Калацх Москва (по старом рецепту)

Категорија: Квасни хлеб
Кухиња: Руски
Калацх Москва (по старом рецепту)

Састојци

Тесто:
Свежи квасац 10г.
Топла кувана вода 250г.
Пшенично брашно, врхунско 225г.
Тесто:
Гранулација * 225г.
Топла кувана вода 25г.
Со 9д.

Метода кувања

  • «- Московски калачи добри! - викну старији човек носећи корпу на глави и окрећући се Пелагеји Прохоровни, нежно рече: - Да ли бисте желели да купите? (Ф. М. Ресхетников „ГДЕ ЈЕ БОЉЕ?“)
  • Кување теста: Квасац растворите у води, помешајте са брашном, покријте фолијом и ставите на топло место на 2 сата.
  • Кување теста: Сипајте воду у канту ХП, ставите тесто. Поврх зрна и соли. Режим теста. При мешању ће бити потребно више воде. Треба га додавати у малим порцијама (5г). По завршетку гњечења пребаците тесто у посуду запремине најмање 3 литре. Покријте фолијом и оставите 12 сати.
  • Затим ставите тесто на сто, посуто брашном и месите рукама.
  • Разваљајте у дебелу траку која је исечена на 7 делова, тешких 100г. Сваки комад разваљајте у округле векне брашна и оставите да одстоји 30 минута.
  • Даље, уваљајте у округле кобасице тако да је средина дебљи од крајева (погодније је котрљати се између руку), слепите крајеве (ручке) заједно и преклопите их на побрашњену даску. Пустите да се диже 20 до 30 минута.
  • Исеците средину оштрим ножем. Окрените исечени део (усну) ​​према дршци, дебело поспите рез брашном. Затим кулинарском четком помете брашно, а затим вратите усну у првобитни положај.
  • Калацх Москва (по старом рецепту)
  • Пре него што ставите у рерну, мало развуците кифлице рукама како бисте повећали растојање између дршке и стомака.
  • Преклопите на плех прекривен папиром.
  • На дно рерне ставите шољу воде. Пеците у рерни загрејаној на 250Ц 20-25 минута док лагано не порумени. С обзиром на то да у саставу нема ни шећера ни уља, неће доћи до сјајног порумењивања. Због тога нема смисла задржавати више од одређеног времена. То може довести до исушивања производа.
  • Охладите на решетки, прекривеној пешкиром.
  • Калацх Москва (по старом рецепту)
  • Калацх Москва (по старом рецепту)
  • Калацх Москва (по старом рецепту)
  • КАЛАЦХ- најстарија врста белог хлеба у Русији. Од свих белих хлебова у Русији, то је најдосаднији Калацх. Због тога је посебно вољен. Стопа рупа је увек била показатељ високог квалитета хлеба, тачније један од пет главних показатеља: изглед, боја, укус, арома и добро стање.
  • Дуго времена Калацх се сматрао мистеријом у позадини остатка руског репертоара хлеба, заснован на сировој ражи и стрмој ферментацији. Само порекло његовог имена сматра се контроверзним.
  • Неки лингвисти имају тенденцију да основу виде у речи „коло“, „точак“, односно искривљени „колач“ - округли, кружни хлеб. Други, тачније, изводе ово име од Татара
  • „калацх“, односно дословно - „буди гладан!“, израз који одражава висок степен апетита.
  • Сходно томе, „калацх“ значи „апетит“, што делује истинитије и у смислу и у историјском пореклу.
