Зачини који се користе у припреми теста и хлеба и још много тога

[Елена Бо]

Драга Елена Бо, започео је ову тему у одељку Основе печења, јер нисам знао где може да се дода

Ако вам не смета, предлажем да направите такву темку. Ако неко има више информација, придружите се

Шафран

Данас се гаји у многим земљама од Шпаније до Индије. Шафран је најскупљи зачин на свету (супстанца која кошта мање од неколико долара по граму различита је врста фалсификата, у распону од „могуће шверцоване“ до „никако шафрана“). И ово је сасвим разумљиво, јер се као зачин користе само стигме (тучак) - централни део цвета. За један килограм сушеног шафрана потребно је стотине хиљада љубичастих цветова ове врсте крокуса. Лош квалитет шафрана укључује и прашнике који немају свој мирис.

Говорећи о заменама шафрана, треба напоменути да се он фалсификује од када је започета трговина шафраном. Да бисте били сигурни у квалитет, шафран треба купити у целини и од реномираног произвођача.

Постоји неколико других биљака које дају жуту боју храни, али ниједна нема хипнотички мирис шафрана. Као замена за шафран обично се нуде:

корен куркуме, који се понекад назива „индијски шафран“,
цветови шафранике (шафранике), тзв. „Амерички или мексички шафран“,
цвеће тагетеса (невена) или "Имеретински шафран"
прави ирански и шпански шафран.

То је занимљиво
Шафран је култура позната из антике. Постоје докази да су га користили Сумерани у Месопотамији пре више од 5000 година.

У палати Кносос на Криту налазе се слике из 1500. године пре нове ере, на којима су приказани људи који сакупљају шафран.

Падом Римског царства интересовање за зачине углавном је изгубљено, али у средњем веку, развојем трговине и културе, интересовање за њих се поново повећало и шафран је у Европу дошао преко Шпаније заједно са арапском културом - назив „шафран „у многим европским језицима потиче из арапског за“ фран је жута.

Шта и како једу
Прави шафран има врло јаку карактеристичну арому која нема замену и благо горак укус.

Шафран је врло јак зачин и користи се у минималним количинама. Један грам шафрана трајаће дуго. А ако желите да кувате прави буибес, паелу или додате прави укус печеним производима са бојом, не можете без шафрана.

Нажалост, прави квалитет шафрана може се утврдити само лабораторијским методама. Постоје међународни стандарди квалитета који дефинишу минимално прихватљиви квалитет три анализирана индикатора - боју, мирис и укус. Главна, која одређује друге две, је снага боје шафрана, односно количина боје коју садржи. Вредности индикатора варирају од 80 до 190 јединица посебне фотометријске скале. Наравно, просечни потрошач понекад не може да разликује квалитет шафрана у овом опсегу када се додаје јелима.

Паковање произвођача који поштује вас и вас увек је означено категоријом или јединицама међународне скале, на пример: „Категорија И“, „Испуњава ИСО стандарде“ или локални стандарди: „Манцха Селецто“.

Чак и ако си можете приуштити да купите само 1 г висококвалитетног шафрана, боље је одбити да кувате јело за које је потребан шафран, него да тражите његове замене. Количина шафрана у праху увек је потребна мања од целих стигми.У пракси, за 4-6 порција може бити потребно 1/8 тсп. прах или 1 тсп. стигма шафрана.

Арома шафрана не „кључа“ током дужег кувања, већ се развија најмање 12 сати. При печењу имајте на уму да се арома шафрана сутрадан појачава. Такође треба имати на уму да се дрвени кухињски прибор лако мрља шафраном.

Ароматичне и бојене компоненте шафрана растворљиве су у води, млеку и алкохолу. Стигма се може неко време намакати водом или чорбом, филтрирати, а затим додати у посуду за чисту, једноличну жуто-наранџасту боју. У зависности од квалитета шафрана, понекад треба и до 24 сата да се потпуно развије његов укус у раствору. Још један начин примене - зачин се сруши и раствори у млеку пола сата пре кувања. Млеко поприма дубоку боју жуманца и додаје се јелима од пиринча или пецивима. Шафран у праху се такође може додати директно у оброке.

Шафран, као и многе друге биљке и зачини, захтева одређено окружење.

Такви производи и ароме се добро слажу са шафраном - бадеми, пистације, јабуке, коштана срж, млечни производи, рибљи бујон, већина житарица, кромпир, парадајз, сирће и бело вино, бели лук, цимет, лимунско воће, босиљак, цилантро, рузмарин, мајчина душица .

Данас се у Европи шафран користи за нека јела од рибе и морских плодова - рижото алла миланесе (милански рижото) у Италији, Боуиллабаиссе (Боуибес) у Прованси или Паелла Валенциана (валенцијска паелла) у Шпанији. Шафран се такође налази у неким рецептима за печење.

Употреба шафрана је типичнија за земље Блиског Истока, Централне Азије и Северне Индије, које гравитирају арапској култури. Тамо се широко користи у пилафу и у кувању меса. Празнични пилафи у Ирану и северној Индији интензивно миришу на шафран, заједно са осталим зачинима - циметом, каранфилићем, зеленим кардамомом, мушкатним орашчићем или мушкатним орашчићем. Често су украшени орасима или бадемима, сувим грожђем или нара.

