Швајцарски сеоски хлеб (пшенични хлеб са сувим грожђем)

[Опара]

Швајцарски хлеб (пшенични хлеб са сувим грожђем)

Категорија: Кисели хлеб

Кухиња: швајцарска

Састојци
Тесто:
суво грожђе 63%	275 г
пшенично брашно 1 разред	210 г
интегрално пшенично брашно	100 г
воде	195 г
Тесто:
тесто	775 г
воде	400 г
пшенично брашно 1 разред	525 г
со	20 г

Метода кувања

• Од јесени, на лођи, у посуди ми је остало мало црног грожђа. Изненађујуће, није се погоршао, већ се осушио и претворио у грожђице. Сетио сам се да је Ј. Хамелман имао хлеб на квасцу од грожђица и решио да га испече, а Луда је у часопису имала диван детаљни опис, који сам користила. 🔗 приликом прављења овог хлеба.
• 1. Каша од сувог грожђа
• Имао сам 80 г сувог грожђа, које сам прелио са 200 г воде и оставио 5 дана у тегли да ферментира на собној температури. Сада је у кући било топло и температура је била на правом месту, поготово што сам стакленку преко дана ставио на лођу на сунце .. После 5 дана грожђе је набрекло и стекло мирис ферментације.
• 2. Зрело тесто на каши од грожђица.
• Исцедио сам течност и на њој месио тесто.
• Према рецепту, једноставно спонтано бело тесто се меси на спонтано ферментисаној грожђаној води. За 105 г суве грожђице 170 г брашна 1ц.
• Урадио сам то у два корака. Прво сам додао 70 г брашна, помешао и оставио да ферментира 12 сати. Затим сам додао још 100 г брашна и оставио још 12 сати док се тесто није утростручило.
• Тако сам добио 275 г стартер културе са 63% влаге.
• Испекла сам један хлеб, па сам узела само 1/2 рецепта, наставила сам да храним преостали квасац још неколико дана.
• Опара
• 137 г киселог теста
• 105 г брашна 1 с
• 50 Хз. х. брашно
• 97 г воде
• Замесити и оставити 12-14 сати док не нарасте до максималне запремине.
• Луда саветује:
• „ако је вруће, а тесто за тесто порасло на максимум брже него за 12 сати, месите одговарајуће тесто и ставите га у фрижидер до краја рока (док не прође пуних 12-14 сати ферментације теста ) ".
• Тесто
• 387 г теста
• 200 г воде
• 262 г брашна (од тога 100 г брашна од пира, остатак ц.)
• 10 г соли
• Мијешати при 1 брзини 3 минута. до униформе и 3 мин. великом брзином до средње развијеног глутена и температуре теста од 24 ° Ц
• Резултат је мекано, свиленкасто, мехуричасто тесто.
• Према Хамелманну - ферментација током 3 сата уз једно мешање у средини на 24 ° Ц.
• Формирала је батард. Хамелман има округли хлеб.
• Исправљање у корпи са горњим делом шава 1,5 сата на собној температури.
• Печење са паром на огњишту у рерни загрејаној на 240 ° Ц. Првих 20 минута под капуљачом, затим сам температуру спустио на 200 ° Ц и пекао још 20 минута.
• 

Јело је дизајнирано за

1 хлеб тежак 800 г.

Програм кувања:

Печење у рерни

Белешка

Невероватно укусан и ароматичан хлеб. То у потпуности оправдава време које сам на то потрошио. Иако, у ствари, не треба пуно времена, у основи с времена на време требате извршити одређене радње, све остало се ради само од себе. Кора је хрскава, али истовремено не и груба. Мрвица је мекана, није гумена; када се стисне, потпуно враћа свој облик.
Пеците и уживајте у укусном хлебу!

Светлана (Лана) рекао ми је да рецепт за швајцарски хлеб има нешто заједничко са рецептом хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=145184.0 .хтмл „Хлеб на мошту грожђа“, што још једном доказује да је тешко пронаћи нешто ново у свету печења.

[барбарисцка]

барбарисцка- Василиса!
Какав леп хлеб!
А то што ће бити укусно и ароматично, разумем не само из ваших речи, већ и зато што сам га пекао на квасцу Вендемиискаиа од теста на мошту грожђа, према рецепту Нагирс- Ира. То је био диван хлеб!
Прихватите моје дивљење рецепту и свом хлебу

Хвала ти Светлана! Хамелманнов рецепт још једном је потврдио да се на каши од грожђа може направити диван хлеб. Да будем искрен, недавно смо почели да једемо врло мало хлеба, вероватно је постало досадно, а испоставило се да је овај хлеб толико укусан да сам зажалио што сам га испекао, у тренутку је нестао.
Иринин хлеб од киселог теста Вендемиц је диван, нажалост, нисам се тога сетио кад сам пекао швајцарски хлеб, али чини се да се све понавља у свету пекара.
Светлана, молим те, ако ми не буде тешко да ми кажеш „ти“, обоје смо већ дуго у Бреад Макеру ...

