Употреба масти у печењу

КОРИШЋЕЊЕ МАСТИ У ПЕКАРИ
ОСНОВНЕ ФУНКЦИЈЕ биљних уља и животињских масти
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ УЉА И МАСТИ

[КОРИШЋЕЊЕ МАСТИ У ПЕКАРИ.]

КОРИШЋЕЊЕ МАСТИ У ПЕКАРИ.

Све врсте масти су се увек користиле у пекарској и кондиторској производњи.

Још у давним временима људи су приметили да додавањем растопљене масти хлеб постаје мекши и паперјастији.

Генерално, било која маст се може додати хлебу, посебно у црним или мешаним кифлицама, са готово истим ефектом.

Масна компонента у тесту физички делује на следећи начин: масне ћелије, такорећи, подмазују нити глутена, дајући им додатну еластичност, обавијају зрна скроба у мрвици, дајући јој еластичност, мехкоћу и додатни капацитет задржавања гасова.

Као резултат, повећава се еластичност и прхкост мрвица својствена „богатим“ печеним производима, продужава се свежина мрвице, појављује се пријатан укус и мирис хлеба. У неким сортама хлеба као додатак масти користе се различите сорте биљног уља, у посластичарским пекарским производима користи се путер, у великој већини пецива производи обични маргарин, у неким сортама црни хлеб, животињска маст и свињска маст додају се.

Уз додатак висококвалитетних сорти биљне масти (маслиново, сезамово, сунцокретово уље) или млечне масти (путер), производи задржавају пријатан мирис и укус који су својствени овим мастима. Када користите блок маргарин, у производима остаје мало мириса и укуса.

Уобичајена доза масти у хлебу је 1-3%, ако се прави висококвалитетно пециво, масти се додају у количини од 8-10% или више. Масти обавијају ћелије квасца и спречавају стварање гасова, па се у масном „тешком“ тесту доза квасца мора повећати.
Наставиће се...

[ГЛАВНЕ ФУНКЦИЈЕ биљних уља и животињских мастиИз књиге Поле Фигони „Професионално печење“]

ГЛАВНЕ ФУНКЦИЈЕ биљних уља и животињских масти

Из књиге Поле Фигони „Професионално печење“


Пружајући мекоћу
Масти, уља и емулгатори пружају омекшавање, омотавају згушњиваче - протеине глутена, беланчевине и скробне грануле - и спречавају их да упијају воду и формирају структуру теста. Мекоћа је супротност тврдоћи. Мекани производ лако је сломити, жвакати, дробити или исцедити јер нема јаку структуру. Генерално, мекоћа се сматра позитивним квалитетом. Деликатна пецива су пријатна за одгризање. Међутим, средства за квашење морају бити уравнотежена са згушњивачима.
Превише омекшавања може проузроковати да производ постане превише распршен или га чак уништи.

Липиди скраћују глутенске нити тако што их обавијају. Попут скраћивања, све масти, уља и емулгатори имају ово својство. Међутим, не пружају сви липиди исти степен опуштања.

Путер и маргарин, који садрже само 80 процената масти (и воде), мање су ефикасни омекшивачи од скраћивања и свињске масти.

Што је маст мекша или тања, то је лакше умешати тесто или тесто, обавијајући честице брашна и беланца. Другим речима, уз исту количину и квалитет преосталих састојака, мекша или ређа маст обезбедиће више омекшавања. Ово објашњава зашто је тесто кувано на путеру мрвичасто и брашно. Ово такође објашњава зашто се умућене пластичне масти боље растварају од небељених масти. Коначно, ово објашњава зашто високо засићени, врло тврди какао путер у чоколади врло мало губи пекарске производе.

У случају лиснатог теста и друге одређене хране, растреситост се повећава када се брашно и маст добро помешају пре додавања воде. Што су мање честице масти, то више обухваћају згуснуте честице брашна. Због тога су француске лепиње тако дробљиве. Француски кувари ову текстуру постижу пржењем, поступком у којем се брашно и маст пажљиво мешају ручно.