[Кардамом]

Кардамом

Кардамом заузима друго место после црног бибера по глобалној продаји. Иако постоје различите врсте зачина које подсећају на кардамом, права биљка кардамома је Елеттариа цардамомум. Купите читаве кутије и то само у поузданој продавници ако желите најбоље зачине са овим зачином. Зелени кардамом је најзаступљенији и најкориснији; бели кардамом - исте кутије, али само обојене (користе се у индијским посластицама), а црни кардамом се приметно разликује од њих. Црни кардамом користи се за зачињавање ароматичних зачињених индијских јела која захтевају дуго кување. Капсуле су велике, пругасте, смеђкасто-црне, оштрог, оштрог укуса. Црни кардамом је превише љути зачин за лагана јела или слатке зачине; зелене кутије се најбоље користе у кувању.
Зелени кардамом

Расте

Бели кардамом Кардамом је зељаста вишегодишња биљка из породице ђумбира. Расте у областима у којима је стално топло, има умерених падавина, а посебно успева у шумама јужне Индије. Већина продатих кардамома узгаја се у Индији. Крајем прошлог века неуспели су покушаји гајења ове културе у Сингапуру и Пенангу. На Индију отпада 80% светске културе кардамома, од чега се половина извози, а друга половина је намењена да задовољи индијску потражњу. Грмље кардамома почиње да доноси плодове након три године и наставља да производи усеве 10-15 година. Ова биљка има дугачке, грациозне овалне листове дужине 2,5-3 м. Стабљике са капсулама налазе се близу дна биљке. Кутије сазревају у различито време. Имају троугласти пресек и овални облик. Унутар танке капсуле налазе се три одељка, од којих сваки садржи низ ситних смеђкасто-црних семенки.Кутије су пажљиво исечене маказама пре него што сазрију. Чим су махуне сазреле и пукле, укус и мирис семена слабе. Због тога, како не би оштетили саме биљке и кутије, морају се сакупљати ручно. Ово је врло заморна активност, чинећи кардамом једним од најскупљих зачина, заједно са шафраном и ванилијом. Кутије су пажљиво осушене, не дозвољавајући им да пукну, на сунцу, у индустријским пећницама или сушарама.

Мирис и укус
Кардамом се назива „небеским бобицама“ и „краљевским зачином“. Зачињени и топли букет и препознатљива арома семена кардамома не могу се заборавити. Кардамом има пријатан, помало лимунаст укус, са изразитом примесом еукалиптуса и камфора који освежава дах када се жваће на семенкама. Идеалан је лек за мирис белог лука или алкохола.

Примене за кување

Мљевени кардамом Кардамом игра битну улогу у припреми слатких и сланих јела широм света. Укључен је у широк спектар индијских јела: кари, пилаф, гарам масала и други зачини. Поред тога, даје посебан укус многим индијским слаткишима и посластицама, попут популарног кулфи сладоледа и млечног пудинга. Кардамом се широко користи у кухињи скандинавских земаља, користи се у припреми конзервиране хране, харинге, кифла и пита. Акуавита је такође ароматизована кардамомом.
Арапски трговци били су зависни од кафе са укусом кардамома познате као гахва. До данас се служи разрађеним церемонијама као симбол арапског гостопримства. Неколико отворених кутија кардамома смештено је у закривљени излив лонца за кафу како би додало арому јакој кафи док се сипа. Правила бонтона захтевају да гост попије најмање три шоље.
Савети за кување
Замесите кутије у малтеру тако да се отворе, а затим их осушите на лаганој ватри - мирис и укус ће се појачати.

Медицинске и друге примене
Семе и махуне садрже есенцијално уље које се користи у индустрији парфема. Кардамом се често помиње у причама о Хиљаду и једној ноћи, где се хвале његова својства афродизијака. Поред тога, верује се да је кардамом стимуланс који хлади тело у врућој клими и помаже варењу.

[Ким (заједнички)]

Ким (заједнички)
Семе кима Ким је један од најстаријих кулинарских зачина; његово семе се налази у остацима хране из доба мезолита од пре пет хиљада година. Кумин је хлебу који су јели римски војници додао укус, а његова популарност се повећавала како је царство расло. Древни Египћани су увек стављали теглу киминог семена у гробнице како би уплашили зле духове. Касније се ким сматрао важним састојком љубавних напитака, спречавајући прељубу. У Британији из 16. века ким се користио у хлебу, тартовима и пецивима.

Расте
Домовина кима су медитеранске регије. Сада се гаји у многим земљама Азије и Европе.
Члан исте биљне породице којој припада першун, ким има пернато лишће. Достиже висину од 60 цм, а на њој сваке две године цветају велики кремасти цветови. Ким је широко распрострањен у Европи, посебно у Холандији са својом влажном климом, где ова двогодишња биљка шупљих стабљика успева на тешком глиненом тлу. Уље холандског кима сматра се одличним јер се узгаја у близини мора. Поред тога, ким расте у Русији и Индији.
Семе кима има двосупно семе, односно кад сазри, дели се на две половине. Свако семе или режањ је благо испупчен, светло или тамно смеђе боје, са пет ребара. Најбоље је биљку исећи рано ујутру, пре него што семе падне са цвасти. Исечене стабљике кима оставе се да се суше и сазревају недељу дана, а затим се сакупљају семена.

Мирис и укус
Семен кима има топлу, слаткасту и помало папрену арому. Имају укус мало коромача или аниса.Семен кима има најлакши призвук уља еукалиптуса и жваће се да освежи дах.