[шта јести, шта јести]

Иринин хлеб од киселог теста Вендемиц је диван, нажалост, нисам се тога сетио кад сам пекао швајцарски хлеб, али чини се да се све понавља у свету пекара.

Василиса, то су потпуно различити рецепти, тебе и Ирисха, по мом мишљењу уједињује само грожђе.
И почели су да једу мање хлеба само зато шта јести, шта јести
Сви се диве фотографији вашег хлеба и ухватим се како размишљам да сада више једем хлеб очима и заиста волим арому свеже печеног хлеба!

И то је тачно ... Кад печем, по мирису већ знам у којој су фази моја пецива, а онда сам спремна да закопам нос и њушкам, њушкам свеже печени хлеб. А и више једем очима

[барбарисцка]

барбарисцка, Веома занимљив рецепт за мене! Још нисам дошао до киселог теста од грожђица, тачније, нисам мислио да је то могуће учинити! Захвалити!!!

Марина, такође нисам очекивао такав резултат, мада печем кисело тесто већ неколико година ... Пеци за здравље!

[Василиса]

Василиса, Однео сам у обележиваче. Никада нисам пекла на грожђицама. И тако се једноставно приказује.
Хвала на рецепту.

да је тешко пронаћи нешто ново у свету печења.

И срећан сам, пронађем и нађем)))

Остругала је суво грожђе које је започела и поставила га да ферментира! Хајде да видимо шта се дешава

[Мар_к]

Мар_к, Такође)

И срећан сам, пронађем и нађем)))

Сјајно! Успех! ) Имајте на уму да да бисте добили пуноправну киселу тесто, остатак је потребно хранити, хранити и неговати неколико дана. Или ћете морати поново да ферментишете суво грожђе након неколико хлебова. Па ипак, много зависи од грожђица ...

[Василиса]

Василиса, хвала, сигурно ћу то узети у обзир) Имам два уживо више од годину дана) Можда ће се овај укоренити.

[барбарисцка]

барбарисцка, а ово је оно што треба да нахраните ??

Као и обично, хранимо квасцем: брашном и водом ... Или ће то бити квасац за кратак временски период.

[барбарисцка]

барбарисцка, хвала, разумео!

Василиса! Вау! Погледао сам овај квасац од грожђица и нисам разумео шта да радим с њим! А код вас је све једноставно и разумљиво. Лепота, једном речју.

Ангела, шта да радим са њом? Испеците укусан хлеб ...

Шта је рерна јасна. Једноставно нисам разумео како да га узгајам. Чинило ми се тако мукотрпан процес. А у вашем опису је све врло једноставно. Можете ли само узети суво грожђе?

Првобитно направљено од грожђица, и моје грожђе се претворило у грожђице ... Мислим да ће квалитет грожђица утицати и на кисело тесто. Није џабе што спонтано ферментира ... Али засад ми се свиђа оно што је у мом фрижидеру, мада је тешко погодно за ражени хлеб, има мало киселине, али за пшенични хлеб је сасвим у реду.

Тако да сам већ поставио квасац за израду !!! Ох, не знам шта се догађа ?! Па то је лакше него узгајати од раженог брашна ???

[Марина]

Марина, Марина, молим те просветли, каква радарска брашна?
А са квасцем желим вам успех, ако постоји жеља, требало би да успе ...

[барбарисцка]

барбарисцка, све исправио - раж !!!! Како лепо диже кисело тесто, већ се попело за 2-2,5 пута, а прошло је само 5 сати, и чекати толико дуго или не чекати више? Ставити у фрижидер? Из тегле од 250 мл и 2 кашике црног сувог грожђа испало је 165 мл „квасца“. Додато 100 грама брашна од 1Ц - вреди надувати !!! Онда, ако све изгори, показаћу вам фотографију !!!

Ако је порастао три пута за 6 сати, онда можете ставити тесто за хлеб (према рецепту). Преостала количина се може држати у фрижидеру и пећи на следећем хлебу или већ олово као обичан квасац.
Биће врло занимљиво видети ваш хлеб ...

Шокиран сам !!! Нисам мислио да ће се тако велика погача испећи од 160 г киселог теста! Генерално, када сам заменио тесто и након 1 провере оно се врло мало дигло, да тако кажем, практично се није дизало.Загрлио сам га и ставио у МВ до 1.30, попео се око 1,5 пута, ставио сам га да се пече 20 минута у Штебеу и оно што сам видео како се тесто дизало у целој посуди од 5 литара ... окренуо сам га ( штета је, наравно, али пећ није желела да раставља). Ево печења !!! Нисам могао да одолим печењу ноћу !!! Фотографију ћу објавити сутра !!! Баш цоол и пеци!

Заборавио сам да кажем, требао ми је бели хлеб, па сам пекао од брашна 1 и премиум



Остаје само да видимо резач, а тежина је 1 200

Ево резања:

[Маринка!]

