Сулгуни сир "

А на температури од 25 степени, колико задржати за сазревање ??? Колико сам разумео, сир је зрео кад ће се држати заједно ???

Прављење скуте од сурутке или рикоте.
Да ли се ишта додаје у сурутку за ово? Или се само загрева? Још увек не разумем како је толико скута испало из сурутке?

А на температури од 25 степени, колико задржати за сазревање ??? Колико сам разумео, сир је зрео кад ће се држати заједно ???

направите тест топљења, започињући неколико сати након вагања, сваког сата,
обратите пажњу на конзистенцију зрна, не сме бити мрвичаста (ово може указивати на прекомерну киселост)
имамо некако на 18 гр. Стајао сам око 2 дана, већ смо изгубили наду, мислили смо да ћемо одсећи сав сир за узорке, али је одједном достигао стање, почео да се топи

иако то не зависи само од температуре, постоје трикови који вам омогућавају да постигнете жељену киселост сира - хемију
али нисмо додали ништа у принципу

или можда преоптеретиш? инхибира процес сазревања зрна
посолимо само мало, само да помогнемо зрну да врати сурутку

Генерално, морате пронаћи равнотежу тако да киселост зрна буде довољна за топљење, али не превише, у супротном ће се зрно почети дробити и сир се неће истезати

Прављење скуте од сурутке или рикоте.
Да ли се ишта додаје у сурутку за ово? Или се само загрева? Још увек не разумем како је толико скута испало из сурутке?

од мале количине сирутке (10 л) рицотта / надуга / скута (шта год) добијете мало, буквално 300 мл
потребно је кувати, не пуштајући да прокључа, ~ 2-2,5 сата, скута ће се сакупљати на врху, треба је сакупљати, а остатак филтрирати, суспензија такође плута у течности

Мој сир није успео: растопио се, ставио у хладну воду, а затим у саламуру. Ујутро сам почео да га сечем, али је тешко (изгледа као пармезан). Који је разлог због којег не могу да разумем, сир је сазревао око 11 сати, сваког сата проверавао сам топљивост. Помозите да пронађете разлог

Чиме је ферментисано, на којој температури и колико дуго? Какво млеко сте узели?
Да ли је зрели сир имао „очи“?
Напиши детаљно како је растопљен - температура, време и како се сир понашао?
Смислићемо

ферментирана енглеским ензимом, скута је била одлична, настала је за 40 минута на температури од 35 степени. Свеже козје млеко. Било је очију пре сечења, али нећу рећи да величина није обраћала превише пажње на ово. Растопљено на 75-77 степени (одређено термометром). Растопио се за 15 минута, а кад сам га извадио из шерпе, јако ми се испружио под прстима. Формирао сам куглу, није задржала облик на табли, раширила се у торту високу 3-5 цм, а затим у хладну воду.

Никада нисам радио са козјим млеком. Не знам суптилности.
Према ономе што сте написали, не видим никакве грубе грешке. Ако је само температура ферментације за један степен виша од препоручене зими (32 лети, 34 зими).
Такође могу да претпоставим да се исувише дуго топио и да је сир изгубио сву влагу па се показало да је тврд. На крају крајева, што се дуже топите, више сирутке излази из сира. Губитак влаге такође може бити резултат предуге ферментације. Што је зрно дуже одмерено у цедилу, то више сурутке губи. Због тога је боље створити топле услове да зрно брзо сазри.
Можда је још увек реч о калупу?
Ако не формирате довољно слојева, онда се сир може показати густим. Слојеве формирамо од тренутка када се отопи, док је још вруће, и док се сир још увек не може истегнути. Задатак је имати времена да се максимално дода додаци који чине слојеве пре него што се охладе, при чему не претерујемо са ослобађањем сурутке.
Или је то можда само млеко? Нема увек доследно добар квалитет. Искусни произвођачи сира могу изједначити његов квалитет, на пример, додавањем калцијум хлорида. Ми то не радимо. И увек радимо „на сопствену опасност и ризик“.