Примене за кување
Ким се широко користи у кухињи источне Европе, Немачке и Аустрије. Укључује се и у слана и у слатка јела, попут киселог купуса, супе од купуса, сецканог купуса, гулаша, кромпира и сира. Ким се користи за ароматизацију хлеба, посебно раженог, и колача, укључујући и оне припремљене по старим енглеским рецептима, као и колаче. Кикин колач традиционално су испекле супруге фармера како би обележиле крај сетве - кришке колача уручене су радницима фарме. Од давних времена ким се користио у сиревима: средњовековни рецепти за холандски ким сир користе се и данас. У Алзасу се сир Мунстер увек служио са тањирићем од кима, посипаног на комаде сира пре јела за укусну комбинацију укуса.
Ким се користи као зачин за кобасице и друга јела од меса. Његови листови се могу додати салатама или користити као прилог. Корен, који личи на шаргарепу, има исти укус као и семе: може се кувати попут пастрњака - пећи или кувати.
Поред тога, ким је најважнији састојак куммела, аквавите, омиљеног пића Скандинавског народа, део је џина и ракије. Семе се може потопити у кључалој води и послужити као хранљиво пиће на крају оброка.
Сир од кима
Савет кувару
Додајте мало кима када печете месо у лонцима.

Медицинске и друге примене

Млевени ким Грчки исцелитељ Диоскорид из 1. века препоручио је уље кима као тоник за бледе девојке: треба га утрљати у кожу да би се побољшао тен. У будућности је инфузија кима лечила децу од надимања. Кумин је коришћен за ароматизацију лекова за децу. Кумин је користан лек за надимање и варење.
Због своје ароме и укуса проналази бројне примене - на пример, користи се у водицама за испирање уста и користи се у индустрији парфема.

Цимет

Штапићи цимета Трговину циметом први пут спомиње арапски писац 13. века. Казвини, Многи трговци обогатили су се продајући овај специјални ароматични зачин: прво Португалци 1500. године, затим Холанђани и на крају британска Источноиндијска компанија. Када су трговци одвели европске путнике на острво Цејлон (Шри Ланка), посипали су цимет на палубу брода мало пре него што се острво појавило у даљини, и забављали путнике, говорећи: „Сад то можете да осетите и ускоро ћете види га." И били су у праву, јер најбољи цимет расте на острву на малој надморској висини, на белим песковитим земљиштима. На језику викторијанског цвећа, цимет је значио „Моја судбина је у твојим рукама“. У Аустрији су љубавници размењивали букете који су садржавали цимет, симболизујући нежност и љубав.

Расте
Домовина стабла цимета су тропске кишне шуме земаља југоисточне Азије (Шри Ланка, Бурма и јужна обала Индије). Шри Ланка и даље производи цимет врхунског квалитета. Најраспрострањенија врста цимета (такозвани „цејлонски“) гаји се на малабарској обали Индије, Шри Ланке, Кине и Вијетнама. Цимет расте и у Јужној Америци и Западној Индији. Ова култура се гаји на Сејшелима и острву Реунион, где ју је са Шри Ланке донео предузимљиви мисионар Пиерре Поивре.
Цимет је зимзелена биљка из породице ловора и гаји се као кратак грм како би се олакшала берба. Зачин „цимет“ односи се на унутрашњост коре дрвета цимета. Сваки грм цимета расте 8-10 бочних грана, након три године беру се током кишне сезоне, када влага олакшава уклањање коре. Танке гране се очисте од лишћа, па бакреном шипком туку по кори како би је лакше откинули. На грани се праве дуги резови, кора се уклања и осуши.Свакодневно се кора ручно ваља у цеви док не буде уредна и густа, а дугачке цеви се напуне остацима.

Мирис и укус
Цимет има укусан егзотични букет, сладак и ароматичан, а укус је једнако деликатан и сладак. Његова арома оживљава, буди машту и побољшава расположење.

Примене за кување
Цимет се налази у многим јелима широм света. Кифлице са циметом додају се целе у тепсије, јела од пиринча, пића и џемове, а такође и у маринаде. У Мексику се врућа чоколада меша у криглама са штапићима цимета, ставља се млевени цимет
кифлице, пите и колачићи.

Савет кувару
Штапићи цимета и млевени цимет се широко користе у свим врстама слатких и сланих јела. Воће кувано у сирупу, као што су брескве, нектарине, крушке и јабуке, поспите шећером са укусом цимета и пеците док шећер не порумени. Послужите топло уз хладну павлаку. Препеците хлеб на једној страни, затим маслац на непрженој страни, поспите шећером са укусом цимета и тост док хлеб не порумени. Додајте цимет у тесто за лепиње и послужите уз супу од парадајза или бундеве. Умешајте врућу, свежу кафу штапићем цимета или поспите млевеним циметом, густим капућином.

друга употреба

Уље се истискује из листова цимета, дугачких, тамних,
сјајна и ароматична. Ово уље успешно замењује уље каранфилића; уситњено уље коре користи се у парфимеријској индустрији. У Мексику се цимет користи за арому чоколаде

[Сезам]

Сезам

Име зачина сесемт налази се у папирусу Еберс, састављеном пре око 3.500 година. То је свитак дужине 19,5 м који садржи древно биље и зачине. Свитак је пронашао познати немачки египтолог Еберс. Нејасно је да ли семе сезама долази из Африке или Индије, али убрзо је ова вредна култура доспела до Кине, где је сезамово уље пре 5000 година изгорело да би се добило чађ за мастило, а семе сезама и уље већ дуго се користе у кувању. Афрички робови донели су семе сезама у Америку и Западну Индију, верујући да ће донети срећу.
Семе сезама

Расте
Сезам је тропска зељаста једногодишња биљка која нарасте до висине од 2 м. Има ружичасте или беле цветове који личе на цветове лисичарки и длакаве листове, који се у народној медицини често користе као лек за напрезање очију. Када су семена зрела, стабљике се исече и окаче преко простирки док се семе не излије из махуна. Семе су ситне и равне, црвене, смеђе, црне или жуте. Они су кремасти у кожи. Понегде можете купити семе црног сусама, али углавном се семе продаје у љусци, бело. Понекад се у продаји налазе препечена тамно беж семена сезама. Сезам расте у многим земљама: Индији, Кини, Бурми, Мексику, Пакистану, Турској, Уганди, Судану и Нигерији; већи део жетве сезама троши се тамо где се производи, посебно у Судану и Нигерији, главним извозницима зачина.

