Претварање течног киселог теста у густу

Да замислим мали фото-извештај о преносу течне француске киселе пецива у густу
Узмите 50 г зреле течне француске киселе теста

Добро га истуците виљушком са 50 г воде док се добро не засити ваздушним мехурићима


Додати 100г брашна и умесити тесто

Покријте фолијом (врећицом) и оставите 12 сати на миру. После овог времена наш квасац изгледа овако


Ово је структура


Мислим да ће вам ове информације бити корисне за визуелну оријентацију.

[кава]

Захвалити, кава за визуелне информације
Шта даје превод у густи квасац? Да ли се време између феедова продужава? Како утврдити да је треба хранити? Држати у истим условима (температура, осветљење, приступ ваздуху)? Молимо вас да ми помогнете да пронађем одговоре на сва ова питања
🔗

Постоји много врста квасца. Течност, која је релативно недавно постала широко распрострањена у Француској. Карактерише га велики број мехурића, лако се меша и мери. Има благо воћни укус и, ако га окусите на језику, одмах можете осетити како је мекан и кисео.

Густо кисело тесто, традиционално француско, прилично густо, ферментира полако (што је плус у француским рецептима, јер пекари желе да ограниче производњу киселине у свом тесту). За разлику од течног киселог теста, има карактеристичнији мирис хлеба, мирис је богатији и ако га окусите, киселину ћете осећати постепено, чиниће се да се развија на вашем језику.

Кисело тесто је у пуној снази 8-12 сати након последњег храњења, након чега почиње брзо да слаби. Мора се користити или освежити у року од 24 сата.
Препоручује се храњење (освежавање) квасца најмање једном недељно. Неопходно је квасац чувати у фрижидеру, где се процес фрементације успорава (чини се да заспи).

Извор информација са странице 🔗

Кава! али реците ми молим вас да ли квасац стављате у фрижидер одједном или касније кад већ почне да се "развесели"? шта је т у вашем фрижидеру или температура није битна? а који% влаге се добије у таквом квасцу?

[Капелииа777]

Капелииа777 квасац (било који) у фрижидер не треба одмах стављати. Треба јој бити топло. Не постављам температуру у фрижидеру испод 10 *, али има одређену вредност (на нижим температурама одређена врста бактерија млечне киселине одумире, а дивљи квасац или друге врсте бактерија остају). Влага се одређује односом брашно: вода.Ако узмем 100 г брашна: 50 г воде, онда ћемо добити густу киселу теста са садржајем влаге око 60%. Генерално, користе густе са садржајем влаге 60-80%, а течне - 125-150%.
Много корисних информација можете пронаћи овде 🔗

А могуће је за оне (који тешко пате од математике!) Како израчунати влажност ваздуха? Колико држите квасац топлим? после фрижидера, колико пута треба хранити пре печења или ће бити довољно само једно храњење? Већ сам се мало одвојио од свог течног и пребацио у густи, пошто ме је течни натерао, храним га 3 пута дневно, а ако га пребаците на два храњења нека врста страног појављује се мирис. Можете ли ми рећи шта? ХВАЛА УНАПРЕД

Са математиком имам и формуле за претворбу до којих сам дошао, чини ми се ван мог разумевања. Само знам да ако је кисело тесто стрмо, онда садржи 2/3 брашна и 1/3 воде, тежински. А ако је квасац течан, онда садржи половину брашна и половину воде, тежински. То вам омогућава да узмете онолико киселог теста колико је потребно према рецепту.

Течност више волим (мада је треба чешће хранити), али лакше ми је и у погледу прерачунавања рецепата и по изгледу / мирису, прилично сам лако научио да одредим шта јој треба (храњење, хладноћа, топлота итд.) .). Своје храним не више од 2 пута дневно.

Када се кисело тесто пребаци у режим конзервирања како би се његов квалитет одржао дуго, месеци и године, праве се редовни додаци у већим размерама „кисело тесто: свеже тесто“. На пример, 1: 3, 1: 5, 1:10 или 1:20. Што је већи удео свежег теста у ферментисаном, готова кисела теста ће испасти мање кисела и погоднија за хлеб са киселим теста са ниском киселином. Опција сољења такође успорава процес ферментације и продужава интервале између прелива.

Ако вам је према рецепту потребно 500 г зрелог киселог теста, узмите 250 г зрелог, нахраните га са 250 г свежег теста и после 4-5 сати добићете 500 г зрелог киселог теста. Или узмите 10г киселог теста, додајте му 200г свежег теста и после 8 сати добићете 210г зрелог киселог теста за печење. Односно, коначна количина и однос је ваше пословање.

Можете користити и директно дизано тесто (тј. Густу киселу тесто), или на њему можете направити тесто (тј. Тесто) и тек онда пећи хлеб. Постоји пуно опција, све зависи од доступности времена, учесталости печења, преференција укуса итд.

Овде је пуно драгоцених информација о киселом тесту
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=4994.0
и овде 🔗

Хвала вам пуно на стрпљењу и времену које сте потрошили на објашњења, већ сам прочитао информације на вашим везама, једноставно су ме занимали ваши узорци претварања течности у густу, једном сам се дописивао са Мишом из Љ, вероватно је вама познат, па користи течну киселу тесто, мада је такође рекао да је хлеб са густом киселом тестом занимљивији.

[кава]

Прочитао сам материјал на Леавенсу да сте ви, кава, препоручено у овој теми, и одлучио да је моја течност боља, већ сам се навикао. Научио сам да се храним једном дневно, она добро ради у хлебу и тесту, па нећу тражити добро од доброг.