Домаћи ражено-пшенични хлеб са квасом (рерна)

Домаћи ражено-пшенични хлеб са квасом (рерна)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
пшенично брашно 1 с	250 г
ољуштено ражено брашно	250 г
ражени кисели тесто	400 г
ражени црвени слад	1 кашика кашике л.
бели ражени слад	2 кашике кашике л.
меласа од трске	1,5 кашике. л.
биљно уље	1 кашика кашике л.
со	17-18 гр
шећер	1,5 кашичице.
воде	350-400 мл
ким	1 кашика кашике л.

Метода кувања

• 1. Помијешајте црвени слад и ким, прокувајте са кључалом водом (~ 150 мл), замотајте пешкиром и оставите да се улије (око 30 минута), а затим додајте меласу, шећер, сол, стр. путера и мешајте док се шећер и сол потпуно не растворе.
• 2. Слад са адитивима сипајте у посуду, додајте преосталу воду и сву почетну културу и мешајте жицом све док не постане глатко.
• 3. Додајте брашно и мешајте док не постане глатко. Тесто не сме бити тесно, али ни течно.
• 4. Влажним рукама раширите тесто на влажну подлогу и формирајте куглу. Затим га темељно уваљајте у брашно и оставите да одмара 30 минута у малој посуди, претходно посутој брашном, испод пешкира.
• 5. После 30 минута покријте плех папиром за печење на којем планирамо да печемо у будућности. Нежно избаците наш радни предмет на лим за печење (можете наопако, у реду је, ширење још није започело).
• Имам папир за печење за вишекратну употребу.
• 
• 6. Узимамо дугачки платнени пешкир (или нешто слично) и чврсто умотавамо своју празну, али нежно, преклапајући се. Ми то поправљамо. Покријте пешкиром на врху и поставите на намаз.
• Увек печем у рерни, након што укључим грејање на најнижих 10 минута, не више. То јест, мало га загревамо, искључујемо, убацимо плех са празном.
• 
• 7. За отприлике сат времена проверавамо стање, мало опустимо пешкир, посматрамо. Генерално, формирање векне је у нашим рукама.
• Када се радни предмет удвостручи, на њему ће се појавити пукотине и они ће се мало раставити - време је за печење!
• Колико ће времена требати за временско мазање зависи од киселог теста и састојака који се користе. У пракси - од 2 до 4 сата.
• 
• 8. Пеците на пари 10 минута и без паре још 35 минута:
• Лим за печење са радним предметом вадим из рерне око 30 минута пре предвиђеног печења.
• Загрејем рерну (електричну) на 230г (имам добру рерну, верујем да је 230 ту).
• Чим је рерна спремна, брзо убацим плех са радним предметом, а испод њега алуминијумски лим. У доњи плех сипајте 600-700 мл кључале воде и затворите рерну. Печем на пари 10 минута. Примењени режим рада у рерни: грејање одоздо и одоздо + конвекција.
• После 10 минута отворим рерну, извадим алуминијумски лим са преосталом водом, смањим т на 180 г, лагано проветрим рерну да смањим т и пустим преосталу пару.
• Затворите и пеците још 35 минута.
• Охладите на решетки испод пешкира.
• 
• 
• Хлеб је врло ароматичан, укусан, мекан, али са добром хрскавом кором.
• Пријатно!

Програм кувања:

ручно гнетење, печење у пећници

Белешка

Коришћено:

О, какав красан мушкарац !!! а мирис ... ммм ...

[целфх]

целфх, захвалити!

Ако је ово хлеб који сам пробао, онда је оооооооооооооооооооооо укусан !!!
Лена, лепи, перфорирани, безумно укусни хлеб, а кора уопште није груба, хрскава!
Генерално, БРАВО!
И коначно сте родили рецепт! Ура!

онај који сте покушали - нисам имао времена да фотографишем
ово је брат

Урадио све по рецепту.Када сам га пустио да стоји у рерни, још увек сам пузао, а онда када сам скинуо пешкир (на неким местима је тесто залепило, мада ми се чинило да додајем пуно брашна), хлеб ми је пузао у рерни већ током печења . Испоставило се да није висок као ваш, што је већа торта. Што значи више брашна, мање воде, зар не? Овако нешто?