Хуммуз

Мирис и укус
Упркос високом садржају уља, семе сезама готово нема мириса, али када се осуши, орашаста арома и укус су побољшани.
Сезамово уље свој мирис дугује неколико једињења која настају само током пржења. Због тога печена сезамова семена имају тако чаробну јединствену арому.


Примене за кување

Сушено семе сезама Уље сезама често се додаје маргарину и користи се као уље за јело и састојак за ароматизацију. Семе се меље у масну, беж пасту познату као тахини, која је зачињена блискоисточним јелом хуммуз. Понекад се тахини помеша са лимуновим соком и белим луком и користи се као сос за вруће тортиље послужене као међуоброк или празнични оброк.Кинези високо цене семе сезама, а сезамово уље се широко користи у кинеском кувању као ароматични састојак. Такође се користе семенке - на пример, за тост са шкампима, који се пре кувања посипају сезамом. Поред тога, семе сезама посуто је кришкама јабука, пржено у тесту и прекривено карамелом. Сезамово уље и семе се користе у кувању у другим земљама Далеког Истока попут Сингапура, Малезије и Индонезије. Гомасио је јапански зачин у коме се млевено семе сезама помеша са сољу.
Семе сезама често се посипа по хлебу, слатким и сланим крекерима, посебно у Грчкој и Турској.


Куркума
Млевена куркума Верује се да енглески назив за куркуму потиче од латинског терра мерита - „достојанство земље“. Марко Поло је био заинтригиран куркумом коју је открио у јужној Кини: „Овде постоји и повртарство које има сва својства правог шафрана, попут мириса и боје, а ипак то није прави шафран“. Хиндуси штују куркуму, повезујући је са плодношћу.
Током индијске церемоније венчања, свећени конац намазан пастом од куркуме веже младожења око младенкиног врата. У Малезији се паста од куркуме користи за подмазивање стомака породиље и пупчане врпце након порођаја - не само да би се уплашили зли духови, већ и због његових лековитих својстава, с обзиром да је куркума познати антисептик.

Расте
Куркума је снажан, светло жути ризом, који обликом и величином подсећа на ђумбир и припада истој биљној породици која расте у врућим, влажним тропским условима. Куркума се узгаја, троши и извози у огромним количинама у Индији, једном од највећих произвођача ове културе. Куркума се сада узгаја и у Кини, Тајвану, Индонезији, Шри Ланки, Аустралији, Африци, Перуу и Западној Индији. Куркума се размножава комадима прошлогодишњих ризома који дају биљке високе око 90 цм са дугим листовима у облику кристала или љиљана и бледо жутим цветовима. Куркума се бере после 9
месеци након садње, пажљиво уклањајући са земље читав коренов систем. Коренике се кувају, чисте и суше на сунцу недељу дана, након чега се сортирају по квалитету. Они најквалитетнији зову се „прсти“. онда су ту „меци“ и „чипс“. Током сушења
ризом изгуби три четвртине своје првобитне тежине. Готово сав усев куркуме се дроби и продаје у облику праха.
Корен свеже куркуме

Мирис и укус
Куркума има папрену арому и укус који подсећа на ђумбир, са примесом дрвета и мошуса. Његова арома је суптилна, необична.



Примене за кување

Сушени корен куркуме Куркума даје јелима не само пријатну богату боју, већ и укус. У рецептима где је шафран наведен као састојак, куркума се може успешно заменити. Међутим, погрешно би било веровати да се куркума сматра само другоразредном заменом за најскупље од зачина. У индијској кухињи куркума се често користи као свакодневна алтернатива шафрану, ароматизујући јела у којима је шафран потребан само за боју, али не и за укус. Куркуму можете користити уместо шафрана из економичних разлога: у Индији је шафран резервисан за свечане гозбе, на пример, за венчани пилаф. Можда највише цењен као састојак карија
(посебно рибљи кари) и кари у праху, јер им даје не само укус већ и карактеристичну жуту боју. Такође се користи у јелима и маринадама као што су пикалили, кејери и разна јела од пиринча, поврћа и дхале. Куркума је популарна међу људима
многе северноафричке земље у којима се јагњетина и поврће зачињавају њиме. Поред тога, може се додати у тесто да би дало пријатну румену боју пекарским производима, супи, јелима од пиринча, кромпиру и пилетини.
Савет кувару
Растворите зачин у мало топле воде, а затим додајте у посуђе.

друга употреба
Употреба куркуме као средства за бојење помиње се у древном асирском рецепту састављеном пре 2.600 година; још увек се користи за бојење памучних и свилених тканина. Куркума се широко користи у прехрамбеној индустрији, користи се за нијансирање сенфа, путера, сира и пића.

