Хлеб са житарицама од киселог теста - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Хлеб од киселог теста

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Леавен:
зрело кисело тесто са 100% влаге	40 г
брашно	140 г
воде	180 пне
Моцхка:
лан	63 г
воде	190 г
Тесто:
пшенично брашно	698. пре н
ражаног брашна	74 г
квасац	306. пне
пржено семе сунцокрета	110 г
печено семе сезама	55 г
со	20 г
воде	312. пне

Метода кувања

Стартер култура (садржај влаге 125%):
Пропорције за кисело тесто су условне, моје се рачунају тако да је кисело тесто зрело током дана, за 10-11 сати и било је спремно кад се вратим са посла. Ако знате шта можете да очекујете од вашег стартера, помешајте га у уобичајеном пропорцији.
Моцхка:
Потапајте ланено семе у хладној води 12 сати пре месења теста. Требало би узети сву воду.
Тесто:
1. Комбинујте све састојке у посуди миксера и месите шпатулом док се тесто не сједини. Ставите куку и месите при другој брзини 4 минута. Тесто треба да има умерено развијени глутен, односно да буде умерено еластично, са очигледним нитима глутена, али ништа више.
2. Ферментација - 2,5 сата. Тесто једном преклопити усред ферментације. Ако се тесто чини преслабо, можете га преклопити два пута након 50 минута и 1 сат и 40 минута.
3. Поделите тесто на пола, око 900 г, формирајте две батарде или две округле погаче. Одмах их уклоните у фрижидер - завршна провера се одвија на температури од 5 Ц током 12-18 сати. Хладна проба даје максималан укус, али у случају журбе можете обавити редовну пробу, неколико сати на собној температури.
4. Извадите хлеб из фрижидера, окрените га на лист пергамента, исеците и ставите у рерну загрејану на 240 Ц (460 Ф). На пари 45 минута.