Емулгатори су врло ефикасни у обезбеђивању опуштања. Они раде на два начина. Први начин: емулгатори помажу масти и уљима да се шире по тесту тако да масти и уља боље обавијају присутна средства за згушњавање. Други начин: емулгатори су сами по себи врло ефикасни у омотавању састојака за згушњавање. У ствари, количина масти се може смањити ако се тесту додају емулгатори. Проверите да ли на паковању има немасне хране. Открићете да многи од њих садрже велику количину емулгатора (као што су моно- и диглицериди).

У закључку додајемо да својства скраћивања и омекшавања својствена липидима зависе од следећих фактора:
• количина: што више масти, уља или емулгатора, то је више растресито;
• мекоћа масти: што је маст мекша или тања, то се више растреси;
• величина честица: што су мање честице масти (од дугог гњечења), то се више растреси;
• присуство емулгатора као што су моно- и диглицериди.

Пружање ламинације у лиснатом тесту
Ламинирање се одређује бројем слојева у печеном лиснатом производу. У производу од лиснатих листова треба да има много љуштећих слојева. За ламинирање су потребни равни комади масти за одвајање теста. Када се загрева у рерни, маст се топи и структура слоја се стврдне. Ово ствара одвојене слојеве у производу. Што се више слојева и што се боље одвоје, то ће печени производи бити слојевитији. Да би се слојеви могли одвојити један од другог, комади масти морају остати довољно велики. Неки кувари више воле да мешају маст са брашном, не у миксеру, већ рукама како би постигли жељени резултат. Имајте на уму да се слојевитост може разликовати у зависности од величине честица масти.
Ако се тврда маст претопи пребрзо током печења, неће се створити слојеви. Уместо тога, растопљена маст се упија у тесто, омекшавајући га. Због тога је лиснато тесто направљено на маслацу најбоље охладити пре печења. Из истог разлога, масти са високом тачком топљења често пружају добро слојеве у кулинарским производима.
Способност липида да обезбеде стратификацију производа зависи од следећих фактора:
• колико је маст тврда: што је чврста и што је већа тачка топљења, то је више наслаганих слојева;
• величина честица: што је већа величина честица масти, већа је слојевитост.

Помоћ у подизању теста
Масти повећавају количину ваздуха у тесту. Не подижу тесто сами; то се ради ваздухом, паром и угљен-диоксидом. Али масноћа игра важну улогу у овом процесу.
Масноћа провоцира тесто на три начина. Традиционални начин је умутити пластичне масти када се мехурићи ваздуха заглаве у масти. Умутљени кекси и колачи добијају главнину и добру мрвицу углавном из пластичних масти (чак и ако се тесту дода прашак за пециво).
Све пластичне масти, чак и када нису умућене, садрже ваздух, а путер и маргарини садрже и воду која такође помаже у подизању теста. Производи од лиснатог теста, на пример, подижу се ваздухом и водом у масти. За максималну висину производа користе се масти које се топе и маргарини који садрже воду (уместо да се скраћују). Међутим, ове масти остављају воштани укус.
Трећа метода је повезана са својствима емулгатора у високо пропорционалном скраћивању. Емулгатори помажу протеинима да заробе ваздух током мешања. Због тога су колачи за течно скраћивање тако лагани и прозрачни.
Три су главна начина на која маст може утицати на тесто:
• заглављивање ваздуха пластичним мастима током бичевања;
• уз помоћ ваздуха и воде садржаних у неким пластичним мастима;
• уз помоћ емулгатора у високо пропорционалним скраћењима.