[стасија]

Урадио све по рецепту. Када сам га пустио да стоји у рерни, још увек сам пузао, а онда када сам скинуо пешкир (на неким местима је тесто залепило, мада ми се чинило да додајем пуно брашна), хлеб ми је пузао у рерни већ током печења . Испоставило се да није висок као ваш, што је већа торта. Што значи више брашна, мање воде, зар не? Овако нешто?

стасија, да, очигледно је воде превише
моје тесто се никад не лепи за пешкир
и лепињу такође треба добро посипати / ваљати пре узгоја
и у пећници - одмах зграби одозго, главна ствар је брзо га уметнути, а затим уклонити пешкир

Ово је мој омиљени хлеб, иако га поједностављујем због недостатка неких састојака - раженог брашна, пшеничног интегралног зрна и пшенице врхунског квалитета или 1 разреда, киселог теста, соли и воде. У близини није било продавнице

Каква згодна! И данас сам поново покушао да испечем овај хлеб, и опет ми није ишло баш најбоље. Као мање воде, више брашна, слепо, једно у облику, друго у тепсији од ливеног гвожђа. Ишли смо добро. А онда, како су запели, кад сам га извадио из рерне, једва сам га откинуо, овај са тигања, а онај из калупа, сав згужван док сам га вадио. Они сада стоје, одмарају се, влаже се унутра ... Штавише, у самој пећници се нису дигли, већ су се, напротив, мало урушили.
НаталиМур, како то смањујеш, како правиш такве резове, у ком тренутку?

НаталиМур, како то смањујеш, како правиш такве резове, у ком тренутку?

Стављам их у пластичне кутије за хлеб, прекривам салветом и у њих јако јако утрљавам брашно. Покријте фолијом да не бисте добили кору.
И ја печем у котлу. Прво га загревам у рерни са поклопцем при пуној снази 20 минута.
После корекције окрећем хлеб на шперплочу. Правим резове оштрицом.
После тога извадим усијани казан, пажљиво гурнем хлеб у њега, пошкропим водом и брзо затворим поклопац котла. Не подмазујем казан пре печења.
Печем 15 минута на температури од 245 степени испод поклопца, а затим скинем поклопац, смањим пећницу на 180 степени. и пеците још 40 минута.

Чини ми се да нешто није у реду са температурним режимом.

НаталиМур, прелепи хлеб

[стасија]

Каква згодна! И данас сам поново покушао да испечем овај хлеб, и опет ми није ишло баш најбоље. Као мање воде, више брашна, слепо, једно у облику, друго у тепсији од ливеног гвожђа. Ишли смо добро. А онда, како су запели, кад сам га извадио из рерне, једва сам га откинуо, овај са тигања, а онај из калупа, сав згужван док сам га вадио. Они сада стоје, одмарају се, влаже се унутра ... Штавише, у самој пећници се нису дигли, већ су се, напротив, мало урушили.
НаталиМур, како то смањујеш, како правиш такве резове, у ком тренутку?

стасија, ако се савије - можда заустави?
моја у рерни се такође ретко подиже, у зависности од тога шта је сипала и како је одмрзнута, али да падне - никад није пала.

Најважније је да је укусно, не желите да једете у продавници - превише је прозрачно ...

Тако је и, моји хлебови су влажни, али свеједно укусни. Тако је било и први пут. Али тврдоглав сам, покушаћу и трећи пут. Штавише, НаталиМур је такође све рекла, покушаћу како је. Али чини ми се, девојке, да 500 г брашна за такву количину течности није довољно. Треба нам више, иначе је потпуно течно, бар за мене. Свидело ми се што се кумин кува, потпуно другачијег укуса. Некада сам покушавао само да га бацим у тесто, није то и не свиђа се свима. И овде је некако ментално, мада и цела кашика.
НаталиМур, какав салвету имаш, од чега? Много пута сам покушавао да намочим хлеб, такође у дубокој посуди, затим крпу у брашну.И није успело, запело је, све је изгубило облик. А колико узнемирити? А где другде? Обично сам у рерни благо загрејаној или на 25-30 степени.

