Једноставно и јасно о раженом тесту Извор:
🔗 аутор Елена Железњак
Ражено тесто се веома разликује од пшеничног, свако ко је покушао да помеша ражено брашно са водом приметио је да је добијена смеша врло пластична, али нимало еластична, као што је случај са тестом од пшеничног брашна. Недавно смо разговарали о разлици између пшеничног и раженог брашна, посебно о томе да ли у раженом брашну има глутена и зашто се не развија тако добро као пшеница.
Чланак можете погледати на овом линку , овде ћу вас укратко подсетити да ражено брашно садржи протеине и у њему се налазе глутеини и глиадин, који пшеничном тесту истовремено пружају еластичност, еластичност и пластичност. Али у раженом тесту не могу показати таква својства и створити вискозне нити глутена, јер су њихови молекули, када се помешају са водом, јако обавијени слузи раженог брашна, што омета „развој глутена“ у нашем уобичајеном смислу. Наравно, ова карактеристика раженог брашна чини рад са раженим тестом посебним.
За печење киселог теста заинтересовао сам се јер сам желео домаћи ражени хлеб. Већ сам једном написао да сам покушао да изнесем различите киселе теста, посебно сам дуго наставио са кефиром, према потпуно ексцентричним шемама. На исти начин сам покушао да печем ражени хлеб, не знајући и не разумевајући особине раженог брашна и теста. Знао сам да се у производњи хлеба нормално тесто од пшенице претвара у лепињу, а то сам очекивао и од ражи. Тачније, не, негде сам прочитао да то не би требало да буде колобок, али немајући ни кап знања, и даље сам се надао „правилу колобок“. Рецепт, колико се сада сећам, био је диван и невероватан и почео је са „узми шољу квасца“. Чињеница да постоји концепт влаге и да постоје различити квасци ми није ни пала на памет. Укрцао сам све састојке у канту произвођача хлеба, изабрао програм из менија и притиснуо старт. Тесто је било замазано на канту, колобока уопште није било.
Додавао сам ражено брашно на кашику, све док се тесто заиста није умотало око лопатице и скоро се претворило у лепињу.
Отприлике колико је брашна потрошено на оскудних 200-250 мл. воде, чак се и бојим да помислим. Посебно за илустрације поновио сам „подвиг“. Тесто је након додавања брашна и покушаја добијања „лепиње“ током гњечења било толико густо да је престало да се држи за руке.
Од овог теста се обликују карелске „капије“ и пуне пире кромпиром, а можете и да обликујете ружу
Сећам се, „гњечећи“, извадио сам тесто и, не мењајући га за ферментацију пре калупа, смотао га ваљком, пресекао косим решетком и ставио у микроталасну пећницу, уз чашу кључале воде . Хлеб је стајао дан и по, а онда сам се помирио са чињеницом да неће расти и испекао сам га. Када се испекло, постало је јасно да га је немогуће јести - било је претешко. Исеците на мале коцкице да се осуше у рерни, а затим додајте у супу. Изненађујуће, ове крутоне се нису натопиле ни у супи!
Заправо, ражено тесто не би требало да постане лепиња, и уопште му није потребно дуготрајно гнетење, трајање гнетења ни на који начин не утиче на његова својства и ни на који начин их не побољшава. Штавише, ражено брашно има приближно исти капацитет влаге као и пшенично брашно, само изгледа и понаша се другачије. Ево, на пример, пшеничног теста од 50 грама. воде и 100 гр. ражено брашно, али пшенично брашно од исте количине састојака. Пшеница се помешала и смотала у куглу и не лепи се за руке, ражени меси, а не меси, остаје исти пастозни као што је био.
На својства раженог теста утиче киселост, другим речима, кисело тесто... Ражено тесто открива свој пуни потенцијал током процеса ферментације, када се у њему повећава количина млечно-киселих бактерија и, као резултат, квасца. Висока киселост теста доприноси добром отицању слузи и протеина раженог брашна, истовремено, током процеса ферментације, који започиње од тренутка када се тесто помеша и завршава већ током печења, киселост се све време повећава . Као резултат, ражено тесто требало би да достигне одређену киселост (10-12 степени), када је број бактерија млечне киселине 60-80 пута већи од броја гљивица квасца. Наравно, број млечних киселина „душа становништва“ није могуће избројати по количини квасца код куће, па чак и без посебне опреме, па предлажем да погледате само резултат печења - готов хлеб ће се показати да ли је био довољан тест млечне киселине.
Протеини раженог брашна упијају воду и набрекну много брже од пшеничног брашна; приликом месења потребно је само разблажити кисело тесто водом пре месења теста и темељно промешати тако да се цело брашно навлажи. Даље, сви процеси који би се требали догодити у тесту одвијаће се практично без нашег учешћа, ми само морамо да обезбедимо услове - мир и топлину.
Временом ће се у тесту развити млечнокиселинска ферментација, протеини и слуз ће набрећи и стећи ће своју посебну структуру и способност да се олабаве. Ако замесите ражено тесто са квасцем, оно неће бити довољно растресито и ароматично, јер, како сам горе написао, да би се створило својеврсно ражено тесто, потребна је висока киселост теста. Иначе, недавно сам сазнао да, поред квасца типа Саццхаромицес церевисиае, који се, у ствари, гаји у индустријским размерама и користи се у печењу, превладава врста квасца Саццхаромицес минор, отпорна на киселу средину. у раженој квасини. Што је квасац дебљи, то је његова киселост већа и ових квасаца има више, јер друге врсте нису у стању да одрже активност у условима високе киселости. Знам да постоје пекари који у принципу не користе комерцијални квасац и узнемире се кад сазнају да се показало да њихов хлеб од киселог теста није „без кваса“. Квасац, али, генерално, и код других квасаца, мада, правично, присуство Саццхаромицес церевисиае такође није искључено.