Да бих умирио оне који нису успели, рећи ћу да смо и ми једном успели. У почетку сам сумњао у млеко (имао је суптилан мирис закисељавајућег млека, мада је укус био сладак), а онда када је зрно сазрело, испоставило се да се распада. Сир се с муком топио, није желео да се истегне, а ако је био преекспониран у врућој води, углавном се распадао у љуспице. Као резултат, било је немогуће обликовати га, био је поцепан. Али сада знамо да, ако зрно икад поново испадне овако, нећемо ни покушавати да се топи - само време за губљење. Боље је одмах ставити у пите. Иначе, онда сам ову несхватљиву груду (такође се испоставило да је унутра густа и жућкаста) ставио у осетске пите. И пите су изашле запажене!

[Арка]

Арка - Желим да сутра направим сулугуни по вашем рецепту, и имам питање - након што се створио угрушак и исекао на коцкице, почињемо полако да мешамо, а сам лонац са садржајем треба загрејати (водено купатило или шпорет)? Ако је потребно, која је температура воде. треба ли ти купка? Прочитала сам цео рецепт, али нисам пронашла ништа о њему

Тачно, нисам га нашао. Нема потребе за загревањем. Потребно је мешати само тако да се сурутка почне одвајати од зрна. Коцке ће почети да испуштају сурутку и тону на дно. Мешајте лагано како не бисте сломили зрно у фину суспензију, суспензија је губитак.
Трудићу се да повремено посетим. Ако имате питања, пишите.
Можемо ли да вас позовемо?

Хвала вам, све сам разумео. Није могуће, али је неопходно

Драги Арче,
Сада покушавам да направим сулугуни по вашем рецепту, али нешто не иде. Испоставило се да је свежи сир пре зрења сличан моцарели, али много сувији и густији. Држим га 5 сати већ на температури од 22 Ц, али никако не сазрева и не топи се. Односно, лагано се топи, али не као ваш. Када се растопи, испоставља се да је нешто врло суво, жилаво и не баш укусно. У чему би могао бити проблем? Можда у ензиму? Користим сирило Лацтоферм. Још једно питање - каквог укуса треба да буде зрели сир, спреман за топљење? У мојој нема наговештаја киселости - свеже и суве.

Хвала вам унапред на одговору

Светлана, одговорићу према ономе што знам. Зрели сир је прилично влажан, еластичан, са одређеном количином "очију", лагано шкрипи на зубима, укус је једва приметна киселост.
Не едукујем о ензиму, јер сам и сам користио само једну врсту.
Питања могу бити како са ензимом тако и са квалитетом самог млека. Очигледно је да је „зимско“ млеко по квалитету инфериорно у односу на „летње“.

Хвала ти пуно на одговору, Арка,

Усудићу се даље

Арка ... добар дан.
Молим вас реците ми колико је пепсина потребно по литру млека? У апотеци имам 1 таблету Ацидин-Пепсин 0,5 мг. И још ... и млеко може да се кува пре прављења сира. Преглупо је користити непрокувано млеко. Хвала на одговору. Радујем се томе. Веома дуго сам тражила рецепт и таблете. Нашао сам га и желим то да урадим

[меито]

Молим вас реците ми колико је пепсина потребно по литру млека?

Користимо ензим меито, 1 г иде на 100 литара млека. Читала сам о а / пепсину, као 1 таблета на 1 литар млека.

И још ... и млеко може да се кува пре прављења сира.

Не кувајте млеко!

Арочка ..... сир је испао, хвала на рецепту. Гледао сам видео, па имају сазревање сира у течности. Како си? Рецепт је некако као у цедилу без течности.
Хвала на одговору!

Арочка, пуно ти хвала на рецепту. Надахнули сте ме и почео сам да узимам сир. Тачно, правим је од козјег млека и мало другачије технологије, али и даље верујем да је то ваша заслуга.

Арочка ..... сир је испао, хвала на рецепту. Гледао сам видео, па имају сазревање сира у течности. Како си? Рецепт је некако као у цедилу без течности.
Хвала на одговору!