Садржај влаге
Влага је карактеристика свих течних састојака. Овлаживач (вода) и течно уље пружају хидратацију, али њихови ефекти су различити. Течно уље обезбеђује влагу, али не и влагу, а путер који садржи влагу даје мање влаге од течног уља.
Влажење не значи отпуштање производа, али ови процеси могу бити повезани. Често га и састојак који влажи производ олабави. Међутим, жвакана (гумена) храна је влажна, али не и мекана. А хрскави, мрвичасти кекси су мекани, али не и влажни.
Не пружају све масти добру хидратацију, већ само уља која остају течна на телесној температури. Емулгатори такође помажу у влажењу. Занимљиво је да масноће често дају више влаге печеној храни него вода. Разлог је тај што вода често или испарава или је чврсто везана за протеине и скроб.
Хидратантна својства липида зависе од следећих фактора:
• колико је маст течна: што је више течности на телесној температури, то је већа хидратација;
• присуство емулгатора као што су моно- и диглицериди.

Спречити очвршћавање
Липиди (нарочито емулгатори у високо пропорционалном скраћењу) ометају процес ретроградне скроба. Будући да је ретроградност скроба главни узрок очвршћавања пекарских производа, липиди спречавају очвршћавање.
Утицај на укус производа
Главни разлог употребе маслаца је тај што има добар укус. Остале масти које имају препознатљив укус су свињска маст, маслиново уље и маргарин. Пошто маргарин нема благи укус путера, може се користити као замена само у одређеним околностима.
Чак и неутралне (безукусне) масти утичу на укус производа, обогаћујући га. У случају пржене хране, разградња масти и уља на високим температурама даје храни одређени привлачан укус.

Наставиће се...

[ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ УЉА И МАСТИ.]

ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ УЉА И МАСТИ.

Утицај на боју
Одређене масти (путер и маргарин) дају одређену златно жуту боју печеним производима. Масти које садрже млеко у праху (путер и неки маргарини) подвргавају се реакцији порумењивања на површини производа. Све масти повећавају топлоту печених производа, што доводи до њиховог брзог потамњења. Ово је посебно приметно када се упоређују редовни производи од пекарских производа и производи од немасних производа. Пецива са ниским садржајем масти много су светлије боје.
Обезбеђивање доброг дробљења пекарских производа
Пластичне масти и емулгатори пружају мање грубу мрвицу у печеним производима. Постоји неколико разлога за овај ефекат. Једно од њих је својство пластичних масти и емулгатора да доводе мале ваздушне мехуриће у тесто или тесто.
Додавање масти у сосове, слаткише и смрзнуте десерте
Многи сосови, слаткиши и смрзнути десерти су емулзије течних капљица масти у млеку или другој течности. На пример, слатки сос од ваниле или сладолед је емулзија. Капи течне масти котрљају се преко језика попут ситних куглица за богату, кремасту текстуру.

Топлотна проводљивост
Масти и уља проводе топлоту из рерне, лонца или тигања директно до хране. Масти и уља могу се загревати много више од воде пре него што почну да испаравају или се распадају (упоредите 177 ° Ц и 100 ° Ц). Високе температуре омогућавају да се на прженој или печеној храни створи сува, хрскава смеђа кора.

Пружање волумена и садржаја глазура и пунила
Тврди кристали масти дају волумен и садржај глазурама, пунилима и неким другим производима. Да бисте то разумели, размислите о мразу.Садржи приближно 30 до 50 процената чврсте масти. Без ове масти, глазура би се састојала од слободних кристала шећера или кристала шећера растворених у јајету или другој течности.
Иако масти нису градитељи структуре у печеној храни (запамтите, што више масти, то је мекша), у мразу и другој храни која садржи тврду масноћу, њени тврди кристали сами стварају супстанцу која одређује величину и облик хране. Са ове тачке гледишта, чврста масноћа одређује врсту структуре.

Побољшање глаткоће слаткиша
Масти, уља и емулгатори инхибирају кристализацију шећера, пружајући жељену глаткоћу у слаткишима.

Мешање и ароматизација
Када се са пекарских производа уклони маст, укус је „недовршен“. Производ нема богат и пуноправан укус, нити уобичајену текстуру. Масти утичу на перцепцију укуса, можда зато што се у њима растварају многи укуси.