  • Калацх је познат тачно из КСИВ века. као позајмљивање татарског бесквасног белог хлеба (погача), трансформисаног у руску прераду, пшеничном тесту давана је ражена квасина.
  • Отуда и различитост, разлика између теста за роладу и његове припреме од свих осталих познатих руских врста хлеба.
  • И облик и називи појединих делова калача су чисто руски изуми. Има главни средњи део - трбух са усном, затим дршку или, тачније, лук (у давним временима називали су га и клатно), а сваки део се разликује у нијансама укуса, будући да је са различитим облицима и запремине држе се у пећници истовремено и због тога се пеку и „прже“ на различите начине.
  • Московски и муромски калачи одавно су познати у Русији. Муром калач је направљен од теста сита (пропуштено кроз сито, а не сито). Главна карактеристика теста за Муром ролну је његова доброта: тесто се дуго згужвало („трљало“) рукама на леду, захваљујући чему угљен-диоксид који се у њему налазио није испарио - а производ је испао да буде порозна, са великим празнинама у себи. Захваљујући тесту, појавило се друго име ролнице Муром - "нарибано". Данас је технологија производње муромских ваљака изгубљена, а московске су преживеле до данас.
  • Због свог високог квалитета, московски калач је одавно познат широм Русије. „Московске ролне су вруће попут ватре“, рекли су људи с одобравањем. Једна од разлика теста за ваљање је његова способност да се дуго не исушује. У КСИКС веку. Ролнице су замрзнуте у Москви и транспортоване у Париз, где су одмрзнуте у врућим пешкирима и послужене као свеже печене, чак и након једног или два месеца.
  • Калачи су спадали у „посебно познату московску храну“.
  • И. А. Раевски, подсећајући на своје утиске из детињства, написао је: „Одлазак за Санкт Петербург сматрао се правом несрећом и увек га је пратио очај и горке сузе.
  • У Москви, где смо се зауставили у транзиту, мало нас је тешило велико двориште наше куће на Воздвизхенка и вруће кифлице које смо веома волели “.
  • Московске калаче певали су песници:
  • У Москви су Руси прави,
  • Све болнице су вредне пажње!
  • Какве ролнице постоје!
  • Немојте тако пећи Немце! -
  • читамо у поруци АЕ Измаилова „О одласку пријатеља у Москву“.
  • Принц Д. Је. Цицијанов говорио је о томе како га је Потемкин послао из Москве у Петерхоф да испоручи Катарини ИИ на доручак своје омиљене московске вруће ролнице.
  • „Јахао је тако брзо да је његов мач непрестано куцао о прекретнице, а у Петерхофу су котрљани били послужени за доручак Њеног Величанства. У знак захвалности, поклонила је Потемкину крзнени капут од собола ”, - преноси Тситсианов-ову причу АО Смирнова-Россет.
  • Многе руске пословице биле су такође посвећене Калацху, што говори о огромној популарности и престижу овог хлебног производа. Калацх је одувек био симбол просперитета и служио је као амблем богатства и просперитета. „Чај кјахта, московски калач - овако богати човек поподневно ужина. "Од лопте - бело лице." „Сељаковом сину ни руку - има хлебова“. „Куда идеш са свињском њушком и у калачни ред.