НаталиМур, какав салвету имаш, од чега? Много пута сам покушавао да намочим хлеб, такође у дубокој посуди, затим крпу у брашну. И није успело, запело је, све је изгубило облик. А колико узнемирити? А где другде? Обично сам у рерни благо загрејаној или на 25-30 степени.

Боље је дистрибуирати у нечему што омогућава тесту да удише, омогућава пролаз ваздуха. Тада се испоставља да се хлеб током поступка испитивања мало осуши и не лепи. На пример, корпа од ратана
Још га немам, па сам узео цедило, а пошто је и даље пластично, прекрио сам га дебељушкастим памучним убрусом.
Са вама имамо хлеб од киселог теста, па је време пробе тешко са сигурношћу рећи - то зависи од јачине квасца, температуре.
Стојим око 3 сата без загревања, али уопште је боље погледати хлеб - отприлике се удвостручио - време је за печење.
Узгред, можете ли покушати да направите лимени хлеб? Једноставније је - нема потребе за учитавањем. Ово је врста хлеба који сам ставила у посуду за печење у рерни. И ставио сам лонац са врелом водом испод ње. И загрева и влажи.
Што се тиче воде, мислим да је рецепт врло добар. Ражено тесто не би требало да буде чврсто, увек се лепи.

[стасија]

стасија, о брашну / води - наравно количина воде зависи од брашна и од услова његовог складиштења
Ја га, искрено, увек сипам на око и месим рукама, тада боље осећам конзистенцију
али за 500 гр 400 мл - имам пуно брашна, чак и мало превише.
покушајте, моји први такви ружни су били

Тачно, понекад купите свеже брашно, то је само ноћна мора ... сирово и са тачношћу од грама не можете рећи колико вам треба ...

Захвалити! Да, обично сам у форми и радим то, печем отприлике годину дана са киселом тестом, само желим нове доказане рецепте. Да, и раж не ради, излази лепљиво, влажно. Морате ставити више белог брашна. Овај рецепт још увек није дат. Онда морамо да покушамо да додамо још брашна. Успеће, откажите претплату. Нећу више овде да кукам, иначе ће бити мало позитивног у Темку.

Да ... тачно - не тражимо једноставне начине. Такође више волим огњишни хлеб, мада је обликовани хлеб једноставнији.
Срећно

Здраво душо!
овде покушавам да оживим суви квасац. Хајде да видимо шта се дешава ...


изгледа да ради
ставите само 40 г квасца


а ево и хлеба! ТА-да !!!

хлади се

Пољупци, душо!

Па, где је та Ленка? Ускоро ћу јести свој хлеб ... и нема никога да се похвали

Пишем овде ... Пишем ... сасвим сам разговарам са собом

Генерално, квасац је звер! И било је овако:
Љети, када сам био врло заузет, дао сам мајци на чување вјечни квасац. Мајка ју је хранила и неговала, одржавала је у најбољој форми, све док ... није заборавила на њу 4 дана.И, наравно, потпуно је умрла. Не можете ништа, мајка је то бацила, али на њу се спустила нека надахнућа и она је одлучила да са посуђа саструже осушену киселу тесту и тачно оно што је порастало и замрљало зидове, пресуши главнина се затим слегла на дно и тамо је сигурно умрла. Испоставило се да је моја мајка измислила бицикл. Ово је један од начина да се очува стартер култура - сушење на врхунцу.
Ово „сушење“ лежало је код мене до прекјуче, односно прошло је више од шест месеци. Узео сам га мало (можда 1/2 кашичице), потопио га у кашику топле воде 15-20 минута, сипао брашно до врло густе конзистенције, стегнуо филмом, избушио рупе и ставио у посуду топле воде, а затим, као загрејано, у рерну сијалицом. Дан се није померао, ноћу сам приметио мехуриће и појавио се мирис ферментације. Ноћу сам је поново хранио, вагајући сам квасац. Сутрадан до 11, мирисао је на пристојан квасац и почео је да пухне. „Пустио сам“ већу половину, остатак сам опет хранио у већем омјеру, након 1,5 сата се удвостручио. Зато сам одлучио да промешам хлеб за тестирање. Све ради! Одлично сте обавили посао!
Данас сам на путу ка врху (тј.потенцијал за раст још није био исцрпљен) размазао га на пластичном лиму, осушио у пећници без температуре, само укључио вентилатор.
Зато ћу вам дати ову малу животињу, држите до себе колико год желите и чим се руке огребу, испеците је по здравље. Фуј! нема више паше два пута дневно, преносећи килограме брашна.

