Кисела раж у производњи хлеба (месна ручно) - једноставно и брзо

Скоро пола године је ћутало - готово ништа ново. Али:

1) На истој квасини печем скоро годину и по (вероватно већ 200 хлебова) - квалитет се не мења, кисело се чува у фрижидеру, издржало је две недеље без замене;

2) привремени трошкови рада су измирени:
- фермент (брашно + фермент) - 1 мин;
- сипајте и месите ручно (један) - 3-5 минута;
- ставите у пећ и покрените - 1 мин.
- извадите и замотајте - 30 сек.

Укупно 5 - 7 минута за читав циклус за једно печење. Није лоше - погодно за лење и паметне (лењост је знак интелигенције) мушкараца.

3) решио проблем како се пече радним данима како не би устајао ноћу да вади хлеб - ујутру пре одласка на посао квасио је, увече у 22-23 сата сипао, месио, пунио и старт, на тајмеру (шпорет ОРИОН 206, режим 8) време приправности 6-7 ујутро. Укус се може променити у поређењу са уобичајеним циклусом - али не примећујем;

4) дошло је до прекида са компонентама - све опције пролазе, главна ствар је ферментирати брашно око 200 грама, а затим додати око 200 грама приликом пуњења, а осим тога, тамо ставите све што желите (узимајући у обзир максималну тежину готов хлеб до 1500 грама) - све исти хлеб ће испасти добро;

5) Налијем воду на око, додајући је током гњечења - ово није баш критично, само ако има више воде и тање шарже, тада ће кров векне више пропасти, а укус се не примећује осетно;

6) Векну сам пресекао по дужини на 4 једнака дела - на овај начин су делови мањи (за мршављење), а спољни недостаци (тада је лепота векне - у основи раван кров) нису толико приметни.

ГЛАВНО - хлеб увек испадне, доброг укуса и мириса. Пећница ради, печење одузима мало личног времена, не морате устајати ноћу - прелепо је.

Додајем, јер уместо броја 8 у тексту излази некаква дрска брњица са зеленим балоном: шпорет ОРИОН 206, режим број осам = само печење, са тајмером који подешава број сати и минута док се потпуно не скува ( укључујући време активног рада пећи (грејање) = 1 сат).

уместо броја 8 у тексту искочи нека дрска њушка са зеленим мехурићем

Нагло лице је одбацио модератор.

Заиста, сви сте тако јасно и једноставно описали да сам на све начине одлучио да испробам вашу киселу пециво и пецива! Уз сво дужно поштовање веб странице Бреад Макер, када сам овде прочитао описе припреме киселих теста ... уопште, нешто је постало застрашујуће и нисам љубитељ СТВАРАЊА. Била бих брза, једноставнија, али истовремено укусна и здрава :-)

Чисти ражени хлеб за унука - родио се унук, били су потребни чисти ражени крекери (у почетку за дојиље).
Печем као и обично, само састав = ражено брашно, сол (могуће је и без соли) и вода. Па, квасац је исти који користим другу годину.
Нема проблема - све успева. И никаквих посебности.

Добар дан свима. Недавно смо купили апарат за хлеб мулинек 600230. Већ сам ставио један ражени хлеб у гомилу смећа. Свидео ми се ваш рецепт Сергеи, поздрављен једноставношћу. Квас ћу ставити данас за 5 дана и пријавићу резултат. Произвођач хлеба је стар само 5 дана, тако да немам искуства.

Бог! Како смрди на овај квасац! Нека врста киселости у целој кухињи. Можда је забрљала? Чини ми се да ОВО не треба стављати у хлеб

Чини ми се да је она (квасац) увређена. Палачинка! Прекорио сам је да смрди и сад је престала да лута! Па, истина је постала мање смрдљива. Додао сам мало шећера и загревао га у рерни. Изгледа да ми је опростила. Данас је последње храњење. Сутра ћу покушати да испечем хлеб.

