулифера]

јулифера, па, немамо другог брашна, осим највишег степена! Ту је и раж. Може ли се таква циабатка пећи у највишем степену?

[татуља12]

татуља12 , можда ће ми добро доћи - млево од целог зрна пшенице сам млео у стрна жита у млину из блендера Пхилипс, прилично грубо брашно

[Александра]

Александра
Чини ми се да ће пшеница млевена у млину више излазити попут целог зрна.

Али уопште татуља12наравно, можете покушати, показати то касније и рећи нам шта се догодило

Можете да користите разно брашно, а затим погледајте шта се догодило - ако вам се свиђа резултат, желећете да печете чешће, ако не, можете покушати да додате мало другачијег брашна.
Главно је да се технологија уклапа, „пада у руке“, како кажем

Само што сам недавно наишао на тему где је тачно о брашну Кхлебодар грубог млевења било питање - шта на њему кувати за војску - и тако цхабатта излази уз прасак

[јулифера]

јулифера , о овој теми је већ била дебата, сећам се да је произвођач брашна Алтаи Хеалтх Сергеи Устиугов објаснио разлику.
Брашно од целог зрна не мора бити грубо млевено - може се фино млети. И још увек постоји нека нијанса око уклањања дела скроба. А грубо брашно је тачно грубо млевено и зрно је млевено у потпуности, са свим љускама и деловима. Тако изгледа.

У сваком случају, правио сам хлеб са распршеним зрном и са овим врло лично млевеним грубим брашном - одлично делује, посебно на тесту. А ваш рецепт је због трајања ферментације у суштини близу теста.

Да, Александра, у праву си. Оцена брашна зависи и од степена млевења и степена пречишћавања од мекиња.

[Александра]

Александра

Сјајно је што ова верзија такође чини дивну чабату.

А у тумачењу врста брашна нисам јак, ко како то сада зову - збуните се, какво сте брашно купили, описујем ово

[јулифера]

јулифера

испале су врло занимљиве циабатке, такође ћете морати да испробате овај начин печења.

МИША, изгледа да си на овај начин мешала багете?

Сада ме занима тренутак између тачака 5 и 7. Да ли сте некако обликовали чиабату од одморених комада теста или сте је једноставно повукли у правоугаони слој?

Питам, јер ваш рецепт не наводи ову тачку. Покушао сам да печем у једном слоју, без калупа, како неки рецепти препоручују, али ова финта није успела на нашем брашну, уместо чиабате добила сам колаче за мазање. Сада увек калупим чиабату пре последње пробе, без обзира на захтеве рецепта.

али и даље се питајући, како сте то успели?

[јулифера]

јулифера, викендом ћу дефинитивно покушати, ипак треба времена. Волим дуго ферментирани или кисели хлеб, па ћу покушати да поднесем извештај.

[Зест]

Зест

За одмор сам их ставио на котрљајућу даску већ са мини-чабатима на гомилу кукурузног брашна, како би је максимално преузели на себе.

Затим, када сам га носио са даске, уредно су се испружили и стали дуж дужине лима за печење.
Тесто је изашло најбоље - то јест, можете га узети рукама, не лепи се и вуче - лако се лепо развлачи, само га исправите.
Овде сам због татуља12 написао да можете пробати и са врхунским брашном - али чини ми се да ће из овог брашна изаћи добре перфориране багете, а не чабата, јер ће тесто изаћи много гушће са наведеним пропорцијама, односно Мишин би требало да добије резултат - багуетте, он има тесто у миру и на крају се рашири.

Моја чабата у рерни је родила - чак 3 пута!
А ово је већ - не цвеће не колачи

Ево истине, другог дана ме је син издао - кажу да је то као да је нека врста лаваша изашла да проба, али у ствари, лаваш је наааааам гума и рупе су му различите и равне, само је мало сличног укуса

[јулифера]

јулифера, викендом ћу дефинитивно покушати, ипак треба времена. Волим дуго ферментирани или кисели хлеб, па ћу покушати да поднесем извештај.

Татул, док сам овде писао, ваша порука - обратите пажњу на оно што сам написао у претходном посту.
Размишљам, ако се не бојите да узмете багет, пеците први пут у овим размерама.
А ако се не бојите да ризикујете, тада можете додати мало воде, не пуно, тако да тесто изађе мало ређе.

