Кисели хлеб од целог зрна

Прво сам пробао своје јако ражено млечно кисело тесто да бих га водом прелио у ражено брашно. Додано сеоском хлебу - испало је сјајно.

Сада нови експеримент. Око 100 мл киселог теста од раженог брашна храњено је брашном од целог зрна са топлом водом (Беловодие, око 150 г, разређена пшенична тапета са грубим брашном са топлом водом да би се направило тесто за густе палачинке). Преко ноћи остављени на столу. Ујутро је кисело тесто ферментирало, дигло се на неравнинама, мирис је постао осетљивији у поређењу са ражи. Односно, испоставило се да је то култура целог зрна у води.

Ујутро сам пекао овај хлеб:

Кисело тесто од целог зрна 200 г (не мл)
Пшенично брашно Сколницхескаиа Специал 180 г.
Брашно од целог зрна (пшеничне тапете грубог млевења Беловодие) 80 г.
Брашно од пира 70 г (може се заменити белим или интегралним зрном)
ољуштено ражено брашно 60 г.
Пшеничне мекиње 20 г.
Ражено-пшенична крупица Беловодие 20 г.
Сол 1,5 кашичице
Вода 200 мл - топла
Прешан квасац 5 г (или суви 0,5 кашичице)

Опционо:
семе сезама 3 кашике л.
ораси или смола 100 г.
сушене бруснице 100 г.

Разређени свежи квасац у топлој води. Ако је квасац сув, не треба га разређивати.
Пржене мекиње, зрна и кузхут на сувом тигању.

Просијало брашно.
Ставио сам производе у канту у низу који није препоручен у мојој и већини пећница, већ као у Панасоницу - први суви производи, течни на врху.

Даље:
а) За машину за хлеб: пуни циклус у режиму целог зрна, ражи, дијететског или француског. Средња погача и кора.

б) За печење у рерни:

Гњечење: 30 минута. Користи се 3 пута у првој шаржи од целог зрна са загревањем. На крају серије додао сам орахе и сушено воће.

Испитивање. Паузу зауставите, уклоните сечиво и наставите да радите са штедњаком у загрејаном режиму. Тесто ће се загрејати. Време провере 45 минута.

Формирање погаче.
На крају пробе ставите тесто на побрашњену даску, развуците га у квадрат величине 20 к 20 цм, преклопите коверту четири пута од углова, преклопите нове углове још једном преклопљене на средину, преокрените и окрећући тесто у смеру казаљке на сату, али не и дробљење, формира округли хлеб ... Ставите у посуду обложену папиром за печење, лагано поспите брашном, покријте салветом.

Друго испитивање. 40 минута

Пекарски производи. За 15 минута на крају пробе загрејте керамичку посуду или посуду од ливеног гвожђа поклопцем у рерни на максималној температури. Имам 240.

Пренесите векну заједно са папиром у образац. Пећ са затвореним поклопцем 30 мин. Затим смањите топлоту на 230-220 и пеците још 15-20 минута.
Породица је темељно и брзо појела овај хлеб, то је све што су успели да гађају

Веома нежан и пахуљаст хлеб, упркос присуству целог и раженог брашна, мекиња, житарица и велике количине семена сезама, орашастих плодова и сувог воћа. Без киселости, више као тесто од пшеничног сунђера. Окус је, рекао бих, укусан.

Кисело тесто храним и интегралним пшеничним брашном. Савршено диже тесто, никад не стављам квасац.

[Јулииа,]

Јулииа,

Можда вам треба више времена да устанете без квасца?

Пекао сам хлеб Лионела Полиане на квасном месу од целог зрна, где кисело тесто зори 12 сати. затим дневно у фрижидеру и 5-7 сати у просторији за тесто

[Александра]

Ако је топло, онда се тесто добро дигне за 4-5 сати. Кад се охлади, ставите је у загрејану рерну. Такође се савршено диже ако калуп са тестом ставите у машину за израду јогурта. После месења теста, храним кисело тесто и оно пола дана само стоји на столу, а затим у фрижидеру до следећег пута.
На овај начин печем већ шест месеци. Волим.Никад не додајем квасац. Чак и интегрално брашно (често помешано са ражом) добро делује.
Александра, хвала на новим идејама и рецептима. Користим много.

[Јулиа,]

Јулиа,

У твоје здравље!
А шта тачно користите, како то излази?

И даље то радим са раженом киселом тесту. Сада ћу покушати са интегралним зрном, а можда чак и са херкуловским.

Хвала на саветима