на основу материјала на сајту 🔗

[Кумин]

Кумин


Семе белог кима Историја кима је дуга и мистериозна. Постоје докази да су је Египћани знали пре 5000 година, пронађена је у пирамидама. Библија помиње вршидбу кима штаповима, као што се то до данас ради у забаченим регионима источног Медитерана. Теофраст, грчки филозоф и познати ботаничар, био је мишљења да ким треба проклињати и газити током сетве како би жетва била обилна. У стара времена ким се сматрао симболом похлепе и беса. Занимљиво је да се у време средњег века његова репутација драматично променила: ким је постао симбол оданости и поштења. На пример, у Немачкој, где је ким и даље популаран зачин, невеста и младожења су носили прстохват семена кима, што симболизује њихову оданост једни другима.

Расте
Кумин је мала једногодишња биљка породице кишобрана, која расте до висине од 25 цм. Родом је из земаља источног Медитерана и Горњег Египта, али сада се гаји и у Мароку, Ирану, Турској, Индији, Кини и Америке. Кумин најбоље успијева у сунчаној клими, у земљама са довољно киша. Његови мали бели или ружичасти цветови расту у густим цватовима у облику кишобрана, као у многим биљкама исте породице.
Урод се бере 4 месеца након сетве. Ситно, смеђкасто-жуто семе у облику чамца има девет ожиљака. Семе кима често се погрешно замењује са кимом, али прво је светлије боје. Црни ким расте у Ирану и Централној Азији. Његова семена су мања и имају слађи мирис. Црни ким се понекад меша са нигелом, која се назива црни ким.

Мирис и укус
Кумин има снажну зачињену слаткасту арому и благо горкаст укус. Ова горчина је посебно приметна у млевеном зачину; али
с обзиром да се ким често користи са коријандером, горчина се неутралише. Сушење пре млевења вам омогућава да добијете
орашастог, блажег укуса. Купите семе и самељите их по потреби за најбољи укус. Семе
семе црног кима имају слађу и нежнију арому од семена белог кима.
Семе црног кима

Примене за кување
Захваљујући свом укусу, млевени ким је стекао популарност међу људима који више воле љуте зачине, на пример, у
Индијске, блискоисточне, северноафричке и мексичке кухиње. Кумин је важан састојак већине врста
Индијски кари и гарам масала. А народи Централне Азије, где је нужно укључено у зачин за пилав, то зову
зира. Ким се додаје чорбама и варивима, нарочито јелима од мароканске јагњетине и мексичким месним јелима попут чилија
цон царне. Семе кима додају им лакши укус, без очигледне горчине, и зато се помињу у индијским рецептима из
пиринач, поврће и дхала. Црни ким је посебно повезан са јелима од индијског пиринча. Кумин је распрострањен на немачком језику
кухиња, у класичним рецептима попут киселог купуса, маринада, хладног меса и минстерског сира. Такође се ставља у холандски сир,
који је направљен према средњовековном рецепту.
Савет кувару
Да бисте побољшали укус целог или млевеног семена кима, сушите их у тави са тешким дном неколико минута.

Медицинске и друге примене
Кумин се сматра стимулансом апетита и широко се користи за лечење стомачних болести, надимања, колика и
дијареја. Штавише, користи се у ветеринарској медицини. Уље кима користи се у индустрији парфема.

на основу материјала на сајту 🔗

[Ванилија]

Ванилија

Ванилија Ванилија Ово је један од релативно „младих“ класичних зачина. Родно место ваниле је Мексико, Панама и Антили. За Астеке је ванилија служила као драгоцени зачин много пре него што су Шпанци освојили њихову територију. Шпанци су у Европу донели ванилију. Природна ванилија је плод махуне винове лозе породице орхидеја Врсте: У кувању се користи плод ваниле - кутија у облику махуне, дуга 20-30 цм и широка до 1 цм са црним ситним семенкама. Али у свом природном облику, ванилија је прилично скупа, па се често користи њена вештачка замена, ванилин. То је горак бели прах који се пре употребе мора растворити у мало вреле воде. Често се користи и ванилин шећер - фини шећер са укусом ваниле. Укус и арома: нежна, богата, слатка арома, али горкаст укус. Кулинарска употреба: Користи се за израду слаткиша, кекса, воћних компота, млечних јела, сладоледа, крема за колаче, слаткиша, чоколаде. Ванилин шећер можете направити код куће тако што ћете неколико исечених махуна ваниле оставити у добро затвореној посуди са шећером.

Кување
Ванилија је важна компонента пекарских производа и широке палете пецива, слатких јела, сосова, пудинга и чоколаде.
Ванилија се уводи у производ или непосредно пре топлотне обраде (у тесту), или (чешће) непосредно након њега, у још не охлађену посуду (у пудинге, суфле, компоте, џем итд.) И у хладна јела. (на пример, пасте од скуте) након кувања. Кекси, колачи су натопљени сирупом од ваниле након печења. Начин увођења ваниле у производ је следећи: део штапића ваниле темељно се меље у порцеланском малтеру са шећером у праху, постепено додајући шећер док се сва ванилија не смрви, а затим се овај ванилин шећер умеша у крему, залепи или посути по готовом производу (јелу).
Стопе потрошње ваниле су релативно мале: од 1/20 штапића или више по порцији или 1/4 штапића по килограму хране стављене у тесто. Да бисте направили ванилин шећер, један штапић ваниле довољан је за 0,5 килограма шећера. За посипање неких кондиторских производа можете припремити ванилин шећер ниже концентрације, за шта је довољно само чувати штапиће ваниле заједно са шећером у праху у једној тегли: шећер ће бити засићен прилично јаким мирисом ваниле.
Лековита својства
Ванилија садржи ароматичну супстанцу ванилин алдехид (1,5-3%), балзам, смоле, шећер, масноћу итд. Користи се као типична биљка есенцијалног уља.

