О радним циклусима ХБ Мистери?

Добар дан! Имам питање следећег плана:

Уобичајени циклуси ХБ за мене раде:

1. серија око 10 минута,
1. ширење,
2. серија око 15 минута,
2. успон
3. успон
Пекарски производи!

Исто сам упознао у ХБ мистеријама и неким другим ХБ, циклуси су следећи:

1. серија - 5 мин
Смирење - 5 мин
2. серија - 20 мин
1. успон - 39 мин
3. гнетење - 10 с
4. гнетење - 15 с
3. успон - 50 мин
печење - 53 мин.

Отуда питање за прву серију брашна и воде нема времена да се потпуно измеша и главна и завршна шаржа се добија у другој шаржи, тако да контролишем комад теста у другој шаржи?

[Акиа]

Акиа, ако је ово једини програм у вашој фабрици хлеба - онда да, контрола током друге серије - за 20 минута можете имати времена да нешто исправите.

[пшеница и пшеница-раж]

То би требало правилно схватити на следећи начин:

1. серија - 5 мин
Ово је прелиминарна, груба мешавина за мешање свих састојака.

Смирење - 5 мин
Ово је време да брашно и остали суви састојци набрекну и упију течност.

2. серија - 20 мин
То су гњечење теста, стварање глутена, конзистенција и квалитет теста и гњечење.

1. успон - 39 мин
Подизање и доказивање теста.

3. гнетење - 10 с
4. гнетење - 15 с
Ово је месење теста пре другог гнетења.

3. успон - 50 мин
Други пораст теста, испитивање теста.

печење - 53 мин.
Директно печење хлеба.

Ово коло је углавном за печење пшеница и пшеница-раж од хлеба.

Цитат:
Отуда питање за прву серију брашна и воде нема времена да се потпуно измеша и главна и завршна шаржа се добија у другој шаржи, тако да контролишем комад теста у другој шаржи?

Прва серија такође на самом почетку помаже у одређивању воде. Ово је само грубо гнетење и помаже вам да разумете колико имате брашна / течности и како је брашно упило течност, колико још треба да улијете / улијете за равнотежу. Покушајте да посматрате грубо гнетење и на време додате / додате, онда ће током другог гњечења лепиња одмах почети правилно да се меси. Тестирано у пракси - успева!
Али додавање брашна / течности може се обавити на самом почетку друге шарже, а остатак времена треба посветити висококвалитетном гњечењу теста, тако да се глутен квалитативно развија у тесту, ово је кључно до висококвалитетног теста и хлеба.

Детаљно прочитајте овде: Тема 2. ПРОГРАМИ И ФАЗЕ (ЦИКЛУСИ) ПЕКАРЕ ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА
#

[Акиа]

Акиа, ако је у вашој производњи хлеба ово једини програм - онда да, контрола током друге серије - за 20 минута можете имати времена да нешто исправите.

Тек сам усред друге серије и по потреби извршим прилагођавања! Хвала на одговору

Цитат:
Отуда питање за прву серију брашна и воде нема времена да се потпуно измеша и главна и завршна шаржа се добија у другој шаржи, тако да контролишем комад теста у другој шаржи?

Прва серија такође на самом почетку помаже у одређивању воде. Управо то је грубо гнетење и помаже вам да разумете колико имате брашна / течности и како је брашно упило течност, колико још треба да улијете / улијете за равнотежу. Покушајте да посматрате грубо гнетење и на време га додате / додате, па ће током другог гњечења лепиња одмах почети правилно да се меси. Тестирано у пракси - успева!
Али додавање брашна / течности може се обавити на самом почетку друге шарже, а остатак времена треба посветити висококвалитетном гњечењу теста, тако да се глутен квалитативно развија у тесту, ово је кључно до висококвалитетног теста и хлеба.

Детаљно прочитајте овде: Тема 2. ПРОГРАМИ И ФАЗЕ (ЦИКЛУСИ) ПЕКАРЕ ЗА ПЕЧЕЊЕ ХЛЕБА
#

Хвала на информацијама, у принципу, већ сам то исто изнео у глави, о циклусима, изгледало је необично што је прва серија била тако кратка у времену. Али ипак, пракса је показала да се, без обзира на трајање циклуса, комад теста може контролисати и добити хлеб. Треба се прилагодити сваком ХБ, а одавде сам узео и тестирао већ доказани рецепт у старом и познатом ХБ, разумем да је приликом покушаја у другом ХБ боље не додавати брашно за неколико грама, већ додати ако је потребно током процеса гнетења, јер један те исти рецепт (бар за мене) у различитим ХБ захтева различите количине брашна!?