Белешка

* ГРУБО, -и добро. Бело пшенично брашно најбољег млевења. (Речник С. Озхегов)
Груба зрна, песак Најбољи степен белог пшеничног брашна, најфиније млевено. (Речник Усхакова)

Испоставило се да са дефиницијом зрна није све тако једноставно. Различити извори, различита интерпретација. Покушао сам да дођем до дна истине.

Крупцхатка је сорта пшеничног брашна коју карактерише значајна величина зрна. Обично се брашно разврстава кроз свилена сита од броја КСИ до броја КСВИ, док се брашно сортира кроз ређа сита од броја ВИИ до броја Кс. Такво брашно се припремало само у Русији, углавном од тврде пшенице. Када се добро сортира, није прашњав и одвојен; мање је хигроскопан, више чува и даје више топлоте. Страни пекари не знају како да поступају са Крупчатком, што објашњава неуспех њеног извоза у иностранство; у међувремену, ова врста брашна, у поређењу са мањим сортама, посебно са врло финим млевеним брашном, има значајне предности, а припрема доброг зрна је често скупља од финијег брашна.

„А раније су само кифлице јеле само даме. Направљен је од фино млевеног белог пшеничног брашна и једе се са млеком или медом “(А. Брежњев„ Рендани калач “)

Старе руске књиге су писале: „Од 12 различитих производа млевења пшенице, само 3 сорте М су припремљене за продају: 1) песак; 2) первацх - направљен од первацха, исецканог М. и другог первацха, и 3) најлошији степен - кулицхни М. - мешавина поткошуље, кулицхнаиа и мезхеумка; од ове смесе се прави полубели пшенични хлеб и медењаци "...

У Е. Молокховетс, у књизи „Поклон младим домаћицама“, зрно се користи у свим пекарским производима.

Односно, песак је најбоља сорта брашна направљеног од претежно тврде пшенице, које се испоставља „прљавим“ не због млевења, већ због своје природне тврдоће, односно не лепи се као мекано, па стога бубри бољи у тесту, односно има висок глутен и сходно томе се вреднује.

Пшенично брашно се производи у пет разреда: песак, првокласни, први, други разред и тапете.
Грит је најбоља врста пшеничног брашна са највише честица. Боја зрна је светло крем. Обично се користи у смеши са брашном других разреда - највишег и првог. Глутен (протеинске супстанце брашна, које упијају воду када се помешају) 12,5-14%.
Брашно највишег степена је бело, благо кремасте нијансе. На додир је финији и мекши од зрна. Глутен 10-11%
Брашно првог разреда је такође бело, али понекад са жућкастим нијансом.
Брашно другог разреда је тамније од боје горе наведених сорти.

Тренутно се сорте дурум углавном користе за производњу тестенинског брашна са малим садржајем глутена. Због тога сам морао да користим брашно од меке пшенице, али са 14% глутена:
У напомени произвођач пише: Идеално за тесто, може се користити и за повећање ефикасности осталих брашна. Идеално је брашно за припрему пекарских производа, укључујући и она за дуго квашење (тесто). Производи као што су кроасан, панеттоне, Пандора, пица, лиснато тесто, хлеб у ХП.

Извори: 🔗, 🔗,
🔗, 🔗, 🔗


Твист
Каква лепота ... !!! Скидајући капу.
Инусиа
Меел, па, дај ми, научио сам много занимљивих ствари, своје поштовање према стрпљењу и такву љубав према печењу ((и буцмасте мале оловке, јесу ли ово помоћници почетници? Очигледно се и они труде ...)
Омела
Марина, инусиа, хвала девојке на лепим речима.

Цитат: инусха

моје похвале за ваше стрпљење и такву љубав према печењу
Да .. постоји таква ствар .. читао сам је 2 недеље .. и пекао је 3 пута .. са различитим брашном и на различитим температурама ..

Цитат: инусха

и буцмасте мале оловке - ово су помоћници почетници?
А где су тамо буцмасти? За мене - тако мртав !!! Али асистент је тачно !!!!!!
натапит
врло импресивне, такве буцмасте лепотице !!! Браво!
Омела
натапит , захвалити!