Историјске чињенице
У Европу је први пут уведен почетком 16. века. Првобитно се користи искључиво за ароматизацију какаоа у производњи чоколаде. Садржи, заједно са ванилином, малу количину непрепознате супстанце која слаби оштру арому чистог ванилина и даје природној ванили посебну нежност. Ванилија се користи у кондиторској производњи и у припреми хладних напитака.
Астеци су волели ванилију и користили су семе ванилије у свом Ксоцо-лалл напитку. Цортез је пробао ово пиће и вратио се у Шпанију, рекавши да има магична својства. Европљани су семе ваниле додавали дувану и пушили или жвакали и сматрали га магичном дрогом.
Ванилија је увек била и остала комерцијални производ. Његова вредност зависи од квалитета. Махуне висококвалитетне ваниле треба да буду мекане, еластичне, благо увијене, масне на додир, тамно смеђе боје са малим, једва приметним, белим кристалима на површини. Свако одступање од овог стандарда смањиће вредност ваниле.

на основу материјала на сајту 🔗

[МУСКЕТ И МУСКЕТА]

МУСКЕТ И МУСКЕТАШта је то
Још један светао представник класичног зачина - мушкатни орашчић - долази са зачињених острва Малуку у Индонезији.
Мушкатни орах и мушкатни орашчић (Миристица фрагранс Хоутт.) Мушкатни орах и маце припадају породици Миристицацеае.

Светложути плод мушкатног орашчића сличан марелици садржи два цела зачина. Унутар зрелог, пуцајућег плода налази се тамно смеђе семе - мушкатни орашчић и љуска - светло црвена садница - матис. Након сушења боја мушкатног орашчића постаје наранџастожута. Семе, одвојено од љуске, прво се суши преко угља, затим потапа у кречно млеко да би се заштитило од инсеката и суши на ваздуху на сунцу. Целулоза плода, дрвенаста и врло кисела, користи се за прављење џема са нежном аромом мушкатног орашчића.

Данас се мушкатни орашчић гаји у многим регионима тропског појаса. Главни произвођачи данас су Индонезија (источноиндијски мушкатни орашчић), Гренада (западноиндијски мушкатни орашчић), Јужна Индија и Шри Ланка (малабарски орах). Зачини мушкат из Индонезије сматрају се најбољим по квалитету.

Два друга зачина мушкатног орашчића могу се сматрати фалсификатом мушкатног орашчића или мушкатног орашчића - Миристица аргентеа (Мацассар (Папуа) мускатни орашчић) са Нове Гвинеје и Миристица малабарица (Бомбаи (Вилд) мускатни орашчић) из Јужне Индије. Индијски орах брзо губи арому, док Нова Гвинеја има опор укус. Обе лажне се могу разликовати по облику семена. Прави мушкатни орашчић је у облику јајета или елипсе, највећа величина се од најмање разликује за само 50%. Преостала два зачина имају више издужених семена, више попут жира него јаја.

То је занимљиво
Мушкатни орах - назива се квинтесенција зачина: због најјаче и најегзотичније ароме свих зачина донетих са зачинских острва.
Мушкатни орах је био најређа деликатеса у древној Грчкој и Риму, због прилично уског географског опсега тих времена. До данас су преживели само мањи докази о употреби у храни и пићу. Мушкатни орах је постао познатији Византинцима, који су га добили преко арапских трговаца. Име потиче од арапског „меск“ што значи „мошусни“, „са мирисом мошуса“. На старофранцуском, „шоља“ је значила „мошус“, па отуда и француски назив за мушкатни орашчић, „ноик мугуетте“, који је потом трансформисан у енглески „мушкатни орах“. Могуће је да и буздован (матсис) има слично порекло.

Упознавање западне Европе са зачинима мушкатног орашчића обезбедили су крсташи, који су о њима сазнали у својим походима на Блиски исток и ценили њихову употребу у кулинарске сврхе. У почетку су се зачини мушкатног орашчића користили у малим количинама за укус пива. Ј. Цхауцер у својим „Цантербури Талес“ спомиње мушкатни орах: у фантастичном замишљеном врту „биље је расло велико и мало - плави сладић, бели бршљан и сива левка и мушкатни орашчић за але“. Тада су га обликовали венецијански трговци на свечаним гозбама 12. века када су га донели заједно са каранфилима.

Зачини мушкат достигли су врхунац у 15. веку, када су острва Малуку постала главна мета португалске експанзије. Францисцо Серрибо постао је први Европљанин који је сакупљао мушкатне орашчиће и каранфилић у својој домовини, острвима Банда, неколико од хиљада острва у Молучком мору. Тих дана се веровало да мушкатни орашци свог власника наводно обдарују чудесном љубавном чаролијом - било је довољно да орах орех сакрије испод пазуха и тако привуче обожаваоце.

Мушкатни орашчићи су се често користили као амајлије за заштиту од многих опасности и недаћа, од апсцеса и реуматизма до прелома и других болести. Француске модне и модне одеће носиле су огрлице од орашчића и решетке од сребра, слоноваче или дрвета, често са одељком за орахе, како би зачиниле гурманска јела по свом укусу. Улични продавци продавали су имитације дрвета мушкатног орашчића простацима.