Овде се све научи експериментима

[Зест]

Зест

За одмор, већ сам их ставио на плочу за ваљање мини цхабатки на гомили кукурузног брашна како би могли да га преузму максимално.

У реду, али да ли сте ове мини-чабатке обликовали пресавијањем или сте само рукама дали приближни правоугаони облик свакој трећини теста? Овај тренутак ме занима: да ли се преклопио - није пресавио приликом обликовања? Како сте тачно обликовали тесто за мини-чабаток?

Ово је истина:

Управо сам свакој трећини теста дао руке приближно правоугаоног облика

Укратко, нежно сам сипао тесто у кукуруз, без мешања, сипао брашно одозго и посипао стругалицом са стране. Затим сам прешао две траке преко теста и стругањем поново посипао кришке брашном и обрезао их у правоугаоник.

Односно, као такав није постојало преклапање-преклапање 7.

(Гледао сам овај видео са цхабатни, на ИоуТубе-у, тамо, у већини случајева, бришу и бришу лагано)

А заборавио сам и да напишем - кад сам га ставио у рерну - ивице цхабатт-а су се скоро спојиле, још мало и лепиле - тако су се занеле, а већ у процесу печења трансформисале су се - одвојиле су се од једни друге, подрежени и кренули нагоре.

[јулифера]

јулифера

мучио те до горког краја

И сам сам видео довољно ових видео записа пре него што ми је потамнело у очима, па је било занимљиво како сте тачно приступили обликовању у овом конкретном случају

Схвати да постоји, бум да се покуша

[Зест]

Зест

Сјајно, надам се пола доброг

Постоји толико пуно рупа које сазревају, пуно, ово није најбушенији рез на фотографији, па мој син купује кобасице и сипа их у ову чабату (иако му кажем да баци какао, у смислу да не не једите кнедле), јер је у цхабатти тако лако вертикално направити рупу ножем и бокове оставити нетакнуте.

Иако, искрено говорећи, волим га само свеже печен, ионако не волим бели хлеб, а други дан с муком, и то само ако је посољен џемом и испод тостера

[јулифера]

јулифера, Нисам могао да издржим до суботе, данас сам почео да испробавам ваш рецепт. Као што је већ поменуто, постоје само врхунско брашно и раж. До 500 г посипао сам 36 г ражи (две пијаште) и морао да додам воду, иначе је тесто било густо. Резултат ме је обрадовао. Резултат дефинитивно није багет, али уверите се и сами

Заиста ми се свидела циабатка, хвала пуно на рецепту!

[татуља12]

татуља12 - класа
Рупе су изашле врло добро, ако је ово ивица, онда је у средини обично још пуније рупа

Какав је укус? Можда је најбоље што сте пекли са највишом оценом (хајде), иначе ми се мрвица другог дана чинила прегрубом са грубим брашном, али све је одлетело са кикирики-чоколадном пастом

Данас ни то нисам могао да поднесем, побегао сам са посла и у потпуности ставио тесто од брашна 1. разреда.
Направио сам прерачун за 400 грама брашна, морао сам и да додам воду.

Зато ћу објавити извештај о томе како иде са оценом 1.

[јулифера]

јулифераЦиабатка ми се јако свидела! Захвалити. Испоставило се да је мекан, мекан, чак и коре су танке и нису грубе. Такође мислим да избројим рецепт за мањи, иначе са таквом количином није било могуће изаћи на крај. Одмах сам бацио тесто на папир са брашном (кукурузно брашно), поделио га на пола и затим развукао како се догодило. Али били су тако пристојни. Циабатта се пекла и раније, али такве рупе нису радиле, а данас, захваљујући вама, имам рупе.

[Татулиа]

Татулиа здравље !!!

[Цхабатта са пшеничним брашном 1. разреда]

Ево резултата из брашна 1. разреда - мрвица је гуменија, нежнија и жилавија, укратко нека врста лаваша, али по укусу ми се свиђа много више него на грубом брашну.

Цхабатта са пшеничним брашном 1. разреда

- 400 гр - пшенично брашно од 1 разреда
- 330 г - вода (могуће више + 10 г)
- 8 г - со
- 4 г - живи пресовани квасац




Последња фотографија - пре последњег испитивања, мало поцркнута прстима.
После пробе нису се много променили, постали су само сви мехурићи и то је то.

Сјајно! (и) Супер циабатта!