Помоћ у раду
Липиди, који се користе за подмазивање лима за печење или као састојак производа, помажу у лако уклањању печених производа са лима.
Повећавање мекоће и ширење теста
Липиди "подмазују" нити глутена, чинећи их мекшим и растезљивијим. Ово поспешује ферментацију квасног теста и већу запремину. За ово се користе неки емулгатори (натријум стеарол-1-2-лактилат, ДАТЕМ). Један или оба ова емулгатора често се налазе у уређајима за квасац.

Исправљање и проређивање љуске бомбона
Масти, уља и емулгатори (посебно лецитин) премазују и подмазују тврде честице растопљених шкољки и облога. То омогућава честицама лакше клизање, а љуске бомбона и пралина леже у равномерном и танком слоју.

Повећан обим колачића
Масти, уља и емулгатори превлаче и подмазују тврде честице теста, смањујући време гнетења и разређујући тесто. Ово омогућава колачићу да се више шири током печења. Обично, што више масти, то је веће ширење.

[Админ,]

Админ,

Брзо сам прочитао ваше постове о млечним производима, уљима, мазивима ...

Колосални материјал, ви само радите несебично

Напокон сам схватила своју жељу да својим дијететским кексима од овсене каше и других пахуљица додам ниједно воћно пире без шећера, дечију храну из тегли, а то су јабука и суве шљиве. На крају крајева, интуиција је у праву. Испоставља се да уместо масти побољшавају квалитет пекарских производа.

Хвала вам пуно на лекцијама, поново ћу све пажљиво прочитати.

Хвала на повратним информацијама.

И сам сам научио много тога током припреме материјала, пуно корисних информација посебно за употребу у печењу, а не само о маслацу.

Срећно!

Данас сам пекао хлеб, покушавајући да следим ваше препоруке ... Подмазао сам калупе и вашом заштитном машћу. Веома ми се допао: хлеб је само искочио из калупа, истовремено није био мастан, кора није била масно препечена, као кад сам калуп само подмазала путером. Хвала Вам много!
Желим да појасним једну ствар: два пута месим тесто у апарату за хлеб и печем у рерни. Као што сте саветовали, покушао сам да додам сво брашно у тесто током прве шарже. Али путер, сећајући се да сам такође негде већ дуго читао, ставио га је у другу серију. Изгледа да се сећам да уље спречава да се нешто тамо (извините на мраку) развије у тесту током успона. Желео сам да појасним са вама - да ли се добро сећам? Да ли заиста има смисла стављати уље у другу шаржу, након првог успона, а не одмах?!
Испоставило се да је хлеб диван! Али не знам колико сам% овог успеха постигла захваљујући таквој манипулацији са уљем ...

Честитам на хлебу!

Све зависи од рецепта и ауторових идеја, начина месења, има ли теста или не, и тако даље ...
У обичном хлебу у х / пећници можете одмах ставити маслац са брашном, мала количина маслаца неће ометати ништа.
И треба да имате времена да месите тесто ако се маслац дода у другу серију.

Ако печете хлеб у рерни, онда је боље да месите на програму ТЕСТО, а на крају програма извадите тесто, месите га, ставите у облик за другу пробу и затим пеците у пећница. Тесто од пшеничног хлеба требало би да има само две провере како тесто не би стајало у будућности.

Како ми је то пошло за руком (и обично успева): Замесим све компоненте на 20-минутном програму месења теста, затим затворим машину за хлеб, тесто се диже на свака 2-2,5 пута, па укључим исто програм поново, тесто се поново меси 20 минута (ево онда ставим путер), затим га извадим, исечем, у калупе (имам 2 стаклене цигле) и 2 пута дижем у мало топлој рерни, затим испећи. Данас сам пекао на пари, како сте ви учили.
А такође сам желео да појасним ово - да ли је за произвођача хлеба боље да меси тесто 20 минута након првог дизања или је боље извадити тесто и месити га властитим рукама и у калупе?! Ако рукама, онда ћете уље морати ставити на сам почетак, заједно са свим ...