Извините, нисам раније одговорио на ваш пост, пропустио сам.
Нажалост, нема коментара на тај видео фрагмент. Мислим да га држе у саламури. Само посипамо површину сољу, а када је окренете и другу страну, док сир виси у цедилу.

Арочка, пуно ти хвала на рецепту. Надахнули сте ме и почео сам да узимам сир. Тачно, правим је од козјег млека и мало другачије технологије, али и даље верујем да је то ваша заслуга.

Јарац? Истинито? Волео бих да покушам, или бар да видим. Можете ли ми показати фотографију? И о процесу детаљније

Арочка, чињеница је да сам у котлу на својим рачунарима и не знам како да убацим фотографије и, сходно томе, не фотографишем ништа. А што се тиче технологије, после дугих експеримената почео сам да загрејем угрушак исечен на коцкице заједно са сурутком у воденом купатилу, на око 40 степени. и тако стојим 2 сата и тек онда исцедим и ставим под пресу. А онда је све као у вашем рецепту. Сир додајем у процесу пресавијања. Па сам захваљујући вама схватио да могу и ја. захвалити

Скута исечену на коцкице заједно са сурутком почео сам да загрејем у воденом купатилу, до око 40 степени. и тако стојим 2 сата и тек онда исцедим и ставим под пресу.

Све је урађено како је речено (за козје млеко) Као резултат, сир на зубима „шкрипи“, али се не топи у врућој води. Неки други савети?

Неки други савети?

напиши Диани у личном. Можда она овде ретко долази, а ја нисам радио са козјим млеком.

[Арка]

Арка, Добар дан! Реци ми шта радим погрешно? Узимам кувано сеоско млеко, сипам га у мултиварку на мултиварку, загрева се до 35 степени, у то време се пепсин раствара (прах као што имате меито). Сипајте пепсин у топло млеко (око сат времена касније), сачекајте и 90 минута. - нема угрушка, постоји ситнозрнаста скутина. Ја га промешам. скут седи на дну, процедим га (не бацам), држим под притиском - груда не држи, добијем добар фабрички скут. Тако сам пробао три пута (порције од 3-4 литра), резултат је увек исти. Данас сам правила палачинке од скутова. Чизкејкови су добри, само што имају кисели окус. Па, како рећи, колачи са скутом нису кисели, али након 5-10 минута након што их поједете, у устима се осећа повећана киселост пљувачке. То је чудно.
Мучи ме питање зашто се не ствара густи угрушак?

Мислим да је реч о млеку - нема потребе за кључањем. Узимам млеко са фарме и колико сам радио, никад нисам кувао млеко. Али ово је моје мишљење - сачекаћемо да девојке кажу

Посебно сам пробао 3 порције: 1 - млеко "Богдасха" 2,5,
2 - рустично некувано млеко
3 - кувано сеоско млеко
Резултат је свуда исти. Па није формиран

Колико Меито стављате на 4 литре млека? Обично направим 5 литара - 0,05-0 07 г - и угрушак је увек леп и јак, друга ствар је да ми нешто можда више неће поћи за руком, али угрушак је увек. Да ли би Меито могао бити проблем?

На врху ножа (нема ничега на чему би било 0,05 г - имам електронске ваге са грешком од 2 грама) како је научено. Могу ли ставити пуно, киселост је велика? Меито га је купио јуче, отворио торбу и почео да је користи.

Екатерина покуша да то уради за 1 чашу млека по узорку - растворите Меито право капљицу на врху ножа у 25 мл воде у соби. * и оставите да одстоји 15 минута, а затим сипајте у млако млеко, промешајте и гледајте - мин. након 10-15 треба да се појави нежни угрушак. Ако све успе, ставите мали Меито или прегрејте млеко.

Хвала, сигурно ћу покушати. Вероватно прегрејем млеко - не постоји тачан термометар - и стављам више почетних култура него што је потребно - сирутка и скут су кисели.