Резултат преласка Молука под холандску контролу у 17. веку било је готово потпуно истребљење мушкатних орашчића на свим острвима овог архипелага, осим на два. Међутим, до краја 18. века, Французи и Британци већ су извозили зачинске саднице дрвећа у своје западноиндијске колоније, посебно на острво Гренада. Узгој мушкатног орашчића на Гренади од 1796. године донео је оволики успех овом острву да га становници зову орах мушкатни орах. Мушкатни орах је два пута приказан у националној застави - у облику слике плода и у бојама заставе, симболизујући боје мушкатног орашчића - зелену, жуту и ​​црвену. Карипска кухиња је од тада такође укључује у свој арсенал. На пример, у Гренади га локално становништво користи у својим зачињеним зачиним пастама за маринирање морских плодова и меса са роштиља, па чак и за прављење сладоледа од мушкатног орашчића!

Шта је корисно у њему
Чудесна лековита својства која се приписују зачинима мушкатног орашчића у средњем веку данас нису потврђена, а мушкатни орашчић се не користи као лек. Међутим, студије су потврдиле да је једење пуно зачина мушкатног орашчића токсично. Овај ефекат узрокује миристицин, главна компонента есенцијалног уља мушкатног орашчића.

У малим количинама мушкатни орашчић подстиче апетит и побољшава варење. Као и код употребе свих зачина уопште, и ви треба да знате када да престанете, предозирање мушкатним орашчићем може јелу дати горак укус, а поред тога, изазвати грчеве и халуцинације.

Шта и како једу
Употреба зачина мушкатног орашчића у кувању променила се током протеклог миленијума. У старом Риму су их углавном додавали вину. У средњем веку и ренесанси, зачини од мушкатног орашчића, заједно са другим егзотичним зачинима - каранфилићем, циметом и бибером, додавани су у застрашујућим количинама у готово сва јела. Ево примера из средњовековне енглеске куварице.

„Како пећи шарана, деверика, ципла, штуку, пастрмку, смуђа или било коју врсту рибе.
Зачините их каранфилићем, мушкатним орашчићем, бибером и ставите у рерну са циметом, слатким маслацем и киселим соком од грожђа, сувим грожђем и сувим шљивама. Боок оф Цоокрие, Лондон, 1591 "

До 18. века такве крајности су нестале из кувања, а главну пажњу су посветиле нововечена кафа, чоколада и дуван.

Оба зачина мушкатног орашчића имају јаку арому, смоласт, горкаст и топао укус. Зачини мушкат брзо губе арому када се мељу, тј. Боље је нарибати потребну количину из целе матице непосредно пре употребе. Један цео мушкатни орашчић је нарибан отприлике 2,5 кашичице.

Невероватно је колико су ови зачини били популарни у 15-17 вековима, посебно у поређењу са чињеницом да су у наше време толико заборављени. Од тада нам је остала само класична француска смеша - 4 зачина, која потиче из традиције барока. Ова мешавина садржи мушкатни орашчић у комбинацији са црним бибером, каранфилићем и ђумбиром. Такође, цимет и пимент могу се додати као додатни елементи. По својој природи је прилично зачињен и замењује бибер, али има богатију и дубљу арому.

Данас је можда само у Холандији сачувана посебна љубав према мушкатном орашчићу - користе се уз купус, кромпир и друго поврће, месо, супе, чорбе и сосове, али у кухињама других европских земаља остала је употреба мушкатног орашчића само у одређеним јелима. Мускат своју арому дугује бешамел сосу, италијанским кобасицама од мортаделе, шкотским хагзима, тајињима од јагњетине са Блиског Истока.

У класично италијанско јело мора се додати прстохват мушкатног орашчића - динстани спанаћ са грожђицама и пињолима.

Зачини од мушкатног орашчића одлично се слажу са сиревима и користе се за суфле и умаке од сира, а користе се за укус фонда. Обично се зачини мушкатног орашчића користе и уз слатка јела - пудинге, слатке сосове, медењаке и друга пецива.Осетите егзотични мирис дугих путовања додавањем прстохвата мушкатног орашчића у своје омиљено пире кромпир.

Мишљења се разликују у погледу употребе једног и другог зачина мушкатни орашчић. Користе се у складу са традицијама успостављеним у различитим земљама. Чини се препоручљивим употребу мушкатног орашчића, као мање зачињене и ароматичне, за деликатнија јела којима се дуго не кува, и уопште за пића. И мушкатни орашчић где је потребан дужи термички третман - у пецивима, чорбама, јетреним јелима, кобасицама, паштетама.

Пречишћене супе комбинују мушкатни орашчић са парадајзом, грашком, пилетином или махунаркама и поврћем као што су кељ, спанаћ, броколи, боранија и патлиџан. Додаје се варивима, дивљачи, живини, са којима је посебно у хармонији, слатким пецивима - мешавинама медењака, медењака.

Мацис се може користити за сосеве на бази воћа и вина, гурманске супе од морских плодова, посебно супе од корњача, десерте. Савршено допуњује јела од јаја и пудинге.

У пићима - компоти, пунч, кувано вино, где је потребна прозирност, такође је погодније користити мушкатну боју у целини - лакше је дозирати од ораха.

