Мортаделла Цлассиц

Мортаделла Цлассиц

Категорија: Јела од меса

Састојци
Свињска лопатица	5 Кг
Дебела маст	0.8КГ
Нитритна сол	80гр
Алева паприка	30 грашка
Сецкани свежи бели лук	80 г
Ољуштене пистације	200 г
Вода	200 мл
Кобасица од полиамида	1 метар

Метода кувања

• Чини ми се да у припреми ове мортаделе нема ништа тешко. Као што знате, скоро сваки произвођач има своју верзију, а ми нудимо своју. Гостујући технолог из Немачке научио ме је овом рецепту. Овде заправо није важан сам рецепт, већ оригинална технологија кувања.
• У својој верзији мортаделе, намерно сам покушао да користим најприступачније сировине и опрему из уобичајене употребе у домаћинству.
• Дакле, бројеви:
• Свињско раме без костију - 5 кг (купљено је обично белгородско раме у вакууму).
• Маст на кичми - 800гр. Исеците на комаде са страницом од 1-2 цм, замрзните у замрзивачу.
• Нитритна сол - 80г
• Паприка грашак, млевен у млину за кафу - 30 грашка
• Свежи бели лук - 1 глава (око 80г ољуштено), млевено са белим луком.
• Ољуштене пистације - 200г (користио сам слане, очистио их ручно, па их натопио 20 минута у води да бих уклонио љуске, љуспице саме набубре и отпадају).
• Вода - 200мл
• Кућиште је што је могуће шире, од 120 мм или више. У нашем случају то је полиамид Амифлек 120 мм.
• Канап за кобасице
• Технологија кувања:
• Растворити лопатицу на најмањој решетки - 3 мм. Мешајте у соли и води. Место сазревања - 3-4 дана на 0 .. + 4 степена Целзијуса.
• Зрело млевено месо по други пут пропуштамо кроз млин за месо - ово је критично! Дозвољено је млевење по трећи пут.
• Извадимо сланину из замрзивача, опаримо је кључалом водом. Ова техника спречиће испадање комадића сланине при танком резању кобасице. Комаде сланине добро помешајте са кључалом водом. Важно је да се сваки залогај опере врућом водом. На тај начин испирамо масноћу са масних ћелија оштећених ножем дуж ивица комада, а комади сланине се затим савршено прилепе за структуру млевеног меса.
• Активно мешамо све састојке. Млевено месо биће ледено хладно, па је најбоље користити рукавицу.
• За пуњење је боље користити шприц за кобасице максималне ширине тарзуса, али можете користити и обичну машину за млевење меса са стандардним наставком за кобасице, у овом случају је комаде сланине боље направити мало веће, и даље ће бити згњечени приликом проласка кроз пуж за млевење меса.
• Полиамидну љуску изнутра пролијемо топлом водом, један крај вежемо канапом и чврсто напунимо млевеним месом, без празнина.
• Други крај вежемо канапом, затежући векну што је чвршће могуће. Погачу стављамо на промају - најмање 12 сати на 0 .. + 4 °. Целзијуса, оптимално на дан.
• Термичка обрада.
• Фаза 1. Вероватно најважнија у припреми ове кобасице. Ставили смо зрели хлеб у рерну, подесили температуру на 45-500Ц и држали 3-4 сата. То је критично, током тог времена у млевеном месу долази до ферментације и долази до главне акумулације укуса и ароме.
• Фаза 2. Кување - на 80 степени. Целзијуса брзином од 1 минута по пречнику од 1 мм + 20 минута за кључање. Укупно - 140 минута. Температура и време су критични !!!
• Готову мортаделу ставите на хлађење - 5-10 сати на 0 ... +4 степени. Целзијус. Генерално, зими је балкон или летња тераса идеалан за све манипулације складиштењем, сазревањем и хлађењем.
• Резултат је врло леп узорак, густа, огромна кобасица са невероватном аромом. Има врло свечани изглед и у погачи и у одељку. А њена арома је вероватно најважнији утисак о њој. Када исечете векну, дух месне шунке испуњава целу собу, саливација постаје неподношљива. Окус је мекан, пун, меснат.Из ње се добијају сендвичи - класични и коректни у сваком смислу. Пречник није за мала уста.
• Мислим да што је већи пречник кобасица, то је више могућности за стварање „мртвих природа кобасица“, када сваки нови рез открива нови јединствени образац. Добијате неописиво задовољство кад исечете такву ручно израђену креацију. Овај рецепт је један од најбољих у мојој пракси, драго ми је што сам га овде ставио. Надам се да нећете бити разочарани ако покушате поново.