За оне који тек почињу да раде са раженим тестом, можда је откриће да оно ферментира много брже од пшеничног. Ензимска активност раженог теста је по дефиницији већа од пшеничног због састава зрна. Зрна ражи богата су шкробом (попут пшенице уопште), садржаће и одређене активне ензиме амилазе (α-амилазе и β-амилазе), који скроб разграђују на шећере: глукозу, декстрине и малтозу. Ови ензими се налазе у многим живим организмима, на пример, α-амилаза је главни пробавни ензим код животиња; код људи овај ензим производе пљувачне жлезде и панкреас. β-амилаза се налази само у биљкама, разграђује скроб на малтозу, шећер који изазива ферментацију. Захваљујући њој, воће кад сазри постаје слатко и ако се створе прави услови може да ферментира и претвори се у вино или, у најгорем случају, у „кашу“. Вреди напоменути да је овај ензим најактивнији пре клијања биљака, када се одвија пуно скривених и врло активних процеса. Ово се посебно односи на припрему слада, јер је слад у основи проклијало и осушено зрно.
Оба ова ензима су од велике важности у раженом брашну, али њихова активност, поред очигледних благодати, може довести до бројних недостатака у раженом хлебу. На пример, у тесту могу да произведу велику количину декстрина, чинећи мрвицу лепљивом, мрвичастом и слатког укуса.Да бисте то избегли, потребно је да „регулишете“, односно да смањите активност ензима, а то се може учинити само повећањем киселости теста уз помоћ киселог теста. Висока киселост ће мало „смирити“ α-амилазу, престаће да превише активно разграђује скроб. Висока киселост можда неће помоћи ако се користи проклијало брашно тамо где је активност амилазе превисока да би је инхибирала киселост стартера.
Истовремено, постоји и лоша страна високе киселости теста: протеини могу прекомерно да набрекну и скоро у потпуности пређу у течно стање, због чега се тесто током ферментације може у великој мери течно течити и изгубити облик. Али чак и у овом случају морамо нешто да урадимо - посолимо! Сол спречава отицање протеина и добро утиче на физичка својства теста
Током формирања раженог теста оно се не згужва и не савија, као што се то ради са пшеницом... Боље је обликовати на радној површини добро подмазаној биљним уљем, влажним рукама и стругалицом, дајући хлебу жељени облик.
Да бисте готови хлеб учинили глатким и лепим, морате покушати да га пажљиво гвожђате рукама. Све неравнине и жлебови у комаду хлеба током печења претвориће се у пукотине и пукотине у кори. Ово се односи и на хлеб од тигања и огњишта. Уобичајено је поравнати површину хлеба од тигања пре постављања корекције дуж ивица поред форме и на врх.
Недавно сам испекао ражени хлеб, ленио сам се од равнања и завршио са пукотинама на површини векне. Генерално, ово не утиче на укус, али узнемирава перфекционисте.
Друга техника коју пецри користи за постизање румене, глатке и сјајне коре хлеба је мазање хлеба „желеом“ кратко, 10-15 минута пре краја печења. 200 гр. вода се узима 1 тсп. скроб, раствара се у води и кува.
Испада природни желе на води, који се може користити за подмазивање и раженог хлеба и пшенице, а онда ће хлеб заблистати! Недавно сам натопила врх „Црног хрчка“, испало је сјајно, штавише, у дословном смислу.
Такође бих волео неколико речи о томе како и где топити ражено тесто... Опет, желим да упоредим са пшеницом, јер с њом постоји пуно атрактивних пробних опција: у облику, и на пешкиру, и у корпи, и на силиконској простирци, штавише, чак и хлеб од врло мокрог теста са добрим развојем глутена и чврсто обликовање издржаће пробу и пекарске производе без ослонца и неће се замаглити. Код раженог хлеба је све другачије: огњиште увек треба да буде од довољно густог и тешког теста како се не би замутило током провере и печења. Чак и ако је ставите у пробну корпу да задржи облик, сигурно ће плутати током печења, попут ове.
Због тога морате да схватите да за лимени хлеб можете тесто учинити влажнијим и податнијим, али ипак не би требало да се сипа, иначе хлеб неће бити печен и остаће лепљив изнутра. За хлеб са огњиштем оптимални садржај влаге је 50-55%, када има двоструко више брашна од воде. Хлеб направљен од дебљег теста испоставиће се финији и грубљи од његове обликоване верзије од влажнијег теста.
Пекарски производи... Ражени хлеб се пече без влаге, на прилично високим температурама на почетку печења: 250-320 степени и 200-190 током процеса печења. 250-260 је оптимална температура за почетак печења лименог хлеба. Такође се прска водом пре садње у рерну, тако да се притом формира глатка кора. Огњиште се не прска како би се избегло ширење радног предмета. Са хлебом печеним без облика, тачно је супротно - потребно је да што пре осигура сушење горњег слоја теста, односно да направи кору како би задржао облик и запремину. За ово се користи метода "печења", када се на почетку печења рерна загреје на 300-20 степени и након 5 минута смањи на 200-190. То је довољно да се од теста формира најтањи филм-кора, који фиксира запремину теста и спречава ширење.Иначе, ако је обичај да се на печеном хлебу пре печења праве резови како би се хлеб заштитио од произвољних ломова и омогућио излазак паре из радног предмета, онда се ражени хлеб боцка дрвеним ражњићима или се праве жлебови.