Па, коначно, ставио сам хлеб у рерну да се испече.Ако неко погледа овде, одговори на питања:
1. Квас је задржао свој не баш пријатан мирис. То је нормално?
2. Хлеб је проверен 3 сата. порасла 2 пута. Дуго ми се чини да је квасац слаб?
3. Колико је шпорет занимљив? Немам температурну сонду, коју овде користе сви „професионалци“. Ставио сам га на 230 са посудом воде 120 минута. Чекај, смањио сам на 190 и желим да печем још 50 минута. Довољно?
Мирис се кисели из њихових пећи. Лоше мисли ми се увлаче у главу ... Мој супруг се саркастично пита хоћемо ли се отровати овим хлебом. Предлаже да се то назове „хлеб за свекрву“
Па, чекај ...

Испекла сам га. Сада ћу покушати да прикажем резултат на сликама. Укус цхето-а за мене није баш добар. Нисам требао да стављам цимет. Нека врста хлеба није баш мекана. Кад сечете ножем као да је од прекјуче у продавници (у погледу тврдоће). Па, генерално, чини ми се да не волим толико ражени хлеб. Можда би требало да пређемо на грану пшенице и ражи. А ваљда и са квасцем нешто нисам у реду ... још увек одвратно мирише.

Ево слика:

[12 минута]

Добар дан, Сергеј Рзханои!
Мало питање.
Имам Кенвоод-450. Желео бих да га прилагодим вашој поједностављеној идеологији ... (ако је могуће), то јест, уведем програм и убацим све састојке у облик машине за хлеб.

Програм печења изгледа овако:
1. Изједначавање температуре - 0 мин. (0 - 60 мин.).
2. Гњечење 1 = 0 мин. (0 - 10 мин.).
3. Микс 2 = 12 минута... (0 - 30 мин.).
4. Успон 1 = 60 мин... (20 - 60 мин.).
5. Микс 3 = 15 сек., ако је време успона 2 одабрано више од 0 мин.
6. Успон 2 = 2 х (0 - 2 сата).
7. Гнетење 4 = 15 сек. Неће се укључити. Микс 4 режима увек 15 сек. и укључује се ако је време успона 3 одабрано више од 0 мин.
8. Успон 3 = 0 мин. (0 - 2 сата).
9. Печење = 1 х. 30 мин. (0 - 1 х. 30 мин.).

Ручно сам пробао са временом успона од -2,20 мин и временом печења од -1 сата. Ово се (вероватно) испоставило недовољно... Додаћу време успона !! и печење.

Програм може радити у следећем режиму: Лоад-меси, успон-60мин, меси-15сец, пораст-2 сата, пеци -1х или 1.30.
Другим речима. Подесите време "одмора теста" - 60 минута, а време дизања - 2 сата (не можете програмски искључити шпорет или уклонити кључ за гнетење).
Захвалити.

Добар дан свима!
Нисам био на форуму од лета - ја сам крив.

Шта је ново код мене:

1) Вагу сам дао сестри, све мешам на око, јер:

- хлеб од киселог теста не може да пропадне - једноставно ће бити мало другачији по укусу и структури. И ово је добро - исто је досадно;
- кисело тесто треба да садржи 250 - 500 г брашна, кисело тесто се инфузира од 4 до 16 сати;
- Стартер (30-50 г) увек држим у фрижидеру на вратима - 2 недеље чувам без проблема (више није било могуће проверити);
- квасац (култура) је исти - као некада, користим га;
- у сазрели (4 - 16 сати) квасац сипам на око онолико и оно што желим са списка (ражено, пшенично и кукурузно брашно) и највишег степена, и ољуштено;
- ако постоји ражени слад - сипајте 1-2 кашике - мало мења укус и даје тамнију боју. Ако не, онда је добро без њега;
- вода из славине, не просејавам брашно.