На крају, шта - борио сам се за лепоту и укусност, за рупе, специјално направљене са 1 оценом, а онда су ми рекли да ово није хлеб, већ казна - да се на то ништа не маже!?!

Сада стављам тесто од брашна 1. разреда. Увече ћу извести шта се догодило.
И нико то није покушао да уради у држачу за багете?

Да, цхабаттки је само празник за очи на највишем нивоу. И овде се борим са рупама. Реците ми, имате ли пробу на једном плеху, а печете на другом? Пребацујете ли удаљене чабатке на оне вруће?

[јулифера]

Не знам како сам бранио јулифера, и ставила сам га на сто на папир, а затим са мужем у 4 руке пребацила у врући плех.

Добро је када имате 4 руке.Шта ако су обично само 2?

[Суслиа]

Да, цхабаттки је само празник за очи на највишем нивоу. И овде се борим са рупама. Реците ми, имате ли пробу на једном плеху, а печете на другом? Пребацујете ли удаљене чабатке на оне вруће?

захвалити Суслиа

За 2 људске руке:

Завршни тест:
На папиру за печење -> на папирном брашну -> на брашну од чабатке -> покријем га другим плехом -> у рерни на 25-30Ц ради провере (иначе у својој кухињи имам 18 - одмрзнуће се за сто година).

20-25 минута пре завршетка корекције вадим тацне са чабатом и палим пећ са трећим плехом.

Затим извадим врући плех, папир са пробног лима лако склизне на врући.
Цхабаттас се углавном не погоршава од овог геста.
Прскам рерну и стављам чабате у плех.

Ако не одржавате температуру од 240 ° Ц свих 25 минута, кора ће бити мекана.

[Татули]

Али јесте Татули чини ми се да ће опција бити једноставнија - одмах тесто на папиру

Али ја немам папир за печење, већ папир за цртање оловке, то је тесто од чабата које се на њега ужасно држи, чак и ако сипате пуно брашна, оно ће се негде ухватити и чврсто залепити.
Због тога сам покушао да пажљиво раширим већ формиране чабатне на паус папиру, без обарања равномерног слоја брашна на папиру.

Жао ми је што трошим новац на папире за печење када је овај папир за пакирање читав колут.

захвалити
Имам само један лим за печење, морам га ставити на даску, а затим повући. И видео сам на једном видео снимку да су само ставили чабату у рерну, у исти плех на који су је ставили. Да ли сте то пробали?

И видео сам на једном видео снимку да су само ставили чабату у рерну, у исти плех на који су је ставили. Да ли сте то пробали?

Ваљак-ваљак, али неће бити наглог пада температуре, ако га баците на хладан лим за печење, и неће бити пада - рупе и мега пораст се можда неће догодити.
Стручњаци то углавном раде на камену, масно је - тамо цхабатта има кору чак и бољу него на танком плеху.

Последњи пут сам био после 20 минута печења, дно је и даље било мекано, иако су врхови већ спремни, морао сам да га преврнем тако да је дно пржено.

Али за мене је супротно, врх је и даље мекан, а већ су црни.

Али за мене је супротно, врх је и даље мекан, а већ су црни.

Зависи од тога ко ради како горње-доње нијансе раде у пећници.
Врх ми се зарежи чак и ако ставим плех испод средине.
А ако га ставим на дно, па ће дно изгорети, мораћете да преуредите плех два или три пута ...

А започео сам га недавно, било је толико увредљиво, испекао сам 2 хлеба на једном плеху како бих лечио људе, према Цалвелу, најлуксузнијем сеоском селу.Високи хлебови су расли и без очигледног разлога су горели одозго, било је добро што сам на време приметио, срамота је била носити, али је ипак било подношљиво, јер је изгледало још више или мање.

Са следећом ражи мислим да је, пошто је врх луд, ставићу га ниже - дно је толико изгорело да се није ни видело.

Сада сам већ извукао закључке и све време пратим овај случај.

Девојке, имам само 230 "у рерни, нема више могота. Циабатки је лежао на дебелом слоју брашна, можда зато, али кора је била подједнако пржена, од дна до врха.

Девојке, све је испало укусно, али нема велике рупе. Сутра ћу то поновити.
И направићемо енти рупе !!!!!

[јулифера]

јулифера, реците ми где на Дњепру можете купити брашно 1. разреда? Ваша чабата је празник за очи!

И видео сам на једном видео снимку да су само ставили чабату у рерну, у исти плех на који су је ставили. Да ли сте то пробали?