Цитат: натапит

такве буцмасте лепотице !!!
[/ б]
Калачи, чи оловке ???
СцхуМакхер
Знате ли зашто мотам оловку?
Омела
Ми знамо! Али ћутимо !! : сецрет: А шта је то - и "дохвати ручку"!
Радост
Ох-ох-ох ... и чак се сећам мириса и укуса таквих натикача. Продани су у пекари Филиповскаја. Они су такви кулебиаки као велике пите. Имела, да ли су исти?
Омела
Марине, заиста их је продао Филиппов. Али, нажалост, нисам га пронашао. Према томе, немам са чиме да упоредим. Окус бих описао као хлеб из пећи на дрва.(а чак су и примерци који су пропали током мојих експеримената и даље били укусни). Иако нисам јео хлеб из рерне. Али чини ми се да би то требало да буде управо то.
СцхуМакхер
Да, у нашој Смоленки их је продао Филиппов, трчали смо за њима из школе у ​​паузи
Омела
Гиљаровски описује да се слава о Филиповом црном хлебу, саековима и кифлицама проширила изван Москве. Новине тог времена писале су да су Филипове кифлице мекане попут перјених кревета, лагане попут лабуђег пуха и топе се у устима попут сладоледа. „С правом поносна на свој топ, из којег нису пуцали и звоно које не звони, Москва се такође може похвалити својим калачом, чисто локалним, националним колачићима, чији је представник био ИМ Филип.“
И израз „Дохвати ручку“ због чињенице да су варошани често јели кифлице управо на улици, држећи колут за „дршку”. Сама „оловка“ није се јела из хигијенских разлога. Према једној од верзија, „стигао до дршке“ говорио је о онима који нису презирали да је поједу. Према другој верзији, уморни грађани након посла једва да су имали довољно снаге да одшетају кући да поједу нешто. Дакле, „достизање дршке“ је одмор након посла.

Икра
Омела, без речи, како сјајно! И на крају крајева, тек недавно сам се сетио како су ови кифлице били укусни. Не сећам се баш добро Филипповске, ретко сам ишао тамо, али у близини станице метроа Спортивнаја купио сам такве кифлице последњи пут кад сам ишао на прво радно место ... И јео сам на улици, држећи „ хандле "Немојте их јести одмах то је било немогуће ... Било је то давно ... Али сећам се укуса !!!!
Хвала на ужитку дивљења вашим рецептима!
Медуса
Према трећој верзији, калач нема никакве везе са изразом „доћи до дршке“. „Доћи до дршке“ у обичном говору значило је „постати просјак, просити, просити испруженом руком“.
Икра
Медуса, не слажем се. Има, и потпуно је директан. Постоји верзија да је рола са дршком (како смо сазнали, измишљена за уличну трговину, ради погодности купца) била посебно тражена међу златарама ... Њихове руке, разумемо шта су биле, у смислу Хигијена. Дакле, мољење за пекар за хлеб од златара је последњи степен просјачења ... Нема где даље да се падне.
Омела
Икра , пуно хвала на лепим речима !!!

Цитат: Икра

Медуса, не слажем се. Има, и потпуно је директан.
ППКС.
Икра
Омела, нема на чему! Стално те држим на оку, гледам да не пропустим нешто укусно и занимљиво.
Штета, моја рерна је помоћна и није баш добра, и ја бих у њој пекао. И тако, сва моја искуства у њеном печењу хлеба нису баш надахњујућа ...
Можда где је на форуму, али реците ми овде - какав шпорет имате? Или засебна рерна?
Омела
Икра ... па право срамота !!!

Имам електрични шпорет са рерном АРДО, не да је потпуно помоћни, већ је стар 15 година. Греје се од 50Ц до 250Ц. Нема конвекције и осталих звона.

Ту је и мала Северин мини рерна за 22 литре 1600В. Овде се испоставља кроз време. Снага је одлична за такав волумен. Пите се пеку сваки други пут, чак ни не покушавам да их печем. Тренутни колачи добијају се без проблема.

На дацха мини-пећници Делта 33л. 1300В. Такође без конвекције. Два лима за печење. Још није било убода. Погодно и за хлеб и за кифлице. Свиђа ми се, али заузима пуно простора јер је шири од високог. Донео бих је кући где бих је ставио.

Генерално, овде имамо тему за мини пећнице: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=9411.0... Знам да девојке 26 година хвале Ролсена.
Икра
Улази! И добро испеци у мојим тортиљама. Овај тандоор
Хвала, отићи ћу да видим шта је добро. Заиста желим Калацхик
алина-укхова
Таак, имамо још неколико дана према плану у савезу са лепињама слепих мишева, и опет овде ...
Нервозно трљам руке и пеку ме очи
Осећам да ће -60 поново сањати!
О јао мени, јао ...
Следеће роле у ​​реду!
Омела
алина-укхова , срећно! Тока, он је више попут хлеба него лепиње ..
милвок
: хи: Само ми скини капу! Рецепт, опис. ДОБРО УРАЂЕНО! А рецепт је обавезан!
алина-укхова
Цитат: Омела

Тока, он је више попут хлеба него лепиње ..
То разумем, само на фиИксуре није написано од онога што је од хлеба или од лепиња, јер фиИксздраво свеједно.
Омела
милвок , захвалити!