Најчешће печем хлеб овог састава:
1) Кисело тесто = стартер 30 -70 г из фрижидера + 200 - 500 г раженог брашна (које се обично љушти), на око вода није топла из славине, у густини попут густе павлаке (али може и тања и дебљи). Ја месим у великој великој стакленој посуди (запремине око 2 литра), у којој ће бити коначна шаржа, покривам је великом плочом и остављам на столу 4-16 сати;
-2) Гњечење - у исту посуду сипам на око 250 - 400 г раженог брашна, 1 кашику соли (без кашике, ручно), 200 - 300 г пшеничног брашна (грубо млевено, али можете користите и сунце), на око 70 - 150 грама кукурузног брашна, 1 - 2 кашике рађеног слада у праху (ако не - добро, нема потребе), 1 - 2 прстохвата кима, млевени коријандер и млевени цимет.
Мешам кашиком прво сипано, а затим сипано и кисело тесто, додам воду која није врућа, мешам кашиком док се не навлажи, затим мешам руком (стиснем - откачим), стално урањам руку у воду (испод славине ). Мешајте 1 - 2 минута, а затим оставите 20 - 40 минута (није потребно, али навикао сам);
3) Утовар - за 20 - 40 минута након гнетења - поново гнетите руком (20 - 30 сек), убаците у образац. обликујте у рерну. Укључите рерну, укључите режим 8 (само печење 1 сат), подесите време које мора протећи пре краја печења (од 3 до 8 сати).

То је све.Не желим да увредим оне који броје, вагају, мере (он је сам некада мерио, па чак и просејао брашно) - али истина је да је печење хлеба ВРЛО једноставно. Ово је рутина - сваки други дан векна. И шта год да сам радио, увек сам добијао хлеб.

За клименко_и (мада касним са одговором):

Нажалост, не могу вам одговорити на постављена питања - не мерим, не рачунам, не бирам.
Мој приступ је једноставан - осип, мрежица, пецкање - све је на око.

Али испоставља се да је хлеб све време другачији - не толико досадан.

Молим вас, помозите ми да пронађем једноставан рецепт за чист ражени хлеб од киселог теста. Имам вечито кисело тесто, али цело брашно, не продајемо ниједно друго, нема ни слада. Претражио сам неколико сајтова, покушавам да експериментишем, испоставило се да је кисели хлеб, тешко се диже, издржавам 10 сати, укратко, помогните новајлији (печем у производњи хлеба)
Хвала ти, иана

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&ацтион=реципе;б=257;старт=0 Погледајте ову листу, можда ће вам се нешто свидети.

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&ацтион=реципе;б=257;старт=0 Погледајте ову листу, можда ће вам се нешто свидети.

Хвала вам на учешћу, али тамо сам нашао само један рецепт на ражи без адитива, али аутор не одговара и нисам баш успешан. Можда је брашно проблем, не каже се која је раж, али ја имам цело

[Хлеб од ражене креме са квасцем у производњи хлеба]

Молим вас, помозите ми да пронађем једноставан рецепт за чист ражени хлеб од киселог теста. Имам вечито кисело тесто, али цело брашно, не продајемо ниједно друго, нема ни слада. Претражио сам неколико сајтова, покушавам да експериментишем, испоставило се да је кисели хлеб, тешко се диже, издржавам 10 сати, укратко, помогните новајлији (печем у производњи хлеба)
Хвала ти, иана

Са печењем ражи све заправо није тешко.
1. Степен киселости у хлебу контролише се количином додане квасине, зрелошћу киселог теста (претпостављамо да је константна) и количином шећера. Шећер побољшава укус и омекшава присуство киселине.
2 Нажалост, не можете заменити слад, али можете купити суви квас који садржи слад.
А сам суви квас није дефицит. На пример САФ-Квасс. Додајте количину сувог квасца више од два или три пута, јер садржи не само слад, већ и брашно, мрвице хлеба.
Све ово неће покварити укус хлеба, али узмите у обзир разлику смањењем количине брашна у рецепту.
3. Ако је успон хлеба тежак, онда можете помоћи додавањем 1-2 мл. сувог квасца.
4. Можете да користите било који рецепт који волите или направите сопствени на основу доступности састојака или према вашим жељама.

Ако и даље имате питања, добродошли на моју тему:
Хлеб од ражене креме са квасцем у производњи хлеба.

За ианинапо:

Нажалост, нисте пажљиво прочитали ову тему - већ сам раније написао да је ова технологија (коју описујем) универзална - од чисте ражи до чисте пшенице. Не правим чисту пшеницу (нема потребе), али често правим чисту раж - али углавном за крекере које наручи снаја која храни свог унука (бебин трбух не набрекне од раженог хлеба који једе мајка)).
Ако желите чисти ражени хлеб - у квасац и тесто сипајте само ражено брашно - то је цела тајна. Али укус је за аматера (лично ми се свиђа) и помало тежак.
Нисам имао проблема са чистим раженим хлебом.