али наравно, покушали су, само не према овом рецепту, руке још нису дошле до њега.

Најчешће сам то радила према Људмили и према рецепту са иоутубе-а без мешања, не рачунајући своја тумачења. Испробао сам све три опције:

- на истом плеху на којем је постављен,
- пресађено на врући плех,
- пресађено на врући камен.

Прва опција је најгора, последња је најбоља. Код првог постоји велика вероватноћа да добијем цхабатта висине испод просека, ближе торти, код друге излази потпуно нормална овална цхабатка, али са последњим инцидентима последњи пут имам на камену према на Људминин рецепт, изашли су вам не цхабатта, већ чисто округли трупци, па су се надували Штета, камера је управо испражњена.

[јулифера]

јулифера, реците ми где на Дњепру можете купити брашно 1. разреда? Ваша чабата је празник за очи!

захвалити Фрекен Боцк

У радњи Дњепромлина у улици Горког одмах сам купио врећу од 5 кг.

Такође у Рачунима постоји брашно марке Кхлибодар - мешавина 1. и највишег степена, мораћете да пробате на овом брашну.
Али не знам колико је ког брашна у овој смеши, 50 према 50 или у другом односу

[Зест]

Последњи пут на камену према Људминином рецепту изашле су вам не чабате, већ чисто округле трупце, па су се надувале Штета, камера је управо испражњена.

То је камен

Извињавам се Зестда нема слика.

[јулифера]

јулифера, Извештавам:




Офсет?

[Вики]

Вики - ураааа !!!
Авесоме !!!!

Какво брашно?

[јулифера]

јулифера, јасно. Захвалити! Питаћу вас нешто у Дњепропетровску.

Вики, али зашто се то ради! Опет ме лишаваш мира са овим рупама! Операција "Задавићу породицу Цхабаттом, али добићу рупе!"

Операција "Задавићу породицу Цхабаттом, али добићу рупе!"

Баш тако

[Вики]

Девојке, реците ми, можда можете да додате нешто како бисте првокласно брашно приближили 1. и 2. разреду? У смислу мекиња или слично? Сутра идем у оближњи град, па ћу погледати.
Вики - супер! (и) Какву врсту брашна?

Све је као што је написано:
- 300 гр - пшенично пекарско брашно
- 200 гр - грубо брашно
Брашно за печење "Амина", грубо млевење Имам "Тотем-спике". Тако је записано: грубо брашно. Направљен је од тврде пшенице.
Генерално ми се свидело, мада је неко рекао да нисам добио хлеб са рупама, већ рупе са хлебом.

Генерално ми се свидело, мада је неко рекао да нисам добио хлеб са рупама, већ рупе са хлебом.

И рупе са хлебом су добре!

Девојке, реците ми, можда можете да додате нешто како бисте првокласно брашно приближили 1. и 2. разреду? У смислу мекиња или слично? Сутра идем у оближњи град, па ћу погледати.

Мислим да неколико кашика мекиња можете, можете покушати да их самељите у млину за кафу.
Покушао сам да мељем цело зрно још ситније, на крају се испоставило да је мрвица много лепша.

Данас сам урадио цхабатту, нећу објављивати слике, јер поново нисам добио рупе ... не, била је једна ...и као и увек, испао је укусан хлеб, али не цхабатта Али какво је то тесто било, о, какви мехурићи, душа ми је била заиста срећна, помислио сам, то је то! десило се ... а мени - "грозно за тебе Суслиа". Купићу МацФоо или нешто слично, морам да завршим овај посао.

Данас сам направио чабату, нећу објављивати слике, јер поново нисам добио рупе ... не, имао сам је ... али као и увек испало је укусан хлеб, али не и чабату Али какво је тесто било ооооо , какви мехурићи! душа ми је била срећна, помислио сам, то је то! десило се ... а мени - "грозно за тебе Суслиа". Купићу МацФоо или нешто слично, морам да завршим овај посао.

не говорите руку под руку, на мојој последњој провери су Амина + тотем-клас + млевена пшеница сопственом руком. Видећу шта ће ускоро изаћи

[Вики]

Не, рупе нису успеле ... тако хомогена сјајна мрвица ... Не знам на чему да грешим. Осим ако - нисам узео суви квасац Лвовские.

Али пред мојим очима - чабата Вики, што значи да ћемо постићи жељени резултат, тим пре што волим ову врсту хлеба