Цитат: алина-укхова

само на фиИксуре није написано из онога што јесте:
Ох, а ко је ово? Нећете се сетити !!!
барбарисцка
Омела
Оксана, савршено је описала обликовање, печење и историју ролни !!
А зрно се може заменити гризом. Упознала сам Нордију на продају по приступачној цени, о другима чак и не причам, кифлице ће бити златне.
Али ако испечете и поједете све лепиње које сте испекли, заиста морате заборавити на фигуру ...
Омела
Василиса, захвалити!!!

Цитат: барбарисцка

А зрно се може заменити гризом. Упознао сам Нордију на продају по приступачној цени, о другима чак и не причам, кифлице ће бити златне.
Брашно сам купио у супермаркету Азбука Вкуса, не сећам се тачно - паковање од 140 рубаља, по мом мишљењу. Било је гриза, али у њему је било мање глутена, па сам изабрао овај. У теорији можете користити било које брашно са глутеном од 12,5% до 14%, укључујући гриз.
алина-укхова
Дакле, а данас ћемо бити и са калачијима. Већ се растају. Показаћу вам касније.
вац`
Цитат: СхуМакхер

Да, продали смо их Смоленки из Филиппова, трчали за њима из школе у ​​паузи
Здраво сународниче! У коју школу? Моја 69., завршена 63.. Данас је застрашујуће ући у ону Филиповску Булошну на Арбату, од некадашњег Храма хлеба није остало ништа.
А сада на тему. Потрага за зрнима није довела ни до чега, па обичном брашну додајем до 1/3 гриза. То је позитивно утицало на квалитет и укус хлеба.Сада ће бити потребно вежбати на ускршњим колачима и истовремено савладати метод сунђера.
Једино ме збуњује то што се тесто за кифлице и рогозе месило на хладном сандуку са ледом, а у предложеном начину хладноћа се не помиње.
Омела
Цитат: вац`

Једино ме збуњује то што се тесто за кифлице и рогозе месило на хладном сандуку са ледом, а у предложеном начину хладноћа се не помиње.
вац, У праву си. То је било неопходно како би се током гнетења створили мехурићи као да се смрзавају. Ако то сада можете технички да урадите, само напријед! Ако већ умућено тесто ставите у фрижидер, то ни на који начин неће утицати на мехуриће, штавише, успориће њихов раст који не можемо да једемо. Што сам, иначе, такође урадио у једном од покушаја и није ми се свидело. Стога сам на крају изложио управо ову опцију, јер се испоставило да је била најуспешнија!

Цитат: вац`

Потрага за житарицама никуда није водила,
Купио сам га у "Азбука Вкуса" на аутопуту Мозхаиск.
вабалас
Цитат: вац`

Здраво сународниче! У коју школу? Моја 69., завршена 63.. Данас је застрашујуће ући у ону Филиповску Булошну на Арбату, од некадашњег Храма хлеба није остало ништа.
А сада на тему. Потрага за зрнима није довела ни до чега, па обичном брашну додајем до 1/3 гриза. То је позитивно утицало на квалитет и укус хлеба. Сада ће бити потребно вежбати на ускршњим колачима и истовремено савладати метод сунђера.
Једино ме збуњује то што се тесто за кифлице и рогозе месило на хладном сандуку са ледом, а у предложеном начину хладноћа се не помиње.