[Арка]

Арказашто у сјајној изолацији? читамо овде ...
Све је врло занимљиво ... Једноставно нисам баш разумео квасац, како је хранити два пута дневно? Пекао сам хлеб, стављајући кашику киселог теста у теглу, а до следећег хлеба лежи у мом фрижидеру и не догоди му се ништа лоше ... Имам ражени кисели тесто - зову га „вечити“.
Али са пшеницом је то ... звиждук ... Треба вам посебан фрижидер или стално храњење ...
Дакле, за ражени хлеб заправо је потребна ражена квасина ...

Под испашом сам само мислио на „стално хранити“.
А у фрижидеру још увек нема леда за кисело тесто, нешто је поремећено у равнотежи ИБЦ-а и квасца. Квалитет хлеба постепено се погоршава. У почетку је то неприметно, јер погоршање није нагло, а онда једног дана откријете да хлеб није исти и мирис није толико очаравајући ...

Па, где је та Ленка? Ускоро ћу јести свој хлеб ... и нема никога да се похвали

схалом!
Како да знам шо вие писање овде?
Нисам добио обавештење о новим одговорима

Зато ћу вам дати ову малу животињу, држите до себе колико год желите и чим се руке огребу, испеците је по здравље. Фуј!

осип, може пећи

[Арка]

Арка, дуго сам покушавао да разумем киселе теста и за себе закључио да се ражени кисели тесто може чувати у фрижидеру.
Ово је теорија.
У пракси већ 3-4 године печем на једној квасини, имам осећај да је само постало боље, а хлеб је толико мирисан да је немогуће седети поред гладног ...
Јуче, док сам чекао да се сви окупе за столом, скоро сам се слинио поред исеченог хлеба ...

Сретно вам! А у мом фрижидеру најтоплија полица је највише 7 степени. Мој квасац полако, али сигурно вене. Да је само 11 степени ... Али како год да сам регулисао, нисам ништа регулисао

[Арка]

Арка, а ви се трудите да је држите у фрижидеру (ставила сам теглу на бочну полицу) - чини ми се да ће пресушити бити још горе, али ни ви не желите да је храните ... Зато сам одбио пшенично кисело тесто ...

о сувом - конзервисаном - овде можете прочитати - титс!
врло информативан

[Арка]

Арка, хвала на информацији, али печем 2-3 пута недељно и не видим никакву сврху у очувању киселог теста ...

Па то је то! Спаковање сам спаковао у теглу.
Надам се да ниједно од почетних створења није повређено када је сецкало блендером ...

Здраво! Наведите да ли је стартер култура 400 г - да ли је то стартер култура из фрижидера или је већ активна, храњена (колико стартера узимате)?

Активан, наравно.
Колико стартера обично узимате? Ради како си навикао. Можете узети само мало и довести га до потребне количине храњењем у 2 фазе. Дакле, квасац се добро разиђе.

Ленка, је ли у реду што сам одговорио за тебе?

Схватио сам, хвала

Девојке, реците ми, молим вас, не професионалци и у ком тренутку треба да сипате лагани слад? Додао сам је заједно са квасцем. Чини се да је хлеб испао, али можда овде постоји неки трик?

Обично га стављају у тесто. Али можете користити и квасац, то није застрашујуће

Данас сам ти испекао хлеб, ммм, укусно! Хвала вам пуно на рецепту, сигурно ћу испећи још. Урадио сам све по рецепту, сипао сурутку на пола 350 мл воде, али сам морао без белог слада због његовог одсуства. Хлеб је смео да стоји само 2,5 сата само на столу, видите, данас је вруће. Док се није потпуно охладило, секао сам га млаког. Мало превелик за мене, следећи пут ћу покушати да избројим све за 0,6 или 0,7 од овога.

[доринна]

доринна, Вов! Какав леп човек !!
Ретко идем, нисам видео, жао ми је