Пронашао сам ову тему случајно! Зашто су је ставили на периферију.
Сергеј, хвала ти на линку до веб странице Аннушке и опису раженог хлеба који је за мене, човека, разумљив. Авај, за мене се испоставило да је и раж била ван разумевања. Очигледно је ово у другачијем менталитету М и Ј. Ево, покушајте да разумете куда да идете ако жена објашњава !!! Ако са вама нема жене којој можете да се јавите на телефон и они разговарају међусобно, онда је то то. Случај трубе. Тако је и са хлебом.

и заиста само брзо) испоставио се осебујан укус.

Поздрав свима! А посебно аутору!
Такође ме је привукао минимализам. Вероватно старост некако игра улогу. )
Три дана сам провео читајући тему.
Некако све није јасно или нешто слично .. Очигледно аутор импровизује са великом снагом, т.до. је већ достигао овај ниво.
Пекар сам почетник (укупно 10 хлебова), сви у потрази за још. Истина, није дозволио јак брак - све се појело са праском.
Међутим, јуче сам се одлучио за овај рецепт.
Истина, планирао сам једно, али све се догодило другачије. ))
Мислио сам да ћу квасац оставити 10-12 сати (преко ноћи), а ујутру бих месио главно тесто и пекао га за вечеру.
Али не! За сат и по, квасац је произвео троструко повећање запремине (а чини се да наука каже да је квасац на врхунцу, када се удвостручио од првобитне запремине). Касно увече сам морао да се играм и месим хлеб.
Ручно месити у шерпи, према упутствима наставника.
Издржао 40 минута на температури од 35.
Тесто није реаговало на то. Односно, није устао.
У реду. Лагано сам га измешао када сам га пребацио у канту, изравнао, направио урезе.
У мом Панас 2500 не можете баш да знате граматику.
Због тога сам извукао лопатицу тако да ми хп не омета узнемиравање теста пре печења.
Подесио сам режим затварања према параметрима „Основни хлеб“ (шаржа је уклоњена уклањањем лопатице), подесио кашњење одмах након 7 сати (мислио сам да ће порасти за толико времена). И легао у кревет.
У 7 ујутро огласила су се 2 сигнала о спремности: ХП је пекао хлеб, а мултиварка кувану овсену кашу! ))
Да, значи ја сам на хлебу!
Мирис је био као и обично - густ и укусан. Увек сам истовремено забринут за своје комшије - смета ли им мој јутарњи мирис свежег хлеба?! )
Отворио сам шпорет - чини се да хлеб није размишљао о подизању.
Тачно, имам ову трећу раж и још ниједна није порасла. Сви су они свакодневни - не тежите облацима!
Охладите, исеците, пробајте.
Да не кажем да није печено. И нећу рећи да није укусно - не! Укусан и пријатан хлеб.
Поштовање према аутору!
Али зашто не жели да устане?
Уосталом, квасац се назива бисером будалом!
Истина, тесто већ спремно за печење било је некако густо. Иако је било попут „пластелина“.
И зашто аутор оставља квасац да се диже 10-12 сати, али ја га имам спремног за пола сата?
Зар није тако?
Ево га - херој мог романа. ))

Захваљујући аутору. мој први квасац и до сада први хлеб на њему био је успешан. Захвалити. сада остаје да видимо како ће се процес одвијати на остацима квасца.

и опет је успело !!!! Хвала још једном. сада ћу експериментисати са адитивима.

Добар дан!
Жао ми је, већ дуго нисам био на овом форуму. Љети ме често није било - није било времена за хлеб.
Кисело тесто у фрижидеру стајало је 2 месеца и хлеб се пекао, а онда - престао сам да печем хлеб, а кисело је умрло (раслојило се, течност је изашла и то је то).
Сад опет правим квасац, испећи ћу га за Нову годину.