на основу материјала на сајту 🔗

[Ђумбир]

Ђумбир
Вишегодишња биљка породице ђумбира.
У дивљини ђумбир се не налази, гаји се искључиво као баштенска биљка, а понекад и само код куће (кутије, саксије). Нарасте до висине од 90 цм, елегантни листови су у облику копља, а жуто цвеће благо љубичасте боје.
Као зачин користи се ризом ђумбира који изгледа као округласт, али као да је равно стиснут, одвојен прстима, подсећа на разне фигуре. У зависности од начина обраде, разликује се бели ђумбир (прљаво-бели и сивкасти) и црни ђумбир. Бели је претходно опран ђумбир, ољуштен са површинског дебљег слоја, а затим осушен на сунцу. Црна - нерафинисана, не опарена кључалом водом и сушена на сунцу. Овај други има јачи мирис и опори укус. На паузи су обе врсте ђумбира сиво-беле. У млевеном облику - како се најчешће налази - ђумбир је брашнасти сивкасто-жути прах.

Мирис и укус. Када се свежи корен ђумбира пресече, осетићете освежавајуће једак мирис лимуна. Верује се да јамајчански ђумбир има најделикатнију арому.

Кување
Ђумбир је један од најпопуларнијих зачина у Русији. Дуго се користи у националној руској кухињи - у сбитњама, квасима, ликерима, ликерима, каши, медовини, као и у медењацима, ускршњим колачима, лепињама.

Ђумбир се широко користи у кондиторским производима (слаткиши, џем, колачићи, кифли, кекси), слатким јелима (компоти, пудинзи), у алкохолним пивима (пиво, ликери) и посебно безалкохолним пићима на међународном нивоу.

У азијским земљама ђумбир се широко користи у конзервама од меса и живине, као адитив за побољшање укуса у чају. Такође се налази у карију. И многе друге зачињене смеше.

У југоисточној Азији ђумбир се користи као независни производ: свежи ђумбир се кандира и од њега прави џем. Џем од чау-чау (ђумбир са кором поморанџе) такође је популаран у Кини, Индокини, Бурми и Енглеској.

У Индији се производе 4 сорте ђумбирског брашна, које се разликују у различитим процентима ђумбира. Лагано пиво од ђумбира, але и вино од ђумбира производе се у Енглеској и САД.

За европску, енглеску, холандску и америчку кухињу карактеристична је употреба ђумбира у умацима за месо, у повртарским и воћним маринадама, а у азијској кухињи ђумбир се широко користи у динстању меса и живине. Истовремено, ђумбир не само да ароматизира месо, већ га и чини мекшим. Можете га користити сировог у салатама. Ђумбир даје посебан укус риби и морским плодовима, поврћу и резанцима.

Ђумбир треба уносити у тесто током гнетења или на крају, при динстању меса - 20 минута пре кувања, у компотама, желеу, моус-има, пудингима и другим слатким јелима - 2-5 минута пре кувања и у сосима - по завршетку топлотне обраде.

Историјске чињенице
Верује се да ботанички назив ђумбира потиче од речи сингабера, што на санскрту значи „у облику рога“. Овај зачин има дугу и часну историју. Домовина - Јужна Азија, гаји се у Кини, Индији, Индонезији, Цејлону, Аустралији, Западној Африци, Јамајци, Барбадосу. У делима филозофа Конфуција помиње се већ 500. п. е. Арапски трговци доносили су ђумбир са Истока у Грчку и Рим, а одатле је заједно са римским освајачима стигао до Енглеске. Ризом ђумбира се не погоршава током транспорта и зато су га Арапи однели у источну Африку, а Португалци у западну Африку у 13. веку. Шпанци су своју трговину проширили испоруком ђумбира у Мексико и Западну Индију, посебно на Јамајку, где се ђумбир најфинијег квалитета сада производи. До КСИВ века. ђумбир је постао најчешћи зачин после бибера. Ђумбир је био први азијски зачин који је мигрирао у Америку почетком 16. века и тамо је брзо заживео.

на основу материјала на сајту 🔗

Обично користим готове смеше - провансалско биље, италијанско биље - оне су већ сакупљене у идеалним размерама.

Када печете хлеб, можете додати биљку печурке (пискавица)

Ево видео записа о њој:

Завршено је! Коначно, успео сам да купим нугелу чернушку код мене у Великом Новгороду. Према речима старе продавачице забекистанских зачина, нигела је донета други пут у 12 година њеног рада у одељењу. У почетку сам тражио узбекански сомун, желео сам аутентичност, али након претраживања Интернета пронашао сам ово:
"Зачин Нигелла (нигелла, калиндзхи, црни ким) - омиљен у оријенталној и арапској кухињи, користи се у првим и главним јелима, салатама, пекарским производима, посластицама, пићима. Зачин Калиндзхи користи се у сољењу, кисељењу, кисељењу и конзервирању поврћа , воће, бобичасто воће (краставци, купус, тиквице, парадајз, лубенице, јабуке ...). "
Питање за јужњаке и само искусне куваре, а за шта, осим посипања пецива, још увек користите нигелу?

за шта, поред посипања печених производа, још увек користите нигелу?

Ми волимо нигелу. Наравно, углавном за прскање.
Нееееееееееееееееу: - Додао сам нигелу својој салати од шаргарепе на корејском.
Ефекат је био запањујући: укус салате био је готово исти као и Сом Тама. Ово је тајландска зелена салата од папаје. Покушајте, можда ће се и вама свидети.
И уопште, чини ми се да ће то бити врло добро у салатама од поврћа.
Па, покушаћемо у сврхе које сте навели у цитату.
Генерално, у Москви је непрекидно доступан у продавницама „Индиан Спицес“ без проблема, а највероватније и на тржишту.