Маринка!Добро урађено. МВ никада није пекао хлеб.

Вау, ово је векна ... Да ли сте задовољни укусом?
Нисам пекао у спором лонцу, тако да не знам замршености. Али на проби сам морао да устанем ...

Данас сам ставио суво грожђе. Покушаћу. Басилиск, а затим га храните као 100% кисело тесто или како га храните? А реците ми, да ли хлеб није кисео?

[барбарисцка]

барбарисцка, Задовољна сам укусом !!! Ни кисело, ни неустрашиво! Овде је мрвица густа, што даје мало тежине хлебу - надам се да сам то јасно написао! Укусно !!!
И нисам добро прошао на коректорима, а на пецивима сам трчао три пута и то за само 20 минута !!!

Супруг је рекао да ако дубоко удахнете, мирише на суво грожђе

Марина, зато је мрвица густа, није се правилно подигла током пробе ... Испада лагана попут паперја.
Да ли сте правили тесто или само месили тесто?
И заиста сјајно мирише.

Направио сам то на тесту, тесто се добро дигло !!! Можда мало топлоте, али иако је током пробе било 36 грама!

Марина, 36 степени је мало превише, више од 30, па чак и 28, не би требало да стављаш тесто.

Данас сам ставио суво грожђе. Покушаћу. Басилиск, а затим храните као 100% кисело тесто или како се храните? А реците ми, да ли хлеб није кисео?

Ангела, ако желиш да узгајаш кисело тесто од преосталог зрелог теста, мораћеш да га држиш као обично кисело тесто. Према томе, најмање три дана треба да храните два пута дневно. Пропорције, у зависности од тога које желите да растете течне или густе, могу бити и до 100%. Много остатака се сакупља, па користите мале порције.
Ако не желите да се мучите са узгојем киселог теста, онда морате да ставите кашу са сувим грожђем и да на њему поново месите тесто, како га користите, поново ставите ...
Уопште није кисело, па сам написао да је тешко погодно за ражени хлеб.

: а-кисс: А ако храните раж?

Марина, 36 степени је мало превише, више од 30, па чак и 28, не би требало да стављаш тесто.

Према томе, није порастао или шта? Обично то увек тако кажем и све је прошло у најбољем реду! Или није погодан за овај тест?
Ево још једне ствари - тесто сам направио у благо ферментираном млеку и мало воде (300 млека и 100 воде)

Према томе, није порастао или шта?

Марина, не могу да кажем шта је утицало на то, али нешто је дефинитивно пошло по злу ... Добро је што ми се бар свидео укус. Покушајте једном да урадите све тачно према рецепту, можда онда то можете да схватите.

: а-кисс: А ако храните раж?

Покушао сам, није ми се свидело, није кисело ... па користим свој хмељ. Али пшеница је добро прошла. Подиже се три пута за четири сата ... Али то су квасци спонтане ферментације ...
Напишите како то иде, питам се ...

Свакако ћу писати. Користим „вечни“. Кад је потребно, храним је ражом. Мој „вечни“ такође порасте три пута за 4 сата. а зими за 5-6.

[барбарисцка]

барбарисцка, у реду покушаћу! Сада стоји испод храњења, добро лута!

Кажем вам: хлеб друге вештине порастао је до друге провере за чак 2,5 раа. А када се испекло постало је мало више. Пекарски производи од целог зрна, печени у / с мекињама. Узгајам кисело тесто, од тог првог сам већ испекао 2 хлеба !!! Не изазива проблеме !!! Заиста не храним сваки дан. Стоји у фрижидеру, сад ћу ићи да се храним и један дан до прозора, а онда га ставим у фрижидер !!!!

Марина, супер! Веома ми је драго што се испече хлеб и биће нова кисела теста

[барбарисцка]

барбарисцка, мени је, то јест квасац, сад као кућни љубимац - храним, певам, шетам ... Нашао сам себи пријатну негу !!!

Марина, то је сигурно ... Али како је лепо кад добијеш добар хлеб

Василиса, здраво. Ставио сам кисело тесто и половину брашна у суву воду. По мом мишљењу је спремна за 8 сати. Вруће. Да нахраните други део? Не чекајте 12 сати?

Према оригиналном рецепту, они га дају једном, поделио сам на два прихрањивања. Ако сте спремни, ставите тесто.

Схватио сам шта си делио. И одлучио сам да се раздвојим.Хранила сам га други пут. Квасац се попео за 4,5 сата. Не могу да ставим тесто. Морам да кренем сутра ујутро, вратићу се ноћу. Све је нахранила. Ставила сам је у фрижидер. Доћи ћу и нахранити, одрасти и ставити тесто.

Па, добро сам поступио. По овој врућини сви временски оквири се губе. Боље ставити у фрижидер него ферментирати.

Ставио сам тесто. Поново сам прочитао ваше описе ферментације. Види да ли могу да дођем.