За ТВТВК: Дајете мало података - какав је квасац био, колико је стављено итд. Опишите детаљније.
На оно што су написали:
1) 10 -12 сати након мешања стартера са брашном и водом пре гнетења - то је само зато што сам ујутру пре посла дигао - увече после посла сам месио
и ставите га ујутру (у шпорету имам максимално кашњење 13 сати). Али горе сам прецизирао - проверио сам га у распону од 4 до 12 сати - све успева. Кад сам цео дан код куће, то се дешава 3 сата, и 4, и 5.
2) Не знам који је „Нормални“ режим вашег шпорета - али мислим да то није оно што вам треба. Користим режим (бр. 8 у шпорету ОРИОН-206), у којем се само у последњем сату подешеног времена тајмера загрева и пече. А све време пре тога НИШТА се не дешава - ни грејање, ни нешто друго. За ову технологију већина функција пећи није потребна, били би довољни грејач, тајмер и термички релеј.
3) понекад ми се (ретко) десило да хлеб није добро „нарастао“ и био густ (али јестив) - разлози могу бити различити, али главни је прегусто тесто при полагању (нема довољно воде). Ако је пластелин тврд, боље је додати воду и промешати.

Хвала на повратним информацијама.

Срдачан поздрав, Сергеј

Хвала ти Сергеј на рецепту.
Тврдоглаво тражим прави укус раженог хлеба. Твој хлеб ме је веома обрадовао. Истина, у поређењу са другом ражи испоставило се да је донекле тешка, али кисели укус, мирис, све је подсећало на бакин хлеб из детињства.
Ово ми је тек други хлеб од киселог теста. Све је успело 🔗
Читав поступак трајао је 18 сати. Хлеб се дигао дивно. Време печења је повећано за 10 минута, температура је повишена на 150 степени. Можда узалуд, али управо сам пробала овај рецепт. Био сам веома изненађен укусом цимета у раженом хлебу, додао сам адитиве забележене у последњим рецептима (коријандер, ким, цимет, слад и додану црвену паприку од себе) букет ми је јако одговарао.
По први пут, поред вагања на ваги, покушао сам и да изведем целу серију у апарату за хлеб. Носила се са тим и кориговала програм 3 и 10 минута, ставила грејање - у мојој верзији то није тешко. Али следећи пут ћу покушати да вратим овај поступак на ручно извршење. Чини се да механизација у овом процесу заиста компликује ствари. 🔗
Свидео ми се рецепт због његове једноставности и резултирајући укусним хлебом, узимајући у обзир додатке, заиста је укусан. Чини ми се да такав хлеб не може да се досађује.
Иначе, пре куповине машине за хлеб, у нашој кући су готово престали да једу хлеб, осим повремено Бородино ... И сад схватам да хлеб можете јести са водом. Ово је вероватно процена добијеног резултата.

И опет сам у овој теми, све је урађено онако како је аутор прописао ... И даље се једноставно нећу одмакнути од ваге (очигледно моје очи нису истрениране), али такође је сасвим могуће све урадити видом ...
Заиста, овај хлеб је згоднији и лакши само за печење у машини за хлеб. Истина, и ја сам га, са љубављу према механизацији, ставио у хлебник, али то су већ питања моје лењости. Ево њеног резултата.
🔗
Тесто се ставља на радни дан (око 12 сати), затим се тесто меси, погодно је 40 минута на топлом месту.
Преносим тесто у калуп. Програмирао сам пробу на 32 степена у два приступа по 2,5 сата (након 2 сата сам је бацио, јер је по мом мишљењу било довољно), пекући 1 сат на 150 степени са просечном кором и тежином од 1250. После печења , Подмазао сам кору биљним уљем. Задовољан сам резултатом.
[УРЛ = хттпс: //томатхоусе.цом/с-имаге/27/]
Мирисна, мекана, умерено влажна, укусна ...
Заиста, за мене се показало да је ручно месење овог хлеба лакше и погодније од машинског, поготово што нема потребе да се превише мешамо. А конзистенција теста се осећа боље. Овај хлеб је дефинитивно за мене. Хвала још једном на рецепту.
Драго ми је што сам, захваљујући истрајности аутора, месио тесто ручкама (скоро), мада у свим осталим рецептима месење предајем произвођачу хлеба. Овај рецепт је посебан за мене.

