Бернски хлеб (Јеффреи Хамелман)

[Тесто:]

Бернски хлеб (Јеффреи Хамелман)

Категорија: Квасни хлеб

Кухиња: швајцарска

Састојци
Тесто:
пресовани квасац	5,5 г
пшенично брашно највишег степена	187 г
брашно са високим садржајем глутена	63 г
млеко	112 г (+25 г)
шећер	14 г
со	5 г
јаје	33 г
жуманце	6 г
маслац	33 г
Завршетак:
јаје	10 г
сезам

Метода кувања

• Тесто:

• Квасац самељите врховима прстију, додајте брашно * (1 кашика. Л оставите) и шећер. Сипајте топло млеко **, јаје и жуманце.

• Месити 8-9 минута. Додајте сол, омекшали путер и преостало брашно.

• Умесите мекано, свиленкасто тесто.

• Оставите тесто да ферментира на собној температури 2 сата. Усред ферментације тесто једном умесити.

• Формирање:

• Ставите тесто на сто, месите, поделите на два једнака дела.

• Разваљајте сваки од делова, смотајте у ролну. Оставите прелиминарну пробу 10-15 минута.
• Ролајте ролне на столу, продужујући их да бисте добили снопове дужине 65-70 цм.

• Поставите два упртача на сто под правим углом.

• Корак 1.

• Померите горњи део упртача (А) надоле. Померите доњи део упртача (Б) нагоре.
• Корак 2.
• Померите упртач Ц удесно, поставите између упртача А и Д.
• 3. корак
• Померите упртач Д улево.
• 4. корак
• Померите упртач Б надоле, између упртача А и Ц.

• Корак 5.

• Поставите калем А горе.
• Корак 6.
• Померите упртач Д удесно, између упртача Ц и Б.
• Корак 7.
• Упрега Ц за ношење лево.

• За даље обликовање поновите све Кораци, почевши од 4. корак... Заврните крајеве упрта ивицом длана, обмотите их доле.

• Провера и печење:

• Пренесите обрадак у плех, покријте лабавом фолијом.

• Испитивање на собној температури током 90-120 минута.

• Пре слања у рерну, подмажите плетено јаје, поспите сезамом.

• Пеците у рерни загрејаној на 220Ц (конвекција 200Ц) степени, са паром *** првих 6-7 минута. Затим смањите температуру на 190Ц (конвекција 170Ц) степени и доведите хлеб у приправност.
• 
• 
• Укусан хлеб. Свакако препоручујем да пробате.

Јело је дизајнирано за

1 колут тежине 435 грама

Време је за припрему:

5:00

Белешка

* Нисам имао брашно са високим садржајем глутена, пекао сам од врхунског брашна (Макфа).
** За овај хлеб користио сам каљено млеко: млеко сам прокључао и држао у термосу 40-45 минута.
Млеко израчунато у тесту - 112,5 грама, док је гњечење додало још 25 грама.
*** У ауторском рецепту хлеб се пече без паре, али је кора у овом случају гушћа.

Рецепт у процентима печења:

пшенично брашно в. с - 75%
брашно са високим садржајем глутена - 25%
пресовани квасац - 2,2%
млеко - 45%
шећер - 5,5%
сол - 2%
јаје - 13,3%
жуманце - 2,5%
путер - 15%

Видео са ткањем хале из два снопа:

[Манецхка]

Манецхка,

Манецхка, можеш чак и да претпоставиш на само једној фотографији чије је то дело. Не желим другачије да говорим као дело. Све што радите са својим оловкама је за дивљење. Како је све лепо и укусно. Без оклевања га водим у обележиваче.

[Таниа,]

Таниа, захвалити. Помозите себи, док сте још топли.
Натасха, захвалити. Укусан хлеб. Пробајте.

Седим и размишљам какав хлеб да испечем, и ево вас са вашом следећом лепотицом! Човече, нема времена за плесање и нигде, ја сам у земљи, свуда се сиреви прешају и осуше. Па ћу сада само започети тесто, па испећи колут. Али онда ћу направити лепу у граду. Да ли ће овај хлеб ићи за сендвиче са сиром или запечена хладна ћурећа прса?

[Олга]

Олга, захвалити. За љубитеље то ће ићи врло добро. Испоставља се да је хлеб умерено сладак и богат, попут кифлице.

Отишао сам да га поставим, ако могу нормално да се сликам, пријавићу, али овде је мрак, киша и уопште нема места за реч!

Срећно печење, Ол.

Да ли бих и ја требао да замесим тесто и ставим га у фрижидер? Булкофф је желео.

[Човече]

Човече, узео, ту имам одвод: обележивачи пуцају по шавовима !!!
Хвала ти златни што делиш свој таленат са нама !!!

[Сонадора]

Сонадора, хе-хе, контрадикторна сам девојка, ставила сам твог утопљеника и направићу ову лепоту без журбе, штета је ово вајати на колену!

две девојке увече
окупљени да редом вајају
кулинарски непролазан
на столу, а не на колену!
Маниа је довршила халах,
Оља је сакупљала сир
на дну викендице
данас - не другачије -
као некада, биће гозба!
Помогао бих девојкама ...

Помогао бих девојкама ...

Одсеци пола бара!
Моја колекција је допуњена још једним Танииним ремек-делом! Све штедим!

[Таниа,]

Таниа, дивите се свом таленту. Тако је лако и природно изразити своје мисли стиховима.

Одсеци пола бара!

Олга, ради такве прилике пружићу свима целе барове.

Лепота, рука мајстора се одмах види. :) Хитно треба шпорет

[Надати се]

Надати се, захвалити. Било би ми драго ако би вам се свидело.

Празник и још много тога!

Олга, хвала. Хлеб је право славље ароме и укуса.

[Маниа]

Маниа (ништа што сам именован?), али могу ли да узмем овај рецепт за машину за хлеб?

[Људмила]

Људмила, наравно.

Манецхка, хлеб у рерни, смрди на будалу ..... Лепота каква ниси успела, руке су удице. Чекам кући главног дегустатора, мог мужа

[Надати се]

Надати се, хвала на покушају. Надам се да је главни дегустатор био задовољан, а лепота плетеница није зезнут посао, сигурно ће успети.