Хлеб од зрна у производњи хлеба

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Раж (жито)	150 г
Зоб (зрно)	100 г
Тесто:
Млевено проклијало зрно (раж + зоб)	390 г
Леавен	260 г
Уље семенки грожђа (могуће и друго)	1 кашика кашике л.
Нектар агаве (или обични шећер)	1 кашика кашике л.
Жива морска сол (редовна)	1 кашичица
Житарице	5 кашика. л.
Овсена каша	2 кашике кашике л.
Ферментирани слад	1 кашичица

Метода кувања

Фаза 1. Кукуруз Намочите зрно у дубоку плочу и оставите на собној температури 12-16 сати док зрно не набубри.
Затим га ставимо у цедило и обилно испиремо хладном водом док не престане да буде мутно. Добро промућкајте и ставите зрно у посуду за клијање, оставите још 10-12 сати. У мом случају, зрно је клијало два дана. Пожељно га је испирати сваких 3-5 сати, али нисам имао такву прилику, па сам испирање обављао сваких 10-12 сати, што је зрно благо ферментирало, али није кисело.
Фаза 2. Леавен. Имам га полузрнатог. За мене се то догодило овако: 200 гр. вечити + 230 гр. млевене ражи (намочене и исецкане у блендеру), а затим послате да се „опораве“ на топлом месту као обична кисела теста. На бази овог квасца пекао се још један хлеб. И легла је у кревет. Затим га је извадила, загрејала, нахранила 70г воде + 50г. ољуштена раж + 20 гр. непреврели слад (Вода је већ сипала 70 грама, а брашна понестало, па је слад кренуо у посао, можете и без њега). Тада сам добио такав квасац, који сам користио у рецепту:
Мислим да ће бити довољна само вечита раж, а још боље ће бити ако је на брашну од целог зрна.
Фаза 3. Млевење жита. Проклијало зрње оперемо и врло добро отресемо да бисмо уклонили вишак течности. Шаљемо зрно у блендер, узео сам велику своју посуду: 2-3 минута млевења - 5 минута одмора и одвајање зрна са зидова - 2-3 минута млевења - ... и тако док зрно не постаје каша, али нисам био превише ревносан и пустио сам да остану напола смрвљена зрна, што ми се још више свиђа.
Фаза 4. Месећи тесто. Ставили смо у канту ЦП: сецкано зрно + кисело тесто + биљно уље + агавин сируп + морска сол + ферментисани слад + овсене пахуљице + овсена каша овсена каша. Ставио сам тесто за пицу у режим гнетења, узео лопатицу и почео да радим - мешам и увијам. Тесто није било густо, нема говора о колобоку - не чекајте. Била је то прилично густа, грудаста (због зрна) паста. Овде сам га влажним рукама истрљао са зидова, сравнио са дном, направио ознаке на зиду и послао на пробу у ХП. Имам режим који се може програмирати - 5 сати на 34 степена.
Фаза 5. Пекарски производи. После два сата скоро смо достигли ознаку повећања од два пута, одлучио сам да сачекам још мало, али видео сам да више нећемо расти, па чак и обрнуто - средишњи стомак је сео, па смо укључили печење - 1 сат на 140 степени, након чега је 15 минута само стајало у врућем ХП-у. Схватио, залио се распршивачем са свих страна, умотао у пешкир, у корпу и одмарао 2-3 сата.
Одсекао сам комад хлеба - хлеб је порозан, еластичан, уопште није мокар. Окус није кисео. Диван сиви хлеб. У мом случају је посебно корисно - без шећера. Муж ми се јако свидео, што је најважније. Али на кори су се пекла зрна, са којима треба бити опрезан.
Добар тек, свима!

Јело је дизајнирано за

500 грама

Време је за припрему:

Кување - 1-2 дана, гнетење и печење - 3-4 сата

Белешка

У мом ЦП-у канта је широка, а наша породица је мала и ја печем такве експерименталне хлебове у малим количинама ... стога изглед готовог хлеба можда није толико импресиван као векне од 1,5 кг, али укус, верујте ми, је одличан!

Ферментисани слад је додан због боје и ароме, али кад га има пуно, не свиђа ми се. Ако се не варам, онда је на крају серије додан прстохват коријандера, такође ми се не свиђа његов вишак.

У гњечењу нема воде, али испада да је тесто прилично влажно због влажног зрна, али одлучио сам да избегнем брашно и додао сам екстра овсену кашу, али након 5 кашика схватио сам да је прилично слабо и додао овсену кашу. Свако може бити различит, на шта утичу многи фактори. Можда су довољне само љуспице, али неке имају више, а неке мање. Осети своје тесто! И све ће успети!