Овде, у овим темама, описујем поступак месења теста и корекције у к / рерни и печења у рерни:
Најлакши бели хлеб од пшеничног брашна
Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа)

А ако постоји програм ТЕСТ, онда не треба ништа да измишљате, она ће се савршено носити са тестом. По правилу, овај програм има шаржну и једну пробну пробу, а друга се ради ручно у облику (или на огњишту) и пецива.

Пратите рецепте наших аутора, они детаљно описују поступак и сваки на свој начин предлаже употребу уља у рецептима

[Татјана]

Татјана, јуче ми је поглед пао на купљено кокосово уље ... Јесте ли пробали рерну на њему? Шта можете саветовати?

[СоНика]

СоНика, не, нисам покушао
Држим теглу таквог уља у фрижидеру, почело се појављивати у продавницама.
Колико сам видео довољно таквих података, вегетаријанци их више користе уместо путера и другог путера и стављају их у своје десерте, креме за колаче без печења и свуда где је потребан маслац. Али, тачније сам видео његову сирову примену.
Иако га нутриционисти у Аустралији препоручују за пржење и печење у рерни.

Ретко користим уље и само мало по потреби. И покушавам да направим свој гхее више, лименка ми је довољно дуго.

Гхее (руски путер) у мултиварку Марта МТ-1989 (Админ)

[Татјана]

Татјана, хвала, на кутији стоји да за пржење и печење, као и за кабине ...

Нееее ... испод црвене рибе ставићу само путер Да, а испод још једне мало слане
Чак и ако је штетно, али ментално Шта покварити црвену рибу, поготово што се данас нећете баш разбацати по лососу, сваки дан постоји

испод црвене рибе ставићу само путер

да, познато и укусно

Татиана, реците ми, молим вас, ако је могуће - шта је боље изабрати као додатак тесту за хлеб - маст или гхее? Обоје су домаће радиности, никада нисам пекао ни са једним, а имам уопште мало искуства.
Изгледа да сам чуо да је свињска маст добра, али за обичан бели хлеб (за сендвиче је то планирано), да ли је добра?

[Олиа]

Олиа, у принципу, одговор се може наћи у самом материјалу, у зависности од тога шта тачно желите да добијете од печења

Иста свињска маст, и то у великим количинама, користи се у пецивима, колачима, ускршњим колачима и другим производима.
Маслац, гхее, слађег је укуса и одлично се слаже са слатким хлебом.
На пример, ево мог хлеба са маслацем:

Гастрономски хлеб, италијански (рерна) Ставио сам брашно у чинију процесора за храну, ситно исецкао квасац, сипао сурутку и умесио густо тесто. Не месим, већ мешам, јер нема теста, квргавог. Додам мекани путер, јаје ...Админ

И можемо да приметимо и закључимо да тај маслац и масноћу користимо у тесту за хлеб који нам одговара по укусу, могућностима, перцепцији
На форуму има довољно рецепата који користе масноћу

Таниа, хвала ти пуно, журио сам, јер се хлеб мора брзо направити, сада. И пронашао сам теме, мало сам прочитао.Хлеб са празничним кавијаром - успорио сам, слаткасто лаган укус са сланим - добро, вероватно. Ок, не ризикујмо. Док материјал није проучен, узимамо топљени. Хвала још једном.

[Олиа]

слаткасто лаган укус са сланим - вероватно, вероватно.

Олиа, биће врло укусно
На крају, правимо сендвич са црвеном рибом на белој лепињи, кроасану (а то је бело маслачасто), пре мало путера на лепињи, на врху рибе, на врху кришке лимуна, на врх гранчице першуна - лепота

[Олга **]

Олга **, баш пре неки дан на форуму се појавила тема о гхее-у, и колико се сећам, аутор питања је био убеђен да га не користи, већ да га замени маслацем.

[Круна]

Круна, Галина, касно је! Већ сам пропао, спасићу ситуацију на свој уобичајени начин, али мислим да уље није криво. Хвала ти.