Урадио сам како си рекао. Млеко је стајало као да се ништа није догодило после 15 и после 30 и након сат времена. Умочила је прст у чашу, извукла - ферментисани млечни филм на прсту.Али нема угрушка. Млеко се више није грејало, остало је у соби до јутра.

Није млеко, то је Меито - или је рок употребе истекао. или озеблине (имао сам је једном), или лажне. Где га купујете? Увек наручим од Меита. ру 15 паковања +3 на поклон = 18 паковања, достава поштом. Наручио сам га једном зими, мраз је био око 30 * - тада се прах и смрзнуо, очигледно - резултат је био попут вашег: своон: Никад га не узимам из апотеке и из руку

И узех квасац из руку. Мислио сам, покушаћу, успеће - наручицу сам. У Вороњежу, нажалост, нико се не бави квасацима сира, путем Интернета то траје дуго и достава од 250 рубаља. Мислио сам да уштедим новац. Истина је, шкртац плаћа два пута.
Наручио сам га за производњу сира. ру 3 стартер културе за киселе сиреве (моцарела, сулугуни). Да видимо шта долази.
Хвала на свим појашњењима.

Нут, хвала на подршци у теми!
Из мог искуства:
Млеко је увек сирови квассим, а не кувано;
Количина пепсина утиче само на брзину стварања угрушка;
Ако је млеко благо кисело, сирица ће се и даље стварати, али сир неће радити.
Дакле, постоје могућности паре: или је пепсин лошег квалитета / покварен / лажан, или је температура млека висока, што не дозвољава квасцу да нормално ради.

[Нут]

Увек наручим од Меита. ру 15 паковања +3 на поклон = 18 паковања

Нут Позвао сам тамо јуче, не продају се за 15. Само цео пакет за 6700 рубаља. Кажу да је онај ко продаје на тај начин лажан.
Да ли сте пробали течно сириште, 50 мл. на сајту
270 п. са бесплатном доставом у Москви

[Тата]

Тата, Киселе теста сам добио из две продавнице
🔗 овде можете купити најмање 1 кесу
🔗 - наручите 15 ком. а имао сам и бонус 3 пакета - укупно 18 почетних култура
Покушати

[Наталија]

Наталија Хвала за инфо. Али након што сам чуо за фалсификате, желим некако да дођем, видим и купим. Штавише, за мене је проблематично поделити 1 г на 100 литара. Управо сам почео да проучавам тему сирева на бази ензима, па мислим да се за сада фокусирам на животињске ензиме. Тамо је дозирање погодније. Немам своје млеко, купујем га на пијаци. И желим вам пуно среће и обавезно одјавите претплату на резултат са купљеним ензимима.

Наручио сам и меито. Седим и чекам. Немам ваге за накит, па сам размишљао како да измерим ове милиграме, јер сви имају различите савете у смислу ножева.
И на Интернету сам прочитао следеће информације:
"Меито кесу сам разблажио у 25 мл прокуване охлађене воде. Испумпао сам је у стерилни шприц од 25 мл и држао у фрижидеру 3. месеца. Пре употребе, мерим тачно 2 мл на 8 литара млека према упутства, разређујући раствор у 100 мл куване стављам танак млаз у млеко на температури од 32-34 степени, темељно мешам око 3 минута. Скута је савршено обликована. "
Шта кажете девојке на ово?

[Никусиа]

Никусиа, Купио сам накитне ваге - кинеске коштају око 200 рубаља са тачношћу од 0,01 г, око 600-800 рубаља. са тачношћу од 0,001г.
Али не видим никакву сврху да се разређени раствор држи у шприцу 3 месеца.

Да, али где? Да будем искрен, нисам се ни замарао ценом, мислио сам да ако је накит онда скуп, па, златни бријачи их теже, па је скуп!

[Никусиа]

Никусиа, Купио сам на Ебаи-у. Истина се тресла, узела је са тачношћу од 0,01г.
Само од другог продавца - такве ваге
🔗
Ту је и 0,001г
🔗

Хвала вам!