[Сергеи Рзханои]

Сергеи Рзханои, каква штета што нико овде одавно није тек недавно пронашао ваш диван хлеб! Прочитао сам и сетио се да сам и ја раније, у данима без машине за хлеб, заменио тесто ручицама Па сам се сетио прошлости!
Кисело тесто из Викија било је полуготов ражени производ, требало је 100 г (штета је било бацити), 500 г раженог брашна. за почетак измерио, а затим, како се то догодило. Пратио сам све фазе мешања, како ми је рекао Учитељ. Око се сипало брашном, сипала се и вода да тесто није било претесно. Генерално, добио сам велико задовољство од ручног гњечења: осећате тесто.
Имао сам тесто 16 сати, добро се дигло, након обликовања порасло је 2 пута за 4 и по сата. Печени у калупима за фолију за једнократну употребу (први пут) са стране изгледају необично, као да нису печени, али хлеб има врло добар укус. Мрвица је потпуно печена, еластична, мекана. Постоји таква гуменост која ми се заиста свиђа.
захвалити Сергеи Рзханои, за рецепт, назад на ручно гнетење! Данас сам и месио решетке!
Ево мог хлеба

}

Поштовани чланови форума. Пекла је пшенично-ражени хлеб са квасом. Приликом печења пуцао је по обиму. Шта би могао бити разлог?

[ирина тукина]

ирина тукина,

Сузе приликом печења - недовољна провера.

Али, готово је удвостручен у обиму.

Али, готово је удвостручен у обиму.

Вероватно се желело више него удвостручити.

1) У посуди запремине 2,5 - 3 литре имамо око 560 г киселог теста (од 280 г раженог брашна и око 280 г воде).

2) ставите око 100 грама готове стартер културе у чисту теглу и ставите фрижидер. У посуди остало 700 г киселог теста Чувајте чистоћу!

Како је у посуди остало 700г?

Да, грешка у рачунању.

Поздрав свима!

Па сам испекао свој први прави хлеб
Хвала Сергеју на рецепту! Дакле, све је јасно и разумљиво - плени

Иако није све успело први пут, морао сам успут да то прилагодим ... Нажалост, квасац није био готов 4. дана. И 5. такође. Оно што је из тога изашло сигурно није било грудасто - пре, палачинка (ово је такође моја грешка у обликовању и печењу - печена у рерни), практично без мехурића, али укус и арома били су изненађујуће дивни
Због тога сам преосталих 100 грама узгајао по другој шеми - где се половина баци, а друга половина храни мешавином једнаком запремини. После 5. дана направио сам још два прелива - и ето! Квасац је пукнуо и почео да се диже тачно два пута за само 12 сати. Сада живи у фрижидеру)

Од таквог квасца већ сам направио прави хлеб. Све по рецепту - око 12 сати за тесто (по мом мишљењу требало је мало мање), гнетење, провера 30 минута, још једно гнетење, уместо калупа, тесто сам ставио у шерпу од ливеног гвожђа ( шта је било при руци) и после 2 сата послато у рерну. Начин печења у пећници преузет је из других рецепата - ставио сам га у хладан (хлеб је био испод поклопца), загрејан до 250, након 10 минута. смањена на 220, након још 10 минута. Скинуо сам поклопац. Укупно се хлеб пекао 1 сат и 20 минута (искључујући грејање рерне). Али изгледа да је могло бити и 10 минута мање - сонда температуре показала је 95, али мрвица ми се учинила влажном, па сам је задржао мало дуже. Први пут))) Резултат, изгледа, није патио!

Ево га, укусно) Мало охлађено и извађено из шерпе)


Узео сам састојке из прве поруке, односно брашно (ражено и пшенично), воду и сол. Па, квасац)

И ово је на пресеку

Занимљиво је да је овај хлеб имао много мање ароме и укуса од прве „палачинке“. Не кажу безвезе да ражени хлеб од киселог теста мора одлежати 24 сата.
Али ко ће преживети?

Генерално, још једном хвала) Почео је почетак) Опет ћемо пећи!

Добар дан. Реците новајлији како да прилагоди рецепт за лакши колут? Само пропорционално смањивање свих састојака? Питам се да ли постоји минимум за кисело тесто? Рецимо 300 г и ни мање ни више, без обзира на тежину векне. Захвалити)