Рецепт за хлеб и кисели купус од киселог купуса

Рецепт за хлеб и кисели купус од киселог купуса

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Ражено брашно (ољуштено)
Расол од купуса
Со
Слад (ражени, ферментисани)
суви квасац (по жељи)

Метода кувања

• Заснован је на „Циклусу издавања уз употребу сувог лактобактерина“ из совјетске збирке технолошких упутстава.
• Експерименти трају више од 6 година и ја сам задовољан резултатима. Основа је узета из циклуса точења на култури густих киселих теста. Експериментално тестирано: лактобактерин (апотека), кефир, сланица од купуса. Из различитих разлога (ако некога занимају детаљи, могу да појасним), за основу је одабран кисели краставац (домаћи самоквас). Купите кисели купус често садржи сирће како би ствари биле једноставније - не можете га поднети! Да појасним, припадам тој кохорти експерименталиста који проповедају употребу тачних бројева (у већини случајева) - тада се немојте жалити, упозорио сам вас. Да би се осигурао одговарајући температурни режим, развијен је и примењен термостат на бази пећи (950 вати) совјетске производње + дискретна управљачка јединица заснована на плочи Ардуино (ако су технички детаљи од интереса, увек ми је драго да поделим, напишите , управљачка јединица се може користити са широким спектром врста пећи). Режим рада термостата је 38 степени. Целзијуса, али пракса показује да се прихватљиви резултати могу добити и на нижим и нестабилнијим температурама. Све бројке се заснивају на израчунатом садржају влаге у брашну од 12%, написан је калкулатор за ражено тесто, ако је неко заинтересован, нека контактира.
• Сада, у ствари, рецепт:
• Леавен:
• Боље узети лименку од 600 - 800 мл;
• 25 г раствора киселог купуса + 25 г ољуштеног раженог брашна (на другом није успело);
• Издржавамо дан у термостату;
• Додајте ражено брашно - 105 г, вода 115 г;
• Издржавамо 18 сати у термостату, ако га има, (треба уочити карактеристичан пораст);
• Ова количина киселог теста прве фазе довољна је за 4-5 1 кг хлеба.
• Даље - узмемо потребну количину, остатак - у фрижидер.
• Хлеб:
• Узимамо 56 г квасца прве фазе, 56 г раженог брашна, 29 г воде.
• Мешајте док не постане глатко (у просеку - 5 минута)
• У термостат, ако постоји, 12-18 сати;
• Додати 263 г брашна, 194 г воде.
• Мешајте док не постане глатко (у просеку 15 минута)
• У термостат, ако постоји, 12-24 сата (у зависности од киселости хлеба који желите да добијете);
• Додајте 279 г брашна, 217 г воде, 10 г соли, 10 г ферментисаног раженог слада. Ако желите да играте на сигурно, можете додати 1/4 тсп. сувог квасца.
• Мешајте док се не добије хомогена маса (у просеку, пре полагања у калуп - 25 минута)
• Ставили смо га у калуп (купио сам врло добар облик за ускршње колаче - д = 19 цм, в = 9 цм).
• У термостат, ако га има. Повећање запремине је 1,5-2 пута. Не плашите се прекомерне експозиције - неће пасти. Често - месим увече и остављам до јутра.
• Пекарски производи:
• Загрејте рерну на 250-270 степени. Целзијуса (ко има рерну), ставите хлеб, пустите да одстоји 16 минута. Смањите температуру на 200 степени. Целзијуса - стојимо још 44 минута. Извадимо га, извадимо из калупа, умотамо у пешкир, пустимо да се охлади.

А хлеб-ЛЕП !!!!

Захвалити!

И ја годинама тако ... Печем такав хлеб, чак и у цртаном филму. На пример ову опцију, пре око 2 године. Али ипак укусно.

Лепа хвала!

Разјаснићу шта је мој цредо (или бубашвабе, ако желите):
а) пећи хлеб чисто на раженом брашну;
б) постизање најстабилнијег високог квалитета, методом „тачних“ параметара.
И, генерално, за данас су ме резултати мање или више задовољавајући.

Постоји, међутим, низ других идеја ...

[диригент]

диригент, Тачно сам разумео да у свим фазама пре печења хлеба треба да буде температура. 38 степени ОД?

Да, разрађено је у овом режиму. Истина, треба напоменути да је пре него што сам се закачио са термостатом, температура, природно, пливала, била нижа; успело је, али понекад резултат није био у потпуности задовољавајући.