Јело је дизајнирано за

5.5КГ

Време је за припрему:

48 сати

Програм кувања:

кобасица оригинал

Класа !!! Изгледа боље од било које купљене продавнице!

[Колбасник]

КолбасникЧак и монитор дивно мирише кад прочитате овај опис!
Веома лепа!
А ако се таква кобасица прави у производњи шунке, који су начини кувања?
Или је то могуће само у љусци?

[500]

Ставили смо зрелу векну у рерну, подесили температуру на 45-500ОД

Колбасник, да је у праву?

И кобасица је добра !!!

[Колбасник]

Као и увек, сјајно! Хвала ти, Колбасник !

Драга кобасице! Твоје је тако укусно! Ниси могла да ме усвојиш, супруга и моја три сина! Стварно желим врло укусну кобасицу!

[Колбасник]

господин Колбасник, невероватно је леп и укусан!

[Колбасник]

А која је готова тежина?

Када се кува, исте тежине као и пре кувања. Љуска је непробојна и чорба се неће створити када се правилно загрева.

Колбасник, Чак и са монитора долази предиван мирис када прочитате овај опис!
Веома лепа!
А ако направите такву кобасицу у апарату за шунку, који су начини кувања?
Или је то могуће само у љусци?

није важно шта радити, ако можете да издржите термичке услове. Произвођач шунке је само форма.

Ниси могао да ме усвојиш, мој муж и моја три сина! Стварно желим врло укусну кобасицу!

Бојим се да нисам, већ имам три девојчице, најстарија има 5 година :)

Колбасник, да ли је то тачно?

Да, наравно да је температура 45-50 степени, ово је грешка цопи-пасте, степени се претварају у нулу.

Господине Колбасник, ово је невероватно лепо и укусно!

Хвала вам, покушајте сами, права технологија не познаје границе :)

Да бих похвалио вашу кобасицу, бојим се да не могу да нађем речи. Једноставно ВИША ПИЛОТАЖА !!!
И колико корисних информација! Не рецепт, већ благо!
Хвала на рецепту, на улозима и саветима!

[Колбасник]

Колбасник,

Термичка обрада.
Фаза 1. Вероватно најважнија у припреми ове кобасице. Ставили смо зрели хлеб у рерну, подесили температуру на 45-500Ц и држали 3-4 сата. То је критично, током тог времена у млевеном месу долази до ферментације и долази до главне акумулације укуса и ароме.
Фаза 2. Кување - на 80 степени. Целзијуса брзином од 1 минута по пречнику од 1 мм + 20 минута за кључање. Укупно - 140 минута. Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=386110.0

Хвала ти на таквој лепоти. Питање је формирано.
У Белобоку је пречник 130 мм, тако да је кување у другој фази 130 + 20 минута = 150 минута (2,5 сата)?
А у првој фази на 45-50 * има још 3-4 сата? На крају крајева, тежина је готово пет пута мања.

прва фаза се не може прескочити. Ферментација се одвија из ова леда током ова 3 сата. Заправо се не куха, то је као провера хлеба. Затим - као и обично, кување на 80 степени, класика за шунке и кобасице.

прва фаза се не може прескочити. Ферментација се одвија током ова 3 сата.

Схватио сам да то не бих смио пропустити. Питам за време „пробе“ „) У сваком случају, колика је тежина кобасице кг или 5 да ли вреди 3 сата?
А за рибе Т * и мање времена?

Да, тежина није битна, процеси се дешавају на време, а не у односу на тежину.
Нисам посебан у рибљим кобасицама. Протеин је отприлике исти, можете га моделирати, али нема искуства, па вам нећу рећи.
Пробајте и реците нам :)

[Колбасник]

Колбасник, хвала хвала хвала
Па сад покушавам, људи спавају сами за себе. А немамо времена за спавање

А ни ја не спавам, шпијунирам за тобом!
Док се моја шунка хлади!

ГИ, наши шпијуни са четком

Док се моја шунка хлади!

- како је са новом шунком - да ли се охладила или је појела нехлађену?
Некако је незгодно питати тако уважену особу у нит, али стварно желим нову шунку!

како је са новом шунком - да ли се већ охладила или је појела нехлађену?

Неее, нисам јео Спавај лежећи)))