Ово (ледени сандук) ме је такође збуњивало док нисам пронашао рецепт и технологију у књизи Плотников-Колесников „350 рецепата за печење ...“ А такође и мариана-ага има исти рецепт, обрађен. Испоставило се да је све једноставно: сигурна метода испитивања, али у две фазе. Прво, гњечено тесто се држи топло 3 сата, а затим - 3 сата на хладном. Топлота је близу батерије (25 * Ц), а хладноћа је на застакљеној лођи (5-10 * Ц) или у фрижидеру.
Чим се позабавим фотографијом, поставићу детаљан рецепт. Али ролнице су се показале у првом покушају. Брашно - премиум Тикхоретскаиа, веверица 12 г. Сада се растају од Аладусхкинскаиа, такође - 12 г. Тесто месим спиралним миксером. Важна тачка је пара приликом печења. Кора је и густа и мекана. Мрвица је невероватно еластична. Да бих уштедео време и труд, сада печем по овој шеми само „циглу“ - у новом облику Л-10.
Филипповски - сећам се и сећам се прича моје баке о предратним (тј. Пре 1914 ...) калачијима.
оллиан
Ставио сам кифлице у рерну, чекам. Испоставило се да без доброг ножа ... тужно))). Морао сам напорно да радим усном.
Омела
оллиан , добродошли на форум! Погледај ОВДЕ... Показао сам уређај за резање, можда ће вам се свидети!
одушевљен
Здраво, молим вас, реците ми према рецепту да оставим тесто 12 сати - то је на којој температури. Неће ли пероксид? Или бисте га требали ставити у фрижидер на 12 сати?
Омела
Светлана, оставити на собној температури. Тесто се неће киселити.)
СветаИ
Ура! Ура! Ја сам урадио то! Пазио сам на овај рецепт док сам управо посетио ову страницу. Дуги викенди су мотор напретка.
Имам једно сећање из детињства - неко нам је дошао у посету и донео прави колут. Потом ме је ударио до сржи својим сланим укусом, помало гуменастом конзистенцијом и наравно обликом. Одлучио сам да то личи на торбицу и дуго сам трчао са овом ролном, замишљајући да сам таква дама.
То се догодило кад сам потпуно одрастао
Калацх Москва (по старом рецепту)
Калацх Москва (по старом рецепту)
Само ми се чинило да ролна треба да буде већа. Свеједно, тако малу дршку можете држати само прстима, шака неће стати. Следећи пут направим 1,5 порције и по 150 г, онда ће се вероватно испоставити тачнија величина, шта мислите?
Омела
Светло, слушај, немогуће је гледати !!!! Невероватна лепота !!!! Какав рез, бољи од оригинала !!! Не дозвољава поновно чупање !!!

Цитат: СветаИ
Свеједно, тако малу дршку можете држати само прстима, шака неће стати.
Раније је дршка била мања. Можете и више, зашто не.
СветаИ
Омела, хвала на похвалама, посебно вредним од вас, заиста. Ни сам нисам очекивао такав резултат, уосталом, камен је ствар!
Омела
Цитат: СветаИ
камен је ствар!
Плус златне оловке !!!
СветаИ
Омела
СветаИ
Одличан рецепт - константно сјајни резултати!
Калацх Москва (по старом рецепту)
Калацх Москва (по старом рецепту)
Калацх Москва (по старом рецепту)
Раздвојио се на собној температури скоро сат времена и још увек је мало пукао. Можда у топлини коју треба да разблажите?
Омела
Светлана, врло леп и апетитан крој !!! А капица је тако изражајна !!! Такође можете покушати топло да скратите време провере.
витко
Пуно вам хвала на рецепту, надам се да ће бити укусан. Од мене, међутим, ниједан кувар. Зато своју супругу морате наговорити на кулинарски експеримент.
Елена-К
Прошло је више од 7 година од објављивања рецепта, а ја и даље скидам капу! Нема исправнијег рецепта и фотографија које то показују. Браво!

Сви рецепти

© Мцоокер: Најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба